Artepanera egindako bisita.

Aupaaa!!!

 
Duela asteburu batzuk, “frikipanarra” taldetxo bat Gasteiza abiatu zen goizeko 8:00etan, Artepaneko obradorea ikustekotan . Han,  gure bloga ikusi ondoren, gustatu eta gonbitea zuzendu zigun Txema genuen zain. Denok interesgarritzat jo genuen. Behingoz, ganorazko elkartze bat egin genuen! Nola goza genuen!!  Ala ez?

Obradore bat lanean ikustea sekulako esperientzia da. Makineria geldi dagoenean edota langilerik ezean, nahiko zaila izaten da nola gauzatzen dituzten oreak eta ogiak imajinatzea eta ez duzu lortzen ideia garbi bat egiterik, batez ere, “honetan berri samarra izanik”.

8:30. Han ari zen okin bat 20 bat minututan labekatuko zuten “Azkoien” azken ogiei taxuak ematen. Hauek amen batean banatuko zituzten. “Zig-zag” mosketeroen filmetatik ateratako ezpatari bat bailitzan, gutariko batzuk harridura eta inbidia ederra jasan genuen, taxuena delako honek nahiko gerra ematen baitigu oraindik ere.

“Azkoien” ogiei taxua ematen

Obradore barnera igaro eta bertan pila bat gauza ikusi eta ezagutu genituen: irinak, makinaria, oratze-makinak, “baguette” eratzaileak, “panetonnea”,  hojaldrezko palmertxoak, ensaimadatxoak,… Guztia laburtzen saiatuko gara; ez dugu ezer ahaztu nahi.

Artepan tradizioaren eta bere osagaiekiko maitasuna eta modernotasunaren arteko bat egitea da. Gaur egun, ama ore naturala nagusi den ogi mota batzuk lantzen ari dira, okindegiko legamia %0,25 baino gutxiago erabiltzen dutelarik, gehienetan. Hotzean oratzen den eta kontrolatutako hartzidura prozesoa erabiltzen dute, antzinean ogiek zuten zaporea lortzeko.

Osagaien artean, La Grana eta Farinas Cervós S.L.eko irin ekologikoak (garia, zekale, espelta) daude, baita “Gamizko Errota”ko bertako arto-irina bezalakoak ere. Txemak, arto-ogiaren sekretua, 30 bat ordu labe baten edo bi egun arte lehortzen den haragi gorridun “txakinarto” arto moetan zegoela adierazi zigun. Berotan lehortze prozesu honetan, artoak “nixtamalización” deritzon prozesua jasaten du eta honek, arto arrunta baino zapore biziagoduna, dijerigarriagoa eta elikagarriagoa egiten du.

Harineria Guriako irin indartsuak (W=200-220) eta irin oso indartsuak (W330) ere erabiltzen dituzte. Hauek, 20 egun  gutxienez siloetan  pausatzen uzten dituzte, Txemak zihoenez,  “irinaren portaera ezberdina omen da pausatua edo eho berritua bada”. Ohiz, beraiek, irinen “alveogramak” jasotzen dituzte eta irin-errotak noiz ehotu zuen begiratu gabe, siloetan pausatzen uzten omen dituzte.

Gari, zekale, espelta ama oreak, levain likidoa, lievito naturala (panetonne egiteko) erabiltzen dituzte. Hauek, hozkailuetan gordetzen dituzte 5ºCtan.  Gari ekologikoaren ama orea astean 3 egunetan elikatzen dute elikatze eskema zaindu bat jarraituz eta guk geure ama oreak elikatzen ditugun antzera. Argazkian, “madre recortes” jartzen duen ontzi bat dago eta  hidratazio handiena duten oreak mozterakoan soberako orea da; hau ere, gorde eta berrerabili egiten da.

Oratzea, hotzean egiten dute ur kopuru bat izotz maluta balira bezala gehituz. Orearen hotz-beroa 25-26ºCtan mantentzen dute, ore motaren arabera, bai uda, bai negu.

Oreek, “tazón” deritzon ontzian (plastikozko kaxa handiak) egiten dute lehenengo hartzidura, kamera errefrigeratuetan.

Horren ostean,  pisatu eta eskuz edo makinaz ebakitzen dira ogi moetaren arabera (baguette, ore hidratatuagoak). Bitxikeri bezala, zera aipatuko dizuet: M. Viñas Kataluniako enpresak sortutako, “Maquina plaff-plaff H2O” deiturikoa  dute ore hidratatuenak ebakitzeko eta gasik gal ez dezaten. Ondoren dauden irudietako bigarrena da.

“Superpan” zatitzaile hidraulikoa

Plaff-plaff H2O makina funtzionamenduan
Forma ematen zaie
eta azkenik, hartzidura kontrolatutako kamaretara pasatzen dituzte eta han tenperatura programatu prozesuaren arabera. Hartzidura oso geldoa da bat-bateko tenperatura aldaketak ekidinez.
Bukatzeko, labekatu egiten dira. Ogi tradizionalenak labe eléctriko errefraktario baten labekatzen dira.
Hona hemen emaitzak!  On egin! 

8 Iruzkin

Irinak eta Urunak-ek idatzia atalean

8 responses to “Artepanera egindako bisita.

  1. Olaia

    Zein ondo pasa genuen eta zenbat ikasi!! Eta Txema benetan jatorra, nabaritzen da ogiari dion maitasuna.

    Milesker Txema bisitarengatik, eta zorionak horrelako ogi goxoa gaur egun egiten jarraitzeagatik!!

  2. Ederki ibili zineten ezta? Eskerrik asko Juantxo, dena pausuz pausu eta hain ongi azaltzeagatik. Ez da bertara joatea bezala izango noski, baina bisita birtuala ere ez dago batere gaizki!

  3. idu

    Gustora ibili ginen bai, eta ezin hobeto hartu gintuen Txemak, eskerrikasko!!
    Eta bai, liluragarria da benetan obradore bat lanean ikustea, zeinen erraz ematen duten pausu bakoitza, eta zeienn ondo zaintzen duten prozesu guztia. Polita, oso polita

  4. Eskerrik asko zuei langile guztien partez. Gure lana pena merezi du holako hitzak entzun ondoren. Badakizue non dagoen zure etxea, ea harremana mantentzen dugun.

    • juantxo

      Aupiii,
      Olaia eta Idurekin nago, oso oso ondo egon ginen.
      Oihana jeje😉, nik ez dut idatzi, beste bat izan da.
      Txema, harremana mantenduko dugu, noski baietz.

      Muxu bana.

    • mari

      Aupa Txema,
      bisita gozada bat izan zen, zuen ogien (eta beste kutixi guztien!) atzean dagoen mundua ezagutzeko aukera ez da egunero izaten, milesker.

      Halako batean CD bat jasoko duzu ateratako argazki eta bideoekin, baina ezin dizut esan noiz, bideoa lantzeko denbora pixka bat behar dut eta ez naiz horretara jartzen…

      Muxuak eta ondo segi!

  5. Zelako inbidia!! Eskerrik asko sarreragatik eta argazki polit hoiek ateratzeagatik!

  6. Kaixo Mari,

    Eskerrik asko eta lasai, ez dago prisarik.

    Aupa Juantxo,
    Gaur saiatu naiz ogi l’acienne egiten etxean, zure errezeta jarraitzen. Zapore aldetik oso goxoa baino oso biguna geratu zitzaidan eta itxuraz oso bolumen gutxikoa.

    Muxu bana

Utzi erantzun bat

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Aldatu )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Aldatu )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Aldatu )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Aldatu )

Connecting to %s