Panettone

Nire lehenengo panettoneak. Pluralean bai, sarrera honetan azaltzen diren neurriekin hiru ateratzen baitira.

Oso pozik nago dastatzaile guztiak (25 inguru) mundiala dagoela esan dutelako, bainaaaa ….. beti daukat “baina”-ren bat.
Zapore aldetik ez daukat inungo kexarik, baina ehundurarekin bai.
Gasteizko Artepan-en erosita, 2010-garren urtean nire bizitzako lehenengo panettonea dastatu nuen. Haren ehundura askoz gehiago gustatu zitzaidan, eta horren bila jarraitzeko asmoa dut.
Bonsfocs blogeko Mònicak egindako errezeta jarraitu dut.
Errezetak jarraitzerakoan beti zalantza berdinak izaten ditut. Berak erabilitako irinak, zein indar izango zuen? Zer da ur epela? Zenbat gradu zituen giro-tenperaturak? eta halako galdera ugari. Galderei erantzuna ematea gustatzen zait, eta hauxe, nire lehenengo erantzuna.
Prozesuak 62 ordu inguru iraundu zuen eta prozesu osoa 26ºtan egin zuten.
Ama oreak lau elikadura daramatza:
  • Ama orea 50 gr.
  • Indar irina, 100 gr.
  • Ur epela (30º inguruan), 50 gr.
4 ordu pasa ondoren:
  • Ama orea 100 gr.
  • Indar irina 100 gr.
  • Ur epela (30º inguruan), 50 gr.
Trapu bat irineztatu, ama orea bertan sartu eta soka batekin ondo lotu. 12 ordu pasa ondoren:
  • Ama orea 50 gr.
  • Indar irina, 100 gr.
  • Ur epela (30º inguruan), 50 gr.
4 ordu pasa ondoren:
  • Ama orea, 56 gr.
  • Indar irina, 113 gr.
  • Ur epela (30º inguruan), 56 gr.
4 ordu pasa ondoren, lehenengo oraketa egin:
  • Indar irina, 625 gr.
  • Ur epela (30º inguruan), 200 gr.
  • Esne epela (30º inguruan), 50 gr.
  • 4 arrautza “M”.
  • Ama orea, 225 gr.
  • Azukrea, 130 gr.
  • Gurina zatituta eta giro-tenperaturan bigundua, 140 gr.
Bol baten arrautzak, ura ta esnea ondo irabiatu. Ama orea gehitu eta pixkanaka pixkanaka irina gehitzen joan ore homogeneo eta pikor gabekoa lortu arte. Azukrea gehitu eta oratzen jarraitu guztiz integratuta egon arte. Apurka apurka gurina bota eta oratu ore fina, distiratsua eta elastikoa lortu arte. Mintz froga pasatzen badu, momentu ezin hobean dagoenaren seinalea da.
Lehenengo fermentazioa emango diogu tamaina bikoiztu arte. Kasu honetan 12 ordu inguru.
Ondoren, bigarren oraketa:
  • Lehenengo oraketaren, orea.
  • Indar irina, 325 gr.
  • Esne epela (30º inguruan), 80 gr.
  • Gatza, 10 gr.
  • Eztia, 10 gr.
  • 2 arrautza “M”.
  • Banilla zorro baten haziak.
  • Azukrea, 50 gr.
  • Gurina zatituta eta giro-tenperaturan bigundua, 140 gr.
  • “Sultana” mahaspasa, 250 gr.
  • Laranja azal konfitatua, 250 gr.
Banilla haziak irinara bota, nahastu. Apurka apurka irina botatzen joan -ore sikua izango da, *esnea eta arrautzak pixkanaka pixkanaka gehitu eta oratzen jarraitu orea ondo hidratatu arte. Azukrea gehitu eta ondo integratu arte oratzen jarraitu. Gurina gehitzen joan, eta oratu ore fina, distiratsua eta elastikoa lortu arte.
Kontu handiz mahaspasak eta laranja azalak gehitu, eta orea apurtu barik, frutak ondo banatuta egon arte oratu. Boleatu eta 45 minutu egonean utzi.
Orea hiru zatitan moztu eta berriz ere boleatu. Moldetan sartu eta fermentatzen utzi ertzera ailegatzeko **bi atzamar faltatzen zaizkionerarte. Kasu honetan 24 ordu inguru.
Labea 190ºtara martxan ipini. Tenperaturara ailegatzen den bitartean, orearen goikaldean gurutze forma mozketa eman, gurina jarri eta itxi.
Labean sartu, eta 45 minututan egina dago. Labetik atera bezain pronto, moldearen behekaldean bi galtzorratz sartu eta buruz behera hozten utzi.
Benetan mundiala!!!
Eta orain, nire ustez, egindako hankasartzeak.
  • *esnea dena batera bota nion, eta ondo integratzea asko kostatu zitzaidan, asko. Momentu horretan, oreak izugarri “sufritu” zuen.
  • ** “bi atzamar faltatzen zaizkionerarte”, ez zan ailegatu eta nire ustez inoiz ez zan ailegatuko. Beharbada, honetan, lehengo hankasartzeak zer ikusia izan zuen.
Arrautzen neurriarekin ere nire zalantzak ditut. “M” erabili nituen baina hurrengoan ziur aski, “M” eta “L” erabiliko ditut, baina kasu honetan oratuz ahala ikusiko dut.
Hirurak desagertu dira. Gehiago egiteko osagaiak baditut beraz, edozein egunean, ehundura hobetzeko asmoz martxan jarriko naiz. Egun hauetan Teba eta biok panettonearen buruz berba egiten egon gara eta ziur nago zeozer lortuko dugula. Aber zuertea dugun, kontauko dizuegu.
Muxu bat.

19 Iruzkin

Juantxok idatzia atalean

19 responses to “Panettone

  1. Juantxo nire jainkoa zara!!!! uaaauuuu…………..oraintxe sartuko nioke hagina!!!
    Sekretu bat? Panettoi obsesioa dut. Txarrena ere gustatzen zait, baina batekin hasten banaiz egunean bertan bukatu beharra daukat……….horregatik badira hiru urte erosten ez dudala, beraz, egiten ikasiko banu ez dakit zer gertatuko litzatekeen nirekin. Frogatu beharko ezta?
    Kriston itxura deko horrek

    • juantxo

      Aupiii Intxaurtsu,
      Baaa, zer nahi duzu nik esatea? Gauza bat esango dizut.
      Plastiko barruan bi-hiru aste aguantatzen baditu, zergatik jan dena egun baten? eta zer egingo zenuke hurrengo bi astetan, plastikoa usaindu :-)?Zapore hori egunetan dastatzea merezi du, joe!!! merezi duela.

      Muxu bat

  2. Me encanta la miga que tiene tu panettone, es una manera diferente de hacer panettone a la que yo conozco. Aunque yo pienso que he encontrado la receta perfecta del panettone, me guardo esta receta porque me gusta probar nuevas recetas, pero esto al año que viene.
    Este invierno he descubierto que me gusta mucho el panettone, Nunca lo había probado, bueno sí, el año pasado, pero le había cambiado para que no tenga grasa con origen animal, así que no cuenta…
    En este invierno lo he hecho con todos sus ingredientes de origen y me enamore de este tipo de pan. Y esto gracias a Susan, por su receta, no se si la conoces… bueno te dejo el enlace de mi panettone para que lo veas.
    http://vegetarian-gustos-si-sanatos.blogspot.com/2011/12/panettone-con-lievito-naturale.html
    Que tengas un buen día.

    • El panetton de Daniela es una maravilla. Merece la pena ver todas sus explicaciones.
      Saludos Daniela, un beso

    • juantxo

      Aupiii Daniela🙂,
      Que tal estas? Espero que bien.
      En cuanto al panettone, este es el primero que hago. Por supuesto, haré mas. Yo también lo probé por primera vez el invierno pasado, pero en mi caso comprado en Artepan.
      La verdad es que en cuanto a sabor estoy muy contento con el resultado, pero no con la textura.
      No había visto el tuyo, cuando he abierto el enlace y he visto la miga de tu panettone, tachaaannnnn!!! Lo que que yo busco tiene mas que ver con la de tu panettone, que con la del mio.
      De momento voy a repetir la misma receta, pero te aseguro que la tuya también la voy a hacer y tendrás noticias de ello en tu blog😉

      Muxu bat. Un sărut.

  3. Roser

    Juantxo la foto en la que està oberta la pell del panettone i al mig descansa la mantega es una meravella. Per mi es la millor recepta de panettone que he pogut fer.

    • juantxo

      Aupiii Roser,
      Joe, fa una mica de iuiu quan li vas a enganxar el tall i aixecar la pell per posar la mantega, peroooo …. ta xupao🙂
      De moment per a mi també és la millor recepta, no he fet altra😉

      Petons

  4. Aupa Juantxo…,

    bigarren elikadura martxan…….
    Ze sortea zure panettoia dastatu zutena! Ze inbidia!
    Beno, ni martxan daukat baina beste era batera prestatuko dut.
    Apur bat ezberdina🙂
    Espero dut laster ikusi ahal izatea.
    Muxu haundiaaaaaaa

    • juantxo

      Aupiii Teba,
      Dastatzaileak zortea? Ba bai🙂 ta ez zirenak egon euren zatiak erreibindikatzen dihardue beraz, gehiago egin beharko ditut.
      Zure panettonea gutxi gorabehera badakit nola dihoan, baina hori zuk kontauko diguzu, ados?😉

      Muxu haundiiii bat.

  5. mari

    Zorionak, a ze luxua!
    Niretzat oraindik maila altuegian dago panettonea, baina zuen lekzioei esker agian iritsiko naiz egunen batean. Aurten hiru erroskoi egin ditut eta oso pozik nago.

    Muxu handi bat, guapo. Ea noiz egoten garen.

    • juantxo

      Aupiii Mari,
      Mila esker guapetona.
      Ez dakit erreza den edo ez, baina zaila ez dela, seguru. Teknika frantsesa menperatzea ezinbestekoa da, ta zuk hori badakizu, orduan ez dago aitzakirik🙂 Hori bai, pazientzia asko eskatzen du, asko.
      Hasi baino lehenago planifikazio on bat egiten bada hobe, bestela goizeko lauretan oratzen egon zaitezke, ta “plas plas” hori ordubete ta pikuuuu😉, ba ez dakit nik jeje.
      Animatuuuuu!!!
      Hiru errosko? ez dago gaizki, ez. Panettonea egiteko entrenamendu dotoria.
      Portzierto, egon? nahi duzunean.

      Muxu bat.

  6. jo

    Nik uste dut panettonea azti on batek gabonak jasan ahal izateko asmatutako gutizia dela.

    Irinari dagokionez, zure “ezagun” batek hemen: http://www.lachicadelasrecetas.com/2010/09/un-poco-de-informacion-sobre-harinas.html
    zoragarri azaltzen duen moduan, azkenean hautua norberak egin behar du: zeruraino altxatuko duen indar-handikoa, obradoreetan errez lortu daitekeena, Guriarena kasu, edo zure kalitatezko irin faboritoa erabili. Nik, panettonearen kasuan, asko eskertzen dut mamia ooooso harroa izan dadin.

    Orain arte Artepanekoa eta Iparraldeko azoketan pixura, zatika, saltzen dituztenak bakarrik nahi nituen. Orain badakit Juantxoren 25 lagun horien artean infiltratzeko modua izanik,… agian…

    Ah, eta Durangaldean ere aritu dira azkenaldian panettonea egiten. Ea zerbait esaten diguten…

    • juantxo

      Aupiii jo,
      😀 seguru horretarako asmatu zuela, baina edozein garaia pasatzeko ere ondo.
      Panettonearen kasuan mamia pixkat harrotua nahi izan ezkero, nahi eta nahi ez, indar asko duen irina behar duzu, bestela pisu guzti hori ez dago altxatzerik.
      Talde horretan infiltratzea? kontutan izanda gehienak ez dutela tutik ere ikusten, ez dut uste hain zaila izango denik. Probaizu aber😉
      Durangaldean? nun, zeinek?

      Muxu bat

    • Flor

      kaixo pankomunitatea!!
      Durangaldean probetan gaude, Mendiolan. Oraingoz ez dugu masa madrerekin probatu, orduan…esango dizuegu lortzen badugu.
      Hori bai, goxo goxo atera ditugu, ze pena argazkirik ez izatea…hurrengoan, bai berantzagiarekin probatuko dugu eta bidaliko dugu argazkien batzuk,
      besarkada bat! flor
      barka ezazue okerrak, euskeraz beti ikasten nago…

      • juantxo

        Aupiii Flor,
        Mendiola, Abadiño? ba nik ezagutzen ditut horko batzuk. Bueno, ez dakit bertakoak diren baina bai bertan zerbait dutenak, eta ogia egiten dute gainera.
        Bueno, ama orearekin edo ama ore gabe, inportantiena egitea da eta goxo ateratzen dela seguru. Joe, dituen osagaiekin nola ez da egongo goxoa ba?
        Nahi baduzue argazkiak bidali eta nik sartuko ditut, horrela denok ikusteko aukera izango dugu😉 Zorte izan probekin.
        Ikasi ikasi, euskaldunak behar ditugu eta.

        Muxu bat.

  7. Panettoia da nire hurrengo proiektua.
    Momentuz moldeak etxean daukadaz. Zurea ikusita animatu egin beharko naz… Ze enbidia!!!!
    Ez dakit zegaitik baina errezeta batzuk errespeto handia ematen deustie eta hau bat honetariko bat da. Musu haundi bat.

  8. juantxo

    Aupiii AinhoaAinhoa,
    Bi Ainhoa, ze kuriosoa😉
    Moldeak eukitzea dudarik gabe inportantia da🙂 Neri ere errespetoa ematen zidan, ez panettonea berak, prozeduraren denbora baizik. Ooooso luzea eiten da eta pazientzia asko eskatzen du. Zu horretan ze mouz zabiz?
    Frantses teknika kontrolatzen baduzu ez duzu izango problema haundirik. Beste gauza bat, niretzat oso garrantzitsua dena, irina. Indar askoko irina behar da, oreak pisu asko hartzen duelako eta fermentazioak luzeak direlako. Edozein irin ez lituzke aguantatuko eta.
    Panettone hau egiteko irina, Bilbon erosi nuen. Zazpi kaletan dagoen Jardines okindegian hain zuzen ere. Hurrengo baten agian Harimsa-rekin ere probatuko dut, kontaukotsuet.

    Beste muxu haundi zutzat.

  9. Nere postekin loturak: Panettonea, 2. ekitaldia. |

Utzi erantzun bat

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Aldatu )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Aldatu )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Aldatu )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Aldatu )

Connecting to %s