Un pa tipus Tartine. Tartine motako ogia

Aquest pa és deliciós, increïblement bó i sabròs, un PA amb majúscules. És un pa que fa Chad  Robertson en la seva fleca de Sant Francisco i que es descriu àmpliament en el llibre Tartine Bread, llibre que vos recomane i que segur aneu a gaudir, les fotos són senzillament espectaculars.
Ogi hau gozo-gozoa da,  oso ona eta zaporetsua, hizki larriz idatzi beharreko horietakoa. San Franziskon Chad Robertson okinak egiten duen ogia da eta bere “Tartine bread” liburuan ongi deskribatua. Liburu honen argazkiak ikusgarriak dira eta ziur gozatuko duzuela; gomendatzen dizuet.


Anem al tema, primer que res hem de tenir una massa mare, si no tenim massa mare i utilitzem un preferment o llevat, no seria un pa tipus Tartine. La massa mare ha d’estar ben alimentada a una hidratació del 100%. ( cada vegada que l’alimentem posem la mateixa quantitat de farina que d’aigua) i al punt àlgid d’activitat.
Per a aquest pa es necessita una massa mare que estigui poc àcida pel que, agafarem una porció de massa mare recentment alimentada.

Goazen harira. Ezer baino aurretik, ama ore bat egin behar dugu. Ama orerik gabe, legamia erabiliz gero, ez litzateke “Tartine” motako ogia. Ama orea ongi hidratatua egon behar du (%100) (eikatzen dugun bakoitzean ur-irin kopuru bera gehituko diogu) eta bere aktibitate gorenean. Ogi hau egiteko garraztasun gutxiko ama orea behar da, beraz, elikatu berri dugun ama ore zati bat hartuko dugu.

Chad Robertson per fer aquest pa controla molt bé la temperatura a la que fermenta el pa i s’alimenta la massa mare. En el meu cas aquest control de temperatura no està assegurat ja que per a això necessitaria una càmera de fermentació i encara no la tinc, així que m’he hagut de conformar amb intentar crear un ambient amb una temperatura estable.

Chad Robertsonek, oso ongi kontrolatzen du ogiak hartzidura egin eta ama orea elikatzen deneko  tenperatura. Nire kasuan, tenperatura kontrol hau ezin dut ziurtatu horretarako kamara bat beharko nuke eta oraindik ez dut. Beraz, tenperatura egonkor bat ziurtatzen duen giro bat sortzen saiatzen naiz.

Primera alimentació de la massa mare:
S’agafa 30 grs. de massa mare i es refresca amb 30 grs. de farina de sègol integral i 30 grs. d’aigua. S’espera al fet que doble el volum (en la recepta de Chad Robertson a 18º de temperatura). Al final tenim 90 grs. de massa mare.

Ama orearen lehenbiziko elikatzea
Ama orearen  30gr. hartu eta 30gr. irin zekale integralarena  eta 30 gr. urez freskatzen da. Volumena bikoiztu arte itxaron eta ( Chad Robertsonen errezetan 18º tara). Azkenean, 90 gr. ama ore dauzkagu.

D’ aquests  90 grs. s’agafen    25 grs, i s’afegeixen 50 grs. de sègol integral i 50 grs, d’aigua. Es fa una marca en el pot i es fa una altra marca en el punt fins a on arribaria la massa si la deixéssim doblegar el doble del volum. Doncs bé, quan la massa recorri 1/3 d’aquesta distància ja la podem utilitzar.

90 gr. hauetatik 25 gr. hartu eta 50gr. irin zekale integrala eta 50gr. ur gehitzen zaizkio. Botean marka bat egiten da eta bigarren marka bat, bolumena bikoiztu ezkero iritsiko litzatekeen mugan. Ongi bada, oreak bitarte horren 1/3 bat igoa duenean erabilgarri dugu.

Massa
125grs. de massa mare
500 grs. de farina blanca de blat ( 350 grs. de farina fornera i 150 grs. de farina de blat de mitja força mòlta en molí de pedra de Los Pisones)
375 grs. d’aigua

Orea                      
125gr. ama orea
500gr. galirin txuria ( 350gr. okin irina eta 150gr. Pisoneseko harri errotan eotutako erdi indarreko galirina)
375gr. ur

Es barreja fins a incorporar ben tots els ingredients i es pasta lleugerament. Es deixa en autolisis durant 30 min. Després s’afegeixen  25 grs. més d’aigua. Es barreja bé i es comença a pastar dins del bol. Amb una rasqueta jueva, es va agafant la massa del fons i es va pujant a la part d’a dalt, estirant i plegant, la idea és incorporar la major quantitat d’aire possible i desenvolupar el glúten. La massa és molt molt tova, per això es pasta dins del bol.

Osagarri guztian ongi nahasten dira eta arinki oratzen da. Autolisian uzten da 30 min. 25 gr. ur gehitzen zaizkio. Ongi nahasi eta bol barruan oratzen hasten da. Erraketa judutar batez azpiko masa goikalderatzen da,  luzatuz eta tolestuz, asmoa, ahalik eta aire gehien eman eta  glutena garatzea da. Orea bol barruan oratzen da oso biguna baita.

La temperatura de llevat hauria de rondar els 26º. A la massa se li van donant plegats a intervals de 30 minuts.
Enfarinem la superfície on anem a bolcar la massa perquè formi una crosta que ens ajudi a formar. La massa es forma ràpidament i amb moviments precisos, intentant donar tensió a la superfície però sense  desgasar l’interior. És una massa molt peculiar amb una textura molt diferent a totes les que fins ara he pastat. Aquí us deixo aquest enllaç perquè vegeu el  video del format.

Altxatze tenperatura 26º ingurukoa izan behar luke. 30 minutuka orea tolesten da.

Orea jarri behar dugun azalera irineztatzen dugu forma ematea erraztu diezagun. Orea azkar eta mugimendu doiez  eratzen da, gaina tenkatuz baina barneko gasa galdu gabe. Ore oso berezia da orain arte oratu ditudanetatik guztiz egitura ezberdinekoa. Hemen uzten dizuet esteka hau egituratze bideoa ikus dezazuen.

http://www.youtube.com/watch?v=cIIjV6s-0cA

Es passa a la cocotte i es deixa fermentar per espai d’una hora o fins que vegem que la massa hagi doblat el volum.
Jo ho he  fornejat horneado en la cocotte freda, per la qual cosa va entrar en el forn curt de fermentació així tal com la cocotte va prenent calor, la massa es va desenvolupant en un ambient humit i calent, la qual cosa afavoreix la seva expansió. Als 20 min. d’entrar en el forn, llevar la tapa perquè la costra comenci a prendre color.

“Cocote”ra eraman eta hartzidura egiten uzten dugu ordu bete batez edo oreak volumena bizkoiztu duela ikusi arte.
Nik, “cocote” hotzean labekatu dut. Beraz, labean guztiz hartzitu gabe sartu zen eta “cocote”ak beroa hartzen zuen heinean, orea giro heze eta bero baten hazten doa, hedatzen lagunduz. Sartu ondoren, 20 minutura, tapa kendu  kolorea hartzen joan dadin.

Als 50 minuts, treure el pa de la cocotte perquè es dauri ben la base. Cal deixar que el pa de torri molt. El color de costra és brillant, molt brillant.

50 minututara, “cocote”tik ogia atera urre kolorea har dezan. Ogia nahiko txigortzen utzi behar da. Azalaren kolorea oso distiratsua da.

7 Iruzkin

Roser-ek idatzia atalean

7 responses to “Un pa tipus Tartine. Tartine motako ogia

  1. Maritxu

    Siempre aprendiendo por aquí, gracias!

  2. juantxo

    Aupiii,
    Una pregunta; cuando dices que se añaden 25 gr. mas de agua, te refieres a que pasa de tener 375 gr. de agua a tener 400 gr., o es que en un principio le has puesto 350 gr. de los 375 que lleva?
    Viendo el vídeo, la verdad es que el formado es curioso de narices.
    Tengo cámara de fermentación casera, un punto a favor, peroooo que tal iría sin cocotte?🙂

    Muxu bat.

  3. Martixu, todos aprendemos, con cada pan, con cada idea, todos aprendemos.
    Juantxo, se añaden 25 grs. de agua adicionales, o sea, 400 grs. totales de agua.. La foto del bareño es una foto de la masa, blandiblú total, aunque con los plegados gana bastante.
    El formado es muy interesante, se ha de sentir que la tensión queda tan solo en la piel, justo lo necesario para formar, han de ser movimientos precisos y muy rápidos, creo que solo así se consigue formar.
    Respecto de la cocotte, con la cantidad de masa que ves en el barreño, salieron tres panes, el mío se horneo en cocotte y el resultado final fue que el pan más brillante,con más volúmen y con la miga más esponjosa fue este.Yo creo que el tema del volúmen está relacionado con la humedad que se genera dentro de la cocotte y con el hecho de que las resistencias no sellan la corteza con lo que el pan puede adquirir su máxima expansión antes de empezar a tostarse la corteza.
    Para este pan, sin lugar a dudas, horneado en cocotte.
    Muxuak

  4. juantxo

    Pues en ese caso sin prisa, de momento no tengo cocotte.

    Petons

  5. Aupa Roser!!

    El video es super bonito y el pan también espectacular.
    La foto de la miga al trasluz mu, mu “ssshulaaa”.

    Petons

  6. ¿Tiene sentido usar cocotte Y piedra de hornear?
    ¿O no sería necesaria la piedra?

  7. Roser

    Carlos si utilizas cocotte no tienes necesidad de utilizar la piedra de hornear, es más, la ventaja de la cocotte es que no necesitas precalentar el horno, como seria el caso si utilizas la piedra.
    La cocotte, en mi caso de barro, se introduce con el horno frio, a mi me funciona muy bien con ese método.
    Hay quién la introduce con el horno caliente y la cocotte caliente (si es de hierro). Creo que todo es cuestión de probar, pero sin duda, la piedra no te hace falta.

Utzi erantzun bat

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Aldatu )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Aldatu )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Aldatu )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Aldatu )

Connecting to %s