Egilearen Fitxategiak: juantxo

Panettone

Nire lehenengo panettoneak. Pluralean bai, sarrera honetan azaltzen diren neurriekin hiru ateratzen baitira.

Oso pozik nago dastatzaile guztiak (25 inguru) mundiala dagoela esan dutelako, bainaaaa ….. beti daukat “baina”-ren bat.
Zapore aldetik ez daukat inungo kexarik, baina ehundurarekin bai.
Gasteizko Artepan-en erosita, 2010-garren urtean nire bizitzako lehenengo panettonea dastatu nuen. Haren ehundura askoz gehiago gustatu zitzaidan, eta horren bila jarraitzeko asmoa dut.
Bonsfocs blogeko Mònicak egindako errezeta jarraitu dut.
Errezetak jarraitzerakoan beti zalantza berdinak izaten ditut. Berak erabilitako irinak, zein indar izango zuen? Zer da ur epela? Zenbat gradu zituen giro-tenperaturak? eta halako galdera ugari. Galderei erantzuna ematea gustatzen zait, eta hauxe, nire lehenengo erantzuna.
Prozesuak 62 ordu inguru iraundu zuen eta prozesu osoa 26ºtan egin zuten.
Ama oreak lau elikadura daramatza:
  • Ama orea 50 gr.
  • Indar irina, 100 gr.
  • Ur epela (30º inguruan), 50 gr.
4 ordu pasa ondoren:
  • Ama orea 100 gr.
  • Indar irina 100 gr.
  • Ur epela (30º inguruan), 50 gr.
Trapu bat irineztatu, ama orea bertan sartu eta soka batekin ondo lotu. 12 ordu pasa ondoren:
  • Ama orea 50 gr.
  • Indar irina, 100 gr.
  • Ur epela (30º inguruan), 50 gr.
4 ordu pasa ondoren:
  • Ama orea, 56 gr.
  • Indar irina, 113 gr.
  • Ur epela (30º inguruan), 56 gr.
4 ordu pasa ondoren, lehenengo oraketa egin:
  • Indar irina, 625 gr.
  • Ur epela (30º inguruan), 200 gr.
  • Esne epela (30º inguruan), 50 gr.
  • 4 arrautza “M”.
  • Ama orea, 225 gr.
  • Azukrea, 130 gr.
  • Gurina zatituta eta giro-tenperaturan bigundua, 140 gr.
Bol baten arrautzak, ura ta esnea ondo irabiatu. Ama orea gehitu eta pixkanaka pixkanaka irina gehitzen joan ore homogeneo eta pikor gabekoa lortu arte. Azukrea gehitu eta oratzen jarraitu guztiz integratuta egon arte. Apurka apurka gurina bota eta oratu ore fina, distiratsua eta elastikoa lortu arte. Mintz froga pasatzen badu, momentu ezin hobean dagoenaren seinalea da.
Lehenengo fermentazioa emango diogu tamaina bikoiztu arte. Kasu honetan 12 ordu inguru.
Ondoren, bigarren oraketa:
  • Lehenengo oraketaren, orea.
  • Indar irina, 325 gr.
  • Esne epela (30º inguruan), 80 gr.
  • Gatza, 10 gr.
  • Eztia, 10 gr.
  • 2 arrautza “M”.
  • Banilla zorro baten haziak.
  • Azukrea, 50 gr.
  • Gurina zatituta eta giro-tenperaturan bigundua, 140 gr.
  • “Sultana” mahaspasa, 250 gr.
  • Laranja azal konfitatua, 250 gr.
Banilla haziak irinara bota, nahastu. Apurka apurka irina botatzen joan -ore sikua izango da, *esnea eta arrautzak pixkanaka pixkanaka gehitu eta oratzen jarraitu orea ondo hidratatu arte. Azukrea gehitu eta ondo integratu arte oratzen jarraitu. Gurina gehitzen joan, eta oratu ore fina, distiratsua eta elastikoa lortu arte.
Kontu handiz mahaspasak eta laranja azalak gehitu, eta orea apurtu barik, frutak ondo banatuta egon arte oratu. Boleatu eta 45 minutu egonean utzi.
Orea hiru zatitan moztu eta berriz ere boleatu. Moldetan sartu eta fermentatzen utzi ertzera ailegatzeko **bi atzamar faltatzen zaizkionerarte. Kasu honetan 24 ordu inguru.
Labea 190ºtara martxan ipini. Tenperaturara ailegatzen den bitartean, orearen goikaldean gurutze forma mozketa eman, gurina jarri eta itxi.
Labean sartu, eta 45 minututan egina dago. Labetik atera bezain pronto, moldearen behekaldean bi galtzorratz sartu eta buruz behera hozten utzi.
Benetan mundiala!!!
Eta orain, nire ustez, egindako hankasartzeak.
  • *esnea dena batera bota nion, eta ondo integratzea asko kostatu zitzaidan, asko. Momentu horretan, oreak izugarri “sufritu” zuen.
  • ** “bi atzamar faltatzen zaizkionerarte”, ez zan ailegatu eta nire ustez inoiz ez zan ailegatuko. Beharbada, honetan, lehengo hankasartzeak zer ikusia izan zuen.
Arrautzen neurriarekin ere nire zalantzak ditut. “M” erabili nituen baina hurrengoan ziur aski, “M” eta “L” erabiliko ditut, baina kasu honetan oratuz ahala ikusiko dut.
Hirurak desagertu dira. Gehiago egiteko osagaiak baditut beraz, edozein egunean, ehundura hobetzeko asmoz martxan jarriko naiz. Egun hauetan Teba eta biok panettonearen buruz berba egiten egon gara eta ziur nago zeozer lortuko dugula. Aber zuertea dugun, kontauko dizuegu.
Muxu bat.

19 Iruzkin

Juantxok idatzia atalean

Ama ore desberdina II.

Hemen duzuen ogia, honen berdina da.

Taxua desberdina, artaziekin eginda. Hortik punta zorrotz hoiek.

Eta orduan? pentsatuko duzue.
Ba, gauza bat bai duela desberdina, garrantzi haundikoa gainera esango nuke.
Hasteko, aurrekoan bezala, pasa zen ostegunean ama ore desberdina (aurre-hartzigarria?) egin nuen. Goizeko 07:00etan prestatu, sukaldeko mahai gainean utzi eta lau ordura hozkailuan sartu nuen.
Eta nun dago desberdintasuna? baaa, denboran.
Ama orea prestatu nuenetik, ogia egin arteee ……… 74 ordu t´erdi pasa zirela. Hiru egun pasatxo eta emaitza hor dago. Nire ustez, oso erosoa eta kriston autonomia eman dezakena, estuasunak amaitu dira ;).
Zuei, zer iruditzen zaizue?
  • Atzo, nire blogeko sarrera prestatzen nengoela albiste txar bat jaso genuen. Deportiboko lagun bat, mendi istripu baten ondorioz hil zitzaigun.
Sarrera hau, hiri dedikatua Juan Luis.
Animo!!! MertxeZiortzaEhari, ….
Muxu bana.

2 Iruzkin

Juantxok idatzia atalean

Ama ore desberdina.

Ogiaren munduan hasi nintzenetik bisita dexente egin ditut. Errotak ikustera, okindegiak, proiektuak eta abar. Okin askori ama orea erabiltzen dutela entzun izan diet, baina beti, zalantzak izan ditut. Gabon garaian okindegi hoietariko bat bisitatzera joan ginan, bertan, oso garbi ikusi nuen eurek (gehienak) erabiltzen duten ama orea nolakoa den eta orduan probatzeko gogoa sartu zitzaidan.

Gaurko ogia sistema horrekin egindakoa da. Ez da lehenengo aldiz legamia erabiltzen dudala. Behin, ogi bat egin nuen eta Elgetan emandako ikastarorako froga batzuk ere. Ordutik erabili barik neukan lagatzen duen zaporea ez zaidalako gustatzen, eta hori, kantitate gutxi erabilita. Bainaaaa, gabonetatik (bisita ondoren) nire buruan zerbait amaitu barik izango banu bezala somatzen nuen. Pasa zen astian, froga bat egiteko legami freskoa erosi nuen eta hemen emaitza.

Osagaiak guztira:

  • “Los Pisones” irin txuri ekologikoa, 345 gr.
  • Semola irina, 255 gr.
  • Ura, 400 gr.
  • Gatza, 13 gr.
  • Legami freskoa, 2 gr.

Prozesuak ordu batzuk (dexente) behar ditu. Nik horrela egin nuen. Bezperan bol baten,  irin txuritik 200 gr. jarri nituen, ura beste hain beste, eta legamia. Nahastu, estali, eta 25-26ºtan bost ordu laga nuen bikoiztu arte. Ondoren, hozkailuan sartu eta hamabi ordu izan nuen. Ordu hoiek pasatu ondoren, hozkailutik atera, eta ordu eta erdi inguru giro-tenperaturan euki nuen.

Beste bol baten geratzen zitzaidana nahastu nuen, hau da, irin txuria 145 gr., semola irina 255 gr., ura 200 gr. eta gatza. Nahasketa horri, bezperan egindakoa gehitu nion. Mahai gainera atera eta 10 minutu inguru oratu nuen, beti atsedenaldiak emanez. Olioztatutako bol baten sartu eta 2 orduko hartzidura eman nion, atera, tolesdura antzeko bi edo hiru eman ondoren formatu eta banetoira sartu nuen. Beste ordubete eta erdiko hartzidura egin ondoren, aurrez berotutako (260º) labean sartu eta 50 minututan eginda zegoen. Lehenengo ordu laurdena 250-225º artean eta amaitu arte 225-190ºtara.

Emaitza, legamiarekin zuzenean egindakoa baino askoz gehiago gustatu zait, bainaaaa, duda barik, nire ama oreaz egindako ogiekin geratzen naiz. Zalantza barik sistema hau gehiagotan erabili dut, kriston *indarra duelako. Gehien bat ogi goxoak, roskoiak eta halakoak egiteko.

Begiratu Karapaixoak daraman legami kantitatea eta gaurkoak daramana, alde txiki bat badago ez?

Oharra.- Hozkailutik atera nuenean susto txiki bat izan nuen, zentimetro eta erdi jaitsita zegoen eta zalantzak izan nituen. Joe, igual denbora larregi izan dut pentsatu nuen, baina behin hasita, aurrera ez? eta hor dago emaitza, beraz, lasai egon.

Muxu bat.

8 Iruzkin

Juantxok idatzia atalean

Ogi kirrikatsua.

Lehenengo saiakera honetan esan bezala, zahiarentzat irtenbide baten bila nabil, eta hau ez da batere txarra. Bigarrena duzue eta aurrekoa baino gehiago gustatu zait.

Osagaiak:

  • 75 gr. zekale irin integrala.
  • 50 gr. galirin integrala.
  • 50 gr. galirin txuria.
  • 100 gr. zekalezko ama ore integrala.
  • 140 gr. ur.
  • 4 gr. gatz.
  • 2 gr. txarpoil.
  • Zahia eta sesamo.
Aldaketa txiki batzuekin, prozesu berbera erabili dut.
Aurrekoan bi erretilu egin nituen eta oraingoan bakarra egitea nahi nuenez irinaren neurriak aldatu egin ditut. Txarpoila gutxitu egin diot, niretzat aurrekoan zapore larregi zeukatelako. Oraingoan, eta lagun bati kasu eginez, sesamo gehitu diet eta kriston ukitua eman die. Labea 200ºtara izan dut, hamar minutu piztuta eta 15 minutu amatatuta eta atea erdi irekita.
Nik dakidan bat, hor dabil, kris-kras batean.
Benetan, goxoak.
Muxu bat.

Iruzkin bat utzi

Juantxok idatzia atalean

Eibarko (okin?) kuadrila batek egindakoak.

Martitzenean, ekainak 21ean, arratsaldeko 15:00etan, Eibarko zortzi okin? elkartu ginan ogia egiteko asmoarekin. Gehienentzat ogiarekin lehenengo kontaktoa izan zen, baina ez zitzaien hain gaizki joan, ezta? Hiru argazki falta zaizkigu, baina nire ustez hoiek ez ditugu inoiz jasoko, honezkero ogia janda egongo delako.

Hor, emaitzak.

Zer iruditzen zaizkizue?

Hurrengoa, irailean. Eta baliteke beste norbaiten beharra/laguntza izatea 😉
Kontaukotzuet.

2 Iruzkin

Juantxok idatzia atalean

Suediako arrantzalen ogia

Gogoa nion. Moldea aspaldi erosita nuen baina betikoa, alferkeria, utzikeria, …. zeinek daki.
Sarri, zerbait egiteko aitzaki baten beharra izaten dut, eta kasuan, gauza bera gertatu zait.
Ogi hau Dan Lepard-en liburuan “zekalezko ogi goxoa” izenarekin azaltzen da, baina izena aldatu diot. Zergatik? Arrantzaleen lana izugarri gogorra iruditu eta ogi honek duen istorioa gustatzen zaidalako. Ez dakit egia den edo ez, baina bitxia bai dela behintzat.

Diotenez, Suedian, arrantzaleak denbora luzerako itsasora (Báltico) ateratzen zirenean ogi hau eramaten omen zuten. Itsasoaren baldintzak kontutan zituzten eta horregatik du azala hain beltza, ogia babesteko hain zuzen ere. Jaterakoan, azala kendu, eta barrukoa jaten zuten, azal beltz horri esker mamia bigun mantentzen zelako.
Ez al zaizue xelebrea iruditzen?
NOLA EGIN?
8-10 ordu lehenago beratzen ipini:

  • 240 gr. ura irakiten
  • 50 gr. zekale irin txuria
Aukerako espeziak:
  • Cardamomo hiru lekaren hazi ehotuak.
  • Anis berdearen haziak, koilaratxokada bat.
  • Laranja baten birrindura.
Orearen osagaiak:
  • 200 gr. zekalezko ama orea.
  • 140 gr. ezti.
  • 50 gr. ur 20ºtara.
  • 290 gr. bezperan beratzen jarritakoa.
  • 300 gr. zekale irin txuria.
  • Itsas gatz fina, koilaratxokada bat.
Lehenengo, bezperako nahasketarekin hasiko gara. Horretarako ura irakiten jarri, eta tenperatura 80ºtara jaisten denean, pixkanaka pixkanaka eta pikorrik ez sortzeko ondo irabiatuz, irina gehituko diogu. Estali eta pausatzen laga 8-10 ordu.
Orea egiteko ama orea, ura, eztia eta bezperako nahasketa ondo irabiatu. Irina eta gatza gehitu eta irabiatu berriz ere, ore lodi eta homogeneoa lortu arte. Zekaleak ez du gluten malgua itsaskorra baizik, eta ez du merezi oratzerik. Espeziak gehitzeko asmoa badugu, orain da momentua. Moldea olioztatu, orea bertara bota, eta espatula batekin leundu. Estali eta 25ºko toki baten, 5-6 ordu laga hartzidura egin dezan.
Labea 200ºtara berotzen jarri. Moldearen tamainua duen aluminiozko paper bat olioztatu eta moldera ondo egokituz, estali. Ordu eta erdi labekatu, aluminiozko papera kendu, eta beste ordu bete labekatu azala ondo ilundu arte. Parrila baten gainean ipini, hotza dagoenean moldetik atera, eta olioztatutako landare-paperarekin bildu. Horrela 48 orduz laga etaaa …. on egin.
Goxoa, benetan … eta erreza, oso erreza.
Zein izan ote da, oraingoan, ni martxan ipintzeko aitzakia? Baaa, bi (edo hiru?) urtebetetze.
Norenak? Bata, kuadrilako batzuen alabarena. Astelehenean, 15 urte bete zituen. Ondotxo dakit zein den eguna, ikastolan lanean hasi nintzen egun berean jaio bait zen. Joooer!! gogoratzen dudala.
Besteak, gaur bertan betetzen ditu. Ogiak lagun asko eman dizkit, baina dudarik gabe hau haundiena eta bereziena da, bai horixe!!!
Bati, badakit gustatu zaiola. Besteak, gaizki ez badoa behintzat gaur bertan jasoko du, eta berari ere gustatzea espero dut.
Zorionak, Jone eta Teba.
Un bico para cada unha dende Galicia, guapetonaasss.

2 Iruzkin

Juantxok idatzia atalean

Okinaren portzentaia.

Gaur ikusiko duguna nahiz eta hasiera baten zaila iruditu, behin ulertuta, ogia egiteko oso lagungarria egingo zaigu. Beti irin berdinak (txuriak) erabiltzen baditugu, eta ogien hidratazioak ezagututa, ezinbestekoa dela esan dezakegu.

Ogi desberdinen hidratazioak:

  • Gaztelako ogia; %50-55
  • Barrak eta ogi basikoa; %60-65
  • Ogi errustikoa (baserrikoa); %65-68
  • Ciabatta, focaccia, pain a láncienne,…. %70 gora

Kontutan izan behar dugu formula honekin irina beti %100 izango dela eta osagaien pisua irinaren neurriaren arabera kalkulatuko dugula. Goiko ogia egiteko, osagaien neurriak formula hau erabiliz atera ditugu.

Lehenengo, zein ogi (hidratazioaren arabera) nahi dugun pentsatu behar dugu, ondoren, oreak zein pisu izatea nahi dugun eta horrekin, bai irinaren pisua eta bai urarena aterako ditugu. Gaurko kasuan ogia egina zegoenez, hidratazioa %82koa izango zela erabakita geneukan eta orea 1.100gr.koa izatea nahi izan dugu. Gatza ez dugu kontutan izan kantitatea oso txikia delako.

Zergatik 1100 gr.koa? labekatzerakoan portzentai bat galtzen duela kontutan izanda, ogia, kilokoa gutxi gorabehera geratuko zaigulakoan geundelako ;). Prozesuarekin hasiko gara.

OKINAREN PORTZENTAIA

  • Irina; unitatea izango denez,     1 izango da.
  • Ura; %82 izango duenez,             0,82 izango da.
    – Biak gehitzen baditugu,               1,82 ateratzen zaigu.
  • Orea; 1100gr.koa izatea erabaki dugu.

Portzentaiak ateratzeko *formula:

  • 1100:1,82= 604gr. irin (%100) eta orearen neurrira ailegatzeko beste guztia ura izango da, beraz,
  • 1100-604= 496gr. ur       (%82)

Hauek dira gaurko ogia egiteko erabili ditugun osagaien neurri osoak, eta hortik aurrera denak, irinaren arabera neurtu genituen.

Gaurko ogiaren osagaiak dira, baina legamia (kasuan, ama orea) falta zaigu eta bertatik atera beharko dugu. Ama orea egiteko neurria, gaurko kasuan %40 izan da. Kontutan izanda, ama orearen hidratazioa %100 dela, irinak eta urak neurri bera izango dute.

Irinaren neurria (604gr.) kontuak egiteko oinarria denez, eta kontutan izanda ama orean irinak eta urak neurri bera dutela, ateratzen zaigun emaitza bitan zatituko dugu.

Ama orearen neurriak ateratzeko formula:

  • 604 x 40:100= 242gr. ama ore, guztira.
  • 242:2= 121 gr. irin, eta beste hainbeste ur.

Honek, ama orea egiteko bai irinari eta bai urari 121gr. kenduko dizkiegula esatea nahi du.

Beraz errezeta horrela geratu zaigu:

  • Irina,                  483gr.
  • Ura,                     375gr.
  • Gatza,                    13gr.
  • Ama orea,          242gr.

Ama orea erabili beharrean legami freskoa erabiltzea pentsatzen badugu *formula bera izango litzateke, baina irinari eta urari ezer kendu barik.

  • Irina,                       604gr.
  • Ura,                          496gr.
  • Gatza,                         13gr.
  • Legami freskoa,      12gr. Legami sikua bada, beti freskoaren herena, kasuan, 4gr.

Errezeta horrela ikusten badugu, eta uraren portzentaia zein den jakitzea nahi izan ezkero, hauxe izango litzateke formula:

  • 496:604= 0,82 Hor, uraren portzentaia.

 

Sarrera hau, asko maite dudan lagun bati dedikatzea nahi diot. Ogia ere berarentzat da eta ziur nago estimatuko duela ;). Animoooo!!!!!!!!!

Muxu bat, guapa.

 

7 Iruzkin

Irinak eta Urunak-ek idatzia atalean