Egilearen Fitxategiak: teba

Gurinaz eta esnez egindako ogia

Errezeta hau Anna Bellsolá-ren liburutik atera dut. Annak Balluard okindegian egiten du lan eta bere liburua polita izateaz gain oso egokia ogi munduan zerotik hastera doazenentzat, argazki politak eta errezeta gozoak dakartza eta. Neuk, errezeta, ama orearekin egiteko moldatu dut.
Egia esan, ez nuen ogi hau egiteko asmorik baina ama orea hain indartsu eta entrenatua zegoen ikustean, ea ogi gozoa egiteko egokia zan aztertu nahi nuen. Azken emaitza, izugarria. Ama orea oso ondo portatu da. Ze pozik nagoen!!!


OSAGAIAK (liburuko errezetaren kantitate erdiak jarri dizkizuet) eta bi molde ertain (20 zm-koa) edo haundi bat (30 zm-koa) egiteko nahiko da.

  • 400 g galirin zuria (erdia Rincón del Segura eta erdia Bioccop-eko T55)
  • 200 g ama ore zuria (%100 hezetasuna)
  • 215 g ur (gutxi gora behera, gutxiago edo gehiago izan leike)
  • 80 g gurin
  • 35 g azukre
  • 25 g esne hautsa
  • 10 g gatz
  • 1 arrautz txikia

EGITEKO MODUA

     

  1. Ama orea prest izanda, osagai guztiak nahastuko ditugu bol baten. Orea biguntxoa da. Plastikoaz estali eta 30 minutuko atsedenaldia egiten utziko dugu.
  2. Era tradizionalera oratuko dugu. Orea oso ondo oratzen da, arazo barik, nahiz eta itsaskorra dela  pentsatu. Bestela, oraketa laburren teknika erabili, tarteka 5-10 minutuko atsedenaldiak emanez. Orea, olioztatutako katilu baten sartu, plastikozko film-arekin estali eta bost orduko hartzidura egin dezan utzi, bi ordu eta erdiro tolesdura bat emanez.
  3. Orea katilutik atera eta 250 gramoko lau zatitan moztuko dugu. Neri (ez pisatzearren, aiaiai …), bi bola txiki eta beste bi haundi atera zaizkit. Boleatu tentsioa sortuz. Beste pare bat orduko hartzidura egin dezaten, ez itsasteko, edo olioz edo gurinez igurtzitako 25 zentimetroko bi moldetan 2 bola sartu euren artean tartea utziz, nahi duten beste zabaltzeko.
  4. Moldeak, aurretik 180-200 gradutara berotutako labean sartuko ditugu. Kasu honetan ez dut lurruna sortu, azal karraskatua ez izateko. Asko iluntzen dela ikusten baduzue, gainetik aluminiozko papera ipini. Labekatzeko denbora: 40 minutu.
  5. Parrilla baten hozten laga.

Hartzidura luzeegia izan duela pentsatzen ari direnei, ezetz esando diet, ogia goxo goxoa atera baita, ikaragarri ona. Ore honek, osagai goxo asko daramatzalako, gurina, azukrea eta arrautzak, ogi ore arruntak baino hartzidura luzeagoa behar du. Esperimentua zan eta itzela atera da.
Oso gomendagarria, ez da goxoegia eta mami biguna eta harroa du.



Aguuuuuuuur!!!!

Advertisements

15 Iruzkin

Tebak idatzia atalean

Artepanera egindako bisita.

Aupaaa!!!

 
Duela asteburu batzuk, “frikipanarra” taldetxo bat Gasteiza abiatu zen goizeko 8:00etan, Artepaneko obradorea ikustekotan . Han,  gure bloga ikusi ondoren, gustatu eta gonbitea zuzendu zigun Txema genuen zain. Denok interesgarritzat jo genuen. Behingoz, ganorazko elkartze bat egin genuen! Nola goza genuen!!  Ala ez?

Obradore bat lanean ikustea sekulako esperientzia da. Makineria geldi dagoenean edota langilerik ezean, nahiko zaila izaten da nola gauzatzen dituzten oreak eta ogiak imajinatzea eta ez duzu lortzen ideia garbi bat egiterik, batez ere, “honetan berri samarra izanik”.

8:30. Han ari zen okin bat 20 bat minututan labekatuko zuten “Azkoien” azken ogiei taxuak ematen. Hauek amen batean banatuko zituzten. “Zig-zag” mosketeroen filmetatik ateratako ezpatari bat bailitzan, gutariko batzuk harridura eta inbidia ederra jasan genuen, taxuena delako honek nahiko gerra ematen baitigu oraindik ere.

“Azkoien” ogiei taxua ematen

Obradore barnera igaro eta bertan pila bat gauza ikusi eta ezagutu genituen: irinak, makinaria, oratze-makinak, “baguette” eratzaileak, “panetonnea”,  hojaldrezko palmertxoak, ensaimadatxoak,… Guztia laburtzen saiatuko gara; ez dugu ezer ahaztu nahi.

Artepan tradizioaren eta bere osagaiekiko maitasuna eta modernotasunaren arteko bat egitea da. Gaur egun, ama ore naturala nagusi den ogi mota batzuk lantzen ari dira, okindegiko legamia %0,25 baino gutxiago erabiltzen dutelarik, gehienetan. Hotzean oratzen den eta kontrolatutako hartzidura prozesoa erabiltzen dute, antzinean ogiek zuten zaporea lortzeko.

Osagaien artean, La Grana eta Farinas Cervós S.L.eko irin ekologikoak (garia, zekale, espelta) daude, baita “Gamizko Errota”ko bertako arto-irina bezalakoak ere. Txemak, arto-ogiaren sekretua, 30 bat ordu labe baten edo bi egun arte lehortzen den haragi gorridun “txakinarto” arto moetan zegoela adierazi zigun. Berotan lehortze prozesu honetan, artoak “nixtamalización” deritzon prozesua jasaten du eta honek, arto arrunta baino zapore biziagoduna, dijerigarriagoa eta elikagarriagoa egiten du.

Harineria Guriako irin indartsuak (W=200-220) eta irin oso indartsuak (W330) ere erabiltzen dituzte. Hauek, 20 egun  gutxienez siloetan  pausatzen uzten dituzte, Txemak zihoenez,  “irinaren portaera ezberdina omen da pausatua edo eho berritua bada”. Ohiz, beraiek, irinen “alveogramak” jasotzen dituzte eta irin-errotak noiz ehotu zuen begiratu gabe, siloetan pausatzen uzten omen dituzte.

Gari, zekale, espelta ama oreak, levain likidoa, lievito naturala (panetonne egiteko) erabiltzen dituzte. Hauek, hozkailuetan gordetzen dituzte 5ºCtan.  Gari ekologikoaren ama orea astean 3 egunetan elikatzen dute elikatze eskema zaindu bat jarraituz eta guk geure ama oreak elikatzen ditugun antzera. Argazkian, “madre recortes” jartzen duen ontzi bat dago eta  hidratazio handiena duten oreak mozterakoan soberako orea da; hau ere, gorde eta berrerabili egiten da.

Oratzea, hotzean egiten dute ur kopuru bat izotz maluta balira bezala gehituz. Orearen hotz-beroa 25-26ºCtan mantentzen dute, ore motaren arabera, bai uda, bai negu.

Oreek, “tazón” deritzon ontzian (plastikozko kaxa handiak) egiten dute lehenengo hartzidura, kamera errefrigeratuetan.

Horren ostean,  pisatu eta eskuz edo makinaz ebakitzen dira ogi moetaren arabera (baguette, ore hidratatuagoak). Bitxikeri bezala, zera aipatuko dizuet: M. Viñas Kataluniako enpresak sortutako, “Maquina plaff-plaff H2O” deiturikoa  dute ore hidratatuenak ebakitzeko eta gasik gal ez dezaten. Ondoren dauden irudietako bigarrena da.

“Superpan” zatitzaile hidraulikoa

Plaff-plaff H2O makina funtzionamenduan
Forma ematen zaie
eta azkenik, hartzidura kontrolatutako kamaretara pasatzen dituzte eta han tenperatura programatu prozesuaren arabera. Hartzidura oso geldoa da bat-bateko tenperatura aldaketak ekidinez.
Bukatzeko, labekatu egiten dira. Ogi tradizionalenak labe eléctriko errefraktario baten labekatzen dira.
Hona hemen emaitzak!  On egin! 

8 Iruzkin

Irinak eta Urunak-ek idatzia atalean

WBD – World Bread Day 2010

World Bread Day 2010 (submission date October 16)

Baietz!

Ogiaren Nazioarteko eguna. Ezetz jakin halakorik zegoenik, ala bai? Orain dela 5 urte Zorrak bere blogean ekimen honetan parte hartzeko gonbidapena egiten du. Aurreko deialdietan zer labekatu den jakiteko, blogean begirada bat bota besterik ez duzue egin behar. Ogiak, pizzak, eta abar, denak oso gozoak, eta partaidetza handia munduko leku guztietatik. Geuk ere, gure blogean zuei jakinarazi nahi izan dizuegu, eta gustokoa izatea espero dugu.

Ogia egin nahi izanez gero, zuen blogean lehenago argitaratu ez duzuen sarrera prestatu. Gero,  Zorraren blogari berari ere aipamena egin eta, azkenik imprimaki hau bete. Prozesu hau jarraituz gero zuek ere ekimen honetako “aktore eta aktoresak”  izango zarete ; )

Benooooooo, eta zer egiten duzue hor eseritaaaaaaa????? Animoooooo!!!! Gaur baino ez zaigula geratzen, ai ai ai…..

Dena den, norbaitek astirik ez badu ogia prestatzeko, hala egin dezala: okindegian gustoko ogia erosi, argazkia(k) atera, eta goian aipatutako prozesua jarraitu.

Ez da batere zaila.

Animatu parte hartzera!!!

Kontauko diguzue, ez?

Hurrengora arteeeeeee…

6 Iruzkin

Irinak eta Urunak-ek idatzia atalean

Olozko ogia – Haferbrot

Azpalditik olo ogia masa madrearekin egiteko grina neukan. Oloa gustokoa dut, zaporea suabe izateaz gain zuntza disolbagarria ere duelako (irin integrala edo kopoak janda, batez ere), eta gaur egungo elikaduran zuntza kantitate gutxi jaten dela kontutan izanda, idorreria sor ez dadin oso lagungarria izan daitekelako.

Astelehenean bertan hasten naiz pentsatzen asteburuan zein ogi egingo dudan, eta errituala bihurtu da. Lehenengo zerealak aukeratu, eta astean zehar nire liburuetan eta weborrialdetan begiratzen dut ea gustoko errezeta topatzen dudan. Pasa den astean ia astirik gabe geratu nintzen, ostirala iritsita, gustoko errezetarik ez bainuen aukeratua. Xabik Alemaniatik ekarritako olo aleak erabiliko nituela erabakita neukan, baina gustoko ogi errezeta aurkitzea ez nuen lortzen. Bai liburuetan bai weborrialdeetan, errezeta gehienak nire ustez, olo kopo edota irin integral gutxi zeuzkaten. Goxoak ziruditen pare bat aurkitu nituen, Gastronomía y Cía eta “mis recetas favoritas”-eko loturak uzten dizkizuet, masa madre ez izan edota erabili nahi ezean edonork olo ogia egiteko aukera izan dezan.

Ostiralean 22:00tan, ondino ez nekien zein ogi egingo nuen, baina jadanik badaezpada, zekale ama orea martxan neukan.

Azkenean olo ogia (Haferbrot, alemanieraz) aurkitu nuen. Olo irinaren ordez kopoak zeuzkan, baina halan da guztiz “ogia horixe zela” erabaki nuen. Pare bat aldaketa, irina eta ama orea erabili ahal izateko eta listo!!. Hona, errezeta dakarkizuet.



OSAGAIAK (740 gramoko hiru ogi egiteko)

  • 216 g zekale ama orea: 3 g zekale ama orea (aktibatua), 120 g zekale integrala eta 96 g ur (beherago, zelan egiten den idatzi dizuet).
  • De http://www.alnature.de
  • 530 g “olo irin beratze”: 250 g olo irin integrala (edo olo kopoak) eta 280 g ur beroa (2-4 ordu lehenago prestatua).
  • 800 g galirin zuria (Rincón del Segura)
  • 80 g zekale irin integrala
  • 22 g gatza
  • 10 g azukrea
  • 10 g landare margarina
  • 525 g ura (gutxi gora behera, gitxiago ala gehiago izan daiteke)
  • (Aukerako) 15 g irin malteatua (J. Renobell -Bartzelona- dendatik ekarritakoa)
  • (Aukerako) Ogia egiteko, Alemaniatik ekarritako espezia nahasketa (Brot Gewürz Alnatura markakoa). Osagaiak: Txarpoila (Kümmel), mihilua (Fenchel), martorria (Koriander) eta anis-belarra (Anis).

Izaskunek, espezia nahasketa errezeta hau eskuratu zidan. Hementxe duzue:

2 goilakarada martorri haziak
1          ”       txarpoil
1 goilakaradatxo anisa
1          ”            kuminoa
1          ”            mihilua
Osagai guztiak birrindu eta pote baten gorde gure zekale ogiei botatzeko.


EGITEKO MODUA
  1. 12-15 ordu lehenago zekale ama orea prestatu egin behar da. Bezperatik zekale ama orea aktibatua izango dugu eta honetatik 3 gramo besterik ez ditugu hartuko. Ura botako diogu, ondo nahastu eta segituan zekale irin integrala, berriro nahastu. Nik normalean arratsaldeko 7tan prestatzen dut hurrengo goizean 11ak aldera ogia egiteko.
  2. 2-4 ordu lehenago “olo irin beratze” hori prestatzen da. Bol baten olo irin integrala ipiniko dugu eta kolpe batean ur bero-beroa botako diogu. Egurrezko goilara batekin ondo irabiatu. Plastikoaz estali eta esan bezala, 2-4 ordu beratzen utziko dugu.
  3. Ogia egiten den egunean, bol haundi baten osagai guztiak, ura izan ezik, jarriko ditugu. Ura pixkanaka pixkanaka gehituko diegu. Eskua orean sartzea gomendatzen dizuet, orea hatzamarrekin marruskatuz.  Orea itzaskorra eta irristakorra da, ia kontrolaezina. Behin nahastuta, bol-a estalita, 30 minutuko atsedenaldia hartzen utziko dugu.
  4. Orea azalera atera eta frantses teknika erabiliz (oso itsaskorra denez tradizional erara zaila delako), 10-15 minutu oratuko dugu.
  5. Bol-a olioaz igurtzi eta orea barruan sartu 3 orduko lehenengo hartzidura egin dezan. Olioz igurtzitako azaleran, ordubetero tolesdura bat emanez.
  6. Azken tolesdura egin eta gero, irin pittin bat botako dugu azaleran eta horren gainean 15 minutu inguru orea deskantsatzen utziko dugu. 740 gramoko hiru zatitan banandu, boleatu eta azkenik, erabiliko ditugun moldeetako forma eman (borobila ala luzea).
  7. (Aukerako) orea trapu busti batetik pasatu, hezetu eta haziak gainetik bota.
  8. Banetoietan edota olioz igurtzitako metalezko moldeetan sartu eta bigarren hartzidura egin dezatela, beste pare bat ordu utziko ditugu.
  9. Laba berotu 240ºtara. Lurrina prestatuko dugu labaren barruan (harrira eta metalezko ontzira ur beroa jaurtikiz)
  10. Ogiari ebakiak egin eta laban sartu. 5 minutu pasa eta gero tenperatura 220ºtara jaitsi. Labekatzeko denbora: 50 minutu.

ON EGIN DEZAZUELA!!

6 Iruzkin

Tebak idatzia atalean

Sagarrezko neguko ogia – Dan Leparden “winter apple loaf”

Bai,
Badakit!

Neguko ogia dela eta udan gaudela. Baietz.

Baina, egoeragatik errezeta hau eta ez besterik bilatu behar izan dut. Xabierren errua da, berak Ingalaterratik ekarritako irina oparitu zidalako. Irin honek oso izen luzea eta berezia du: “Organic stoneground malted blend flour” “Bacheldre Watermill markakoa” eta britainiarra da. Euskarara itzulita “harrizko errotan birrinduriko irin malteatu ekologikoa” eta olé. Horregatik, liburutegi haundia den internetera abiatu naiz irin berezi hau erabiltzen duen errezeta baten bila. Jatorrizko errezeta esteka honetan.

OSAGAIAK

  • Sagar txikia (golden motakoa alegia)
  • Tipula txikia
  • 75 ml. garagardo edo sagardo (errezeta britainiarra izanda, ez dut uste gure sagardo garratzaren antzekorik erabiliko dutenik. Eurek, Erresuma Batuan “El Gaitero” sagardoaren antzekoa edaten baitute)
  • Jatorrizko errezetan 100 ml. ur erabiltzen dituzte baina nik ez nituen behar izan. Lehenengo saiakeran ogi hau egin nuenean ur kopuru guztia batera bota nion. Hasiberriaren akatsa da. Ez dugu ur kopuru guztia batera botako, pixkanaka-pixkanaka baizik, orearen hezetasunaren arabera.
  • 200 g. ama orea (100 g. ur + 100 g. galirin zuria)
  • 75 g. ekilore haziak
  • 75 g. kuia (kalabaza) haziak
  • 250 g. irin malteatua. Irin berezia da,  Xabierrek oparitutakoa. Esteka honetan, Dan Lepardek irin berezi honen ordez zer erabil daiteken aipatzen du: 150 g. galirin zuria, 100g. galirin osokoa, 3  koilarakada olo-kopo (edo gari-kopo, garagar-kopo) erreak eta koilarakada bat hurrengo hiru aukera hauetatik: malta-estraktua (líkidoa edo lehortua); xirope iluna (erremolatxazkoa alegia) edota melaza.
  • 175 g. galirin zuria (Rincón del Segura alegia)
  • 10 g. gatz
  • Oratzeko, oliba olioa

ZELAN EGITEN DEN

  1. Bol baten sagarra azalarekin birrindua ipini (haziak kenduta). Tipula gordinik txiki-txiki zatituta bota. Garagardoa (edo sagardoa), ama orea, haziak, irinak eta gatza gehitu. Azkenik eta BEHAR IZANEZ GERO, ura pixkanaka-pixkanaka gehitu. Ez egin, nik lehenengo saiakeran egin nuen moduan. Ez ahaztu ere, tipula eta sagarrak ura botatzen dutela. Oso ondo nahastu eta 30 minutu egonean laga. Orea biguna izan arren arazo haundirik gabe oratu daiteke. Bola forma eman eta olioztatutako bol baten utzi. Film gardenaz edo zapiaz estali.
  2. Hartzidura egiteko sukaldean bi ordu eta erdi utzi dut (gaur, 25º C inguru zeunden). 40-45 minututik minutura tolesdura eman diot.
  3. Hirugarren tolesdura ondoren orea, oratzeko azaleran lasai-lasai 5 minutu utziko dugu. Geroago, forma eman. Orea oso itsaskorra denez, saskian edo banetoian irina emankortasunez bota eta bertan sartu. Estali, eta ordu eta erdi inguru utziko dugu.
  4. Laba 220º-tara berotu.
  5. Orea atara eta laban sartu baino lehen ebagiak egingo dizkiogu. Labako beheko partean ura bota (nik jada ez dut ontzirik ipintzen, zuzenean botatzen diot lurrina egiteko). 220º-tara 20 minutuz labekatu ondoren, 180º-tara jeitsi eta beste 20 minutu eduki. Oso huzain ederra botatzen du.

Egun bat pasa ondoren dastatu dugu eta izugarrizko zaporea du. Izokina ketan, hegaluze ketan, gazta ketan dastatuak izan ditut baina, ogia ketan inoiz dastatu barik neukan!!!  Izokina ketan, ogi honen gainean, ahaztezinezko esperientzia da.

Sarrera hau, Xabierri eta Juantxori eskeini nahi diet. Xabierri Alemaniatik errekadutxoak ekarri baitizkidalako eta Juantxori bere pazientziagatik, Aitzorrotz-etik jeisterakoan farregura eman zidan eta bera izan zen nere txantxetako “biktima”. Mila esker bioi  bihotz-bihotzez.

4 Iruzkin

Tebak idatzia atalean

Iragarritako bisitaldi baten kronika

Udaberriko egun ederra

pasa genuen elkar,

Saturio okina eta Olatzegaz,

arto ogiaren atzetik

bederatzi ezezagun,

bazkarian bederatzi lagun

ontziak topa.

Ortzadar-ek idatzia.  Milesker gure blogean zure olerkiarekin partehartzeagatik.


Jo-muga: “Tahona Bikiak” okindegia (Gizaburuaga, Bizkaia).

Ekainaren 13a, goizeko hamarrak, larunbata. Hauxe zen Saturio Hornillosen okindegira bisitaldia egiteko erdi ezagun ziren 9 forozalek adostu eta “Ogiaren foroan” iragarritako data.

Bisitaldi aurretik, Zornotzan (Amorebieta) gosari bat programatua genuen indarrak hartzeko “Hogan´s” tabernan, non, bat edo beste, “pintxo-jale” amorratutzat azaldu zen, azkenean, hainbesterako izan ez bazan ere. Une lasaiak jarraitu zuten lehenbiziko urduritasunak gaindituta, hasiera baten, taldekide batzuk ez bait ziren ezagutzen, gutxi batzuk ezagunak ginen arren. Sendiaren bilera handi baten zaudenean bezala lehengusu ezezagun batzuk aurkezterakoan. Bi autotan Gizaburuagarantz abiatu ginen.

Bizkaian, Gizaburuagan, Okamika poligono industrialean dagoen “Tahona Bikiak” okindegira iritsi ginen. Han zegoen zain Saturio jauna, pozik eta zoriontsu, taldeari ongi etorria emateko prest. Han geunden gu; argazki kamara erne eta koadernoa eskuetan, xehetasun nimiñoenak ere jasotzeko prest.

Ogia eta okindegi profesional errealitatea guztiz arrotz zutenentzat, lehen harreman, sakontze eta osatze bat izan zen; dena batera. Saturiok, bere egunerokotasunean egiten dituen pauso guztien berri eman zigun argi, sinple eta garbi. Osagaien hautaketa eta zainketatik okindegiko  I + D-ra (Ikerketa eta Desarrolloa). Pauso guztiak igaro genituen, Saturiori nahi hainbat galdera luzatzen, atsegintasunez erantzuten zizkigularik.

Laburbilduz, ogia egitearen prozesuan nik ondorengoa azpimarratuko nuke:

Osagaietatik:

–         Berak hozkailuan (4º C) gatz eta guzti gordetzen duen ama orea.  Egunean zehar beste hainbeste ogirentzat aurre-hartzidurak ezberdinak prestatzen dituztela aipatu zigun

ama orea

Irinak: galirin sakuak

  • Artoirina: zapore izugarria ematen duten 3 irin mota ezberdin. Artoa naturala da, ez transgenikoa, Mexikotik dakarte baina Euskal Herrian ehotzen da.
  • Galirina: Harinera Harivasa eta Monkayoko Harineratik ekarritako irinak ikusi genituen.  Segun eta ze ogi egiteko indarrezko eta indar handiko irinak erabiltzen dituzte. Ez da falta, betiko Zamorako irina. Oso ona dela ziurtatzen du.
  • Zekale irina: bertako zekaleak eta Alemaniatik ekarritakoak erabiltzen dituzte.

Maltak:

  • 3 malta mota erabiltzen dituzte. Bat, txuria eta gozoa,  bestea, apur bat xigortua eta (Ricoré)  atxikoriaren antzerako zapore aduena eta hurugarren bat, iluna eta kafearen zaporea gogorarazten duena. Beraiek, malta suabeak erabiltzen dituzte azala finagoa izan dadin.  Malta, osagai profesional bat da eta zorroetan saltzen da (Ikus argazkia).

Saltsak:

Prozesuan

–         Ogia egiterakoan erabilitako ura zikinkeriak kentzeko iragazitakoa da eta hozbero eta ur kopuru jakin bat dariola iristen da.

–         Bi abiadurako oratzaileak. Hiru hartzen ipuinean bezalako 3 oratzaile: txikia, ertaina eta handia.

beso oratzeko gailua

–         Forma eman eta boleatu, eskuz egiten dute.

–         Hartzidurarako, oreak 28-29º C tan mantentzen dituzten gurpildun altzariak (ikus argazkia). Ogiak oihal sendoetan pausatzen dira altzarietako apaletan. Hartzidura epea irinaren indarraren araberakoa da. ( indartsuagoa irina, epe luzeagoa).

hartzidurako armairua
–         Egurrez dabilen labe jiragarria: Argi dago Saturiorentzat  unerik atseginenetarikoa dela: hemen luzez egon ginen. Nola instalatu zuten eskuz zatiz-zati eta nola dagoen lotua sistema pendular batez adierazi zigun.  Labearen zorua osatzen duen adreilu errekaitz  mihiztatua ere erakutsi zigun (ikus argazkia); egurra pagoarena, .e.a.  Labeak 200º C tako hozberoa mantentzen du, itzalita dagoenean ere.  Labaldia sartzen dutenean, hozberoa 190º C tara jeisten da.  Orduantxe da egosketa egokia ematen den garaia. Saturiok dioenez, tenperatura irakurketa ez da erreala, “labearen indarra” 190º C takoa baino handiagoa baita. 100 kg ore egosi daitezke labaldi baten (50kg irineri dagokiona). Labaldiaren iraupena aldakorra da inguruko hezetasunak eragin zuzena baitu beregan.

laba ta pala

–         Ogia egiterakoan  aurkitutako zailtasunak: Gizaburuaga, mendiarteko aran batean kokatzen da eta laberatze lanak zailtzen dituen mikroklima oso heze berezi bat du. Honek, hezetasun erlatiboaz gain, beherantz presioa sortzen du, labearen tximini tiroaren gorantzako irteera oztopatuz, atmosferaren bi indarren norgehiagoka bailitzan. Hezetasun erlatibo honek, ogiaren elaborazioan eta ondorengo iraupenean ere eragin zuzena du. Beraiek,  tenperatura baxuiagoan egosiz  erantzun diote arazoari, eta azkeneko 10-15 minutuetan tximinia-tiroa irekita utziz.

–         Azken ekoizpena: ogiak ebaki eta dastatzekoz ai genituen. Artogia, zekale ogia, integrala eta txuria. Ez nuke jakingo zein izan nuen gustukoen; den denak sekulakoak iruditu zitzaizkidan.

Lekitton (Lekeitio) pintxo batzuk jatera joan ginen Saturio eta bere alaba Olatzekin ( bikietariko bat), hau,  ibilalditxoko gure gidaria izan zen bazkal aurretik. Birritan esan gabe onartu zuten gure taldearekin bazkaltzeko gonbitea. Bazkal ondoren Saturio loak jota bazegoen ere, erretiratzeko ordua iritsi arte iraun zuen; larunbat gaueko ekitaldia aurretik atseden apur bat behar zuen.

Denontzat oso atsegina izan zenaren susmoa dut. Badakigu, Saturiori ere, oroigarri atsegina geratu zitzaiola.

Dasta dezazuen, arto bizkotxoaren errezetaren osagaiak eskaintzen dizkizuet; Saturioren oparia.

  • Arto irina     kilo  1
  • 24 arraultza
  • Azukrea   kilo  1
  • Olibazko olioa  500 ml
  • Ekilore olia  500 ml

Lehenbizi, arraultzak eta azukrea irabiatu ondo ondo asko jaso arte eta ondoren, apurka-apurka olioa (ekilore eta olibazkoa) gehitzen joan. Azkenik, artirina gehitu. Ondo nahasi, moldeetan sartu aurrez olioz ondo igurtziak. Labea 180º C tara eta eginda egon arte ( labea eta kopuruaren arabera) hots,  zotz edo orratz batez ziztatu ondoren garbi irteten denean.

Oharra: Argazkiak, Marilurenak:  (http://www.flickr.com/photos/marilupez/sets/72157624142210863/)

eta Fougasserenak: (http://s784.photobucket.com/albums/yy121/1fougasse/) dira.

La Tahona bisitatzen izan ginen guztion izenean, Saturio eta Olatzi dedikatzea gustatuko litzaidake.

5 Iruzkin

Tebak idatzia atalean

Arto eta ekilore hazidun ogia

“El folló”  landetxeko bideoa ikusten sortu zen ogi honen ideia.  Iban Yarza aurreratu zuenez, landetxe hori izango da , datorren uztailean “ogiaren 2. festaren”  gunea
Bideoa ikustean, bukaera antzean, ogi batzuk aurkezten dituzte eta beraien artean, arto eta pipadun ogia aipatu zuten. Tate! Pipak eta artoa!  Eta, nire haurtzaroko asteburuak etorri zitzaizkidan burura eta arto erreak “pepes” jaten genituen eta pipak ere bai, noizbehinka. Zapore nahasketak ona izan behar du, pentsatu nuen, eta arto-ogiaren errezeta bila abiatu nintzen.  Liburuetan begiratu nuen, Interneten… Ez nuen %100 ase ninduen bat bera ere aurkitu, eta gainera, ogia  ama oreaz egitea nahi nuen. Beraz, inprobisatzeari eman nion.

OSAGAIAK, ia kiloko ogi bi egiteko.

  • Arto irin ekologikoa 380gr.
  • Ogia egiteko galirin ekologikoa (Rincón del Segura) 570gr.
  • Galirin zuriaren ama orea 400gr.
  • Gatza 20gr.
  • Ekilore pipak gezak eta gordinik 160gr.
  • Ura 700gr. gutxi gora behera (arto-irinak ur asko xurrupatzen baitu)

ELABORAZIOA

  1. Arto-irina beratzea: ogia egiten hasi baino ordu bete aurretik, bol baten, 600 g irakindako ura arto-irinari ezartzen diogu.Ondo nahasi eta  estalita egonean uzten dugu.
  2. Beste bol baten, ogia egiteko galirina eta gatza pisatu eta ongi nahasten  ditugu.   Ama orea gehitu eta beste 100 bat g. ura. Nahastu. Ez da irin guztia bat egingo.
  3. Arto irin beratua gehitu. Ongi nahasi.  Orain bai, irin guztiak bat egingo duela.  Ore bigun eta heze bat geratzen da.
  4. Oratzeko, frantziar oraketa erabiliko dugu, pazientzia handiz, lasai eta emeki oratuz. Denboratxoa eramango digu ore fin eta leun bat lortu arte. Pazientzia eta musika atsegina.
  5. Gehiena oratuta dugunean,  apur bat lautu eta pipa guztiak gainetik ezartzen dizkiogu, orea itxi eta oratzen jarraitzen dugu beste tartetxo bat.
  6. Orea bitan zatitu, olioz igurtzitako bi boletan sartu eta toki epel batean uzten dugu 3 bat ordu, orduro tolesdura bat emanez oreari. Tolesdurak, olioztatutako sukalde gainan eman eman nizkien.
  7. Hirugarren  tolestearen ondoren, oreei forma eman eta saskitxoetan edo banetoietan sartuko dugu
  8. Bigarren fermentazio bat egin dezan ordu eta erdi bat uzten dugu.
  9. Labea berotu 220ºtara eta lurruna izan dezan prestatzen dugu: labearen behekaldean matalezko ontzi bat, mikroondasen ura berotzen eta lurruntzeko spray  bat.
  10. Banetoietatik,  labarako paper batera ateratzen ditugu oreak eta taxuak gauzatzen dizkiogu. Laban sartu. Metalezko  ontzian ur irakina botatzen dugu eta sprayaz labaren hormak lurrintzen ditugu. 60 minutu, 220º labekatu. Hozten uzten dugu.

Hona hemen emaitza:  arto-irina bezalako gluten gabeko irin mordoxka izan arren,  pilo bat igo diren ogiak, Rincón de Segurako irina indar  irin bezala kontsideratzen ez den arren.

Gaur, lan saio batera eraman dut ogi bat eta apur bat astuna dela azaldu didate, ogi mamia trinkoa delako baina, oso gozoa dela. Hona hemen ogi mamiaren argazki bat.

On egin!!!

4 Iruzkin

Tebak idatzia atalean