Artxiboa gaika: Roser-ek idatzia

Un pa tipus Tartine. Tartine motako ogia

Aquest pa és deliciós, increïblement bó i sabròs, un PA amb majúscules. És un pa que fa Chad  Robertson en la seva fleca de Sant Francisco i que es descriu àmpliament en el llibre Tartine Bread, llibre que vos recomane i que segur aneu a gaudir, les fotos són senzillament espectaculars.
Ogi hau gozo-gozoa da,  oso ona eta zaporetsua, hizki larriz idatzi beharreko horietakoa. San Franziskon Chad Robertson okinak egiten duen ogia da eta bere “Tartine bread” liburuan ongi deskribatua. Liburu honen argazkiak ikusgarriak dira eta ziur gozatuko duzuela; gomendatzen dizuet.


Anem al tema, primer que res hem de tenir una massa mare, si no tenim massa mare i utilitzem un preferment o llevat, no seria un pa tipus Tartine. La massa mare ha d’estar ben alimentada a una hidratació del 100%. ( cada vegada que l’alimentem posem la mateixa quantitat de farina que d’aigua) i al punt àlgid d’activitat.
Per a aquest pa es necessita una massa mare que estigui poc àcida pel que, agafarem una porció de massa mare recentment alimentada.

Goazen harira. Ezer baino aurretik, ama ore bat egin behar dugu. Ama orerik gabe, legamia erabiliz gero, ez litzateke “Tartine” motako ogia. Ama orea ongi hidratatua egon behar du (%100) (eikatzen dugun bakoitzean ur-irin kopuru bera gehituko diogu) eta bere aktibitate gorenean. Ogi hau egiteko garraztasun gutxiko ama orea behar da, beraz, elikatu berri dugun ama ore zati bat hartuko dugu.

Chad Robertson per fer aquest pa controla molt bé la temperatura a la que fermenta el pa i s’alimenta la massa mare. En el meu cas aquest control de temperatura no està assegurat ja que per a això necessitaria una càmera de fermentació i encara no la tinc, així que m’he hagut de conformar amb intentar crear un ambient amb una temperatura estable.

Chad Robertsonek, oso ongi kontrolatzen du ogiak hartzidura egin eta ama orea elikatzen deneko  tenperatura. Nire kasuan, tenperatura kontrol hau ezin dut ziurtatu horretarako kamara bat beharko nuke eta oraindik ez dut. Beraz, tenperatura egonkor bat ziurtatzen duen giro bat sortzen saiatzen naiz.

Primera alimentació de la massa mare:
S’agafa 30 grs. de massa mare i es refresca amb 30 grs. de farina de sègol integral i 30 grs. d’aigua. S’espera al fet que doble el volum (en la recepta de Chad Robertson a 18º de temperatura). Al final tenim 90 grs. de massa mare.

Ama orearen lehenbiziko elikatzea
Ama orearen  30gr. hartu eta 30gr. irin zekale integralarena  eta 30 gr. urez freskatzen da. Volumena bikoiztu arte itxaron eta ( Chad Robertsonen errezetan 18º tara). Azkenean, 90 gr. ama ore dauzkagu.

D’ aquests  90 grs. s’agafen    25 grs, i s’afegeixen 50 grs. de sègol integral i 50 grs, d’aigua. Es fa una marca en el pot i es fa una altra marca en el punt fins a on arribaria la massa si la deixéssim doblegar el doble del volum. Doncs bé, quan la massa recorri 1/3 d’aquesta distància ja la podem utilitzar.

90 gr. hauetatik 25 gr. hartu eta 50gr. irin zekale integrala eta 50gr. ur gehitzen zaizkio. Botean marka bat egiten da eta bigarren marka bat, bolumena bikoiztu ezkero iritsiko litzatekeen mugan. Ongi bada, oreak bitarte horren 1/3 bat igoa duenean erabilgarri dugu.

Massa
125grs. de massa mare
500 grs. de farina blanca de blat ( 350 grs. de farina fornera i 150 grs. de farina de blat de mitja força mòlta en molí de pedra de Los Pisones)
375 grs. d’aigua

Orea                      
125gr. ama orea
500gr. galirin txuria ( 350gr. okin irina eta 150gr. Pisoneseko harri errotan eotutako erdi indarreko galirina)
375gr. ur

Es barreja fins a incorporar ben tots els ingredients i es pasta lleugerament. Es deixa en autolisis durant 30 min. Després s’afegeixen  25 grs. més d’aigua. Es barreja bé i es comença a pastar dins del bol. Amb una rasqueta jueva, es va agafant la massa del fons i es va pujant a la part d’a dalt, estirant i plegant, la idea és incorporar la major quantitat d’aire possible i desenvolupar el glúten. La massa és molt molt tova, per això es pasta dins del bol.

Osagarri guztian ongi nahasten dira eta arinki oratzen da. Autolisian uzten da 30 min. 25 gr. ur gehitzen zaizkio. Ongi nahasi eta bol barruan oratzen hasten da. Erraketa judutar batez azpiko masa goikalderatzen da,  luzatuz eta tolestuz, asmoa, ahalik eta aire gehien eman eta  glutena garatzea da. Orea bol barruan oratzen da oso biguna baita.

La temperatura de llevat hauria de rondar els 26º. A la massa se li van donant plegats a intervals de 30 minuts.
Enfarinem la superfície on anem a bolcar la massa perquè formi una crosta que ens ajudi a formar. La massa es forma ràpidament i amb moviments precisos, intentant donar tensió a la superfície però sense  desgasar l’interior. És una massa molt peculiar amb una textura molt diferent a totes les que fins ara he pastat. Aquí us deixo aquest enllaç perquè vegeu el  video del format.

Altxatze tenperatura 26º ingurukoa izan behar luke. 30 minutuka orea tolesten da.

Orea jarri behar dugun azalera irineztatzen dugu forma ematea erraztu diezagun. Orea azkar eta mugimendu doiez  eratzen da, gaina tenkatuz baina barneko gasa galdu gabe. Ore oso berezia da orain arte oratu ditudanetatik guztiz egitura ezberdinekoa. Hemen uzten dizuet esteka hau egituratze bideoa ikus dezazuen.

http://www.youtube.com/watch?v=cIIjV6s-0cA

Es passa a la cocotte i es deixa fermentar per espai d’una hora o fins que vegem que la massa hagi doblat el volum.
Jo ho he  fornejat horneado en la cocotte freda, per la qual cosa va entrar en el forn curt de fermentació així tal com la cocotte va prenent calor, la massa es va desenvolupant en un ambient humit i calent, la qual cosa afavoreix la seva expansió. Als 20 min. d’entrar en el forn, llevar la tapa perquè la costra comenci a prendre color.

“Cocote”ra eraman eta hartzidura egiten uzten dugu ordu bete batez edo oreak volumena bizkoiztu duela ikusi arte.
Nik, “cocote” hotzean labekatu dut. Beraz, labean guztiz hartzitu gabe sartu zen eta “cocote”ak beroa hartzen zuen heinean, orea giro heze eta bero baten hazten doa, hedatzen lagunduz. Sartu ondoren, 20 minutura, tapa kendu  kolorea hartzen joan dadin.

Als 50 minuts, treure el pa de la cocotte perquè es dauri ben la base. Cal deixar que el pa de torri molt. El color de costra és brillant, molt brillant.

50 minututara, “cocote”tik ogia atera urre kolorea har dezan. Ogia nahiko txigortzen utzi behar da. Azalaren kolorea oso distiratsua da.

Advertisements

7 Iruzkin

Roser-ek idatzia atalean

Pa suec de ségol amb escaldat, espècies, xarop

Pa suec de ségol amb escaldat, espècies, xarop

Zekalezko ogi suediarra galdarraztatuaz, espeziak eta ziroparekin

És un pa que fa Ibán en el curs de pans suecs. Les variacions de la recepta han sigut substituir el fenoll per cardamom, utilitzar només xarop de malta d’ordi, regal de Vicent i com no tènia a mà pell seca de taronja amarga, he posat la ratlladura d’una dolça. El pa és espectacular, ha agradat moltíssim inclosos els fanàtics de les baguettes ràpides de supermercat. Vos ho recomane, a més és molt fàcil de fer. El que m’ha sorprés és l’evolució del sabor del pa, com canvien els aromes…”

Suediar ogien ikastaroetan Ibanek egiten duen ogi bat da. Errezetaren aldaketak mihilua kardamomoagatik trukatzea izan da, garagararen maltazko siropea soilik erabiltzea, Vicent-en oparia eta laranja mikatz azal lehorrik ez nuenez eskura, gozo baten birrindura ipintzea. Ogia “mundiala” da. Izugurri gustatu da,  supermerkatuetako baguette azkarren zaletuenei barne. Oso erraza da egiteko eta gomendatzen dizuet. Ogiaren zaporearen eboluzioak eta usain aldaketek harritu naute gehien.

Amb estes quantitats ixen dos pans

Bi ogi egiteko neurriak dira hauek

  

Escaldat

 300 grs. de farina integral de ségol (Forn de Llenya)

 600 grs. d’aigua a 90º

 1 cullerada de postres d’anís en gra

 10 o 12 baines de cardamom picades en morter

 La ratlladura d’una taronja”

Ur irakinetan egiteko

300gr. zekale irin integrala (egurrezko labea)

600gr. ur 90ºtan

Postreko kaoilarakadatxo bat anis aleak

10-12 kardamomo leka, almerizean xehetuta

Laranja birrindura.

 

Massa

 650 grs. d’una mescla de ségol i blat (40/60)

300 grs. de massa mare de ségol

200 grs. de sirope de malta d’ordi

150 grs. de yogurt grec

 50 grs. de sucre de canya

25 grs. de sal

15 grs. de rent fresc de forner

Orea

650gr. zekale eta galirin nahasketa (40/60)

300gr. zekalezko ama orea

200gr. garagar maltaren ziropa

150gr. jogurt greziarra

50gr. kanabera azukrea.

25gr. gatza

15gr. okindegiko legami freskua.

 La nit anterior es mescla el ségol, l’anís, cardamom i la ratlladura de la taronja i es posa  l’aigua a 90º. Es mescla bé i es deixa reposar fins a l’endemà. En un bol gran, es mesclen la resta d’ingredients rebolicant bé fins a aconseguir una massa humida i brillant. Es deixa llevar fins que doble el volum. Es bolca en el banc, s’intenta donar forma de bola o de batard i es passa al banetton ben enfarinat. Ha de doblar el volum

Bezperan zekalea, anisa, kardamomoa eta laranja birrindura nahasi eta ura ezartzen zaio 90ºtara. Ongi nahasi eta biharamunerarte pausatzen uzten da. Bol handi batean, beste osagaiak nahasten dira, ore heze eta diztiratsu bat lortu arte. Jasotzen utzi tamainoz bikoiztu arte. Mahaiaratu eta borobil edo batard forma ematen saiatu eta irineztatutako bannetoi batera pasatzen da. Bolumena bikoiztu egin behar du.

 El forn a 250º els primers minuts i després baixar fins als 220º. Este pa s’enforna més d’una hora, fins que tinga una temperatura interior de 98º. En el forn desprén una aroma increïble

Labea 250ºtara hasieran eta ondoren 220ºtara. Ordu bete baino gehiago labekatu behar da ogi hau, 98ºko barne tenperatura lortu arte. Labean, izugarrizko usaina ematen du.

5 Iruzkin

Roser-ek idatzia atalean

Pa amb bagàs i xarop de malta / Zapakinez eta malta ziropaz ogia

 

 

PA AMB BAGÀS I XAROP DE MALTA

 530 grs. de farina (330 grs. panificable i 200 grs. de força)

280 grs. d’aigua

70 grs. de bagàs (restos d’un curs de cervesa)

 30 grs. de xarop de malta

50 grs. de massa mare de sègol

 170 grs. de massa mare de blat

3 grs. de rent seca (opcional)

 

ZAPAKINEZ ETA MALTA ZIROPAZ OGIA

530gr. Irina (330 ogia egitekoa eta 200 gr. indarrezkoa)

280 gr. Ura

70 gr. Zapakin (garagardo ikastaro baten hondarrak)

30gr. Malta ziropa

50 gr. Zekalezko ama orea

170 gr. Galirinezko ama orea

3 gr. Legami lehorra (hautazkoa)

Tenia moltes ganes de fer un pa amb bagàs i most, però com a most no vaig poder aconseguir, vaig decidir afegir xarop de malta. L’olor que desprenia el pa quan estava fornejant-se era increïble.
En primer lloc autòlisi de les farines amb l’aigua durant 40 minuts. Després s’afegeix el xarop de malta, el bagàs, la massa mare de sègol, la de blat, el llevat sec i finalment la sal.

Zapakinez eta mustioz ogia egiteko irrikaz nengoen; muztioa ez nuenez aurkitu malta ziropa jartzea erabaki nuen. Labekatzerakoan ogiak zerion usaia izugarria izan zen. Lehenbizi, irinen autolisia urez 40 minututan. Gero, malta ziropa, zapakina. zekalezko ama orea, irinezkoa, legami lehorra eta azkenez, gatza  gehitu.

  

Aquest pa no necessita llevat, la massa mare és suficient perquè fermenti, però la hi afegim perquè necessitàvem que estigués llest per entrar en el forn a una hora determinada i anàvem justs de temps. En una situació normal, no és necessari afegir-la-hi.

Ogi honek ez du legamiarik behar, aski baitu ama orea hartzidura gauza dadin, baina, ordu zehatz baten laberatzea nahi genuenez, gehitu egin genion ordu horretarako prest egon zedin, denboraz juxtu samar baikenbiltzan. Egoera arrunt baten ez da beharrezkoa.

 

Amassat Bertinet durant uns minuts, amb reposos intermedis. La massa evoluciona molt bé , sols cal tenir la precaució de deixar-la reposar uns minuts quan es comença a pegar a les mans o a la taula. Tres plegats fets amb cura, intentant desgasificar el menys possible.

Bertinet oraketa minutu batzuetan, tarteka pausatuz. Orea ongi bilakatzen da, mahai edota eskuetan itsasten denean, pausatzea hartu behar da kontuan, solik. Hiru tolesdura kontu handiz eginikoak ahalik eta gas-gabetze txikiena gerta dadin.

 

Dues hores i mitja de primera fermentació, format i al banetón. Dues hores més per a la segona fermentació. Ha estat en el forn durant 45 minuts. Vapor durant els primers 10 minuts. La temperatura interior del pa al eixir del forn era de 97º.

2 ordu eta erdi lehenengo hartziduran, formatu eta banetoira. 2 ordu gehiago bigarren hartzidurarako. 45 minutu egon da labean. Lurruna lehenbiziko 10 minutuetan. Labetik irtetean ogi barruaren hozberoa 97ºtakoa zen.

3 Iruzkin

Roser-ek idatzia atalean

Pa de motlle amb preferment/Aurrehartzigarridun moldeko ogia

Preferment:
125 grs. de farina de blat Gallo
 75 grs. d’aigua
1 grs. de rent de forner
Va estar a temperatura ambient durant unes 14 o 15 hores
 
Aurre-hartzigarria:
125 gr. Gallo galirina
75 gr. ur
1 gr. legamia freskoa
14-15 ordu egon zen giro-tenperaturan
 
Massa
Tot el preferment
 60 grs. de farina de blat persa La Grana
 80 grs. de farina de força El Amasadero
 80 grs. de farina de blat Gallo
 10 grs. de rent fresc de Forner
 100 grs. d’aigua
 6 grs. de sal
30 grs. de mantega
 
Orea
Hartzigarri guztia
60 gr. La Granagalirin persiarra
80 gr. El Amasaderoko indar-irina
80 gr. Gallo galirina
10 gr. legamia freskoa
100 gr. ur
6 gr. gatz
30 gr. gurin
 
Pastat de corregut durant 10 minuts o fins que s’aconseguisca el punt vel. Ha fermentat durant 2 hores. El desgasificat d’este pa ha de ser conscienciós ja que no volem forats pels quals caiga la melmelada quan ens preparem una torrada amb ell. Per a formar-ho s’estira en forma de rectangle i es va enrotllant sobre si mateix intentant aconseguir la màxima tensió, seria quelcom semblant a enrotllar un pur havà.
 
10 minutuz etengabe oratu, mintzaren proba lortu arte. 2 orduz hartzitzen utzia. Ondoren, orea erruz desgasifikatu beharra dago, tostadak egitekotan zulotxoak badaude mermeladak ihes egin dezakeelako. Forma emateko, laukizuzen forma emanez zabaldu eta ondoren biribildu, tentsio gorena lortzen saiatuz. Zigarro puru bat egingo bagenu bezala.
 
Es passa al motle i es deixa que doble el volum. Forn a 180é amb funció ventilador. Enfornar fins que el pa tinga una temperatura interior de 84º. Si ens agrada que quede amb un color daurat dalt, obrir la tapa i deixar dorar durant altres 5 minuts més
Molde batera pasatzen da eta bolumena bikoiztu dezan uzten da. Labea 180º-tara haizagailua piztuta. Labekatu, ogiak 84º-ko barne tenperatura lortu arte. Goiko aldean kolore gorrizta izatea gustatzen bazaizu, tapa ireki eta 5 minutu gehiago egiten utzi
 
Este pa en la recepta original no porta mantega. Ha sigut el pa de motle que més ens ha agradat de tots els que he fet. Súper esponjós. He fet amb ell un pastís de salmó fumat. Enfornat en motle amb tapa i marques de 24 cm d´El Amasadero”
 
Oinarrizko errezetan ez zen gurinik agertzen. Egin ditudan guztietatik moldeko ogi hau izan da gehien gustatu zaiguna. Ikarragarri harrotua. Berarekin, ketutako izokin pastela prestatu dut.
El Amasaderoko tapadun eta markadun 24 zm-ko moldeaz egina

5 Iruzkin

Roser-ek idatzia atalean

PA GALLEGO / GALIZIAR OGIA

PA GALLEGO

Aquest pa està fet amb fariña gallega, la vaig comprar allí en el viatge que vam fer a l’octubre a Galícia. Aquesta farina té fama d’admetre molta quantitat d’aigua i de necessitar un amassat llarg i intens per desenvolupar bé el gluten i de fer amb ella molt bons pans. El pa té un sabor exquisit.

GALIZIAR OGIA

Ogi hau Galiziako irinez egina dago. Galizian bertan erosi nuen urrian bertara egindako bidaian. Irin honek, ur asko onartu eta glutena ondo garatzeko orekatze luze eta sakon bat eskatzen duen arren, ogi oso onak egiteko ospea du. Ogiak, zapore oso atsegina du.

200 grs. de massa mare (100%)

500 grs. de fariña del país

400 grs. d’aigua (83% d’hidratació)

12 grs. sal

200gr. Ama orea  (100%)

500gr. Bertako irina

400gr. Ur (%83ko hidratazioa)

12gr. Gatz

Es barreja la massa mare amb part de l’aigua i després s’afegeix la farina. Es remou tot be i es deixa en autòlisis durant una mitja hora. Passat aquest temps es comença a afegir a poc a poc la resta de l’aigua fins  aconseguir una massa apegalosa.

Ama orea ur kopuru zati batekin nahastu eta irina gehitzen zaio. Dena ongi nahastu eta autolisian uzten zaio ordu erdi bat. Denbora hau igaro ondoren, geratzen den ura apurka-apurka gehitzen zaio ore itsaskor bat lortu arte.

Es bolca damunt del banc i es van realitzant tandes d´amassar tipus Bertinet seguides de tandes de repòs d’uns cinc minuts. Requereix d´un amassat de més de 30 minuts. La massa va agafant consistència i es va tornant brillant segons anem amassant. No és una massa fàcil de manejar, però el resultat final val la pena.

Mahai gainean irauli eta Bertinet erako orekatze txandak egiten dira 5 minutuko atsedenaldiak tartekatuz. 30 minuto baino gehiagoko orekatze sakon bat eskatzen du. Orea sendotasuna hartzen doa eta diztiratsu bilakatzen doa oratzen dugun heinean. Ez da erraz maneiatzeko ore bat, baina azken emaitzak  ahalegina merezi du.

Una vegada s’ha pastat es passa a un bol oliat i es deixa lleudar durant unes tres hores i mitja. Li he donat tres plegats tipus carta perquè em semblava que ho requeria. Fermentat en bloc, bolejat, format i fornejat ja que  no necessita una segona fermentació.
El grenyat és tipus pa de Cea, ho he fet amb un pal rodó, m’ha agradat el resultat final i com s’ha obert la grenya
.

Oratu ondoren, olioztatutako bol baten ipini era hartzidura egiten uzten da hiru bat ordu eta erdi. Gutun erako hiru tolesdura eman dizkiot hori eskatzen zuela iruditu zaidalako. Blokean hartzitua, boleatua, formatua eta labekatua, ez du behar bigarren hartzidurarik.

Taxua Ceako ogiaren antzeko da, makila borobil batekin egin dut, emaitza eta taxuaren zabalduera gustatu zaizkit.

Forn a 250º, apagat durant els 10 primers minuts, 2 vaporitzacions i resta del fornejat a 200º. En total ha estat en el forn durant una hora i 10 minuts. En sortir es podia escoltar el crack, crack de la costra.

Labea 250ºtara, itzalita lehenbiziko 10 minutuetan, 2 lurrunketa eta geratzen den labekatzea 200ºtara. Guztira, labean ordu bete ta hamar minutu egon da. Ateratzerakoan, azalaren krak-kraka entzun zitekeen.

M’agrada aquest paquet de farina, amb el cordell pespuntejat per la part de dalt.

Irin pakete hau gustuko dut bere atzera-puntuko kordela goikaldean duela.

Iruzkin bat utzi

Roser-ek idatzia atalean

Pa amb tomello

Recepta del llibre de Dan Lepard “The Handman Loaf”, es la primera recepta que faig del llibre, des que ho tinc en la seva versió traduïda “Hecho a Mano”

La massa mare havia estat refredant de manera irregular, per la qual cosa i seguint els consells del llibre, li vaig fer dos refrescos llargs de 24 hores cadascun. Em va sorprendre la transformació de la massa que va adquirir una consistència cremosa i potent el que vaig suposar era  anunci de vitalitat, inclús va canviar la seva olor,ara era molt més agradable.

Dan Leparden The Handmade Loaf” liburuko errezeta. Egiten dudan liburuko lehenbizikoa da, itzulpena, bere era laburtuan “Hecho a mano” daukadanetik.

Ama orea irregularki freskatzen aritu nintzen beraz, liburuaren aholkuak jarraituz, bi freskatze luze, 24 ordukoa bakoitza egin nizkion. Ama orearen eraldaketak ustekabean hartu ninduen: gorputz  krematsu eta indartsua batera hartu zuen, eta bere bizitasunaren iragarki izan zitekeen usai berri bat azaldu zuen, askoz ere atseginagoa, oraingoa.

De totes maneres, abans d’utilitzar-la li he donat tres refrescs, afegint sempre la mateixa quantitat d’aigua i farina que de massa mare, calculant el procés per a poder obtenir la que necessite per a la recepta.

Dena den, erabili aurretik, hiru freskatze eman dizkiot ama orea beste irin eta ura gehituz, prozesua kalkulatuz, errezetarako behar dudana lortu ahal izateko

Ingredients

350 grs. de farina panificable
150 ml. d’aigua
150 grs. de massa mare
25 ml. d’oli d’oliva
2 cullerades de tomello fresc
7 grs. de sal

Osagaiak

350 gr. ogia egiteko irina.
150 ml. ura
150gr. ama orea
25ml. oliba olioa
2 koilarakada ezkai hezea
7 gr. gatza

Batre l’aigua amb la massa mare, afegir la farina i deixar en autòlisis durant mitja hora. A meitat amassat afegir l’oli i fcap al final la sal. No he necessitat ajustar la quantitat d’aigua.
Passar a un bol untat d´oli i deixar llevar fins a doblar el volum, donant tres plecs a intervals d’una hora. Passar-la a la nevera per a retardar en fred. Temperar unes 4 hores, formar i passar al baneton, en aquest cas de polpa.

Bolcar ràpidament sobre una pala, grenyar amb pols ferm i relliscar sobre la pedra refractària

El forn a 230º els primers 10 min i després baixar a 200º. He polvoritzat tres vegades durant el temps que he tingut el forn a 230º.

El tomello li dona un sabor boníssim. Sens dubte un pa per repetir!

Ama orearekin ura irabiatu, irina gehitu eta ordu erdi autolisia egiten utzi. Oratze prozesu erdian olioa gehitu eta azkenean, gatza. Ez dut ura egokitu beharrik izan.

Olioztatutako bol batera pasatu, bolumena bikoiztu arte hazi dadin utzi, hiru tolestura eman ordutik ordura. Hozkailuan sartu hotzetan prozesua geldotzeko.Lau bat ordu girotu, forma eman eta banetonera pasatu, kasu honetan mamizkoa.

Azkar pala baten irauli, taxuak eman eta harri errefraktarioan pausatu. Labea, 230ºtan lehenbiziko 10 minutuak eta ondoren 200ºtara jeitsi. Hiru aldiz zipriztindu dut labea 230ºtan eduki dudan bitartean.

Ezkaia zapore oso atsegina eman dio. Errepikatzeko ogia, bai horixe!

2 Iruzkin

Roser-ek idatzia, Uncategorized atalean

Coca de figues

Continuant amb la tanda de coques que tradicionalment es fan al meu poble, vos presente una coca de figues de temporada.
Aquestes son de la varietat “coll de dama” .Ja fa un quants anys, el meu pare va plantar tres figueres, que donen bons fruits tota la temporada. Ahí va una mostra, son molt dolços i aromàtics.

Nire herrian ohiz egiten diren “coca” izenekoekin jarraituz, garaiko pikuz osatutako coca bat aurkezten dizuet. Hauek, “coll de dama” motakoak dira. Duela urte batzuk, nire aitak, urte osoan zehar pikuz hornitzen gaituzten hiru pikondo landatu zituen. Oso gozo eta aromatikoak dira; hor doakizue adibide bat.

La recepta, es la bàsica que es fa servir en totes les coques, tant en les dolces com en les salades.
Doble quantitat d’aigua que d’oli, llevat de forner i farina la que admeta.
Les mides d’aquesta coca son per una llanda de forn standard; si vos agrada una massa molt fina, la quantitat de farina es d’uns 320 grs.
Si fem servir la fórmula del forner i volem una massa al 65% d’hidratació, sal i llevat al 2%, només tenim que aplicar una regla de tres i calcular.
Si l’aigua es el doble que l’oli, en la nostra fórmula els líquids han de ser 210 ml., dels quals 140 ml. son d’aigua i 70 ml. d’oli.
Aquesta manera de calcular me sembla que ens permet ajustar les quantitats a les nostres llandes de forn, el grossor de la massa que ens agrada, entre altres.

Errezeta, coca guztietan erabili ohi den oinarri oinarrizkoa da, bai gozoetan zein gaztunetan. Olio hainako bi ur neurri, okin legamia eta onartzen duen irin kopurua. Emandako neurriak labe estandar baten erretiluaren tamainarako dira; ore fin fina nahi izanez gero, 320 gr inguruko irin kopurua erabili. Okin portzentaia erabiliz gero, % 65eko hidratazioa  nahi badugu , gatza eta legamia %2an , hiruko erregela aplikatu eta kalkulatu besterik ez dugu.                                       Ur kopurua olio bikoitza bada, gure formulan, likidoak 210 ml izan behar dira, eta beroietatik, 140 ml ura eta 70 ml olioa. Kalkulatze era honek, kopuruak  gure labe erretiluarekiko eta nahi dugun orearen lodierara egokitzeko aukera ematen digula uste dut.

320gr. de farina “El Amasadero” – 320 gr. ogia egiteko irina “El Amasadero”.
140 ml. de agua – 140 ml. ura.
70 ml. de aceite – 70 ml. olioa.
6 gr. de sal – 6 gr. gatza.
6 gr. llevat de forner – 6 gr. okin legamia.

Figues “coll de dama” – “Coll de dama” pikuak.
La ratlladura d’una llimona – Limoi baten birrindura.
1 tassa de sucre – Katilu txiki bat azukre.
½ taceta de farina – Katilu txiki baten erdia irin.
½ taceta d´oli – Katilu txiki baten erdia azukre.

Massa – Orea

Es mescla la farina, el llevat i l’aigua. Amassar un parell de minuts, afegir l’oli i la sal. Amasar uns 7 ó 8 minuts fins que la massa estiga brillant i elàstica. Deixar llevar en un bol fins que doble el volumen.
Volcar en la llauna, estirar i espolvorejar-la amb la mitja taceta de farina i l’oli.
Tallar les figues per la meitat i xopar-les lleugerament amb l’oli verge extra. Mesclar amb la llimona ratllada.
Colocar-los damunt la massa i espolsar-los amb el sucre.
Calor a dalt i baix a 190º fins que estiga daurada.

Irina, legamia eta ura nahastu.  Pare bat minutu oratu eta olioa eta gatza gehitu. 7-8 minutu oratu orea malgua eta distiratsua geratu arte. Bolumena bikoiztu arte bol baten utzi. Labe erretiluan ipini, luzatu eta katilukada erdi irinaz hautseztatu eta olioaz zipriztindu. Pikuak erditik zatitu, oliba birjina estra olioaz igurtzi.  Limoi birrinduraz nahastu. Ore gainean kokatu eta azukrearekin hautseztatu. Labea goian eta behean funtzioarekin 190ºtara berotu eta sartu urre-kolorea hartu arte.


9 Iruzkin

Roser-ek idatzia atalean