Artxiboa gaika: Tebak idatzia

Arto eta ekilore hazidun ogia

“El folló”  landetxeko bideoa ikusten sortu zen ogi honen ideia.  Iban Yarza aurreratu zuenez, landetxe hori izango da , datorren uztailean “ogiaren 2. festaren”  gunea
Bideoa ikustean, bukaera antzean, ogi batzuk aurkezten dituzte eta beraien artean, arto eta pipadun ogia aipatu zuten. Tate! Pipak eta artoa!  Eta, nire haurtzaroko asteburuak etorri zitzaizkidan burura eta arto erreak “pepes” jaten genituen eta pipak ere bai, noizbehinka. Zapore nahasketak ona izan behar du, pentsatu nuen, eta arto-ogiaren errezeta bila abiatu nintzen.  Liburuetan begiratu nuen, Interneten… Ez nuen %100 ase ninduen bat bera ere aurkitu, eta gainera, ogia  ama oreaz egitea nahi nuen. Beraz, inprobisatzeari eman nion.

OSAGAIAK, ia kiloko ogi bi egiteko.

  • Arto irin ekologikoa 380gr.
  • Ogia egiteko galirin ekologikoa (Rincón del Segura) 570gr.
  • Galirin zuriaren ama orea 400gr.
  • Gatza 20gr.
  • Ekilore pipak gezak eta gordinik 160gr.
  • Ura 700gr. gutxi gora behera (arto-irinak ur asko xurrupatzen baitu)

ELABORAZIOA

  1. Arto-irina beratzea: ogia egiten hasi baino ordu bete aurretik, bol baten, 600 g irakindako ura arto-irinari ezartzen diogu.Ondo nahasi eta  estalita egonean uzten dugu.
  2. Beste bol baten, ogia egiteko galirina eta gatza pisatu eta ongi nahasten  ditugu.   Ama orea gehitu eta beste 100 bat g. ura. Nahastu. Ez da irin guztia bat egingo.
  3. Arto irin beratua gehitu. Ongi nahasi.  Orain bai, irin guztiak bat egingo duela.  Ore bigun eta heze bat geratzen da.
  4. Oratzeko, frantziar oraketa erabiliko dugu, pazientzia handiz, lasai eta emeki oratuz. Denboratxoa eramango digu ore fin eta leun bat lortu arte. Pazientzia eta musika atsegina.
  5. Gehiena oratuta dugunean,  apur bat lautu eta pipa guztiak gainetik ezartzen dizkiogu, orea itxi eta oratzen jarraitzen dugu beste tartetxo bat.
  6. Orea bitan zatitu, olioz igurtzitako bi boletan sartu eta toki epel batean uzten dugu 3 bat ordu, orduro tolesdura bat emanez oreari. Tolesdurak, olioztatutako sukalde gainan eman eman nizkien.
  7. Hirugarren  tolestearen ondoren, oreei forma eman eta saskitxoetan edo banetoietan sartuko dugu
  8. Bigarren fermentazio bat egin dezan ordu eta erdi bat uzten dugu.
  9. Labea berotu 220ºtara eta lurruna izan dezan prestatzen dugu: labearen behekaldean matalezko ontzi bat, mikroondasen ura berotzen eta lurruntzeko spray  bat.
  10. Banetoietatik,  labarako paper batera ateratzen ditugu oreak eta taxuak gauzatzen dizkiogu. Laban sartu. Metalezko  ontzian ur irakina botatzen dugu eta sprayaz labaren hormak lurrintzen ditugu. 60 minutu, 220º labekatu. Hozten uzten dugu.

Hona hemen emaitza:  arto-irina bezalako gluten gabeko irin mordoxka izan arren,  pilo bat igo diren ogiak, Rincón de Segurako irina indar  irin bezala kontsideratzen ez den arren.

Gaur, lan saio batera eraman dut ogi bat eta apur bat astuna dela azaldu didate, ogi mamia trinkoa delako baina, oso gozoa dela. Hona hemen ogi mamiaren argazki bat.

On egin!!!

4 Iruzkin

Tebak idatzia atalean

Malta ogi baltza – Malzbrot

Ogiaren foroaren kortesiaz eskainitako errezeta. Foro kide batek ogi beltz alemana nola egin zitekeen galdetzen zuen eta Dieterrek 4 errezeta idatzi zituen nahi duen orok jaso ditzan.
Hauxe da lauetatik lehenbizikoa: hasi berrientzat maltazko ogi beltza. Pazientzia apur bat eta egiteko pare bat egun badituzue zotina kentzeko adinako ogia da.

Ogi honek,  dietetika edota ekologi produktuen dendetan aurki daitezkeen osagai batzuk behar ditu: malta edaria (argazkian “Power Malt”) eta malta siropea  (xarabea) (Malto di orzo”).  Malta edaria oso- oso  gozoa da eta siropea, are gehiago.
OSAGAIAK  kiloko 2 ogi egiteko

Zekale ama orea. 15-20 ordu aurretik prestatu eta 28º C tan utzi.

  • 70  g zekale ama orea aktiboa (abiapuntu).
  • 250 g zekale irin latz / oso integrala. TMX, sukaldeko errobota edo ehogailuan zekale alea birrinduz lor dezakezue.
  • 100 g  zekale irin integrala.
  • 350 g ura.

Quellstück (aldez aurreko  beratzea). Bezpera gauean nahastu:

  • 550 g zekale irin latz / oso integrala.
  • 100 g gari irin integrala.
  • 300 g malta edaria (Vitamalt, Pony, e.a).  “Eroski”  bezalako dendetan erosgai…
  • 270 g ura.
  • 50 g maltazko siropea ( xarabea)

NegritaAzken orea:

  • aldez aurretiko beratzea.
  • 700 g zekale ama orea.
  • 20 g gatza.
  • 10 g  azukrea.
  • Aukeran:  15 g legami freskoa.

LANKETA:

  1. Abiatzeko zekale ama orea prest izan behar da.  Ama orea prestatu, 15-20 ordu 28º tan edo leku epel baten utzi. Nirea 19 ordu egon da.
  2. Bezpera gauean aldez aurretik beratzeko produktuak prestatu eta film gardenez estalita giro tenperaturan utzi.
  3. Biharamun goizean, azken orearen osagai guztiak nahastu. Papila lodi samarra da. Egurrezko goilare edo rasketa hartu eta pare bat jira eta bira eman. Oratu, oratu ez da oratzen, nahastu baizik.
  4. Labarako paperez estalitako bi molde prestatzen ditugu eta ahi ( papila) horrez betetzen ditugu. Esku-azpiak busti eta molde barruan leuntzen goaz. Behar adina aldiz busti eskuak.
  5. Tenperatura  epelean hartzidurak bizpahiru (2-3) ordu irauten du. Legami freskua gehituz gero, Dieterrek dioenez, hartzidura honek 20 bat minutu irauten ditu; beraz, adi!  Argazkian,  bi ogiak  hartziduraren 2 ordu igaro ondoren.
  6. Labea 250 º tara berotu. Ez dugu jarriko ez lurrinik ezta haizegailurik ere. Labean 250º tan edukiko dugu lehenbiziko 10 minutuak eta ondoren, 60 minutu osatu arte  210º tan
  7. Hozten utzi. Zekale ogi hauek, egun batzuk utzi behar dira hortzak ezarri aurretik. Horrela bere zapore guztia ateratzen dute eta gozoagoak dira. Argazkia ateratzerakoan ogiak ez du hartu behar adinako denbora… Horregatik goma-antzekoa dirudi.

ON EGIN!!!

10 Iruzkin

Tebak idatzia atalean

Cruasának

Aupa guztioi!
Gaur cruasának dakarzkizuet! Errezeta pausoz pauso jartzen dizuet errezago ikusteko. Ez da batere zaila, baina bai neketsua. 
 
Egiteko 3 ordu t´erdi behar dira , gutxi gora behera . Oreak atsedenaldiak hartzen dituen bitartean beste ekitaldi batzuei ekin diezaiokegu.
 
Osagaiak

  • 500 g galirin (Frantzian T55 izeneko irina erabiltzen dute; hemen 125 g indar galirina eta 375 g ogia egiteko galirin nahas daiteke). Nik, “Rincón del Segura” galirin zuria erabili nuen.
  • 270 g ur
  • 20 g legami freskoa (ez nuenez, 9 g legami lehor erabili nituen)
  • 85 g azukre
  • 10 g gatz
  • 250 g gurina (gantz kopurua% 82 izan dadila; supermerkatuan erraz lortzen da, ia gurin guztiek halako ehunekoa baitute) Nahiz eta gantzaren ehunekoa adierazi ez, nik “Las Nieves” izeneko gurina erabili nuen, oso ona baita.

Egiteko era

  • Gurina izan ezik, beste osagai guztiak bol baten nahastu. Eskuz, era tradizionalean  oratu 5 minutu, besterik ez. Orea oso leuna geratzen ez bazaigu lasai, ez arduratu.
  • Orea bolean sartu eta plastikozko filmaz estalita, toki epelean ordubete bat utziko dugu.
  • Gurina hozkailutik atara eta azaleran jarri. Arrabolez, kolpeka bigunduko dugu. Plastikozko filmaren gainean jarri eta 15×15 zentimetroko laukia sortu. Arrabolaz laundu.
  • Irin pittin bat bota azalera eta orea boletik atara. Arrabolaz 30×30 zentimetroko (gutxi gora behera) laukia egingo dugu. Orea azaleran ez itsastea oso garrantzitsua da . Behar izanez gero galirin gehiago bota.
  • Gurina, erronboa bezala ore gainean ipini.
  • Gutun-azala balitz bezala, ore puntak barrura sartu. Presioa eginez, ertzak ondo itxi.
  • Arrabolaz, gora eta behera zabaldu, alboetara ez. Noizean behin orea aztertu itsatsi ez dadin eta behar izanez gero irin pittin bat bota, arrabolari ere. GARRANTZITSUA: Gurina eta orea arrabolaz zabaltzen dugunean, geruzak sortzen ari gara. Gurina hotza dagoenez ez da sartuko orean. Gurina, orearekin nahastu barik doala ohartuko gara. Kontuz ibili!orea zabal ez dadin gurina ateratzen utziz.
  • Orea hiru zatitan tolestuko dugu. Heren bat, goitik erdira eta beste bat behetik erdira, eskutitza balitz bezala. Plastikozko filmaz bildu eta hozkailuan 30 minutuz sartu.
  • Orea hozkailutik atara. Orain bi tolesdura jarraian egingo ditugu. Ertzak (tolesdurak ikusten diren alboak) gora eta behera begira jarriko ditugu eta orea arrabolaz zabalduko dugu. Lehen egin dugun moduan, orea eskutitza balitz bezala tolestuko dugu . Orea giratu ertzeak gora eta behera begira egon daitezen eta berriro zabaldu. Oraingoan alboetara ere zabal dezakegu. Eskutitza bezala tolestu, plastikozko filmaz bildu eta berriz ere 30 minutuz hozkailura sartuko dugu.
  • Hozkailutik atara eta azaleran irina bota . Zabaldu ezazu 60×40 zentimetroko laukizuzena izan arte. Orea erditik luzetara moztu.
  • Orain triangeluak moztu. Espatularen luzeera erabilgarria da triangelu guztiak berdinak izateko.
  • Triangeluaren oinarrian ebagitxo bat egin.
  • Orea borobilduz, cruásan forma eman.
  • Gorringo eta gatz pittin bat nahastu. Nahasketa honekin cruasának margotu. Harrotzen utzi haunditu arte. Nik, ordubete t’erdi utzi nituen.
  • Labea, aurretik 200 gradutara berotuta izan. Cruasának berriro margotu. 12-15 minutu inguru labekatu.

Et voilá le croissant!

HAUSNARKETA egin nahi nuke. Cruasának oso gozoak egonda ere, ez ziren harrotu nik espero nuen beste. Ez dakit galirinak indar falta zuelako edo legamiagatik izan ote zen; edota bi arrazoiengatik. Batek daki! Nire dastatzaile maitatuenek izugarri gustatu zaiela esan didate. Dena den berriro ere, cruasán hauek egiten saiatuko naiz igandeko gosarirako oso egokiak baitira.

Animatu, neketsua badirudi ere, ez da oso zaila. Erlojua eskuetan izan behar da, baina merezi du.

Muxu bat denontzat.

Los que quieran leer esta entrada en castellano pueden hacerlo en el siguiente enlace:
http://lachicadelasrecetas.blogspot.com/2010/02/croissants-de-mantequilla.html

Un saludo a todos

16 Iruzkin

Tebak idatzia atalean

Hokkaidoko esne ogia

Aupa guztioi!!

Gaur, Ibanek tailer baten emandako errezeta gozo hau dakarkizuet. Hokkaido, Japoniako bigarren irla haundiena da. Interneten bilatu dut eta, Hokkaidoko esnekiak oso famatuak omen dira. Hokkaido irlan, bertako behiek, belardi ezin hobeak eta freskoak jaten dituzte, eta noski, esnekiak primerakoak dira. Ogi hau, okin amateurrentzat ez da batere zaila. Oratzea, tradizional erara egiten da.

OSAGAIAK:

  • Ogia egiteko irina, 400 gramo
  • Esnegaina, 75 gramo
  • Azukrea, 55 gramo
  • Gatza, 7 gramo
  • Esnea, 155 gramo
  • Arrautza ertain 1 (ez da haundia izan behar)
  • Legami freskoa, 12 gramo (edo 3-4 gramo legami lehorra)

EGITEKO ERA:

  1. Osagai guztiak bol baten ondo nahastu (egurrezko koilara lagungarria izaten da). Gero, boletik atara eta 10-15 minutu oratu tradizional erara. Hasieran zaila badirudi ere, pittin bat praktikatuz gero, ikusiko duzue orea leuntzen hasten dela. Hasieran, orea itsaskorra da baina, gero eta suabeago bihurtzen da. Pazientzia izan
  2. Sartu berriro olioz igurtzitako bolean (bol-a garbitu eta gero), estali plastikozko filmarekin. Utzi ezazue 60-90 minutu giro epelean, lehenengo hartzidura egiteko.
  3. Atara orea, gasgabetu kolpe batzuk beldur barik emanez. Orain, oreari forma ematen zaio. Demagun, 25 zentimetroko moldeko ogia aukeratu dugula. Orduan lauki forma eman arrabolaz (luzera 25 zentimetrokoa) eta biribildu. Moldea olioz igurtzi eta ore biribildua barrura sartu. Beste 60-90 minutu giro epelean utziko dugu bigarren hartzidura egiteko.                                                                                                                             Oharra.- Kasu honetan hor goian azaltzen diren  osagaien kantitateak bikoiztu egin nituen aluminiozko hiru molde (18,5 x 5,5 x 7,5 zm.) bete behar nituelako. Moldea 25 zentimetro izanez gero, goian azaltzen diren kantitate hoiek erabili baina, bolatxoak 180 gramokoak izan beharko lirateke.
  4. Aukera bat txokolatezale zaretenontzat: laukia zabaldu eta gero, txokolatezko krema (Nocilla edo Nutella izenekoak) zabaldu ertzeetara iritsi barik. Orduan orea biribildu eta moldean sartu. Beheko irudietan: Nik hiru moldeko ogi prestatu behar izan nituen. Nere lagunentzat ziren eta itxura berezia izatea nahi nuen. Orduantxe zera egin nuen; molde bakoitzean 4 biribiltxo sartu nituen. 12o gramoko lau bolatxo prestatu, luzatu, txokolatezko kremaz igurtzi eta borobildu. Gero, soberan zegoen bolatxoa erabiliz, euren izenen lehenengo hizkia formatu eta gainean ipini nien: P eta C; ematen du PC opila baina ez da ;))
  5. Labea berotu 180º gradutan. Moldeko ogia sartu eta labekatu 45 minutu gutxi gora behera. Denbora, orearen tamainuaren arabera doa. Molde txikiagoek denbora gitxiago beharko lukete.  Ez erretzeko, (nire labean gertatzen den moduan) ogia sartu eta 15 minutura aluminiozko paperarekin estali. Urrengo argazkian emaitza ikus dezakezue.

Atara labetik, hotzitu eta on egin dizuela!

14 Iruzkin

Tebak idatzia atalean

Ogia eta ogi gehiago: Bons Focs-ean egindako tailerra

Berriro Bartzelonara!!

Nire kataluniar familia eta lagunak bisitatzen. Lagunek ikusten nauten bakoitzean ogi eskaria egiten didate. Hurrengorako hiru eskari, dagoeneko. Aireportuan ikusten dut nire burua “okindegi erdia” fakturatzen. Eta ez dut espero arazorik izaterik, ze aireportuetan gauzak dauden moduan, hauts fin zuri arrastoa uztea baino ez nuen behar!

Azkenaldian ogia egiteko ikastaro batera joan nintzen Bons Focs tailerrera. Bartzelona erdian dago, Guinardó auzoan, metrotik oso gertu (linea horia, Maragall geltokian). Oso auzo lasaia da eta kale txikitxo baten (carrer d’Art) Bons Focs dago. “Ogi Artisaua” egiteko ikastaroa zen, 10 ordukoa, larunbata eta igandean bananduta. Mónica pertsonalki ezagutzeko gogo haundia neukan eta, egia esan, oso irakasle ederra da. Askotan dinot tailerretara joatea oso lagungarria izan daitekeela, ezagutza indartzen, oinarriak ulertzen, jende interesgarria ezagutzen laguntzen dutelako. Tailerretan liburuak eta web – orrialdeak ezagutzeaz gain oso ondo pasatzen da; ogiak etxera dakartzazula, ahaztu gabe.  Horregatik, arrazoi asko daude joateko.

Ez daukat bada, tailerreko argazkirik, eskuak irinaz beterik ezinezko eginkizuna baitzen.

Orduantxe, tailer horretan gauzatu genituen bi ogi egitera animatu naiz eta, bide batez, sarrera honetan hurrengo hausnarketak dakarzkizuet okin amateurrentzako lagungarriak izango ote direlakoan.

  • Errezetan dauden osagai kantitateak errespetatu
  • Masa “madrearekin” egindako oreetan, tolesdurak egitearen garrantzia
  • Pazientzia, pazientzia eta pazientzi gehiago
  • Irakurri, eta berrirakurri, behin eta berriro

Beno, goian aipatzen ditudan adierazpenak azaltzera noa. Beharbada, zuetariko norbaiti  hauxe gertatu zaio; neri denetarik gertatu egin zait: irina gehitu eta gehitu adreilu-ogia lortu arte, masa madrea izoztu ea zer gertatzen ote zitzaion, tenperatura gorenean labean sartu eta moldeko ogia kiskali, alegia. Ziur nago okin amateurren artean galdeketa egingo bagenu, denok akats berberak egin ditugula konturatuko ginatekeela. Esperientzia txarrek, gu haserre arazi egin arren, lagungarriak eta didaktikoak izaten dira.

Atalez – atal:

  • Oso garrantzitsua da errezetako osagai kantitateak errespetatzea. Errezetako oinarriari ere erreparatu behar zaio. Nondik datorkigu errezeta hau? Ipar Ameriketatik? Hemengoa da? Zergaitik dinot hau? Ipar Ameriketako okinek beste irin mota batzuk erabiltzen dituztelako, ez guk bezalakoak. Agian geuk erabiltzen dugun irinak ur kantitate ezberdina xurgatzen du. Eta hori, aztertu egin beharko dugu, ogiaren ezaugarria baita. Zelan? Ogia egiten dugun bakoitzean orea ikusi, ukitu eta usaindu ezazue.  Eskuak zikintzeari beldurra kendu eta orearen hezetasuna nabaritu. Pixkanaka – pixkanaka gure irina eta orea ezagutuko ditugu.
  • Oratzerakoan ez bota irin gehiago. Ai ene!! zenbat adreilu labekatu ditudan, ez daukat ahazteko!. Zergatik fidatu nintzen “gehitu irin gitxitxo bat oratzeko” gomendioaz? Lehenengo arazoa: nork daki gitxitxo hori zenbatekoa den. Beraz, nere esperientzian eta tailerretan esandakoa ere kontuan izanda, irin gitxitxo hori ia 100 gramokoa izan daiteke nahiz eta apurka – apurka bota. Azkenean,  gehitutako irin kantitatea garrantzitsua izan daiteke. Eta, irin guzti honek errezetaren irin-ogi oreka aldatzen du eta emaitzak ez du zerikusirik errezetako argazkiarekin. Irin gehiago botatzea oso tentagarria da baina, eutsi! eta laguntza behar izanez gero, erabili ezazu gomazko goilare -espatula edo okin espatula.

  • Komenigarria: oratze moduak ezagutzea. Ore bigunak edo ore itsaskorrak oratzeko frantses modua erabilgarria da. Ore gogorragoak ora daitezke tradizional erara. Okin bakoitzak bere oratze modua dauka; bakoitzak hobeto datorkiona erabiliaz. Ez dago, beraz, oratzeko modu bakarra eta bakoitzak erabil dezala erosoena edota gustokoena. Ez da dogmatikoa izan behar. Sukaldeko errobotek (Thermomix, Mycook, Kenwood, Kitchen Aid) eta ogia egiteko makinek ere oratzeko programak dituzte eta konfidantza falta dutenentzat oso lagungarriak izan litezke. Dena den, adi egon zaitez ea makinak zelan oratzen duen. Izan zaitezte kuxkuxeroak!
  • Tolesdurak: Zer eta zertarako erabiltzen dira? Masa madrea erabiltzen denean tolesdurak egitea oso komenigarria da. Tolesdurak egiteko orea zabaldu eta tolestu egiten da kontu handiz (oso delikatua baitago) eskutitza balitz bezala. Tolesduraren betebeharra glutena indartzea da, batez ere masa madrea erabiltzen denean. Lehenengo fermentazioak (hartzidurak) hiru ordu irauten du eta ordutik behin egiten zaio tolesdura bat oreari. Errezeta batzutan legamia (freskoa ala hautsa) eskatzen du eta kasu hauetan ez dira tolesdurak egin behar. Zergaitik? Legamia erabiliaz fermentazio (hartzidura) laburragoak direlako (45-90 minutu).

  • Pazientzia eta pazientzia. Artisau Ogia egiteko denbora behar da. Denbora ematea “zapore eta ezagutza” inbertsioa da. Ogia egiteko asmoa baduzu arineketan eta estrespean, jai daukazu. Nik behin izoztu nuen masa “madrea” ea zer gertatzen zitzaion ikertzeko. Igande bezperan atera eta ogia egiteko asmoa neukan. Masa “madrea” ia hilda zegoen eta berpizteko ahaleginak alferrikakoak izan ziren. Ez nuen lortu berpizterik ezta ogia egiterik ere. Beraz ez ibili arineketan, mesedez.
  • Irakurri eta berriro irakurri. Badakit gutariko askok ez dugula astirik irakurtzeko, baina, internet daukagu. Hor daude blogak eta web-orrialde ugari, eta informazioa eskuragarri, non guk eta beste askok,  besteek zer galdetzen, irizten eta aipatzen duten ezagutu dezakegu. Nik liburuak maite ditut. Libururen bat erostea ere gomendatzen dizuet baina, nik gustukoen ditudan liburuak ingelesez idatzita daude. Pena da. Dena den, norbaitek sakondu nahi badu, hementxe egongo gara laguntza eskaintzeko ahaleginak egiten.

Ez zintuztedala aspertuko, espero dut. Idatzi hau osoa hausnarketa bat baino ez da. Hauexek okin amateur baten esperientziak eta sukaldean bizi ditudan unetxoak; batzuk ahaztu ezinak. Horixe, besterik ez.

Goiko argazkian gaurko emaitza ikus dezakezue. 2,5 kilo ogi. Ez du asko iraunduko, ez pentsa. Goiko apaleko ogiak labeak kiskalki ditu,  baina pozik nago prozesu guztia oso ondo joan baita.

Guztioi, animo!! eta badakizue hemen gaituzuela zuen galdera eta esteka guztiak erantzuteko saiatzen.

Musu haundi bat

 

gabyvenegasmaldonado@hotmail.com

11 Iruzkin

Tebak idatzia atalean