1. Irina
Zereal-aleak (garia, zekalea, garagarra, oloa, artoa, arroza), tuberkuluak (patata, manioka), lekaleak (garbantzuak, soja, babak) edo bestelako landareak (kinoa, sabia, artatxikia, basartoa) ehotzean lortzen den produktua da irina. Irina da ogia egiteko funtsezko osagaietako bat.
Zahi-kopuruaren arabera, errotan aleak ehotzean lortzen den irina hiru motatakoa izan daiteke: irin zuria, inolako zahirik gabea; irin erdi-integrala eta irin integral edo osokoa. Zahi gehiago duten irinek irin zuriek baino gatz mineral eta errauts gehiago dute. Hain zuzen ere, herrialde batzuetan, esaterako Alemania, Frantzia edo Italian, irinaren gatz mineral-kopurua erabiltzen da irinen sailkapenerako irizpide gisa.
Irinen sailkapena ez dago mundu mailan bateratuta, eta beraz, herrialde bakoitzean nomenklatura ezberdina erabiltzen da. Hemen, gainera, are okerragoa da egoera, “a priori” behintzat bi irin-mota bakarrik baitaude: Irin ahula, indar gutxiko irin izenarekin ezagutzen dena, gozogintzan erabiltzen dena; eta indar-irina, ogia egiteko erabiltzen dena. Baina hori al da dena? Hori al da irinari buruz esan dezakegun guztia? Ez, noski. Askoz ere gehiago sakon dezakegu irinen gaian. Irin-motak aztertzen hasten zarenean, askoz ere gauza gehiago daudela ikusten duzu: Zer da irin baten indarra? Non erosi daitezke irin horiek? Irin guztiek ogia egiteko balio al dute? Horregatik idatzi dugu laburpen txiki hau. Teknikoegia ez izatea espero dugu, baita ulergarria izatea ere.
Poliki-poliki aztertuko dugu dena.
Zerealak aleak dira (irudian ale baten ebakidura ageri da, eta ale baten barnealdea nolakoa den ikusten da xehetasun osoz). Bran hitzak zahi esan nahi du (oro har zuntz izenez ezagutzen dena; Endosperm endospermoa da (bertan daude gordeta zerealaren almidoia eta proteinak), eta Germ hozia da (bertan daude gordeta koipeak, bitaminak eta gatz mineralak).
Irin arruntak egiteko, hozia kendu egiten da, bertan biltzen diren koipeek irina ez mindu eta hondatzeko. Nutrizioaren ikuspegitik, irinari hozia kentzeak haren nutrizio-balioa gutxitzea esan nahi du, olio eta bitamina garrantzitsuak kentzen baitira.
Okintzari dagokionez, irin batek zein ezaugarri izan behar ditu ogia egiteko egokia izan dadin? Glutenari buruz hitz egingo dugu labur-labur. Ziur, ogia egiteko prozesua ikastean gluten hitza noiz edo noiz entzun duzula.
Baina, zer da glutena?
Irinean berezkoa den proteina-nahasketa bat da glutena, eta txikle baten antzera jokatzen du. Adibidez: Irinak berez ez du ogirik egiten; irina bakarrik labean sartzen badugu, ez da ogirik egiten. Irina urarekin nahasten badugu, eta ahi hori labean sartzen badugu, labean egositako ahi hori adreilu baten antzekoa izango da. Orduan, ogi-oreak zergatik dira elastikoak? Eta zergatik hazten dira ogiak labean? Glutenari esker. Irina eta ura nahastu eta nahasketa hori oratzen dugunean, irinaren proteinek egitura elastiko bat sortzen dute, eta egitura horri esker, orea luzatu eta biltzeaz gain, hartziduran orea hazi egiten da, era horretan, ogia izango dena sortuz. Glutenak osatutako egitura globo handi batekin alderatu daiteke, globoak bezala, airea sartzen zaionean puztu egiten baita.
Irin guztiek ez dute gluten-kopuru bera. Are gehiago, irin-mota batzuek ez dute glutenik, eta beraz, zeliakoentzak (glutenarekiko intoleranteak diren pertsonentzat) edo gariari alergia dioten pertsonentzat egokiak dira. Hauek dira glutena duten irinak: Gari, zekale, espelta, kamut edo garagar-irinak, besteak beste. Olo-irinak ez du glutenik, baina ez da gomendagarria pertsona zeliakoentzat, irin hori biltegian dagoen bitartean, ezin baita glutendun beste zerealetatik erabat isolatu. Hauek dira glutenik ez duten irinak: Garbantzu, soja, manioka, arroz, arto, kinoa, amaranto, artobeltz, artatxiki eta basarto-irinak.
Irinak erostean, etiketan ageri den informazioa kontuan hartu behar dugu: Osagaiak, nutrizio-balioak (proteinak, karbohidratoak, ura eta abar). Irin bakoitzaren proteina-kopuruak gluten-kopuruaren berri emango digu. Esan daiteke proteina-kopurua handiagoa den heinean, gluten-kopurua ere handiagoa izango dela.
Batzuetan, supermerkatu eta okindegietan eros daitezkeen irinak zuritu egiten dituzte. Zer da irin zuritua? Prozesu industrial baten bitartez, substantzia oxidatzaileak erabiliz lortzen den irin zuri-zuria. Baina substantzia oxidatzaile horiekin, irinaren bitaminak ere oxidatu egiten dira, eta beraz, nutrizio-balio gutxiago dituzte irin zurituek. Gainera, irin bakoitzaren osagai-zerrenda irakurtzea komeni da, askotan, gehigarri asko izaten baitituzte, iraungitze-epea luzatzeko eta abar, eta substantzia horiek legediak baimendutakoak dira. Nire ustez, hobe da irin ekologikoak erabiltzea, %100 irina bakarrik baitira, ez dira zuritu, eta ez dute inolako gehigarririk. Gehienetan, hozia ere izaten dute, eta beraz, zuritutako irinek eta gehigarriak dituzten irinek baino nutrizio-balio gehiago izaten dute.
Baina orain indar-irina zer den azalduko dugu.
Lehen ere esan dugu gluten-kopuruak zehazten duela okintzan erabiltzen den irin-mota. Beraz, edozein irin eta ura nahastean, oratzean eta abar, ore horrek berezko forma berreskuratzeko duen gaitasuna zehazten du gluten-kopuruak. Nola ikus daiteke hori? Demagun bi ore ditugula, biak irin eta ur-kopuru berarekin osatutakoak. Ore bat gozogintzan erabiltzen den irinarekin (indar gutxikoa) egin dugu; eta bestea, berriz, ogia egiteko erabiltzen den irinarekin (indar-irina). Bi bol hartu, eta bol bakoitzean ore bakoitzaren osagaiak nahastuko ditugu. Ongi oratu, bola-forma eman eta minutu batzuk igaro ondoren, zer gertatzen den ikusiko dugu. Gozogintzako irinarekin, irin ahularekin egindako orea, alegia, sakabanatu egiten da, hau da, bola-forma galdu du oreak. Ogia egiteko erabiltzen den irinarekin, hots, indar-irinarekin egindako oreak bola-itxura du oraindik. Hori da indar-irina.
Teknikoki, irin baten indarra adierazteko W letra erabiltzen da. 40 eta 400 bitartekoa izan daiteke W indar hori. Molinería y Panaderia webgunean (http://www.molineriaypanaderia.com/html/articulo.php?articulo=Harina%20de%20trigo), irinen indarraren araberako sailkapen tekniko hau ageri da:
Irin “ahulak” edo indar gutxikoak: W = 80 – 110 (bizkotxoak, magdalenak, eta metodo mekanizatuen bitartez egiten diren bestelako ore azkarrak)
Okintzarako irinak: W = 110-180 (hartzidura-prozesu ertain eta luzeak, croissantak, hostoreak eta biskoteak)
Indar-irinak: W = 180-270 (ogi bereziak, hartzidura-prozesu luzeak, opilak eta ogiak prozesu hotzean egiteko)
Indar handiko irinak: W = 270-330 (ogi oso aberastua keta opil bereziak)
Sailkapen hori gutxi gorabeherakoa da, eta bestelakoak ere aurki daitezke, egilearen arabera, irin-mota bakoitzari W kopuru ezberdina ematen baitzaio.
Garitik aparte, ikus ditzagun beste zereal batzuen ezaugarriak:
Parentesi artean, zereal bakoitzaren latinezko izena ageri da.
– Zekalea (Secale cereale)
Zekalea asko erabiltzen da Europa erdialde eta iparraldean. Gari-irinak baino gluten gutxiago du, eta gluten horrek ez du gariarena bezain kalitate onik. Zekaleak beste berezitasun batzuk ditu (zuntz ugari, zapore berezia), eta horregatik, okintzarako oso zereal interesgarria da.
Hala ere, zekale-irinarekin ogia egiteko orduan, irin horren % 50eko portzentajea edo gehiago erabiltzen bada, hainbat gauza kontuan hartu behar dira. Ama orea erabiltzea komeni da, oreari garraztasuna ematen baitio. Garraztasuna oso ongi doakio zekaleari. Izan ere, batzuetan, garraztasun handiagoa emateko, ozpina gehitzen zaio oreari. Zapore handiko zereala da, eta zekale-irinarekin egindako ogiek egun asko irauten dute egoera onean. Hala ere, zekale-irinarekin egindako ogiak oratzea nahiko zaila da, gari-irinak ez bezala, orea ez baita horren elastikoa izaten. Zekale-irina eta ura nahastean, ore lodia sortzen da, eta maneiatzen zaila da. Zekale-irin portzentajea handiagoa den heinean, orea maneiatu eta oratzea zailagoa izango da.
Zekale-irinarekin ogi arinagoak egiteko, askotan gari-irin pixka batekin nahasten da.
– Oloa (Avena sativa)
Oloak ez du glutenik, eta beraz, irin horrekin bakarrik ezin da ogirik egin. Olo-irina zuntz-iturri gisa erabiltzen da, irin horrek beta-glukano izeneko osagai bat baitu. Beta-glukanoak zuntz disolbagarriak dira, baina ez dute zahiaren antzik, eta odolean kolesterol-maila gutxitzen laguntzen dute. Ogiaren zuntz-kopurua areagotu nahi bada, olo-irina gehitzea interesgarria izan daiteke. Olo-malutak (irina izan gabe) ere ogi-orera gehitu daitezke.
– Garagarra (Hordeum vulgare)
Okintzan, garagarra interesgarria da, zereal horrekin malta egiten baita, eta okintzan maltaren erabilera oso interesgarria baita. Malta egiteko, zereal-aleak ernamuindu egiten dira, eta gero txigortu egiten dira. Ale txigortu horiek txikitu egiten dira, eta hala lortzen da malta-irina. Malta egiteko prozesuan, haren berezko zaporea garatzen da, eta zapore hori azken produktuan nabarituko da (ogi eta opiletan). Malta hainbat arrazoi direla-eta erabiltzen da: Zapore handia ematen duelako, ogia hobeto xigortzen delako, mamiaren kolorea iluntzen duelako, eta amilasa izeneko proteinak dituelako. Azken proteina horiek ogia egiteko prozesua errazten dute. Hala ere, malta kontu handiz erabili behar da, 120 gr. irin bakoitzeko koilarakadatxo erdi bat malta gehitu daiteke gehienez. Malta-irinaz gain, maltatik eratorritako bestelako produktuak ere badaude, esaterako, malta-aterakina eta malta-ziropak. Bestelako zerealetatik, esaterako arroz eta garitik ere malta atera daiteke.
– Artoa (Zea mays)
Zereal honek ere ez du glutenik. Euskal Herrian % 100 arto-irinaz egindako ogi bat egiten da, Artoa izenez ezagutzen dena. Taloak egiteko orearekin egiten da. Ore horri ogi biribilaren forma ematen zaio, labean sartze da (150 ºC), erabat egosi arte. Nahiko ogi zakarra denez, puska txikietan moztu eta esnetan bustita jaten da. Zekalearen kasuan bezala, arto-ogia egiteko, gari-irinarekin nahasten da arto-irina.
– Espelta (Triticum spelta)
Gaur egungo gariaren arbasoa da espelta. Zereal horrekiko interesaren ondorioz, Europako leku askotan berriz ere espelta lantzen hasi dira. Espelta-irinak badu glutena, baina gari-irinarena baino ahulagoa da. Glutena ez ahultzeko, denbora gutxian oratzea gomendatzen da. Espelta-irinarekin egindako oreak bigun eta itsaskorragoak dira, eta beraz, maneiatzen zailagoak dira. Gari-irina baino garestiagoa izan ohi da gari-irina.
– Kamut® edo pertsiar garia (Triticum turgidum)
Egungo gari gogorraren arbasoa da Kamuta. Kamut hitza antzinako egiptoarrek garia izendatzeko erabiltzen zuten. Gaur egun, izen hori patentatuta dago, eta patente hori ordaindu egin behar da. Patente hori ez ordaintzeko modu bat “pertsiar garia” erostea da. Gauza bera da, baina Kamutaren prezio erdia du. Edonola ere, zalantzak argitzeko, dendariari zereal bera ote den galdetu diezaiokegu, eta latinezko izenari begiratzen badiogu, zereal bera den ala ez ikusiko dugu.
Kamut-aleak gari-ale arruntak baina bi edo hiru aldiz handiagoak dira, eta gari gogorrak bezala, proteina ugari ditu. Gari gogorrak baino zapore gozo eta leunagoa du, alea handiagoa denez, zahi-proportzio txikiagoa baitu. Beste gari gogorrek bezala, glutena du, eta osoko pasta, ogia, gosaritarako zerealak eta cous-cousa egiteko erabili ohi da.
– Artobeltza (Fagopyrum sagittatum)
Gazteleraz trigo sarraceno izenez ezagutu arren, ez da garia. Artobeltz-aleak txikitu egiten dira, eta horren emaitza irin iluna da, zapore bizikoa. Zapore bizi eta berezia, kolore iluna dituenez, eta glutenik ez duenez, gari-irinarekin nahasten da. Proportzioa honakoa da: Gari-irin zati oso bakoitzeko, 0,25-0,50 artobeltz-zati erabili behar dira. Adibidez: 200 gr. gari-irin erabiltzen badugu, 75 (300 x 0,25) eta 150 (300 x 0,5) gr. artobeltz bitarte erabiliko dugu. Artobeltzak gari-irinak bezalako proteina-kopurua du, baina nutrizio-balio hobea du. Artobeltz-irina hainbat errezeta ezagunen osagai nagusia da, besteak beste, Errusiako bliniak, Frantziako Bretainia eskualdeko crepeak eta Japoniako soba fideoak egiteko erabiltzen da.
2. URA
Ogia egiteko funtsezko osagaietako bat da ura.
Oso garrantzitsua da esku artean ditugun irinak ezagutzea, era horretan, errezetan aipatzen den ur-kopurua baino gehiago ala gutxiago behar duten jakiteko. Izan ere, iri guztiek ez dute ur-kopuru bera xurgatzen, eta horregatik, garrantzitsua da irinak ezagutzea.
Adibidez, errezeta-liburua itzulpen bat bada, gerta daiteke liburuaren jatorrizko herrialdean erabiltzen diren irinak hemengoak bezalakoak ez izatea. Errezeta bakoitzean aipatzen den ur-kopurua erabilitako irin-motaren araberakoa izango da. Ezin dugu ahaztu, herrialde bakoitzean, eta herrialde bakoitzeko eskualde ezberdinetan, irinak ezberdinak direla. Errezeta hitzez hitz bete arren, emaitza oso txarra eduki dezakegu. Horregatik, errezetetan, ur-kopurua aipatzeaz gain, orea nolakoa izan behar den ere zehaztu beharko litzateke; hots, orearen ehundura eta gogortasuna nolakoa izan behar den, besteak beste. Orea eskuetan, hatz artean eduki arte, ez dugu orea ezagutzen ikasiko.
Liburu tekniko batzuetan (Raymond Calvel, Xavier Barriga) aipatzen da, irinaren indarra handiagoa den heinean, ur gehiago xurgatzen duela; eta irinaren proteina-kopurua txikiagoa den heinean, ur gutxiago xurgatuko duela. Oso teknikoa bai, baina agian ez da oso erabilgarria. Errezeta baterako irin-mota aldatzen bada, agian ur gehiago edo gutxiago erabili beharko da, eta horretarako, frogak egin behar dira, oreen munduan trebatzen joateko. Irin-mota baten ordez beste bat erabili nahi badugu, lehenbizi ore-zati txiki bat egitea gomendatzen da, era horretan, orea nolakoa den ikusteko.
Ura beharrezkoa da, irinaren almidoi eta proteinak hidratatzen laguntzen duelako. Hidratazioa behar-beharrezkoa da, era horretan, osagaiak nahastu ondoren ageri diren pikortxoak, orea oratzen goazen heinean, gluten bihurtzeko, hots, orea elastiko bihurtzeko. Glutena garatzeko, oratzea bezain garrantzitsua da hidratazioa.
Hidratazioaz gain, urak legamiak pizten ditu, eta horrek hartzidura sortzen laguntzen du. Urak trinkotasuna ematen dio oreari. Hori oso garrantzitsua da ogiari forma emateko, eta labean egostean, ogiak behar bezala hazteko.
OHARRA: Informazio hau (eta beste asko) ogipedian topatu dezakezue edozein momentuan.
irinaketaurunak.wordpress.com 