Artxiboa laburpen hitzeka: Ogipedia

Ama orea

Legamiei buruzko atalean aipatu dugu hartzidura onddoek sortutako prozedura dela, eta legamiek sorrarazten dutela hori.

Baita ere argi utzi dugu zein den legamia naturalaren eta legamia industrialaren arteko ezberdintasuna eta legamia naturala dela jendartean ama ore gisa ere ezagutzen dena. Ama orea betidanik erabili izan den legamia da, legamia kimikoa asmatu arte erabili izan zena, eta oraindik ere erabiltzen dena. Baina askok buruan izango duzuen galdera da, non erosten da? nola lor daiteke?

A. Nola egin ama orea?

Oso erraza da, ama orea etxean egindako legamia naturala da. Prozesua ez da zaila, baina pazientzia behar da, hainbat egun behar baitira, gutxienez 6, ama orea lortu arte.

1.  EGUNA:

Hauek dira osagaiak:

  • 20 gr. zekale irin
  • 20 gr. galirin zuri
  • Mahaspasa koilarakada bat (ongi kontatu zenbat diren, aurrerago guzti-guztiak atera behar direlako)
  • 2 koilarakada txiki jogurt gaingabetu
  • 50 gr. ur.

Horrez gain, balantza bat (doitasunekoa bada, hobe), koilara bat, kristalezko poto bat, eta oihal zati bat zein gomatxo bat beharko ditugu, azken horiek, potoa estaltzeko. Ahal den heinean 20 gradu inguru dituen txoko bat aukeratuko dugu etxean, aurrerago potoa bertan uzteko.

Osagaiak nahastu ondoren lortzen dugun orea ahi lodi baten antzekoa izan behar da. Garrantzitsua da hori kontuan hartzea, irin-marka bakoitza ezberdina baita, eta irin bakoitzak ur-kopuru ezberdina xurgatzen baitu. Beraz, hemen kopuruak aipatzen diren arren, ikusten baduzu nahasketa lehorregia edo likidoegia geratu dela, ur eta irin-kopuruak aldatu, bideoan ageri den moduko orea lortu arte.

Ahal den heinean 20 gradu inguru dituen txoko bat aukeratuko dugu etxean, potoa bertan utziko dugu 24 orduz, hartzidura garatzen joan dadin. 2. egunetik aurrera, ama ore hori “elikatu” egin behar da, poliki-poliki hartzidurarako onuragarriak diren bakteriak eta legamiak hazten joan daitezen.

Ama orea egiteko lehen pausoa nolakoa den jakin nahi izanez, gero, ikus bideoa hemen.

B. Nola elikatu ama orea?

2. EGUNA:

Osagaiak:

  • 20 gr. zekale irin
  • 20 gr. galirin zuri
  • 50 gr. ur

Nahasketak aurreko eguneko itxura bera du.

Osagaiak ongi nahastu, irin guztia “busti” edo hidratatu arte. Berriz ere oihalarekin estali eta toki epelean utzi beste 24 orduz.

Prozedura nolakoa den jakiteko, ikus bideoa hemen.

3. EGUNA

Osagaiak:

  • 40 gr. zekale irin
  • 40 gr. galirin zuri
  • 100 gr. ur

Burbuila gutxi batzuk ageri dira gainazalean, usaina ere ezberdina da, jogurtaren antzekoa, batzuek garagardoaren usain-puntu bat duela diote.

Berriz ere osagaiak, oraingoan, kopuruak bikoiztuta, aurreko eguneko orearekin nahastu, potoa oihalarekin estali eta toki epelean utzi beste 24 orduz.

Prozedura nolakoa den jakiteko, ikus bideoa hemen.

4. EGUNA

Osagaiak:

  • 125 gr. galirin zuri
  • 100 gr. ur

Burbuila askoz ere gehiago ageri dira nahasketa osoan.

Lehenbizi potoko nahasketaren 2/3 eta mahaspasak kendu egin behar zaizkio oreari. Galirin zuriarekin bakarrik elikatuko dugu oraingoan, ama orea zuritzeko. Era horretan, ama ore zuriarekin, irinaren arabera, ogi zuriak eta integralak egin ditzakegu, baina ez alderantziz. Hala ere, nahi bada, ama orea zekalearekin elikatzen jarrai daiteke orain arte bezala, eta era horretan, ogi integralak egiteko bakarrik erabiliko dugu.

Prozedura nolakoa den jakiteko, ikus bideoa hemen.

5. EGUNA

Osagaiak:

  • 125 gr. galirin zuri
  • 100 gr. ur

Burbuilen eraginez, ama orea pixka bat hazi da. Oraingoan ere nahasketaren 2/3 kendu behar zaizkio, eta osagai berriak orearekin nahastu.

Tenperaturaren arabera, ama orea azkarrago edo motelago haziko da (tenperatura gehiago=hartzidura azkarragoa). Beraz, kontuan hartzen hasi behar gara hartziduraren zikloa zenbat ordutakoa den. Horretarako, ama orea elikatu berri dugunean, markatxo bat egin errotulagailuarekin, eta orduak igaro hala, ikusi noraino igotzen den, eta noiz hasten den berriz ere jaisten. Puntu goren hori izango da hartziduraren momentu gorena. Garrantzitsua da kontuan hartzea bideoan 24 orduko zikloak egiten diren arren, ez duela zertan hala izan behar, bakoitzaren etxeko tenperatura ezberdina izan daiteke, eta beraz, kontuan hartu beharrekoa da. Baita ere, urtaroaren arabera, zikloa luzeagoa edo motzagoa izango da: udan, tenperaturak gora egiten duenez, zikloa motzagoa izan ohi da.

Prozedura nolakoa den jakiteko, ikus bideoa hemen.

6. EGUNA

Osagaiak:

  • 125 gr. galirin zuri
  • 100 gr. ur

Burbuilen eraginez, ama orea aurreko egunean baino askoz ere gehiago hazi da, ia tamaina bikoiztu arte.

Oraingoan ere nahasketaren 2/3 kendu eta osagai berriak orearekin nahastu. Berriz ere, momentu jakin batean, hartzidurak puntu gorena izan du, eta gero jaitsi egin da. Kontuan hartu, gero eta gehiagotan elikatzen badugu, hartzidura-zikloa azkartzeko aukerak areagotzen direla; beraz, gerta daiteke 6. egunean ama orea aurreko egunean baino bizkorrago hazi eta jaitsi izana.

Prozedura nolakoa den jakiteko, ikus bideoa hemen.

7. EGUNA

Ama orea prest dago, baina egokia da, ogia egiten hasi baino lehenago, pixka bat gehiago indartzea.

Horretarako, berriz ere 2/3 kendu, 100 gr. ur eta 125 gr. galirin zuri bota, ongi nahastu, eta 24 ordu utzi berriz ere hazi eta jaitsi dadin. Prozesu hori bi aldiz errepikatu daiteke, eta horren ondoren, ama oreak beharrezko indarra izango du ogia egiteko.

D. Nola kontserbatu behar da ama orea?

Ama orea “bizirik” edukitzeko egunero elikatu behar da. Baina hori ez da ez erosoa ezta praktikoa ere. Ama orea inolako arazorik gabe gorde daiteke hozkailuan, hilabeteak pasa ditzake bertan lotan eta ez dugu elikatu behar. Hozkailuan gorde baino lehen, egokia da ama orea elikatzea, eta berriz ere burbuilak hazten hasten direnean, hozkailuan gordetzea tapa jarrita.

Horrela, ogia egitea zoazen bakoitzean, handik pixka bat hartu eta elikatuz, ogia egiteko beharko dugun ama ore-kopurua lor dezakegu.

E. Ogia egitean, nola elikatu behar da ama orea?

Ogia egiten hasi baino lehen, 2 edo 3 eguneko aurreikuspena egin behar da, ama orea elikatu edo “errefreskatu” egin behar baita.

Lehenbizi, egin nahi dugun ogiak zenbat ama ore behar duen ikusiko dugu. Demagun, 400 gr. ama ore behar ditugula, horrekin bi ogi egin baitaitezke; ba zenbat ama orerekin hasi behar dugun jakiteko, honela egin behar dira kalkuluak:

1. eguna: 20 gr. ama ore + 40 gr. irin + 40 gr. ur = 100 gr. ama ore.

Nahasketa hartzitzen utzi. Arestian aipatu dugun bezala, hartzidurarako denbora oso erlatiboa da, tenperaturarekin zerikusia dauka. Beraz, oso garrantzitsua da 1. egun horretan zehar ama orea nola hazten doan ikustea, era horretan, hartziduraren momentu gorenera iristen denean, berriz ere elikatu beharko dugu. Epe hori 8, 12 edo 24 ordutakoa izan daiteke, tenperaturaren arabera, azalpenetan, bigarren elikadura hori 2. egun gisa azaldu arren.

2. eguna: 100 gr. ama ore + 200 gr. irin + 200 gr. ur= 500 gr. ama ore*

* 400 gr. ogia egiteko erabiliko ditugu, eta beste 100 gr. soberan daudenez, potoan sartuko dugu berriz ere, horrela ez dugu ama orerik gabe geratzeko arriskurik izango.

Zenbat eta gehiago elikatu, ogiak azido-puntu gutxiago izango du, beraz, gustuen arabera, gutxiago edo gehiago elikatuko dugu ama orea. Ogia egiteko egokia izaten da ama orea hiru aldiz elikatzea, ogiaren gustua ez baita horren azidoa izaten. Gero, ogia azido puntu horrekin atsegin duzula? Bi aldiz elikatu eta kitto; edo, are gozoagoa atsegin duzula? ba lau aldiz elikatu.

F. Nire ama oreak hilabete pare bat darama hozkailuan ukitu gabe, hil egin al da?

Ama orea hainbat hilabetetan hozkailuan edukitzen baduzu, itxura txarra izango du ziur asko: orearen gainean likido ilun bat izango du, eta potoa irekitzean, oso usain zakarra, azetonaren antzekoa izan daitekeena. Lasai, ez larritu, ez da ezer gertatzen, likido ilun hori onddoek beraiek sortzen dute beren burua babesteko, eta usainarena ere normala da.

Ama oreak hozkailuan hilabete gehiago daramatzan heinean, azidotasun handiagoa izango du eta “alferragoa” egongo da. Beraz, hainbat hilabete igaro ondoren, ama orearekin ogi bat egin nahi baduzu, kontuan izan berriz ere aktibatu eta gozatzeko, agian hiru aldiz baino gehiagotan elikatu beharko duzula.

Elikatzeko, likido ilun hori bota edo orearekin nahastu, berdin dio. E atalean aipatu dugun bezala, ogia egiteko zenbat ama ore beharko dugun kalkulatu ondoren, ama-ore kopurua atera, ur eta irinarekin nahastu, ore nahiko lodia lortu arte, eta hartzitzen utzi leku epel batean. Prozedura behar bezain alditan errepikatu, ama orea berriz ere bizi-bizi eduki arte.

OHARRA: Informazio hau (eta beste asko) ogipedian topatu dezakezue edozein momentuan.

Advertisements

45 Iruzkin

Irinak eta Urunak-ek idatzia atalean

Legamiak

Legamia sukaldean nahikoa erabiltzen dugun osagaia da, baina, egia esan, legamiei buruz ez dakigu gauza handirik, eta gainera, kontzeptuak eta izenak nahastu egiten ditugu gehienetan. Atal honen helburua zalantza eta nahaste horiek argitzea da.

Dakizuen bezala, legamiak hartzidura edo fermentazioa sorrarazten duten onddo mikroskopikoak dira, eta ardoa, garagargoa eta ogia horiei esker lortzen ditugu, baina merkatuan “legamia” kontzeptupean salgai dauden legami batzuek ez dute fermentaziorik sortzen.

Legamia kimikoa eta Legamia industriala

Gure amek sukaldean erabiltzen duten legamia, bizkotxoak, tartak eta bestelako plater gozoak egiteko, guk “royal” izenez ezagutzen duguna, berez ez da legamia, legamia kimikoa baizik; hau da, bultzatzaile kimikoa da, ez dago onddoz osatuta, eta ez du hartzidurarik sortzen.

Eta orain galdetuko duzue: legamia ez bada, eta ez badu hartzidurarik sortzen, zergatik hazten dira bizkotxoak labean? Legami kimikoa bikarbonato sodikoa izan ohi da (bai, tripako mina izaten dugunean urarekin nahastuta hartzen dena). Osagai kimiko horrek, beroarekin karbono dioxidoa sorrarazten du, eta horregatik hazten dira bizkotxoak eta abar. Usadioz, bizkotxoak eta postre gozoak egiteko erabili izan den arren, legamia kimikoarekin ogiak ere egin daitezke, esaterako Irlandako soda bread tradizionala. Errezeta hori eta legamiarik gabeko beste ogien errezetak ikusi nahi badituzu, egin klik hemen eta hemen.

Legamia industriala eta Legamia naturala

Hemen zalantza eta buruhauste ugari sortzen dira. Zer da legamia industriala? Royal? Zer da legamia naturala? Okinek erabiltzen duten legamia-puska hori? Ez bata ez bestea. Ikusi berri dugun atalean azaldu dugu “royal” izenpean ezagutzen dena legamia kimikoa dela. Beraz, zer da legamia industriala eta zer da legamia naturala?

Ongi, lehen aipatu dugu legamiak onddoz osatuta daudela. Hartzidura duela milaka urte erabiltzen den teknika da, bai ardoa, garagardoa edo ogia egiteko, besteak beste. Gure ogia egiteko onddo horiek eskuratzeko moduaren arabera, bi legamia mota ditugu: legamia naturala eta legamia industriala. Legamia naturala duela mende eta erdi, legamia industriala asmatu arte, erabiltzen zen legamia-mota bakarra zen, modu naturalean sortutakoa. Gaur egun ama ore izenez ezagutzen da.

Beraz, legami naturala=ama orea.

Kontzeptu hori argitu ondoren, legamia industriala zer den azaltzea bakarrik geratzen zaigu. Legami industriala duela mende eta erdi asmatu zen gutxi gora behera, hartzidura sortzen duten osagai horiek prentsatu eta lehortzea lortu zenean. Legamia industriala da “okin-legamia” gisa ezagutzen diren bloke edo puskak, legamia fresko edo legamia prentsatu izenpean ere ezagutzen direnak.

Bloke horiek hozkailuan gorde behar dira, eta nahiko azkar erabili behar izaten dira, bestela azkar iraungitzen baitira. Gaur egun, supermerkatu gehienetan aurki daitezke, pizza-ore eta pasta freskoen ondoan, hozkailuetan.

Legamia industrialaren beste bertsio bat hauts motakoa da, legamia liofilizatua, gazteleraz “levadura seca de panadero” izenekoa, levadura de panadería izenez ere merkaturatzen dena. Legamia horrek askoz ere gehiago irauten du, paketetxoetan banatuta dator, eta ez da hozkailuan gorde behar (paketetxoa irekitzen denean bai, hotzean gorde behar da). Ogi-makinetan erabiltzen den bertsioa da hau.

Beraz, laburbilduz, legamien eskema orokorra horrelakoa izango litzateke.

OHARRA: Informazio hau (eta beste asko) ogipedian topatu dezakezue edozein momentuan.

 

26 Iruzkin

Irinak eta Urunak-ek idatzia atalean

Ogia egiteko funtsezko osagaiak: Irina eta ura

1. Irina

Zereal-aleak (garia, zekalea, garagarra, oloa, artoa, arroza), tuberkuluak (patata, manioka), lekaleak (garbantzuak, soja, babak) edo bestelako landareak (kinoa, sabia, artatxikia, basartoa) ehotzean lortzen den produktua da irina. Irina da ogia egiteko funtsezko osagaietako bat.

Zahi-kopuruaren arabera, errotan aleak ehotzean lortzen den irina hiru motatakoa izan daiteke: irin zuria, inolako zahirik gabea; irin erdi-integrala eta irin integral edo osokoa. Zahi gehiago duten irinek irin zuriek baino gatz mineral eta errauts gehiago dute. Hain zuzen ere, herrialde batzuetan, esaterako Alemania, Frantzia edo Italian, irinaren gatz mineral-kopurua erabiltzen da irinen sailkapenerako irizpide gisa.

Irinen sailkapena ez dago mundu mailan bateratuta, eta beraz, herrialde bakoitzean nomenklatura ezberdina erabiltzen da. Hemen, gainera, are okerragoa da egoera, “a priori” behintzat bi irin-mota bakarrik baitaude: Irin ahula, indar gutxiko irin izenarekin ezagutzen dena, gozogintzan erabiltzen dena; eta indar-irina, ogia egiteko erabiltzen dena. Baina hori al da dena? Hori al da irinari buruz esan dezakegun guztia? Ez, noski. Askoz ere gehiago sakon dezakegu irinen gaian. Irin-motak aztertzen hasten zarenean, askoz ere gauza gehiago daudela ikusten duzu: Zer da irin baten indarra? Non erosi daitezke irin horiek? Irin guztiek ogia egiteko balio al dute? Horregatik idatzi dugu laburpen txiki hau. Teknikoegia ez izatea espero dugu, baita ulergarria izatea ere.

Poliki-poliki aztertuko dugu dena.

aleaZerealak aleak dira (irudian ale baten ebakidura ageri da, eta ale baten barnealdea nolakoa den ikusten da xehetasun osoz). Bran hitzak zahi esan nahi du (oro har zuntz izenez ezagutzen dena; Endosperm endospermoa da (bertan daude gordeta zerealaren almidoia eta proteinak), eta Germ hozia da (bertan daude gordeta koipeak, bitaminak eta gatz mineralak).

Irin arruntak egiteko, hozia kendu egiten da, bertan biltzen diren koipeek irina ez mindu eta hondatzeko. Nutrizioaren ikuspegitik, irinari hozia kentzeak haren nutrizio-balioa gutxitzea esan nahi du, olio eta bitamina garrantzitsuak kentzen baitira.

Okintzari dagokionez, irin batek zein ezaugarri izan behar ditu ogia egiteko egokia izan dadin? Glutenari buruz hitz egingo dugu labur-labur. Ziur, ogia egiteko prozesua ikastean gluten hitza noiz edo noiz entzun duzula.

Baina, zer da glutena?

Irinean berezkoa den proteina-nahasketa bat da glutena, eta txikle baten antzera jokatzen du. Adibidez: Irinak berez ez du ogirik egiten; irina bakarrik labean sartzen badugu, ez da ogirik egiten. Irina urarekin nahasten badugu, eta ahi hori labean sartzen badugu, labean egositako ahi hori adreilu baten antzekoa izango da. Orduan, ogi-oreak zergatik dira elastikoak? Eta zergatik hazten dira ogiak labean? Glutenari esker. Irina eta ura nahastu eta nahasketa hori oratzen dugunean, irinaren proteinek egitura elastiko bat sortzen dute, eta egitura horri esker, orea luzatu eta biltzeaz gain, hartziduran orea hazi egiten da, era horretan, ogia izango dena sortuz. Glutenak osatutako egitura globo handi batekin alderatu daiteke, globoak bezala, airea sartzen zaionean puztu egiten baita.

Irin guztiek ez dute gluten-kopuru bera. Are gehiago, irin-mota batzuek ez dute glutenik, eta beraz, zeliakoentzak (glutenarekiko intoleranteak diren pertsonentzat) edo gariari alergia dioten pertsonentzat egokiak dira. Hauek dira glutena duten irinak: Gari, zekale, espelta, kamut edo garagar-irinak, besteak beste. Olo-irinak ez du glutenik, baina ez da gomendagarria pertsona zeliakoentzat, irin hori biltegian dagoen bitartean, ezin baita glutendun beste zerealetatik erabat isolatu. Hauek dira glutenik ez duten irinak: Garbantzu, soja, manioka, arroz, arto, kinoa, amaranto, artobeltz, artatxiki eta basarto-irinak.

Irinak erostean, etiketan ageri den informazioa kontuan hartu behar dugu: Osagaiak, nutrizio-balioak (proteinak, karbohidratoak, ura eta abar). Irin bakoitzaren proteina-kopuruak gluten-kopuruaren berri emango digu. Esan daiteke proteina-kopurua handiagoa den heinean, gluten-kopurua ere handiagoa izango dela.

Batzuetan, supermerkatu eta okindegietan eros daitezkeen irinak zuritu egiten dituzte. Zer da irin zuritua? Prozesu industrial baten bitartez, substantzia oxidatzaileak erabiliz lortzen den irin zuri-zuria. Baina substantzia oxidatzaile horiekin, irinaren bitaminak ere oxidatu egiten dira, eta beraz, nutrizio-balio gutxiago dituzte irin zurituek. Gainera, irin bakoitzaren osagai-zerrenda irakurtzea komeni da, askotan, gehigarri asko izaten baitituzte, iraungitze-epea luzatzeko eta abar, eta substantzia horiek legediak baimendutakoak dira. Nire ustez, hobe da irin ekologikoak erabiltzea, %100 irina bakarrik baitira, ez dira zuritu, eta ez dute inolako gehigarririk. Gehienetan, hozia ere izaten dute, eta beraz, zuritutako irinek eta gehigarriak dituzten irinek baino nutrizio-balio gehiago izaten dute.

Baina orain indar-irina zer den azalduko dugu.
Lehen ere esan dugu gluten-kopuruak zehazten duela okintzan erabiltzen den irin-mota. Beraz, edozein irin eta ura nahastean, oratzean eta abar, ore horrek berezko forma berreskuratzeko duen gaitasuna zehazten du gluten-kopuruak. Nola ikus daiteke hori? Demagun bi ore ditugula, biak irin eta ur-kopuru berarekin osatutakoak. Ore bat gozogintzan erabiltzen den irinarekin (indar gutxikoa) egin dugu; eta bestea, berriz, ogia egiteko erabiltzen den irinarekin (indar-irina). Bi bol hartu, eta bol bakoitzean ore bakoitzaren osagaiak nahastuko ditugu. Ongi oratu, bola-forma eman eta minutu batzuk igaro ondoren, zer gertatzen den ikusiko dugu. Gozogintzako irinarekin, irin ahularekin egindako orea, alegia, sakabanatu egiten da, hau da, bola-forma galdu du oreak. Ogia egiteko erabiltzen den irinarekin, hots, indar-irinarekin egindako oreak bola-itxura du oraindik. Hori da indar-irina.
Teknikoki, irin baten indarra adierazteko W letra erabiltzen da. 40 eta 400 bitartekoa izan daiteke W indar hori. Molinería y Panaderia webgunean (http://www.molineriaypanaderia.com/html/articulo.php?articulo=Harina%20de%20trigo), irinen indarraren araberako sailkapen tekniko hau ageri da:

Irin “ahulak” edo indar gutxikoak: W = 80 – 110 (bizkotxoak, magdalenak, eta metodo mekanizatuen bitartez egiten diren bestelako ore azkarrak)
Okintzarako irinak: W = 110-180 (hartzidura-prozesu ertain eta luzeak, croissantak, hostoreak eta biskoteak)
Indar-irinak: W = 180-270 (ogi bereziak, hartzidura-prozesu luzeak, opilak eta ogiak prozesu hotzean egiteko)
Indar handiko irinak: W = 270-330 (ogi oso aberastua keta opil bereziak)
Sailkapen hori gutxi gorabeherakoa da, eta bestelakoak ere aurki daitezke, egilearen arabera, irin-mota bakoitzari W kopuru ezberdina ematen baitzaio.

Garitik aparte, ikus ditzagun beste zereal batzuen ezaugarriak:

Parentesi artean, zereal bakoitzaren latinezko izena ageri da.

– Zekalea (Secale cereale)

zekalea

Zekalea asko erabiltzen da Europa erdialde eta iparraldean. Gari-irinak baino gluten gutxiago du, eta gluten horrek ez du gariarena bezain kalitate onik. Zekaleak beste berezitasun batzuk ditu (zuntz ugari, zapore berezia), eta horregatik, okintzarako oso zereal interesgarria da.

Hala ere, zekale-irinarekin ogia egiteko orduan, irin horren % 50eko portzentajea edo gehiago erabiltzen bada, hainbat gauza kontuan hartu behar dira. Ama orea erabiltzea komeni da, oreari garraztasuna ematen baitio. Garraztasuna oso ongi doakio zekaleari. Izan ere, batzuetan, garraztasun handiagoa emateko, ozpina gehitzen zaio oreari. Zapore handiko zereala da, eta zekale-irinarekin egindako ogiek egun asko irauten dute egoera onean. Hala ere, zekale-irinarekin egindako ogiak oratzea nahiko zaila da, gari-irinak ez bezala, orea ez baita horren elastikoa izaten. Zekale-irina eta ura nahastean, ore lodia sortzen da, eta maneiatzen zaila da. Zekale-irin portzentajea handiagoa den heinean, orea maneiatu eta oratzea zailagoa izango da.

Zekale-irinarekin ogi arinagoak egiteko, askotan gari-irin pixka batekin nahasten da.

– Oloa (Avena sativa)

oloa

Oloak ez du glutenik, eta beraz, irin horrekin bakarrik ezin da ogirik egin. Olo-irina zuntz-iturri gisa erabiltzen da, irin horrek beta-glukano izeneko osagai bat baitu. Beta-glukanoak zuntz disolbagarriak dira, baina ez dute zahiaren antzik, eta odolean kolesterol-maila gutxitzen laguntzen dute. Ogiaren zuntz-kopurua areagotu nahi bada, olo-irina gehitzea interesgarria izan daiteke. Olo-malutak (irina izan gabe) ere ogi-orera gehitu daitezke.

– Garagarra (Hordeum vulgare)

garagarra

Okintzan, garagarra interesgarria da, zereal horrekin malta egiten baita, eta okintzan maltaren erabilera oso interesgarria baita. Malta egiteko, zereal-aleak ernamuindu egiten dira, eta gero txigortu egiten dira. Ale txigortu horiek txikitu egiten dira, eta hala lortzen da malta-irina. Malta egiteko prozesuan, haren berezko zaporea garatzen da, eta zapore hori azken produktuan nabarituko da (ogi eta opiletan). Malta hainbat arrazoi direla-eta erabiltzen da: Zapore handia ematen duelako, ogia hobeto xigortzen delako, mamiaren kolorea iluntzen duelako, eta amilasa izeneko proteinak dituelako. Azken proteina horiek ogia egiteko prozesua errazten dute. Hala ere, malta kontu handiz erabili behar da, 120 gr. irin bakoitzeko koilarakadatxo erdi bat malta gehitu daiteke gehienez. Malta-irinaz gain, maltatik eratorritako bestelako produktuak ere badaude, esaterako, malta-aterakina eta malta-ziropak. Bestelako zerealetatik, esaterako arroz eta garitik ere malta atera daiteke.

– Artoa (Zea mays)

artoa

Zereal honek ere ez du glutenik. Euskal Herrian % 100 arto-irinaz egindako ogi bat egiten da, Artoa izenez ezagutzen dena. Taloak egiteko orearekin egiten da. Ore horri ogi biribilaren forma ematen zaio, labean sartze da (150 ºC), erabat egosi arte. Nahiko ogi zakarra denez, puska txikietan moztu eta esnetan bustita jaten da. Zekalearen kasuan bezala, arto-ogia egiteko, gari-irinarekin nahasten da arto-irina.

– Espelta (Triticum spelta)

espelta

Gaur egungo gariaren arbasoa da espelta. Zereal horrekiko interesaren ondorioz, Europako leku askotan berriz ere espelta lantzen hasi dira. Espelta-irinak badu glutena, baina gari-irinarena baino ahulagoa da. Glutena ez ahultzeko, denbora gutxian oratzea gomendatzen da. Espelta-irinarekin egindako oreak bigun eta itsaskorragoak dira, eta beraz, maneiatzen zailagoak dira. Gari-irina baino garestiagoa izan ohi da gari-irina.

– Kamut® edo pertsiar garia (Triticum turgidum)

kamut

Egungo gari gogorraren arbasoa da Kamuta. Kamut hitza antzinako egiptoarrek garia izendatzeko erabiltzen zuten. Gaur egun, izen hori patentatuta dago, eta patente hori ordaindu egin behar da. Patente hori ez ordaintzeko modu bat “pertsiar garia” erostea da. Gauza bera da, baina Kamutaren prezio erdia du. Edonola ere, zalantzak argitzeko, dendariari zereal bera ote den galdetu diezaiokegu, eta latinezko izenari begiratzen badiogu, zereal bera den ala ez ikusiko dugu.
Kamut-aleak gari-ale arruntak baina bi edo hiru aldiz handiagoak dira, eta gari gogorrak bezala, proteina ugari ditu. Gari gogorrak baino zapore gozo eta leunagoa du, alea handiagoa denez, zahi-proportzio txikiagoa baitu. Beste gari gogorrek bezala, glutena du, eta osoko pasta, ogia, gosaritarako zerealak eta cous-cousa egiteko erabili ohi da.

– Artobeltza (Fagopyrum sagittatum)

artobeltza

Gazteleraz trigo sarraceno izenez ezagutu arren, ez da garia. Artobeltz-aleak txikitu egiten dira, eta horren emaitza irin iluna da, zapore bizikoa. Zapore bizi eta berezia, kolore iluna dituenez, eta glutenik ez duenez, gari-irinarekin nahasten da. Proportzioa honakoa da: Gari-irin zati oso bakoitzeko, 0,25-0,50 artobeltz-zati erabili behar dira. Adibidez: 200 gr. gari-irin erabiltzen badugu, 75 (300 x 0,25) eta 150 (300 x 0,5) gr. artobeltz bitarte erabiliko dugu. Artobeltzak gari-irinak bezalako proteina-kopurua du, baina nutrizio-balio hobea du. Artobeltz-irina hainbat errezeta ezagunen osagai nagusia da, besteak beste, Errusiako bliniak, Frantziako Bretainia eskualdeko crepeak eta Japoniako soba fideoak egiteko erabiltzen da.

2. URA

Ogia egiteko funtsezko osagaietako bat da ura.

Oso garrantzitsua da esku artean ditugun irinak ezagutzea, era horretan, errezetan aipatzen den ur-kopurua baino gehiago ala gutxiago behar duten jakiteko. Izan ere, iri guztiek ez dute ur-kopuru bera xurgatzen, eta horregatik, garrantzitsua da irinak ezagutzea.

Adibidez, errezeta-liburua itzulpen bat bada, gerta daiteke liburuaren jatorrizko herrialdean erabiltzen diren irinak hemengoak bezalakoak ez izatea. Errezeta bakoitzean aipatzen den ur-kopurua erabilitako irin-motaren araberakoa izango da. Ezin dugu ahaztu, herrialde bakoitzean, eta herrialde bakoitzeko eskualde ezberdinetan, irinak ezberdinak direla. Errezeta hitzez hitz bete arren, emaitza oso txarra eduki dezakegu. Horregatik, errezetetan, ur-kopurua aipatzeaz gain, orea nolakoa izan behar den ere zehaztu beharko litzateke; hots, orearen ehundura eta gogortasuna nolakoa izan behar den, besteak beste. Orea eskuetan, hatz artean eduki arte, ez dugu orea ezagutzen ikasiko.

Liburu tekniko batzuetan (Raymond Calvel, Xavier Barriga) aipatzen da, irinaren indarra handiagoa den heinean, ur gehiago xurgatzen duela; eta irinaren proteina-kopurua txikiagoa den heinean, ur gutxiago xurgatuko duela. Oso teknikoa bai, baina agian ez da oso erabilgarria. Errezeta baterako irin-mota aldatzen bada, agian ur gehiago edo gutxiago erabili beharko da, eta horretarako, frogak egin behar dira, oreen munduan trebatzen joateko. Irin-mota baten ordez beste bat erabili nahi badugu, lehenbizi ore-zati txiki bat egitea gomendatzen da, era horretan, orea nolakoa den ikusteko.

Ura beharrezkoa da, irinaren almidoi eta proteinak hidratatzen laguntzen duelako. Hidratazioa behar-beharrezkoa da, era horretan, osagaiak nahastu ondoren ageri diren pikortxoak, orea oratzen goazen heinean, gluten bihurtzeko, hots, orea elastiko bihurtzeko. Glutena garatzeko, oratzea bezain garrantzitsua da hidratazioa.

Hidratazioaz gain, urak legamiak pizten ditu, eta horrek hartzidura sortzen laguntzen du. Urak trinkotasuna ematen dio oreari. Hori oso garrantzitsua da ogiari forma emateko, eta labean egostean, ogiak behar bezala hazteko.

OHARRA: Informazio hau (eta beste asko) ogipedian topatu dezakezue edozein momentuan.

6 Iruzkin

Irinak eta Urunak-ek idatzia atalean