Artxiboa laburpen hitzeka: Alemania

Schwarzer Hamster (desberdina?)

Kalabaza ogia egin behar nuela pentsatu nuenean Alemaniako blogetatik bueltak ematen ibili nintzan eta euretariko baten hau ikusi nuen. Han egon nintzan, behiak trenari begira egoten diren moduan, eta zera esan nion nire buruari; hurrengoa hauxe, eta hemen dakarkizuet.

Hainbat gauza atentzioa deitu ninduten. Prozesuan, inoiz egindako gauza batzuk azaltzen ziran. Irakurrita nituelako ez ziran ezezagunak, baina inoiz praktikan jarrita eta momentua zan. Bestalde ere, ez dut ulertzen zergatik erabiltzen duten hainbeste legamia, eta prisa ez nuenez :), gramu ziztrin batekin prefermento bat prestatzea erabaki nuen.
Ama orea aktibatzeko:
  • Zekalezko ama ore integrala, 15 gr.
  • Ura, 125 gr.
  • Zekale irin integrala, 125 gr.
Dena ondo nahastu nuen eta 26ºtan 17 ordu egon zan.
Prefermentoa:
  • Galirin integrala, 70 gr.
  • Legami freskoa, gramo bat.
  • Ura, 70 gr.
Dena ondo nahastu, ordubete giro-tenperaturan laga, eta ondoren hozkailuan sartu (azmakizun dotoria;)). Tenperatura hartzeko, erabili baino pare bat ordu lehenago ateratzea komeni da. Guztira, hamalau ordu egon zan.
Beratzen jarri:
  • Ekilore, kalabaza, liho eta sesamo haziak, 160 gr. (bakoitzetik 40 gr.)
  • Zekale irin integrala 110 gr.
  • Ura, 270 gr.
  • Gatza, 12 gr. (hurrengoan pixkat gutxiago)
Dena ondo nahastu, eta giro-tenperaturan bost ordu izan nuen.
Aleak egosi:
  • Zekale aleak, 50 gr.
  • Gari aleak, 50 gr. (ez neukan espeltarik)
  • Ura, 150 gr.
Dena ontzi baten ipini eta egosi ur guztia lurrundu arte, kasu honetan 45 minutu inguru.
Orea:
  • Ama orea.
  • Prefermentoa.
  • Beratzen jarritakoa.
  • Egositako aleak.
  • Galirin integrala, 60 gr.
  • Malta, 10 gr.
  • Olo malutak, 50 gr. (ez nituen zekalekoak)
Bol baten dena ondo nahastu, eta ordu erditxo bat laga laaasai egoten 🙂 Moldea olioztatu, kasuan 25 x 11 x 8 zentimetrokoa. Ondoren, beste pare bat minutuko astindua eman, moldean sartu, azala buzti, pipitak itsatsi eta estali. 22ºtan 3 orduko fermentazioa egin zuen. Labea piztu eta 250ºtara heltzen denean moldea sartu eta lurruna sortu. Hamar minutura ura atera, tenperatura 180ºtara jaitsi eta beste 50 minututan egina izango duzue.
Prozesu desberdinak daramatzalako atentzioa deitu zidan. Egia esaten badizuet, hiru urtetan eginiko ogiengandik, duda barik hau da desberdinena. Ez naiz ñabardurak eta halako gauzak harrapatzen dituen hoietariko bat, beraz, ez dizuet esango honen edo beste horren tokea duela, ez. Ogi hau nola dagoen esplikatzeko, momentu honetan bururatzen zaidan berba bakarra hauxe da; i-tze-laaaa!!! Ulertu nauzue? 😉

Onak izan, … ahal baduzue behintzat.
Muxutxuak.
Advertisements

4 Iruzkin

Juantxok idatzia atalean

Gewürtz Brot – espezia ogia

Denboraz urri ibili eta zekalezko ama oreaz egindako ogiaz goza nahi dutenentzat.

Sarri, ez dugu behar adina asti izaten ogi on bat egiteko eta errezeta liburuek laguntza eskaintzen digute. Horrela, errezeta piloa dago ama orea (gariz, zekalez eta espeltaz egina) legami prentsatuarekin (garagar legamia edo okindegikoa) bi gauza lortzeko: zaporea, ama oreak eskaintzen duen kontserbazioa eta legami prentsatuaren hartzidura azkarra. Zortzi ordu ogia egiten aritu beharrean, hirubat ordutan prest legoke.

“Deutschland Brotland” liburuan bi hartzigarriak erabiliz azaltzen dira ogi gehienak: zekalezko ama orea (liburu honetan ogiaren errezetetatik, ia %100 zekalezko ama orea darama) eta okindegiko legami freskoa. Duela pare bat aste zekalezko portzentai haundia bat zuen ogi bat egiten saiatu nintzen, mahaspasa batzuk gehituz errezeta originalean ez etorri arren.

OSAGAIAK; kilo inguruko 2 ogi egiteko.

  • 596 g. zekalezko ama orea 20 g. zekalezko ama ore aktiboaz prestatua. 320 g. zekalezko irin semi integrala eta 256 g. ura. Bezperan prestatzen da eta 15 bat ordu uzten da giro epel baten.
  • 480 g. zekalezko irin semi integrala.
  • 200 g. galirin semi integrala.
  • 4 g. ogiarentzako espezia nahasketa (ikusi hemen)
  • 14 g. legami freskoa.
  • 424 g. ura.
  • (Aukerako, errezeta originalean agertzen ez den arren) 100 g. mahaspasa.

PRESTAKETA

Bol haundi baten osagai guztiak nahasi eta 15 bat minutu utzi estalgai garden batez estalia. Oratze mahaia olio apur batez igurtzi eta minutu batzuk, suabe suabe oratu.

Zekalearen glutena gariarena baino ahulagoa denez, oraketa amaitu bezain pronto, zatitu eta formatu daiteke. Aurrez irineztatutako banetoietan sartu eta giro epelean 45-55 minutu uzten dira.

Labea, 240ºC berotu. Labearen behealdean erretilu bat ipini. Ogiak banetoietatik atera eta laberatzen ditugu. Niri, zekalezko irinaz gelatina bat prestatzea bururatu zitzaidan eta ez nizkien ogiei taxua eman. Hurrengoan, taxuak egingo dizkiet ezberditasunik dagoen edo ez behatzeko. 55 minutu labekatu, lehenbiziko 5 minutuak 240ºtara eta bestea, ogia erre arte, 190ºtara.

Emaitza; ogi trinkoa, gozagarririk eraman ez arren, gozoa eta oso aromatikoa. Zekale “lovers”entzat aproposa.

On egin!!!

Oharra: Errezeta erderaz irakurri nahi izan ezkero, klikatu hemen.

Nota: La receta completa en castellano la podéis leer aquí.

5 Iruzkin

Tebak idatzia atalean

Olozko ogia – Haferbrot

Azpalditik olo ogia masa madrearekin egiteko grina neukan. Oloa gustokoa dut, zaporea suabe izateaz gain zuntza disolbagarria ere duelako (irin integrala edo kopoak janda, batez ere), eta gaur egungo elikaduran zuntza kantitate gutxi jaten dela kontutan izanda, idorreria sor ez dadin oso lagungarria izan daitekelako.

Astelehenean bertan hasten naiz pentsatzen asteburuan zein ogi egingo dudan, eta errituala bihurtu da. Lehenengo zerealak aukeratu, eta astean zehar nire liburuetan eta weborrialdetan begiratzen dut ea gustoko errezeta topatzen dudan. Pasa den astean ia astirik gabe geratu nintzen, ostirala iritsita, gustoko errezetarik ez bainuen aukeratua. Xabik Alemaniatik ekarritako olo aleak erabiliko nituela erabakita neukan, baina gustoko ogi errezeta aurkitzea ez nuen lortzen. Bai liburuetan bai weborrialdeetan, errezeta gehienak nire ustez, olo kopo edota irin integral gutxi zeuzkaten. Goxoak ziruditen pare bat aurkitu nituen, Gastronomía y Cía eta “mis recetas favoritas”-eko loturak uzten dizkizuet, masa madre ez izan edota erabili nahi ezean edonork olo ogia egiteko aukera izan dezan.

Ostiralean 22:00tan, ondino ez nekien zein ogi egingo nuen, baina jadanik badaezpada, zekale ama orea martxan neukan.

Azkenean olo ogia (Haferbrot, alemanieraz) aurkitu nuen. Olo irinaren ordez kopoak zeuzkan, baina halan da guztiz “ogia horixe zela” erabaki nuen. Pare bat aldaketa, irina eta ama orea erabili ahal izateko eta listo!!. Hona, errezeta dakarkizuet.



OSAGAIAK (740 gramoko hiru ogi egiteko)

  • 216 g zekale ama orea: 3 g zekale ama orea (aktibatua), 120 g zekale integrala eta 96 g ur (beherago, zelan egiten den idatzi dizuet).
  • De http://www.alnature.de
  • 530 g “olo irin beratze”: 250 g olo irin integrala (edo olo kopoak) eta 280 g ur beroa (2-4 ordu lehenago prestatua).
  • 800 g galirin zuria (Rincón del Segura)
  • 80 g zekale irin integrala
  • 22 g gatza
  • 10 g azukrea
  • 10 g landare margarina
  • 525 g ura (gutxi gora behera, gitxiago ala gehiago izan daiteke)
  • (Aukerako) 15 g irin malteatua (J. Renobell -Bartzelona- dendatik ekarritakoa)
  • (Aukerako) Ogia egiteko, Alemaniatik ekarritako espezia nahasketa (Brot Gewürz Alnatura markakoa). Osagaiak: Txarpoila (Kümmel), mihilua (Fenchel), martorria (Koriander) eta anis-belarra (Anis).

Izaskunek, espezia nahasketa errezeta hau eskuratu zidan. Hementxe duzue:

2 goilakarada martorri haziak
1          ”       txarpoil
1 goilakaradatxo anisa
1          ”            kuminoa
1          ”            mihilua
Osagai guztiak birrindu eta pote baten gorde gure zekale ogiei botatzeko.


EGITEKO MODUA
  1. 12-15 ordu lehenago zekale ama orea prestatu egin behar da. Bezperatik zekale ama orea aktibatua izango dugu eta honetatik 3 gramo besterik ez ditugu hartuko. Ura botako diogu, ondo nahastu eta segituan zekale irin integrala, berriro nahastu. Nik normalean arratsaldeko 7tan prestatzen dut hurrengo goizean 11ak aldera ogia egiteko.
  2. 2-4 ordu lehenago “olo irin beratze” hori prestatzen da. Bol baten olo irin integrala ipiniko dugu eta kolpe batean ur bero-beroa botako diogu. Egurrezko goilara batekin ondo irabiatu. Plastikoaz estali eta esan bezala, 2-4 ordu beratzen utziko dugu.
  3. Ogia egiten den egunean, bol haundi baten osagai guztiak, ura izan ezik, jarriko ditugu. Ura pixkanaka pixkanaka gehituko diegu. Eskua orean sartzea gomendatzen dizuet, orea hatzamarrekin marruskatuz.  Orea itzaskorra eta irristakorra da, ia kontrolaezina. Behin nahastuta, bol-a estalita, 30 minutuko atsedenaldia hartzen utziko dugu.
  4. Orea azalera atera eta frantses teknika erabiliz (oso itsaskorra denez tradizional erara zaila delako), 10-15 minutu oratuko dugu.
  5. Bol-a olioaz igurtzi eta orea barruan sartu 3 orduko lehenengo hartzidura egin dezan. Olioz igurtzitako azaleran, ordubetero tolesdura bat emanez.
  6. Azken tolesdura egin eta gero, irin pittin bat botako dugu azaleran eta horren gainean 15 minutu inguru orea deskantsatzen utziko dugu. 740 gramoko hiru zatitan banandu, boleatu eta azkenik, erabiliko ditugun moldeetako forma eman (borobila ala luzea).
  7. (Aukerako) orea trapu busti batetik pasatu, hezetu eta haziak gainetik bota.
  8. Banetoietan edota olioz igurtzitako metalezko moldeetan sartu eta bigarren hartzidura egin dezatela, beste pare bat ordu utziko ditugu.
  9. Laba berotu 240ºtara. Lurrina prestatuko dugu labaren barruan (harrira eta metalezko ontzira ur beroa jaurtikiz)
  10. Ogiari ebakiak egin eta laban sartu. 5 minutu pasa eta gero tenperatura 220ºtara jaitsi. Labekatzeko denbora: 50 minutu.

ON EGIN DEZAZUELA!!

6 Iruzkin

Tebak idatzia atalean

7 egun 7 ogi Berlinen

Azkenaldiko bidaietan, hauek norberaren zaletasunekin lotzen saiatu ezkero tokiak beste maila ezkutuago batzuetan ezagutzeko aukera ematen dutela konturatu naiz. Ni behintzat horretan saiatu naiz eta nire bidaiak aberatsagoak izatea lortu dudala uste dut. Betiko monumentu eta bestelakoez gain, turiston begibistatik at dauden txoko, ohitura  edo egunerokotasunak ikusi eta biziz.

Duela gutxi adibidez, astebete libre nuela eta Berlinen izan nintzen. Brandenburgoko ate, museo eta bestelakoak bisitatu bai baina nire azkenaldiko zaletasunen haritik alde batetik ezkutuko hormetan, ezusteko txokotan, dauden artelanak aurkitu eta bestetik ogi ezberdinak dastatu ahal izan nituen.

Ogiei dagokienez, egunero ogi ezberdin bat probatzen saiatu nintzen, eta hau horren kontakizuna da.

Berlinen txoko guztietan aurki daitezke okindegiak, hemen ditugunak baino askoz gehiago, alemanek ogiaren inguruan duten kulturaren adierazle. Horietako asko gainera ogi organiko eta “bio”-etan espezializatuak. Organikoa esaten dutenean, hemen ematen diogunaren esanahi bera ematen diotela suposatzen dut. Baina “bio” hitz hori … era guztietarako produktuak ikusi ditut hitz horrekin markatuta, auskalo zer sartzen den saku horretan.

Zoritxarrez, ez dakit alemanieraz eta ez nuen aldez aurretik gaiarekin lotutako hitzen hiztegitxorik prestatu (hurrengorako etxekolanak eginda joango naiz). Orokorrean berlindar askok ingelesez badakiten arren, okin eta okindegi saltzaileen artean hizkuntza hori dakitenak  gutxiago direla iruditu zitzaidan. Guzti horrek komunikazioa zaildu zuen, eta behin edo behin gehiago jakiteko edo barruraino sartu eta labearekin lanean zebiltzenekin hitzegiteko gogoz gelditu nintzen.

Baina tira, batzutan sena erabiliz eta bestetan saltzaileari aukeratzen utziz azkenean zazpi ogi ezberdin probatu ahal izan nituen. Zorionez, ogi bakoitzak bere izena (eta batzuetan abizen guztiak ere) bazuen eta hori apuntatuta eta gero etxean itzulpen lanak eginda jandakoa zer zenaren ideiatxo bat badaukat. Hona hemen:

1) Patata ogia: Astebukaerako azoka txiki horietako baten erosia, gari eta patata urunez egindakoa. Teorian egunean bertan egindakoa zen baina egun batzuk bazituela zirudien, gogortu beharrean bigun eta aldi bateko historia izatearen zaporez. Zapore ezaguna niretzat (baina ez patatarena), ez oso fuertea baina zaharra izatearen toketxoaz. Holan behar al du? Patataren eragina al da? Ahuntz gaztarekin bizitza apur bat ematen saiatu nintzen baina arrakasta haundirik gabe. Niretzat patata ogi hau hori, patata bat izan zen.

2) Zekale eta gari ogi erdi-integrala: Kreuzberg auzoan erdi galduta, turkiarrak bizi eta beraien giroa duen ingurua aurkitu ezinik nenbilela, benetako okindegi batekin egin nuen topo. Bertan lan eta bezeroen bistara zuten labe baten egiten zituzten ogiak. Kategoriako ogia erosi nuen bertan, benetan on ona, biak izan arren zaporean gariak zekaleak baino pixu gehiago zuelarik. Bera bakarrik jateko modukoa bazen ere nik morokar saltsa batekin lagundu nuen. Hurrengo egunean ere primerakoa zegoen.

3) Fetadun ogia: Type 550 gari uruna, feta gazta, piper gorria,  pepperoni, … denetarik zeukan. Forma arraroko ogia, oreari buelta batzuk emanda ilargi edi edo adar itxura eman arte. Mamin hezea eta azal biguna zeukan piper eta feta zatiak nabarmen igartzen zirelarik. Feta zatien inguruan orea banandu eta haitzuloak sortu zituen. Zapore oneko eta jateko oso erraza zen ogia, otartekoren baten ordez bidean otordu bat egiteko modukoa.

4) Espelta eta hazidun ogia: Dendariaren gomendioz hartu nuen ogia, zer zen jakin gabe, alemanieraz apuntatu eta behin etxean itzultzekotan … eta hau sorpresa! Espelta inoiz dastatu gabekoa nintzen eta gozo xamarra omen da, baina ogi hau OSO garratza zen, Tebak dioenez ama orearen ondorioz edo … Nire gustorako gehiegizko garaztasuna zeukan, agian zerekin jan jakin ezkero … bertako saltxitxoi antzeko batekin laguntzen saiatu nintzen baina …

5) Intxaur eta hur ogia: Astean gehien disfrutatu nuen ogia, hurrak eta intxaurrak tamainu egokian zatituak urun integralean ondo nahasturik. Zatitxorik tokatzen ez zen mokauetan (gutxitan) bi horien zaporea ere igartzen zen. Gehiegizko betekadarik sentitu gabe jateko moduko ogia, neurrikoa. Gosaltzeko eta meriendatzeko Nutella kantitate ganorazko batez ezin hobea. Okin afizionatu honek egunaren bukaerarako erabilitako portzentaia honoko hau izan zen: 100% intxaur eta hur ogi bat 100% Nutella potearekin, biak garbi utzi arte.

6) Zekale ogitxoak: Berlingo horma zegoeneko ibilibidea jarraitzen nenbilela, gosari eta bazkari artean goserik ez pasatzeko okindegi industrial batean erosi nituen (croissant-en itxura pista bezela erabili izan banu …). Zekale (edo beste ezeren) zaporerik ez zuten, goma zati bat jatea bezala, eguerdirarte besterik jan gabe aguantatzeko beste eta listo. Bai, Alemanian ere horrelakoak badituzte.

7) Erromero ogia: Kanpotik hazitxoak eta barrutik erromero zatitxoak zituen. Kanpotik iluna eta barrutik argia zen, nik behintzat pretzel itxura hartu nion. Gurin apur bat ere bazaukan eta erromeroaren zatitxoekin textura eta zapore freskagarriak zituen. Nik beste ezerekin lagundu gabe erraz erraz jan nuen, baina entsalada on baten hondarrak garbitzeko egokia izango litzateke.

9 Iruzkin

Xabihirulauk idatzia atalean

Malta ogi baltza – Malzbrot

Ogiaren foroaren kortesiaz eskainitako errezeta. Foro kide batek ogi beltz alemana nola egin zitekeen galdetzen zuen eta Dieterrek 4 errezeta idatzi zituen nahi duen orok jaso ditzan.
Hauxe da lauetatik lehenbizikoa: hasi berrientzat maltazko ogi beltza. Pazientzia apur bat eta egiteko pare bat egun badituzue zotina kentzeko adinako ogia da.

Ogi honek,  dietetika edota ekologi produktuen dendetan aurki daitezkeen osagai batzuk behar ditu: malta edaria (argazkian “Power Malt”) eta malta siropea  (xarabea) (Malto di orzo”).  Malta edaria oso- oso  gozoa da eta siropea, are gehiago.
OSAGAIAK  kiloko 2 ogi egiteko

Zekale ama orea. 15-20 ordu aurretik prestatu eta 28º C tan utzi.

  • 70  g zekale ama orea aktiboa (abiapuntu).
  • 250 g zekale irin latz / oso integrala. TMX, sukaldeko errobota edo ehogailuan zekale alea birrinduz lor dezakezue.
  • 100 g  zekale irin integrala.
  • 350 g ura.

Quellstück (aldez aurreko  beratzea). Bezpera gauean nahastu:

  • 550 g zekale irin latz / oso integrala.
  • 100 g gari irin integrala.
  • 300 g malta edaria (Vitamalt, Pony, e.a).  “Eroski”  bezalako dendetan erosgai…
  • 270 g ura.
  • 50 g maltazko siropea ( xarabea)

NegritaAzken orea:

  • aldez aurretiko beratzea.
  • 700 g zekale ama orea.
  • 20 g gatza.
  • 10 g  azukrea.
  • Aukeran:  15 g legami freskoa.

LANKETA:

  1. Abiatzeko zekale ama orea prest izan behar da.  Ama orea prestatu, 15-20 ordu 28º tan edo leku epel baten utzi. Nirea 19 ordu egon da.
  2. Bezpera gauean aldez aurretik beratzeko produktuak prestatu eta film gardenez estalita giro tenperaturan utzi.
  3. Biharamun goizean, azken orearen osagai guztiak nahastu. Papila lodi samarra da. Egurrezko goilare edo rasketa hartu eta pare bat jira eta bira eman. Oratu, oratu ez da oratzen, nahastu baizik.
  4. Labarako paperez estalitako bi molde prestatzen ditugu eta ahi ( papila) horrez betetzen ditugu. Esku-azpiak busti eta molde barruan leuntzen goaz. Behar adina aldiz busti eskuak.
  5. Tenperatura  epelean hartzidurak bizpahiru (2-3) ordu irauten du. Legami freskua gehituz gero, Dieterrek dioenez, hartzidura honek 20 bat minutu irauten ditu; beraz, adi!  Argazkian,  bi ogiak  hartziduraren 2 ordu igaro ondoren.
  6. Labea 250 º tara berotu. Ez dugu jarriko ez lurrinik ezta haizegailurik ere. Labean 250º tan edukiko dugu lehenbiziko 10 minutuak eta ondoren, 60 minutu osatu arte  210º tan
  7. Hozten utzi. Zekale ogi hauek, egun batzuk utzi behar dira hortzak ezarri aurretik. Horrela bere zapore guztia ateratzen dute eta gozoagoak dira. Argazkia ateratzerakoan ogiak ez du hartu behar adinako denbora… Horregatik goma-antzekoa dirudi.

ON EGIN!!!

10 Iruzkin

Tebak idatzia atalean