Okinon topaketa Eibarren: Hamaika ogi!!

Orain dela pare bat aste blog honetako 13 partaide Eibarko Iturburu ikastolan elkartu ginen, biltzen gaituen gai kuttunaren inguruan: ogia egiten. Euskal Herriko punta guztietatik (baita Castellonetik ere!) etorri, eta mahai luze baten inguruan irin, ur eta ama ohore artean gure esperientziak eta gauzak egiteko moduak partekatzeko aukera ederra izan genuen. Mahai oparo honetatik 11 ogi itxuroso jaio ziren, parteideetako bi bazkaltzera bakarrik etorri zirelako (ai, lana…). Hori bai, beraiek egindako ogia ekarri zuten bazkaltzeko. Eta oso ona, portzierto. Argazkian 10 bakarrik ageri badira, norbaitek berea azkar asko jaso zuelako izan zen. Lapurketaren beldur? lotsa? antsietatea? gosea? auskalo…

Goiza ziztu bizian pasa zen. Batek modu honetara oratzen duela, besteak bestera, nik olioa botatzen diot, ba nik ez, niri ur gehiegi iruditzen zait hori, ba nik gatz gutxiago botako diot… Kuriosoa izan zen besteak nola moldatzen diren zuzen-zuzenean ikustea, sarea alde batera utzita. Nik adibidez parean Roser neukan, Castellonetik asteburu pasa etorritako partaidea, eta oratzen daukan “kalloa” deskriba ezina da… ke makina!!! Ez daukat ez argazki ez bideorik, eskuak orean sartuta izanik zaila izaten baita.

Ama orearekin egindako ogiak izanik, hartzidura luzeak berriketarako eta momentuan laberatutako pizza batzuk dastatzeko aprobetxatu genituen, Juantxo eta Tebaren eskutik, mmmmmmm! ze onak. Aipatu beharrekoa da bi partaide hauek izan direla tailer honen antolatzaile finak. Orokorrean, han bildu ginen guztiok ogiaren munduan esperientzia pixka bat badaukagula argi ikusi zen, baina Juantxo, Teba eta baita Roser ere maila aurreratuago batean mugitzen dira, ia-ia profesionalak!

Bazkaria denon artean ekarritako kutixiekin osatu genuen: entsaladak, pipertxoak, patata-tortilak, oilaskoa, sagardoa, gazta, postre goxoak (ai, postreak!), mistela… Eta azkenik, ogiak laberatzen hasi ginen. Labea kontrolatzeak bazuen bere koxka, industriala eta oso potentea baita. Ogiak gehiegi ez kixkaltzeko, itzali, piztu, itzali, piztu… ibili behar izan genuen. Bueno, honetaz ere, egia esan, Juantxo eta Teba arduratu ziren, nola bestela!

Guztira hiru edo lau labekada izan ziren, azkenerako mahai gainean ogi bilduma polita osatuz, bata bestea baino tentagarriagoa, guztiak dotoreak:

Eta horrela joan zitzaigun eguna, lanean eta berriketan, berriketan eta elkarrekin jan-edanean, beste behingoz ere ogi kontuez aparte amankomunean interes asko partekatzen ditugula agerian utziaz. Milesker Juantxo eta Teba, horrelako egun polita oparitzeagatik. Eta ogia mundiala zegoen, portzierto!!

Hurrengo batean, partaideok ogia egiteko erabiltzen ditugun tresnak aurkeztuko ditut. Bilduma egina dago, baina sarrera hau gehiegi luzatuko litzateke. Bitartean, segi esperimentuak egiten, eta… on egin!

Zugarramurdiko inguruetan (I) edo Amaiurko eta Infernuko errotak bisitatu

Zugarramurdi

Aurreko asteburuan okinok txangoan irten gara, eta hainbat leku interesgarri ezagutzeko aukera izan dugu, errota, zereal, irin, ogi eta bertako gaztaren inguruan. Magiaz betetako egunak izan dira, Euskal Herriko ipar eta hegoaldearen mugetan barrena.

Larunbat goizean, kafetxo baten inguruan taldea bildu ondoren, Amaiurko errota bisitatu genuen. Bertan Felipek etxeko txistorraz eta gasna ekologikoaz betetako taloekin hamaiketako ederra prestatu zigun, eta ondoren Amaiurreko historia eta bertako errotaren funtzionamenduari buruzko gauza pilo bat kontatu zizkigun. Bera ere irinen munduan murgilduta bizi dela antzeman genuen, hazien jatorria eta etorkizunarekin kezkatuta. Bertako arto autoktonoaren hazi mordoxka bat oparitu zigun, seguru denok dakigun baten lurretan hauetatik zerbait aterako dela! Bisita oso atsegina izan zen.

Amaiurko errota

Hamaiketakoa dastatzeko txokoa

Inguruko jatetxe polit batean bazkaldu, eta mendi bideetan zehar hainbat kurba eman ondoren, Salaberrikobordan Peiomarik gasna nola egiten duen kontatu zigun. Ingurune zoragarrian bizi dira, naturaz inguraturik. Pena da, baina kanpoaldeko argazkirik ez nuen hartu. Lasai ederrean eman zizkigun prozesuaren azalpenak, ardiak eta arkumeak erakutsi, zerriak ere bai, eta bukatzeko etxera gonbidatu zigun kafetxo bat hartzera, bere amaren konpainian, goxo-goxo. Hemen beste erritmo batera bizi dira, nabaria da. Batzuk etxerako oparitxoarekin atera ginen handik. Mmmmmm, ze goxoa!

Gasna egin berriak

Salaberrikoborda utzi, eta paraje zoragarrietan barna (eta inorekin gurutzatu gabe!) beste kurba mordo bat eman ondoren, Etxebertzekobordara iritsi ginen. Hemen kotxeak utzi, eta ordu erditxo batez misterioz betetako bide zidor bat jarraitu ondoren, Infernuko errotara iritsi ginen. Errota hau aspaldikoa da, eta gerra garaian gauez etortzen omen ziren alea ehotzera, inguruetan kontrolatu gabe zegoen errota bakarra zelako. Ez da harritzekoa, lekutan dago eta! Mendi artean, sakon-sakon sartuta doan erreka baten gainean eraikita dago. Orain berritua dago, atea irekita dauka eta mekanismo guztia ikus daiteke. Argazkian ikus daiteke errekak mugitzen duen mekanismoa, goian errota-harria mugitzen duena.

Infernuko errota

Bueltako pasioa egin ondoren, zerbezatxo bat hartu genuen Etxebertzeko bordan, eta eguna amaitzear zegoenean  Zugarramurdira iritsi ginen, taldeko anfitrioiek eskainitako txokoaz gozatzera. Deskantsatu, oheak prestatu, afari ederra dastatu eta taldeko txiste kontalari txiki eta handiekin afaloste polita pasa genuen. Baten batek gazta zahar (oso zahar) eta laban handi batekin biolina jo daitekeela ere demostratu zuen, besteen begirada beldurtuaren aurrean.

iluntzean

Hurrengo goizean taldekide batzuk oso modu aktiboan hasi zuten eguna, baina hori hurrengo sarrera baterako utziko dugu, hauxe luzeegi geratzen ari baita…

Gero arte, lagunok!

The txakinarto experience- Gamizeko errotara bisita Luis Azillonarekin

Gure bizitzan, batzuetan, denbora gelditu egiten dela ematen du. Aintzinako pertsonaiak gaur egun desagertzear dauden iraganeko lanbideak zelan egin ziren azalduz datozkigu, euren jakituriaz, halakoak galdu ez daitezen. Eurei esker tradizioak ez dira galdu ta oroipenak iraungo du.

Hauxe pentsatu nuen Gamizeko Errota gidatzen duen gizona, Luis Azillona, ezagutu nuenean. Luis kalitatezko produktua biziki defendatzen duen gizona baita. Bere esanetan “Errotak ez du ematen bizi ahal izateko adina” baina, berak gogoz mantendu ta zaintzen ditu bai errota bai txakinarto arto mota.

Luis Azillona – Gamiz errota

Nire barnean halako istorio politak denbora luzerako gordeko ditudala seguru nago. Luis bezalako gizonak aurrean izanda aho zabalik utziko zaituzte, mundu osoan ibilitakoa ta bere errota eraikitzaile, teknikari ta ingeniero bihurtu baita. Pasioz kontatuko dizue zelan bilatu zuen errotako engranajea konpontzeko brontzea, galbahe-motorra zahia baztertu ahal izateko nola asmatu zuen, alegia. Den-dena bere eskuz eta autodidakta erara. Luis oso pertsonai hurbila ta maitakorra da, bere lanbidea ta txakinartoa maite dituena. Errotara bisitan joaten bazara ez duzu inoiz ahaztuko halako esperientzia .

Txakinartoa Ameriketatik ekarritako arto mota omen da. Euskalherrian indabarekin batera ereiten da izurriteari kontra egiteko. Zortzi lerro ale ditu, oso zuntza gitxikoa (beste arto hibrido motekin alderatuz) eta zapore izugarria duena..

Taloak “económica”-ren gainean

Txakinartoak bere ezaugarriak ditu: uztatzen denean fresko dago ta Luisen esanetan “ondino izerdi apur bat dauka”. Orduan, ondoko baserrian adreilu errefraktariozko labean 48 orduz sikatu egiten da. Lehortze prozesuak bere eragina du artoaren irinean: bere zapore ta usainean. Gainera, irina ur hotzarekin oso erraz nahasten da, sinestea zaila egiten den arren. Ez da batere astuna digeritzeko eta gauez lo seko egin nahi izanez gero ez duzu esnearekin nahaztu besterik egin behar, Luisek oso ondo azaltzen duen moduan.

Hurrengo bideoan Luis taloak prestatzen ikusiko dugu.

Bisita honek bere eragin sakona izan du gure blogkideengan. Gure blogeetan argitaratu diren sarrerei begiradatxoa bota besterik ez duzu: rosa rosae, la libélula roja, Juantxoren idatziak, hemen euskeraz ta hemen erdaraz, ta nirean be erdaraz.

Zeliako gaixotasun (gluten intolerantzia), gluten alergia edota gari proteina alergia dutenentzat txakinarto irina oso interesgarria eta gomendagarria da. Luisek bere errotan artoa bakarrik birrintzen du. Ez du beste zerealik birrintzen ta ez dago glutenarekin kutsatzeko aukerarik. Txakinarto irina erosi nahi duzuenok, Luisekin harremanetan jartzea besterik ez daukazue ta berak mesulariaz bialduko dizue edozein helbidetara.

Nutrizio aldetik, birrintzen duen irina osokoa da eta Luisek ez dio gehigarririk (aditiboak) gehitzen irinari. Irinak bitamina A ta E ditu baina B taldeko bitaminak ta Niacina oso kantitate eskasean agertzen dira. Ez dauka proteina kantitate haundirik eta gainera, garrantzitsuak diren bi aminoazido (proteinako osagaiak), triptofanoa ta lisina izenekoak urri izaten dira. Dena dela gatz mineral iturria da: fosforoa, potasioa, kaltzioa, magnesioa, sodioa, burdina, kobrea, manganesoa ta zinka. Irin osokoan ere, ernamuinean dauden gantz osasuntsuak, oleiko ta linoleiko gantz azidoak agertzen dira. Arto irinezko nutrizio balioa indartzeko lekaleekin edota barazkiekin batera jatea komenigarria da. Animali iturri diren jakiekin ere jan ahal da: txistorra edota gaztarekin. Informazioa: Composición química y valor nutricional del maíz, FAO-koa (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación)

Ez nuen inoiz talorik eginda ta gogo haundia neukan. Betidanik oso eginkizun zaila ta korapilatsua zela uste izan dut; ur beroarekin nahasten zelakoan nengoen, edota taloak zabaltzeko burdin beroan egin beharko zela… Baina, Luisek oso argi utzi zigun talo onak egiteko ez genuela halako tresneririk behar. Taloak jateko gomendioak hortxe dituzue: antxoak oliotan, piper gorritxoak, gazta, txokolate, eta abar. Imanol Izaguirrek, Aparthotel Jardines de Uleta-ko sukaldari arduradunak email baten azaldu zidan Baztanen be marrakuku taloa jaten dutela. Gazta zahar zati bat berotzen da etxeko suaren gainean gerrena erabiliaz ta biguna dagoenean taloaren gainean zabaldu. Nire ustez pintxo tabernetan halako taloak dida batean salduko lirateke goxo-goxoak baitira. ea ahuntz gazta ta foie-a desagertzen diren pintxo askotatik ematen baitu jendeari gustatzen zaizkien osagai bakarrak direla.

Katalan eragin haundia daukadanez taloak butifarrarekin prestatzea bururatu zait. Toma fussion cook!!!! Hona hemen argazkitxo pare bat. Ondino estuagoak egin beharko ditut, baina lehenengo saiakera dela kontuan izanda oso pozik nago.

Ze onaaaaaak!!!!!

Hemendixik nire agurrik beroenak Luis Azillonarentzat, nire blog-eko kideentzat, Txema Pascualentzat (Artepan okindegiko nagusia) ta Imanol Izaguirrerentzat.

¡Bon apetit!

PanForum 2010 – okin artisau eta amateurren lehenengo topagunea

http://madridtienemiga.wordpress.com weborrialdetik hartuta

Kaixo denoi,
Sarreratxo honetan PanForum izeneko ekimenaren berri iragarri nahi genuke. Hurrengo Abenduaren 3an Madrilen, PanForumen, Okin artisau eta amateurren lehenengo topaketa” ospatuko da.

Antolatzailea Bak Pan Casero da eta laguntzaileen artean El amasadero, Bonsfocs, Madrid tiene Miga, El foro del Pan eta Smeg daude. PanForum-a espacio Offlimits izeneko lekuan (Escuadra 1, kalean) izango da. Hementxe behean mapa duzue non dagoen kokatuta ikusi ahal izateko.

Egitaraua goizeko 11:00etatik arratsaldeko 20:00etara programatu da. Ekimen honetara ogi munduan diren pertsonai ospetsuak hurbilduko dira; Xabier Barriga Turris okindegikoa; Dan Lepard; Ibán Yarza; Lorenzo Alonso “Confederación Española de Asociaciones de Panadería (CEOPAN)” presidentea; Xevi Ramón Naturaleza Triticum blogalaria eta Txema Pascual, Artepaneko zuzendaria, alegia.

PanForum-en zer egongo da? Hitzaldiak, ogi tailertxoak, ogi txapelketa, eta abar. Informazio zehatz guztia irakurri nahi izanez gero, klikatu hemen. Toki mugatua izango denez zuen asistentzia iragarri egin beharko duzue helbide elektroniko honetara idatziz panforum@bakmadrid.com

Joan ezin duzuenok, egon zaitezte lasai, ekimenari buruzko informazioa minutuz minutu eskuragarria izango baita bai Twiter-ren bai UStream-en bidez eta Ogi foroan ere bai.

Zuetariko norbait etorriko al da????

Aioooooo!!!!

Artepanera egindako bisita.

Aupaaa!!!

 
Duela asteburu batzuk, “frikipanarra” taldetxo bat Gasteiza abiatu zen goizeko 8:00etan, Artepaneko obradorea ikustekotan . Han,  gure bloga ikusi ondoren, gustatu eta gonbitea zuzendu zigun Txema genuen zain. Denok interesgarritzat jo genuen. Behingoz, ganorazko elkartze bat egin genuen! Nola goza genuen!!  Ala ez?

Obradore bat lanean ikustea sekulako esperientzia da. Makineria geldi dagoenean edota langilerik ezean, nahiko zaila izaten da nola gauzatzen dituzten oreak eta ogiak imajinatzea eta ez duzu lortzen ideia garbi bat egiterik, batez ere, “honetan berri samarra izanik”.

8:30. Han ari zen okin bat 20 bat minututan labekatuko zuten “Azkoien” azken ogiei taxuak ematen. Hauek amen batean banatuko zituzten. “Zig-zag” mosketeroen filmetatik ateratako ezpatari bat bailitzan, gutariko batzuk harridura eta inbidia ederra jasan genuen, taxuena delako honek nahiko gerra ematen baitigu oraindik ere.

“Azkoien” ogiei taxua ematen

Obradore barnera igaro eta bertan pila bat gauza ikusi eta ezagutu genituen: irinak, makinaria, oratze-makinak, “baguette” eratzaileak, “panetonnea”,  hojaldrezko palmertxoak, ensaimadatxoak,… Guztia laburtzen saiatuko gara; ez dugu ezer ahaztu nahi.

Artepan tradizioaren eta bere osagaiekiko maitasuna eta modernotasunaren arteko bat egitea da. Gaur egun, ama ore naturala nagusi den ogi mota batzuk lantzen ari dira, okindegiko legamia %0,25 baino gutxiago erabiltzen dutelarik, gehienetan. Hotzean oratzen den eta kontrolatutako hartzidura prozesoa erabiltzen dute, antzinean ogiek zuten zaporea lortzeko.

Osagaien artean, La Grana eta Farinas Cervós S.L.eko irin ekologikoak (garia, zekale, espelta) daude, baita “Gamizko Errota”ko bertako arto-irina bezalakoak ere. Txemak, arto-ogiaren sekretua, 30 bat ordu labe baten edo bi egun arte lehortzen den haragi gorridun “txakinarto” arto moetan zegoela adierazi zigun. Berotan lehortze prozesu honetan, artoak “nixtamalización” deritzon prozesua jasaten du eta honek, arto arrunta baino zapore biziagoduna, dijerigarriagoa eta elikagarriagoa egiten du.

Harineria Guriako irin indartsuak (W=200-220) eta irin oso indartsuak (W330) ere erabiltzen dituzte. Hauek, 20 egun  gutxienez siloetan  pausatzen uzten dituzte, Txemak zihoenez,  “irinaren portaera ezberdina omen da pausatua edo eho berritua bada”. Ohiz, beraiek, irinen “alveogramak” jasotzen dituzte eta irin-errotak noiz ehotu zuen begiratu gabe, siloetan pausatzen uzten omen dituzte.

Gari, zekale, espelta ama oreak, levain likidoa, lievito naturala (panetonne egiteko) erabiltzen dituzte. Hauek, hozkailuetan gordetzen dituzte 5ºCtan.  Gari ekologikoaren ama orea astean 3 egunetan elikatzen dute elikatze eskema zaindu bat jarraituz eta guk geure ama oreak elikatzen ditugun antzera. Argazkian, “madre recortes” jartzen duen ontzi bat dago eta  hidratazio handiena duten oreak mozterakoan soberako orea da; hau ere, gorde eta berrerabili egiten da.

Oratzea, hotzean egiten dute ur kopuru bat izotz maluta balira bezala gehituz. Orearen hotz-beroa 25-26ºCtan mantentzen dute, ore motaren arabera, bai uda, bai negu.

Oreek, “tazón” deritzon ontzian (plastikozko kaxa handiak) egiten dute lehenengo hartzidura, kamera errefrigeratuetan.

Horren ostean,  pisatu eta eskuz edo makinaz ebakitzen dira ogi moetaren arabera (baguette, ore hidratatuagoak). Bitxikeri bezala, zera aipatuko dizuet: M. Viñas Kataluniako enpresak sortutako, “Maquina plaff-plaff H2O” deiturikoa  dute ore hidratatuenak ebakitzeko eta gasik gal ez dezaten. Ondoren dauden irudietako bigarrena da.

“Superpan” zatitzaile hidraulikoa

Plaff-plaff H2O makina funtzionamenduan

Forma ematen zaie

eta azkenik, hartzidura kontrolatutako kamaretara pasatzen dituzte eta han tenperatura programatu prozesuaren arabera. Hartzidura oso geldoa da bat-bateko tenperatura aldaketak ekidinez.

Bukatzeko, labekatu egiten dira. Ogi tradizionalenak labe eléctriko errefraktario baten labekatzen dira.

Hona hemen emaitzak!  On egin!