Santo Tomas ogia

Santo Tomas eguna dela eta, txorixoz beteriko opil bat egin dut nire mutilaren eskaeraz. Gainera, ogi osoa jarraian egiteko astirik ez nuenez, lehen hartzidura hozkailuan egin nuen, egun batetik bestera utziz.

Osagaiak:

• 250g gari irin zuri
• 140ml ur
• Gatz pixka bat
• 3g legami fresko
• Txorixo bat

Lehenik eta behin, irina, ura, legamia eta gatza nahastu nituen koilara batez lehenik, eta eskuz, ondoren. 10 minutu horrelaxe utzi ondoren, ondo oratu nuen dena, eskuz, orea lixo-lixo eta ‘membrana proba’ pasa zuen arte. Orduan, olioztaturiko ontzi batean sartu, plastiko batez estali (ez lehortzeko) eta hozkailuan sartu nuen hurrengo egunerarte.

Hozkailutik ateratakoan, desgasifikatu, opil itxura eman eta 5 minutuz lasaitzen utzi nuen. Ondoren, forma luzexka eman eta barruan txorixoa sartu nuen. Ondoren, orearen gainazalari tentsioa eman nion eta opila prest utzi nuen. Bitartean, labea berotzen jarri nuen 230ºC-tara. 45 minutu igaro ondoren, orea berriz igota zegoen, eta labea beroa zenez, laberatu egin nuen. Lehen 20 minutuak 230ºC-tara ur-lurrunarekin, eta beste 25 minutu 200ºC-tara eta urik gabe.

 

OHARRA: Errezeta hau hemen topa dezakezue gazteleraz.

AVISO: Podéis encontrar esta receta en castellano aquí.

Bagels-ak

Udara honetan Holandan egon naiz oporretan, eta bertan, Bagels-ak probatu nituen. Etxera bueltan, Peter Reinhart-en El aprendiz de Panadero liburuan bagels-en errezeta bat zegoela gogoratu nuen, eta prestatzea otu zitzaidan. Pare bat eguneko prozesua da, baina ez da batere zaila.

1. eguna:

Hasteko esponja bat egin behar da.

Esponjaren Osagaiak (liburuko errezetaren erdia egin nuen):

• 5g legami fresko
• 250g indarreko gari-irin
• 280ml ur

Osagai guztiak ondo nahastu. Ore likido potol bat geratuko da. Film-arekin estali, eta 2 ordu inguruz utzi leku epelean. Tamaina bikoiztu eta burbuilaz bete behar da.

Orearen Osagaiak:

• 4g legami fresko
• 240g indarreko gari-irin
• 10g gatz
• 7g ezti
• Aurrez prestaturiko esponja

Osagai guztiak nahastu eta ondo oratu. Orea nahiko gogorra izango da, baina ezta ere gehiegi. Erabiltzen duzuen irinaren arabera ur kopurua alda egin daiteke, betiko moduan. Oratua dagoenean orea 6 zati berdinetan (edo gehiago, bagel txikiagoak egin nahi badituzue) banatu, eta bakoitzari bola itxura eman. Trapu busti batekin estali eta 20 minutuz utzi leku epelean.

Ondoren, bandeja pare batean labeko papera jarri, olioz margotu, eta bertan jartzen joan bagels-ak itxura eman ondoren. Roskila itxura eman behar zaie, nahiko zabaldu, hazterakoan elkartu ez daitezen. Amaituak daudenean, gainetik olio pixkatekin margotu eta film-arekin estali. Utzi 20 minutuz kanpoan, eta ondoren nahiko haziak daudela konprobatu ondoren, hozkailuan gorde hurrengo egunerartesa. Nahiko haziak daudela probatzeko, ore zati bat ur basokada batera bota, eta 10 segunduz flotatzen baldin badu, ondo dagoela esan nahiko du. Bestela, proba hau pasa arte utzi denbora gehiagoz kanpoan.

2. eguna:

Amaitzeko Osagaiak:

• Ura
• Bikarbonato pixka bat
• Apaintzeko osagaiak: haziak, gatza, azukrea…

Bagels-ak hozkailutik atera. Bitartean, kazuela zabal eta handi batean ura eta bikarbonato pittin bat jarri, eta sutan jarri irakiten hasi bitartean. Irakiten hasten denean bagels-ak pixkanaka sartu uretan (kazuelaren tamainaren arabera, sartzen diren kopurua jarri). Alde bakoitzetik minutu 1 egosi, eta ondoren, labeko ontzian jarri berriz. Uretatik atera bezain laster nahi dezutenarekin apaindu (haziak, arto-irina, azukrea, gatza…).

Bagels guztiak egosiak daudenean, laberatu egin behar dira. Horretarako, labea 250ºC-tara berotua egon behar da. 5 minutuz egin labean 250ºC-tara, ondoren, buelta erdia eman bandejari eta 230ºC-tara beste 5 minutuz egin. Eginak daudeanean, rejila batean utzi hozten.

 

OHARRA/NOTA: Errezeta hau gazteleraz hemen. Esta receta en castellano aquí.

Gewürtz Brot – espezia ogia

Denboraz urri ibili eta zekalezko ama oreaz egindako ogiaz goza nahi dutenentzat.

Sarri, ez dugu behar adina asti izaten ogi on bat egiteko eta errezeta liburuek laguntza eskaintzen digute. Horrela, errezeta piloa dago ama orea (gariz, zekalez eta espeltaz egina) legami prentsatuarekin (garagar legamia edo okindegikoa) bi gauza lortzeko: zaporea, ama oreak eskaintzen duen kontserbazioa eta legami prentsatuaren hartzidura azkarra. Zortzi ordu ogia egiten aritu beharrean, hirubat ordutan prest legoke.

“Deutschland Brotland” liburuan bi hartzigarriak erabiliz azaltzen dira ogi gehienak: zekalezko ama orea (liburu honetan ogiaren errezetetatik, ia %100 zekalezko ama orea darama) eta okindegiko legami freskoa. Duela pare bat aste zekalezko portzentai haundia bat zuen ogi bat egiten saiatu nintzen, mahaspasa batzuk gehituz errezeta originalean ez etorri arren.

OSAGAIAK; kilo inguruko 2 ogi egiteko.

• 596 g. zekalezko ama orea 20 g. zekalezko ama ore aktiboaz prestatua. 320 g. zekalezko irin semi integrala eta 256 g. ura. Bezperan prestatzen da eta 15 bat ordu uzten da giro epel baten.
• 480 g. zekalezko irin semi integrala.
• 200 g. galirin semi integrala.
• 4 g. ogiarentzako espezia nahasketa (ikusi hemen)
• 14 g. legami freskoa.
• 424 g. ura.
• (Aukerako, errezeta originalean agertzen ez den arren) 100 g. mahaspasa.

PRESTAKETA

Bol haundi baten osagai guztiak nahasi eta 15 bat minutu utzi estalgai garden batez estalia. Oratze mahaia olio apur batez igurtzi eta minutu batzuk, suabe suabe oratu.

Zekalearen glutena gariarena baino ahulagoa denez, oraketa amaitu bezain pronto, zatitu eta formatu daiteke. Aurrez irineztatutako banetoietan sartu eta giro epelean 45-55 minutu uzten dira.

Labea, 240ºC berotu. Labearen behealdean erretilu bat ipini. Ogiak banetoietatik atera eta laberatzen ditugu. Niri, zekalezko irinaz gelatina bat prestatzea bururatu zitzaidan eta ez nizkien ogiei taxua eman. Hurrengoan, taxuak egingo dizkiet ezberditasunik dagoen edo ez behatzeko. 55 minutu labekatu, lehenbiziko 5 minutuak 240ºtara eta bestea, ogia erre arte, 190ºtara.

Emaitza; ogi trinkoa, gozagarririk eraman ez arren, gozoa eta oso aromatikoa. Zekale “lovers”entzat aproposa.

On egin!!!

Oharra: Errezeta erderaz irakurri nahi izan ezkero, klikatu hemen.

Nota: La receta completa en castellano la podéis leer aquí.

Tipula eta mahatspasa ogia

Ogi hau, urte zahar gauean foie-rekin jateko egin nuen. Berez, sagar zatiak ere jarri nahi nizkion, baina etxean sagar gabe nengoenez, horrelaxe egin nuen. Gero, jateko, fin-fin moztu eta labeko gratinadorearekin egin genituen, gorrituak egon arte.

Osagaiak:

• 500g gari irin zuri
• 200g ama ore
• 295ml ur epel
• Gatz goilarakadatxo bat
• 2 goilarakadatxo azukre
• Tipula erdia, mugurdi ozpina, azukre goilarakada bat, olioa eta gatza
• Mahats-pasa eskukada bat

Hasteko, ama orea prest zegoenean, irina, ama orea, ura, gatza eta azukrea nahastu nituen goilara batez. 30 minutu horrelaxe utzi ondoren, oso ondo oratu nuen. Olioztatutako ontzi batean sartu nuen, eta film-arekin estali ondoren, leku epel batean utzi nuen igo zedin.

Bitartean, tipula karamelizatua prestatu nuen. Horretarako, tipula juliana finean moztu nuen, eta olio tanta eta gatz pixka batekin zartagin batean egin nuen biguna egon arte. Ondoren, azukre goilarakada bat gehitu, sua igo eta azukre guztia deseginda zegoenean, ozpin txorrot bat bota eta guztiz lehortua egon arte egin nuen. Gainera, pasak ur edalontzi batean sartu nituen, pixka bat biguntzeko.

Ogi orea egin eta ordubetera, lehen tolesturarekin batera, tipula eta pasak gehitu nizkion, ore guztitik sakabanatu. Ondoren, beste 2 tolestura egin nizkion. Guztira 3 orduz eduki nuen orea lehen fermentazioa egiten.

Ondoren, boleatu eta forma luzexka eman nion. Bannetoiean sartu, eta beste ordu t’erdiz utzi nuen leku epelean. Azkenik, labea 250ºC-tara berotu, eta bertan egin nuen ogia 20 minutuz ura zipriztinduz, eta ondoren, 200ºC-tara beste 30 minutuz.

Hozten utzi, eta jan!

NOTA: Podéis leer la misma receta en castellano en mi blog

Gari eta liho hazidun ogia.

Gaurko hau, nire blogean jarritako azkenengo sarreraren jarraipena duzue. Sarrera hura nire lagun bat zoriontzeko jarri nuen eta han azaltzen den ogiaren errezeta duzue gaurkoa. Dan Leppard-en “linseed and wheat bread” ogian oinarritua. Neri, ama orearekin eginiko ogiak gustatzen zaizkidanez, legami freskoarekin egin beharrean ama orearekin egin nuen.

Osagaiak:

• Galirin zuria (Rincón del Segura) 300 gr.
• Galirin integrala (Rincón del Segura) 175 gr.
• Ama orea 250 gr.
• Ura 310 gr.
• Urre koloreko liho haziak 100 gr.
• Malta irina 8 gr.
• Gatza 13 gr.

Bol baten irinak, lihoa eta gatza ondo nahasi. Ondoren, ura eta ama orea gehitu, nahastu eta ordu erdi inguru laga autolisi egiten. Horrela, oratzeko denbora murriztu egingo dugu.

Ordu erdia pasatu ondoren, orea mahai gainera atera eta frantses teknika erabiliz 12 minutu inguru oratuko dugu. Mintz froga pasatu zuen, baina ez da derrigorrezkoa.

Olioztatutako bol baten sartu lehenengo hartzidura egin dezan. Lehenengo hartzidura hori hiru ordukoa izan zen, 22 gradotan zegoen toki baten egin zuen eta orduro tolesdura bat egin nion.

Hirugarren tolesdura ondoren, formatu eta bannetoian sartu. Lehengo toki berean (22º) ordu eta erdiko hartzidura egiten laga. Ordu bete pasatu ondoren, labea 250ºtara berotu (30´)  eta lurruna izan dezan, prestatu labearen behekaldean metalezko ontzi bat.

Banetoitik,  laberako paper batera atera eta taxuak ematen dizkiogu. Metalezko  ontzira ur irakina bota, orea sartu eta lehenengo 3-5 minututan sprayaz labearen hormak lurrindu. Ordu laurdena pasatu ondoren, tenperatura 235-225ºtara jaitsi eta berrogei minututan, gutxi gorabehera, egina dago.

Hemen mamia.

Merezi duen ogia da, oso goxoa!!! Lihoaren buruz esaten dutena egia bada, oso osasuntsua ere.

On egin eta muxu bat.

Moldeko esne ogia

Zubi honetan lasai egoteko denbora izan dut, eta aspaldiko partez, ogi berri bat egin dut. Errezeta hay Dan Leparden “The Handmade Loaf” liburutik atera dut. Hemen jartzea erabaki dut, hau ere egiten erraza baita, eta oraindik ama orearekin ogiak egiten ausartzen ez direnek ogi hau inolako konplikaziorik gabe egin ahal izango dutelako.

Hauek dira osagaiak:

• 1 1/2 koilarakadatxo legamia fresko (prentsatua).
• 350 gr. esne oso (pixka bat epelduta, 20ºC ingurura, nik mikroondasean sartu nuen minutu erdi inguru).
• 20 gr. ezti.
• 250 gr. galirin zuri arrunt.
• 250 gr. indar-galirin.
• 1 1/4 koilarakadatxo gatz.
• 25 gr. gurin urtu.

Bol handi batean, legamia, esnea eta eztia nahastu. Nahasketa horri irinak eta gatza gehitu, eta dena eskuz ongi nahastu, osagai guztiak erabat elkartu arte.

Nahasketa horri gurin urtua bota eta orea berriz ere ongi nahastu, gurina bertan erabat integratu arte.

Bola estali eta 10 minutu inguru deskantsatzen utzi.

Mahaia ongi garbitu, irin edo olio pixka bat zabaldu, gainean orea jarri.

Oratzeko, 10 segundu inguruz oratu, bola forma eman. Jarrian, bola ongi garbitu eta lehortu ondoren, olio pixka batekin igurtzi, eta orea bertan 10 minutu deskantsatzen utzi.

10 minutu horiek igaro ondoren, prozesu bera (10 segundu oratu+10 minutu bolean deskantsatzen utzi) bi aldiz errepikatu, eta orea 30 minutu deskantsatzen utzi.

12 x 19 cm inguruko molde bat olioz igurtzi, eta gero irin pixka bat bota, orea ez itsasteko.

Orea bi zatitan banatu eta bola forma eman.

Bi bolatxoak moldean sartu, bata bestearen ondoan, eta  ordu eta erdi fermentatzen utzi, tamaina bikoizten duten arte.

Labea 210 ºCra berotu. Ogia esne pixka batekin igurtzi, eta labean sartu. 15 minutu igaro ondoren, tenperatura 180 ºCra jaitsi eta beste 25 minutu inguru egosi labean. Nire labea potenteagoa da, eta tenperatura lehenago jaitsi behar izan nion, ogiak kolore gehiegi har ez zezan. Halaber, bukaeran aluminio paper pixka batekin estali nuen, bestela ogia erretzeko arriskua baitzegoen.

Denbora pasa ondoren, labetik atera, ogia moldetik atera eta parrila batean hozten utzi.

Goizean txigortuta jateko primerako ogia da, baita sandwichak egiteko ere. Egia esan, gurina duenez, ezin esan oso osasuntsua denik, ez da eguneroko modukoa, baina zaporez oso gozoa da, mami oso leuna du eta konturatu gabe jaten da, pentsa, etxean bi egunetan amaitu zen!