Okinon tresnak

Ogia egiten hasten garenean ez dugu oso argi izaten tresneria aldetik beharko dugun guztia, eta gero hor ibiltzen gara, eskuak ukalondoraino oreztatuta tiradera eta armairuetako ateak irekitzen, “pegoteak” han eta hemen utziz. Sarrera honetan, ogia egiterakoan eskura izatea gomendagarri diren tresnak aurkeztuko ditugu. Baita sofistikatuagoak ere, kuriositate moduan. Argazkietako tresnak irinaketaurunak taldekideonak dira, sareari esker igo eta bildutakoak.

Peter Reinharten “El aprendiz de panadero” liburua erabili dut erreferentzi moduan, guzti honi buruz ematen dituen azalpenak onak iruditzen baitzaizkit (beste atal batzuk ez hainbeste…). Berak ogia egitearen prozesua 12 fasetan banatzen du, eta lehenengoa, “mise en place” izendatzen duena, dena aurreikusi eta antolatzearen garrantziari buruz doa. Hau bai fundamentuzko gizona!!! Sukaldean gabiltzanean nahiko orokorra da hau, baina eskuak orean sartzen ditugun momentutik aurrera gauza serioagoa bihurtzen da. Tresneriaz aparte, noski, osagai guztiak ere prest izan behar ditugu, lan egiteko gainazal eder eta garbi bat (ahal den heinean, noski ;-P) eta labea.

Tresnak ataletan sailkatuko ditut: oratzerakoan beharko ditugunak, hartzidura garaian eta labekatzerakoan. Bestalde, okin bakoitzak bere egiteko modua izan ohi du, batek nahiago du tresna hau, besteak hura, besteak bere sistema xelebrea dauka… ez da erraza arau orokorrak ematea. Hala ere saiatu egingo naiz, nahiz eta ez izan taldeko adituetakoa. Nire esperientzian eta Reinharten aholkuetan oinarrituko naiz. Gero entzungo ditut entzun beharrekoak… 😉

ORATZERAKOAN

Hasteko, aukeratutako errezetaren osagaiak pisatu egin beharko ditugu, kasu batzuetan neurtu (koilarakadak, katilukadak…). Beraz, pisu eta neurgailuak ezinbestekoak izango dira:

 Hemen taldekide batek neurtzeko erabiltzen dituen kazolatxo eta koilara desberdinak (etxekoekin ere ondo molda gaitezke, dena den):

Eta argazkirik ez daukagun arren, ml, cl edo gutxienez dl-ak markatuta dauzkan txarro bat ere oso ondo etorriko zaigu likido kantitateak neurtzeko. Eduki ezean, ekibalentziekin jokatu beharko dugu (gosaritarako katilu bat = 250ml etab.), baina ez da oso zehatza izaten. Hemen duzu aurkitu dudan ekibalentzia taula bat. Agian taldekideren batek ezagutuko du besteren bat hobea, hala bada seguru komentarioetan agertuko dela.

Gero, osagai guzti hauek nahasteko ontzi bat beharko dugu. Normalean bolak erabiltzen ditugu, beira, zeramika, plastiko edo metalezkoak:

Eta nahasketa egiten laguntzeko, sortutako orea mahaigainera pasa eta oratzen hasteko eta abar, behar-beharrezkoak dira espatulak, plastiko edo burdinezkoak. Oratu ondoren, mahaigaina garbitzeko ere oso ondo etortzen da argazkian ikusten den espatula gorria adibidez, (handiena) alde zuzenak den-dena eramaten baitu:

Aholku bezala, oso gomendagarria da oratzen ari garen bitartean, errezetako kopuruez gain,  irin eta ur gehiago eskura izatea, orean zuzenketak egiteko, eskuak garbitzeko… Eta zapi garbi bat ere bai.

Orain arte ikusitakoak beharrezkoak dira, ia ezinbestekoak. Gero beste hainbat tresna badaude, errezeta batzutan bakarrik beharko digunak, arrabola adibidez:Hartziduraren ondoren masa luzatu eta zabaltzeko erabiltzen da ogi berezi batzuk egiterakoan, pizzak edo kokak, adibidez. Hala ere, bere ordez beirazko botila batekin ere molda gaitezke.

Fase honetan okinak erabil dezaken beste tresna berezi bat  galbahea da. Hau irina iragazteko erabiltzen da, bai zahi gehiago kentzeko, bai irinean egon daitezken zikinkeriak kentzeko, bai irina askatu eta solte egon dadin. Gauza bera egin daiteke iragazki batekin. Azken hau oso erabilgarria da baita ere oratu behar dugun gainazalean irina euria balitz bezala xuabe-xuabe banatzeko, nahiko goitik (30 cm) botaaz:


Bestalde, oratzeko makinak ere aipagarriak dira, lana aurrezteko. Askoz gehiago ezin dut esan, inoiz ez baitut horrelakorik erabili:

Dakizuenez ogiaren prozesu guztia, hasieratik bukaeraraino, egiten duten makinak ere badira, baina suposatzen dut (ez ditut ezagutzen) kasu hauetan ez dugula beste tresnarik behar, osagaiak bota, programazio txukun bat eman eta tatxaaaaan! ogia aterako dela. Dena den, nire iritziz ogia horrela egiteak ez digu emango eskuz egitean ematen digun eta definitzeko hain zaila den emozio berezi hori.

HARTZIDURA GARAIAN

Oratu ondoren hartzidura garaia dator. Bi hartzidura desberdindu ditzakegu: oratu ondorengoa eta ogiari forma eman ondorengoa. Reinharten arabera, lehenengoa oso garrantzitsua da ogiak bere zapore guztia gara dezan. Eta bigarrena, ogiak bere forma emanda daukanean, zaporeak garatzen bukatu eta bolumena hartzeko.

Lehenengo hartziduran, orea sortu berria dago. Normalean, orea bol olioztatu batean utziko dugu, eta hezetasuna ez galtzeko eta gainazala ez gogortzeko, bola plastikozko film edo dutxako txapel batekin estali ohi dugu:

Beranduago, beti errezetaren arabera tolesdurak eta abarrekoak egin eta ogiari forma eman ondoren, bigarren hartzidura dator. Oraingoan, edukiontziak ogiak izango duen forma mantentzen lagundu behar du. Modu desberdinak daude hau lortzeko. Hasteko, bannetoiak, normalean zumitza edo zurezko zuntzezkoak. Lortu nahi dugun ogiaren arabera, forma desberdinetakoak daude:

Ondo irineztatuta erabili behar dira, orea itsatsi ez dadin. Lehen aipatutako iragazkiaren teknika erabil daiteke. Irin hau da, hain zuzen, ogia labetik ateratzen dugunean “rustiko” itxura erakargarri hori ematen diona. Beste batzuk nahiago dute oreak hartzidura oihalezko ohetxoan egitea, ogiaren formari egokituz. Kasu honetan lihozko oihala aholkatu ohi da, orea itsatsi ez dadin, eta horrez gain  ondo irineztatzea.  Metodo honi “couche” deritzo:

Eta beste hau, metalezkoa, forma berdineko baguetteak lortzeko:

Beste hainbat ogi egiteko, moldeko ogia, adibidez, molde bereziak erabil daitezke. Honakoak gero ogi xerrak mozteko markak eta guzti dauzka:edo

LABEKATZERAKOAN

Labekatzea, prozesuaren momentu majikoa. Azken hartziduran oreak bolumena hartu du, baina labean bukatuko du guztiz bere garapena. Momentu horretan ogia nahi ez dugun lekutik lehertu ez dadin, “taxu” ak eman beharko dizkigu, ogia sinatzeko erabiliko dugun ebakidura, eta era berean oreari hazteko lekua markatuko diona.

Hau egiteko, normalean horrela jokatzen da, edo nik behintzat hala egiten dut: prestatu pala bat, mozteko taula tipiko bat edo horrelako gainazal ez oso handi bat, eta bere gainean, laberatzeko papera. Taula hau ez da labera sartuko, ogia bertaratzeko bakarrik erabiliko dugu:

Gainean jarri laberatzeko daukagun orea, eta taxuak eman, bat edo gehiago, gure gustura. Hau egiteko teknika desberdinak daude, baina gu tresnetan zentratuko gara. Oinarrizkoena “gillete” soil bat da, baina badaude “lame” izeneko tresna bereziak, baita bisturiak erabiltzen dituztenak ere. Ebakidura garbia egin behar da, beraz ezin da edozein labana erabili, orea moztu beharrean “arrastatu” egingo baikenuke. Hemen taldekideok erabiltzen ditugunon bilduma bat, batzuk diseinu propiokoak:

Prozesu honi ekin aurretik, normalean labea berotzen jartzen dugu,  taxua eman bezain pronto tenperatura egokian egon dadin. Beroa dagoenean, eta ogia sartu aurretik, hezetasuna ematea garrantzitsua da, ogiak bere bolumen guztia garatu dezan lehortzen hasi aurretik. Lehortzean azala gogortu egiten zaio, eta honek ez dio hazten uzten. Honetarako tipikoena landareak ureztatzeko erabiltzen den “fix-fix” edo ihinztagailua da:

Labearen behekaldean mikrouhin labean berotutako urarekin ontzi bat jarri daiteke (kontuz, ontziak tenperatura oso altuak jasan beharko ditu! (niri pirexezko bat erdibitu egin zitzaidan), edo zuzenean beheko erretiluan bota ur beroa.

Labea ondo berotuta (errezetaren arabera) eta hezetuta dagoenean, hartu orea gainean daukan taulatxoa, eta labeko erretilura pasa ogia, bertara irristatzen utziaz, papera eta guzti. Nahikoa da labeko atea ireki eta taula 45ºko angeluarekin erretilura apuntatzen egoki kokatzea, eta ogia irristan erori eta erretiluan kokatuko da.  Hasierako argazkian labean ikusten diren ogiak horrela laberatuta daude.  Paperarena oso erosoa da, ez dakit nola egingo nukeen nik bestela. Baina ba omen da erabiltzen ez duen jendea ere…

Kontuz ibili beti labe beroarekin. Ogia sartu, atera, hezetasuna eman… eragiketa guzti hauek eskularruekin egitea hobe:

Zaila izaten da labe barruan daukagun tenperatura jakitea. Honetarako badaude laberako termometro bereziak:

Beno, zenbaki digitalak dauzkana ez, hau elikagaien barne tenperatura neurtzeko da. Gure kasuan, ogia eginda dagoen jakiteko. Reinharten arabera, ogi trinkoentzat barne tenperatura 95º-96º tara iritsitakoan egongo da egina, eta opiltxo bigunek, moldeko ogia eta horrelakoek 82ºrekin nahikoa dute. Neurketa ogiaren barne-barnean egin behar omen da, hotzena egon daiteken lekuan.

Hau dena, hala ere, nahiko erlatiboa da, eta praktikarekin sena moduko bat garatzen da.  Termometro faltan, ogiari buelta eman, eta azpikaldean “tok-tok” eman, atea joaz bezala. Hutsune tankerako soinua entzuten badugu, ogia egina dago.

Taldekide batzuk, labeko berezko erretilutan egin baino, nahiago dute laberatzeko harria erabili. Harri hau lehendabizi 45′ edo berotzen utzi behar da (oso tenperatura altuak hartzeko gai da), eta orduan kokatzen da orea bere gainean. Aintzinako ogi-labeen tokea ematen omen die ogiei, baina probatu ez dudanez, ezin gauza handirik kontatu. Pizzak egiteko ere oso estimatuak dira.

Laberatzeko beste teknika batzuk ere badira, ogia lapikoetan egitea adibidez. Lapiko hauek pirex, burdin, buztin, edo porodun buztinzekoak (Römertopf) izan daitezke. Hemen azken hau eta buztinezko bat:

Ogia lapiko barruan egiterakoan, hezetasuna hobeto mantendu eta gainazala fin eta kraskatsua lortzen omen da.

Prozesuaren amaieran, ogia sareta edo “rejilla” batean gainean hozten huztea komeni da, beroa alde guztietatik gal dezan, baita behetik ere. Reinharten arabera, ogia 70ºtik jeisten ez den arte, ez du bere prozesua guztiz bukatu, almidoiak oraindik “asentatzen” ari dira. Bere iritziz, ogiaren zaporea guztiz gara dadin, 27º arte jeisten utzi behar zaio gutxienez. Behin ogiak tenperatura galdu duenean… dastatu eta gozatzeko garaia!!!! Beti zerradun labana egoki bat erabili:

Eta soberan geratzen dena, geratzen bada, leku egokian eta babesturik jaso, Txanogorritxurena dirudien otar honetan, adibidez, 😉 :

Eta hau da guztia oraingoz!

Milesker bere garaian zuen tresnen argazkiak igo zenituzten guztioi, kostata baina hemen dago emaitza. Hasieran esan bezala, ez da batere erraza prozedura hauek orokortzea, eta seguru nago puntu askotan ez zaudetela ados ze, gaztelerazko esaerak dioen bezala, hemen ere “cada maestrillo tiene su librillo“. Ea zer kontatzen duzuen, mxk.

Okin hasiberriei eskainia, animo eta denok oratzera!!