Panettone, 2. ekitaldia.

Bueno, ba hau duzue panettonearen bigarren saiakera eta argazkiak ekitaldi horrenak dira.

Osagaiak lehengoaren berdinak dira, aldaketa bakarra egin diot. Zein? arrautzak.

Sei jarri beharrean zazpi jarri dizkiot, eta kasu honetan denak ez dira “M” neurrikoak izan. Lau“M” eta beste hirurak “L” jarri dizkiot.

Bigarren hartzidurari neurria hartzea falta zait, beste guztia nire ustez ondo dihoa.

Gehiago hasi da eta askoz samurragoa dago.

Hirugarren ekitaldia egongo da, kontaukotsuet.

Muxu bat.

Panettone

Nire lehenengo panettoneak. Pluralean bai, sarrera honetan azaltzen diren neurriekin hiru ateratzen baitira.

Oso pozik nago dastatzaile guztiak (25 inguru) mundiala dagoela esan dutelako, bainaaaa ….. beti daukat “baina”-ren bat.

Zapore aldetik ez daukat inungo kexarik, baina ehundurarekin bai.

Gasteizko Artepan-en erosita, 2010-garren urtean nire bizitzako lehenengo panettonea dastatu nuen. Haren ehundura askoz gehiago gustatu zitzaidan, eta horren bila jarraitzeko asmoa dut.

Bonsfocs blogeko Mònicak egindako errezeta jarraitu dut.

Errezetak jarraitzerakoan beti zalantza berdinak izaten ditut. Berak erabilitako irinak, zein indar izango zuen? Zer da ur epela? Zenbat gradu zituen giro-tenperaturak? eta halako galdera ugari. Galderei erantzuna ematea gustatzen zait, eta hauxe, nire lehenengo erantzuna.

Prozesuak 62 ordu inguru iraundu zuen eta prozesu osoa 26ºtan egin zuten.

Ama oreak lau elikadura daramatza:

• Ama orea 50 gr.
• Indar irina, 100 gr.
• Ur epela (30º inguruan), 50 gr.

4 ordu pasa ondoren:

• Ama orea 100 gr.
• Indar irina 100 gr.
• Ur epela (30º inguruan), 50 gr.

Trapu bat irineztatu, ama orea bertan sartu eta soka batekin ondo lotu. 12 ordu pasa ondoren:

• Ama orea 50 gr.
• Indar irina, 100 gr.
• Ur epela (30º inguruan), 50 gr.

4 ordu pasa ondoren:

• Ama orea, 56 gr.
• Indar irina, 113 gr.
• Ur epela (30º inguruan), 56 gr.

4 ordu pasa ondoren, lehenengo oraketa egin:

• Indar irina, 625 gr.
• Ur epela (30º inguruan), 200 gr.
• Esne epela (30º inguruan), 50 gr.
• 4 arrautza “M”.
• Ama orea, 225 gr.
• Azukrea, 130 gr.
• Gurina zatituta eta giro-tenperaturan bigundua, 140 gr.

Bol baten arrautzak, ura ta esnea ondo irabiatu. Ama orea gehitu eta pixkanaka pixkanaka irina gehitzen joan ore homogeneo eta pikor gabekoa lortu arte. Azukrea gehitu eta oratzen jarraitu guztiz integratuta egon arte. Apurka apurka gurina bota eta oratu ore fina, distiratsua eta elastikoa lortu arte. Mintz froga pasatzen badu, momentu ezin hobean dagoenaren seinalea da.

Lehenengo fermentazioa emango diogu tamaina bikoiztu arte. Kasu honetan 12 ordu inguru.

Ondoren, bigarren oraketa:

• Lehenengo oraketaren, orea.
• Indar irina, 325 gr.
• Esne epela (30º inguruan), 80 gr.
• Gatza, 10 gr.
• Eztia, 10 gr.
• 2 arrautza “M”.
• Banilla zorro baten haziak.
• Azukrea, 50 gr.
• Gurina zatituta eta giro-tenperaturan bigundua, 140 gr.
• “Sultana” mahaspasa, 250 gr.
• Laranja azal konfitatua, 250 gr.

Banilla haziak irinara bota, nahastu. Apurka apurka irina botatzen joan -ore sikua izango da, *esnea eta arrautzak pixkanaka pixkanaka gehitu eta oratzen jarraitu orea ondo hidratatu arte. Azukrea gehitu eta ondo integratu arte oratzen jarraitu. Gurina gehitzen joan, eta oratu ore fina, distiratsua eta elastikoa lortu arte.

Kontu handiz mahaspasak eta laranja azalak gehitu, eta orea apurtu barik, frutak ondo banatuta egon arte oratu. Boleatu eta 45 minutu egonean utzi.

Orea hiru zatitan moztu eta berriz ere boleatu. Moldetan sartu eta fermentatzen utzi ertzera ailegatzeko **bi atzamar faltatzen zaizkionerarte. Kasu honetan 24 ordu inguru.

Labea 190ºtara martxan ipini. Tenperaturara ailegatzen den bitartean, orearen goikaldean gurutze forma mozketa eman, gurina jarri eta itxi.

Labean sartu, eta 45 minututan egina dago. Labetik atera bezain pronto, moldearen behekaldean bi galtzorratz sartu eta buruz behera hozten utzi.

Benetan mundiala!!!

Eta orain, nire ustez, egindako hankasartzeak.

• *esnea dena batera bota nion, eta ondo integratzea asko kostatu zitzaidan, asko. Momentu horretan, oreak izugarri “sufritu” zuen.
• ** “bi atzamar faltatzen zaizkionerarte”, ez zan ailegatu eta nire ustez inoiz ez zan ailegatuko. Beharbada, honetan, lehengo hankasartzeak zer ikusia izan zuen.

Arrautzen neurriarekin ere nire zalantzak ditut. “M” erabili nituen baina hurrengoan ziur aski, “M” eta “L” erabiliko ditut, baina kasu honetan oratuz ahala ikusiko dut.

Hirurak desagertu dira. Gehiago egiteko osagaiak baditut beraz, edozein egunean, ehundura hobetzeko asmoz martxan jarriko naiz. Egun hauetan Teba eta biok panettonearen buruz berba egiten egon gara eta ziur nago zeozer lortuko dugula. Aber zuertea dugun, kontauko dizuegu.

Muxu bat.

Gurinaz eta esnez egindako ogia

Errezeta hau Anna Bellsolá-ren liburutik atera dut. Annak Balluard okindegian egiten du lan eta bere liburua polita izateaz gain oso egokia ogi munduan zerotik hastera doazenentzat, argazki politak eta errezeta gozoak dakartza eta. Neuk, errezeta, ama orearekin egiteko moldatu dut.
Egia esan, ez nuen ogi hau egiteko asmorik baina ama orea hain indartsu eta entrenatua zegoen ikustean, ea ogi gozoa egiteko egokia zan aztertu nahi nuen. Azken emaitza, izugarria. Ama orea oso ondo portatu da. Ze pozik nagoen!!!


OSAGAIAK (liburuko errezetaren kantitate erdiak jarri dizkizuet) eta bi molde ertain (20 zm-koa) edo haundi bat (30 zm-koa) egiteko nahiko da.

• 400 g galirin zuria (erdia Rincón del Segura eta erdia Bioccop-eko T55)
• 200 g ama ore zuria (%100 hezetasuna)
• 215 g ur (gutxi gora behera, gutxiago edo gehiago izan leike)
• 80 g gurin
• 35 g azukre
• 25 g esne hautsa
• 10 g gatz
• 1 arrautz txikia

EGITEKO MODUA

 
1. Ama orea prest izanda, osagai guztiak nahastuko ditugu bol baten. Orea biguntxoa da. Plastikoaz estali eta 30 minutuko atsedenaldia egiten utziko dugu.
2. Era tradizionalera oratuko dugu. Orea oso ondo oratzen da, arazo barik, nahiz eta itsaskorra dela  pentsatu. Bestela, oraketa laburren teknika erabili, tarteka 5-10 minutuko atsedenaldiak emanez. Orea, olioztatutako katilu baten sartu, plastikozko film-arekin estali eta bost orduko hartzidura egin dezan utzi, bi ordu eta erdiro tolesdura bat emanez.
3. Orea katilutik atera eta 250 gramoko lau zatitan moztuko dugu. Neri (ez pisatzearren, aiaiai …), bi bola txiki eta beste bi haundi atera zaizkit. Boleatu tentsioa sortuz. Beste pare bat orduko hartzidura egin dezaten, ez itsasteko, edo olioz edo gurinez igurtzitako 25 zentimetroko bi moldetan 2 bola sartu euren artean tartea utziz, nahi duten beste zabaltzeko.
4. Moldeak, aurretik 180-200 gradutara berotutako labean sartuko ditugu. Kasu honetan ez dut lurruna sortu, azal karraskatua ez izateko. Asko iluntzen dela ikusten baduzue, gainetik aluminiozko papera ipini. Labekatzeko denbora: 40 minutu.
5. Parrilla baten hozten laga.

Hartzidura luzeegia izan duela pentsatzen ari direnei, ezetz esando diet, ogia goxo goxoa atera baita, ikaragarri ona. Ore honek, osagai goxo asko daramatzalako, gurina, azukrea eta arrautzak, ogi ore arruntak baino hartzidura luzeagoa behar du. Esperimentua zan eta itzela atera da.
Oso gomendagarria, ez da goxoegia eta mami biguna eta harroa du.

Aguuuuuuuur!!!!

Gurin xigortudun ogitxoak

Errezeta hau Xavier Barriga-ren “PAN” liburutik atera dut. Liburua erosi berri dut, eta egia esan, azalpen aldetik oso gustokoa ez dudan arren ,  dituen errezetak gustatu zaizkit.

Ogitxo hauek, gosaritarako prestatu nituen, gurina daramatenez, aproposak iruditu zitzaizkidan. Ez dira gozoegiak, eta gurin zaporea ere bere puntuan dute, beraz edozein unetan  jateko primerakoak dira, baita bazkaritan edo afaritan ere. Nik liburuko pausuak jarraitu nituen, baina gutxitxo harrotu ziren , tenperatura ez zen baxuegia hartziduran, baina halere denbora gehiago utzi banituen hobe.

Osagaiak;

.- 500 gr ogigintzarako galirin (indar irina )

.- 280 ml ur

.- 30 gr gurin

.- 15 gr legami prentsatu

.- 15 gr azukre (gozoak nahi badituzue, gehiago jarri)

.- 10 gr gatz

.- 10 gr esne hauts

Gurina ontzi batean jarri, eta xigortu, kolorea illundu arte, ondoren hozten utzi erabili aurretik.

Irina, ura, azukrea, gatza, esne hautsa eta legamia birrinduta nahasi,  ondoren gurin xigortua gehitu. Dena ondo nahasi, eta oratu, ore leun bat lortu arte. Orea banatu  ogiei eman nahi zaien tamainuaren arabera, ( nik 10 ogitxo egin nituen ) eta bolatxoak egin bakoitzarekin. Igotzen utzi orduerdi inguruz, nik hala egin nuen, baina hurrena denbora gehiagoz utzita egingo dut froga.

Denbora hau pasata, ogitxoei forma eman behar diegu. Gainazalean irin apur bat bota, bolatxoa bertan jarri, eta pixkat zapaldu. Orea ertzetatik barrurantz biltzen joan, paketetxo bat egingo bagenu bezala tolesdurak sortuz, ertzak orean barrurantza sartuaz. Azken ertza biltzean, behatzarekin barrurantz bultzatu. Sukaldeko zapi irineztatu batean, edota irineztaturiko ontzi batean, ogitxo hauek jarri, tolesdurak beherantza dituztela. Utzi igotzen, tamaina ia bikoiztu arte, 45-60 minutuz.

Labea piztu 220 º tan, eta bertan ontzi bat jarri ur pixka batekin, lurruna sortu dezan. Ogiak tamaina hartu dutenean, labeko plaka batean jarri, tolesdurak gora begira direla eta urez lainoztu ogien gaina. Labekatu 16-18 minutu inguru, gehiegi iluntzen utzi gabe.

Ikusten duzuenez itxuraz oso politak geratzen dira, zaporez ere oso onak.

On egin!

BERRI GARRANTSITSU BAT:

Ogi munduan zabiltzatenok beste blog-etan ikusita jada jakinaren gainean egongo zarete, gaur jarri dela martxan http://www.elforodelpan.com . Iban Yarza-ren proiektu hau, denbora luzez landu da beste ogizale askoren laguntzaz. Ilusio eta lan askoren emaitza, bertan aurkituko duzue, ogiaren munduko elkargune bat izateko asmotan sortua, eta denborarekin, eta denon laguntzaz, hazten joango dena. Denok animatu zaitezte sartu eta parte hartzera, denok dugu asko ikasteko lanabes honatik. Zorionak lanean parte hartu duzuen guztioi.

Moldeko esne ogia

Zubi honetan lasai egoteko denbora izan dut, eta aspaldiko partez, ogi berri bat egin dut. Errezeta hay Dan Leparden “The Handmade Loaf” liburutik atera dut. Hemen jartzea erabaki dut, hau ere egiten erraza baita, eta oraindik ama orearekin ogiak egiten ausartzen ez direnek ogi hau inolako konplikaziorik gabe egin ahal izango dutelako.

Hauek dira osagaiak:

• 1 1/2 koilarakadatxo legamia fresko (prentsatua).
• 350 gr. esne oso (pixka bat epelduta, 20ºC ingurura, nik mikroondasean sartu nuen minutu erdi inguru).
• 20 gr. ezti.
• 250 gr. galirin zuri arrunt.
• 250 gr. indar-galirin.
• 1 1/4 koilarakadatxo gatz.
• 25 gr. gurin urtu.

Bol handi batean, legamia, esnea eta eztia nahastu. Nahasketa horri irinak eta gatza gehitu, eta dena eskuz ongi nahastu, osagai guztiak erabat elkartu arte.

Nahasketa horri gurin urtua bota eta orea berriz ere ongi nahastu, gurina bertan erabat integratu arte.

Bola estali eta 10 minutu inguru deskantsatzen utzi.

Mahaia ongi garbitu, irin edo olio pixka bat zabaldu, gainean orea jarri.

Oratzeko, 10 segundu inguruz oratu, bola forma eman. Jarrian, bola ongi garbitu eta lehortu ondoren, olio pixka batekin igurtzi, eta orea bertan 10 minutu deskantsatzen utzi.

10 minutu horiek igaro ondoren, prozesu bera (10 segundu oratu+10 minutu bolean deskantsatzen utzi) bi aldiz errepikatu, eta orea 30 minutu deskantsatzen utzi.

12 x 19 cm inguruko molde bat olioz igurtzi, eta gero irin pixka bat bota, orea ez itsasteko.

Orea bi zatitan banatu eta bola forma eman.

Bi bolatxoak moldean sartu, bata bestearen ondoan, eta  ordu eta erdi fermentatzen utzi, tamaina bikoizten duten arte.

Labea 210 ºCra berotu. Ogia esne pixka batekin igurtzi, eta labean sartu. 15 minutu igaro ondoren, tenperatura 180 ºCra jaitsi eta beste 25 minutu inguru egosi labean. Nire labea potenteagoa da, eta tenperatura lehenago jaitsi behar izan nion, ogiak kolore gehiegi har ez zezan. Halaber, bukaeran aluminio paper pixka batekin estali nuen, bestela ogia erretzeko arriskua baitzegoen.

Denbora pasa ondoren, labetik atera, ogia moldetik atera eta parrila batean hozten utzi.

Goizean txigortuta jateko primerako ogia da, baita sandwichak egiteko ere. Egia esan, gurina duenez, ezin esan oso osasuntsua denik, ez da eguneroko modukoa, baina zaporez oso gozoa da, mami oso leuna du eta konturatu gabe jaten da, pentsa, etxean bi egunetan amaitu zen!