Artxiboa laburpen hitzeka: ama orea

Ama oreaz egindako Baguette antzeko ogia

Hau, azkenaldian, etxean egiten dodan ogia da.

Errezeta “El foro del pan”eko urtarrileko errezetatik aterata dago, J.A.I.L bezala identifikatzen den foreroak idatzia.

Osagaiak:

400 gr uruna

250 gr ura

200 gr ama orea

3 gr legami lehorra

8.5 gr de gatza

1. Osagai guztiak nahastu eta oratu. Oratzen jarraitu ore elastikoa lortu  arte, leiho proba erabil dezakezue.

Nik ogia egiteko,  eta gauza guztietarako, bakoitzean denbora gutxiago dodalez  Kitchen Aid darabilt oratzeko. Makinarekin 15 minutu oratzen dot, boleatu eta lehen hartzidurarako oliotatuko bol batean jartzen dot.

Ordu bat eta laurdena utziko dogu.

2. Ordu eta erdi pasa ondoren (oratze eta hartzidura artean), hiru zatitan banatzen dot, forma emon eta atseden hartzen estalita izten dot.

Baguette batzuk amapola haziez estaltzen dodaz. Horretarako baguetta ur apur batekin busti  eta  amapola hazi gainetik pasatzen dot.

3. Labea, 250 gradutara berotzen ipini metalezko ontzi bat barruan daukala.

4. Ordu bat pasa ondoren eta ogia labean sartu baino lehen,  ura irikitan bota metalezko ontzian.

Ogiari ebagia emon eta labara sartu.

5. Labea amatau eta tenperatura 200 gradutara bajatzen danean labea berriro ere bizten dot  (Juantxo-ren trikimailua).

Hamabost minutu pasa ondoren (ogia sartu dogunetik) ura atara eta beste hamar edo hamabost minutu itxi . Dagoeneko eginda egon beharko ziren.

6. Labea amatatzen dot, atea zabaldu eta beste 15 minututan ogiak  laba barruan itxiten dodaz.

7. Ogia labatik atara eta “rejilla” baten gainean hozten itxi.

Ogi oso ona ateratzen da eta dembora gitzi eramaten dau (3 ordu), horregaitik azkenaldi honetan egiten dodan ogia da.

8 Iruzkin

Uncategorized atalean

Un pa tipus Tartine. Tartine motako ogia

Aquest pa és deliciós, increïblement bó i sabròs, un PA amb majúscules. És un pa que fa Chad  Robertson en la seva fleca de Sant Francisco i que es descriu àmpliament en el llibre Tartine Bread, llibre que vos recomane i que segur aneu a gaudir, les fotos són senzillament espectaculars.
Ogi hau gozo-gozoa da,  oso ona eta zaporetsua, hizki larriz idatzi beharreko horietakoa. San Franziskon Chad Robertson okinak egiten duen ogia da eta bere “Tartine bread” liburuan ongi deskribatua. Liburu honen argazkiak ikusgarriak dira eta ziur gozatuko duzuela; gomendatzen dizuet.


Anem al tema, primer que res hem de tenir una massa mare, si no tenim massa mare i utilitzem un preferment o llevat, no seria un pa tipus Tartine. La massa mare ha d’estar ben alimentada a una hidratació del 100%. ( cada vegada que l’alimentem posem la mateixa quantitat de farina que d’aigua) i al punt àlgid d’activitat.
Per a aquest pa es necessita una massa mare que estigui poc àcida pel que, agafarem una porció de massa mare recentment alimentada.

Goazen harira. Ezer baino aurretik, ama ore bat egin behar dugu. Ama orerik gabe, legamia erabiliz gero, ez litzateke “Tartine” motako ogia. Ama orea ongi hidratatua egon behar du (%100) (eikatzen dugun bakoitzean ur-irin kopuru bera gehituko diogu) eta bere aktibitate gorenean. Ogi hau egiteko garraztasun gutxiko ama orea behar da, beraz, elikatu berri dugun ama ore zati bat hartuko dugu.

Chad Robertson per fer aquest pa controla molt bé la temperatura a la que fermenta el pa i s’alimenta la massa mare. En el meu cas aquest control de temperatura no està assegurat ja que per a això necessitaria una càmera de fermentació i encara no la tinc, així que m’he hagut de conformar amb intentar crear un ambient amb una temperatura estable.

Chad Robertsonek, oso ongi kontrolatzen du ogiak hartzidura egin eta ama orea elikatzen deneko  tenperatura. Nire kasuan, tenperatura kontrol hau ezin dut ziurtatu horretarako kamara bat beharko nuke eta oraindik ez dut. Beraz, tenperatura egonkor bat ziurtatzen duen giro bat sortzen saiatzen naiz.

Primera alimentació de la massa mare:
S’agafa 30 grs. de massa mare i es refresca amb 30 grs. de farina de sègol integral i 30 grs. d’aigua. S’espera al fet que doble el volum (en la recepta de Chad Robertson a 18º de temperatura). Al final tenim 90 grs. de massa mare.

Ama orearen lehenbiziko elikatzea
Ama orearen  30gr. hartu eta 30gr. irin zekale integralarena  eta 30 gr. urez freskatzen da. Volumena bikoiztu arte itxaron eta ( Chad Robertsonen errezetan 18º tara). Azkenean, 90 gr. ama ore dauzkagu.

D’ aquests  90 grs. s’agafen    25 grs, i s’afegeixen 50 grs. de sègol integral i 50 grs, d’aigua. Es fa una marca en el pot i es fa una altra marca en el punt fins a on arribaria la massa si la deixéssim doblegar el doble del volum. Doncs bé, quan la massa recorri 1/3 d’aquesta distància ja la podem utilitzar.

90 gr. hauetatik 25 gr. hartu eta 50gr. irin zekale integrala eta 50gr. ur gehitzen zaizkio. Botean marka bat egiten da eta bigarren marka bat, bolumena bikoiztu ezkero iritsiko litzatekeen mugan. Ongi bada, oreak bitarte horren 1/3 bat igoa duenean erabilgarri dugu.

Massa
125grs. de massa mare
500 grs. de farina blanca de blat ( 350 grs. de farina fornera i 150 grs. de farina de blat de mitja força mòlta en molí de pedra de Los Pisones)
375 grs. d’aigua

Orea                      
125gr. ama orea
500gr. galirin txuria ( 350gr. okin irina eta 150gr. Pisoneseko harri errotan eotutako erdi indarreko galirina)
375gr. ur

Es barreja fins a incorporar ben tots els ingredients i es pasta lleugerament. Es deixa en autolisis durant 30 min. Després s’afegeixen  25 grs. més d’aigua. Es barreja bé i es comença a pastar dins del bol. Amb una rasqueta jueva, es va agafant la massa del fons i es va pujant a la part d’a dalt, estirant i plegant, la idea és incorporar la major quantitat d’aire possible i desenvolupar el glúten. La massa és molt molt tova, per això es pasta dins del bol.

Osagarri guztian ongi nahasten dira eta arinki oratzen da. Autolisian uzten da 30 min. 25 gr. ur gehitzen zaizkio. Ongi nahasi eta bol barruan oratzen hasten da. Erraketa judutar batez azpiko masa goikalderatzen da,  luzatuz eta tolestuz, asmoa, ahalik eta aire gehien eman eta  glutena garatzea da. Orea bol barruan oratzen da oso biguna baita.

La temperatura de llevat hauria de rondar els 26º. A la massa se li van donant plegats a intervals de 30 minuts.
Enfarinem la superfície on anem a bolcar la massa perquè formi una crosta que ens ajudi a formar. La massa es forma ràpidament i amb moviments precisos, intentant donar tensió a la superfície però sense  desgasar l’interior. És una massa molt peculiar amb una textura molt diferent a totes les que fins ara he pastat. Aquí us deixo aquest enllaç perquè vegeu el  video del format.

Altxatze tenperatura 26º ingurukoa izan behar luke. 30 minutuka orea tolesten da.

Orea jarri behar dugun azalera irineztatzen dugu forma ematea erraztu diezagun. Orea azkar eta mugimendu doiez  eratzen da, gaina tenkatuz baina barneko gasa galdu gabe. Ore oso berezia da orain arte oratu ditudanetatik guztiz egitura ezberdinekoa. Hemen uzten dizuet esteka hau egituratze bideoa ikus dezazuen.

http://www.youtube.com/watch?v=cIIjV6s-0cA

Es passa a la cocotte i es deixa fermentar per espai d’una hora o fins que vegem que la massa hagi doblat el volum.
Jo ho he  fornejat horneado en la cocotte freda, per la qual cosa va entrar en el forn curt de fermentació així tal com la cocotte va prenent calor, la massa es va desenvolupant en un ambient humit i calent, la qual cosa afavoreix la seva expansió. Als 20 min. d’entrar en el forn, llevar la tapa perquè la costra comenci a prendre color.

“Cocote”ra eraman eta hartzidura egiten uzten dugu ordu bete batez edo oreak volumena bizkoiztu duela ikusi arte.
Nik, “cocote” hotzean labekatu dut. Beraz, labean guztiz hartzitu gabe sartu zen eta “cocote”ak beroa hartzen zuen heinean, orea giro heze eta bero baten hazten doa, hedatzen lagunduz. Sartu ondoren, 20 minutura, tapa kendu  kolorea hartzen joan dadin.

Als 50 minuts, treure el pa de la cocotte perquè es dauri ben la base. Cal deixar que el pa de torri molt. El color de costra és brillant, molt brillant.

50 minututara, “cocote”tik ogia atera urre kolorea har dezan. Ogia nahiko txigortzen utzi behar da. Azalaren kolorea oso distiratsua da.

7 Iruzkin

Roser-ek idatzia atalean

Pa amb bagàs i xarop de malta / Zapakinez eta malta ziropaz ogia

 

 

PA AMB BAGÀS I XAROP DE MALTA

 530 grs. de farina (330 grs. panificable i 200 grs. de força)

280 grs. d’aigua

70 grs. de bagàs (restos d’un curs de cervesa)

 30 grs. de xarop de malta

50 grs. de massa mare de sègol

 170 grs. de massa mare de blat

3 grs. de rent seca (opcional)

 

ZAPAKINEZ ETA MALTA ZIROPAZ OGIA

530gr. Irina (330 ogia egitekoa eta 200 gr. indarrezkoa)

280 gr. Ura

70 gr. Zapakin (garagardo ikastaro baten hondarrak)

30gr. Malta ziropa

50 gr. Zekalezko ama orea

170 gr. Galirinezko ama orea

3 gr. Legami lehorra (hautazkoa)

Tenia moltes ganes de fer un pa amb bagàs i most, però com a most no vaig poder aconseguir, vaig decidir afegir xarop de malta. L’olor que desprenia el pa quan estava fornejant-se era increïble.
En primer lloc autòlisi de les farines amb l’aigua durant 40 minuts. Després s’afegeix el xarop de malta, el bagàs, la massa mare de sègol, la de blat, el llevat sec i finalment la sal.

Zapakinez eta mustioz ogia egiteko irrikaz nengoen; muztioa ez nuenez aurkitu malta ziropa jartzea erabaki nuen. Labekatzerakoan ogiak zerion usaia izugarria izan zen. Lehenbizi, irinen autolisia urez 40 minututan. Gero, malta ziropa, zapakina. zekalezko ama orea, irinezkoa, legami lehorra eta azkenez, gatza  gehitu.

  

Aquest pa no necessita llevat, la massa mare és suficient perquè fermenti, però la hi afegim perquè necessitàvem que estigués llest per entrar en el forn a una hora determinada i anàvem justs de temps. En una situació normal, no és necessari afegir-la-hi.

Ogi honek ez du legamiarik behar, aski baitu ama orea hartzidura gauza dadin, baina, ordu zehatz baten laberatzea nahi genuenez, gehitu egin genion ordu horretarako prest egon zedin, denboraz juxtu samar baikenbiltzan. Egoera arrunt baten ez da beharrezkoa.

 

Amassat Bertinet durant uns minuts, amb reposos intermedis. La massa evoluciona molt bé , sols cal tenir la precaució de deixar-la reposar uns minuts quan es comença a pegar a les mans o a la taula. Tres plegats fets amb cura, intentant desgasificar el menys possible.

Bertinet oraketa minutu batzuetan, tarteka pausatuz. Orea ongi bilakatzen da, mahai edota eskuetan itsasten denean, pausatzea hartu behar da kontuan, solik. Hiru tolesdura kontu handiz eginikoak ahalik eta gas-gabetze txikiena gerta dadin.

 

Dues hores i mitja de primera fermentació, format i al banetón. Dues hores més per a la segona fermentació. Ha estat en el forn durant 45 minuts. Vapor durant els primers 10 minuts. La temperatura interior del pa al eixir del forn era de 97º.

2 ordu eta erdi lehenengo hartziduran, formatu eta banetoira. 2 ordu gehiago bigarren hartzidurarako. 45 minutu egon da labean. Lurruna lehenbiziko 10 minutuetan. Labetik irtetean ogi barruaren hozberoa 97ºtakoa zen.

3 Iruzkin

Roser-ek idatzia atalean

Gewürtz Brot – espezia ogia

Denboraz urri ibili eta zekalezko ama oreaz egindako ogiaz goza nahi dutenentzat.

Sarri, ez dugu behar adina asti izaten ogi on bat egiteko eta errezeta liburuek laguntza eskaintzen digute. Horrela, errezeta piloa dago ama orea (gariz, zekalez eta espeltaz egina) legami prentsatuarekin (garagar legamia edo okindegikoa) bi gauza lortzeko: zaporea, ama oreak eskaintzen duen kontserbazioa eta legami prentsatuaren hartzidura azkarra. Zortzi ordu ogia egiten aritu beharrean, hirubat ordutan prest legoke.

“Deutschland Brotland” liburuan bi hartzigarriak erabiliz azaltzen dira ogi gehienak: zekalezko ama orea (liburu honetan ogiaren errezetetatik, ia %100 zekalezko ama orea darama) eta okindegiko legami freskoa. Duela pare bat aste zekalezko portzentai haundia bat zuen ogi bat egiten saiatu nintzen, mahaspasa batzuk gehituz errezeta originalean ez etorri arren.

OSAGAIAK; kilo inguruko 2 ogi egiteko.

  • 596 g. zekalezko ama orea 20 g. zekalezko ama ore aktiboaz prestatua. 320 g. zekalezko irin semi integrala eta 256 g. ura. Bezperan prestatzen da eta 15 bat ordu uzten da giro epel baten.
  • 480 g. zekalezko irin semi integrala.
  • 200 g. galirin semi integrala.
  • 4 g. ogiarentzako espezia nahasketa (ikusi hemen)
  • 14 g. legami freskoa.
  • 424 g. ura.
  • (Aukerako, errezeta originalean agertzen ez den arren) 100 g. mahaspasa.

PRESTAKETA

Bol haundi baten osagai guztiak nahasi eta 15 bat minutu utzi estalgai garden batez estalia. Oratze mahaia olio apur batez igurtzi eta minutu batzuk, suabe suabe oratu.

Zekalearen glutena gariarena baino ahulagoa denez, oraketa amaitu bezain pronto, zatitu eta formatu daiteke. Aurrez irineztatutako banetoietan sartu eta giro epelean 45-55 minutu uzten dira.

Labea, 240ºC berotu. Labearen behealdean erretilu bat ipini. Ogiak banetoietatik atera eta laberatzen ditugu. Niri, zekalezko irinaz gelatina bat prestatzea bururatu zitzaidan eta ez nizkien ogiei taxua eman. Hurrengoan, taxuak egingo dizkiet ezberditasunik dagoen edo ez behatzeko. 55 minutu labekatu, lehenbiziko 5 minutuak 240ºtara eta bestea, ogia erre arte, 190ºtara.

Emaitza; ogi trinkoa, gozagarririk eraman ez arren, gozoa eta oso aromatikoa. Zekale “lovers”entzat aproposa.

On egin!!!

Oharra: Errezeta erderaz irakurri nahi izan ezkero, klikatu hemen.

Nota: La receta completa en castellano la podéis leer aquí.

5 Iruzkin

Tebak idatzia atalean

Gorputz txuria, bihotz beltza.

Ogi dotore hau halakoa da.
Azkenengo tailerrean sobratutako bi irinen nahasketa neukan eta aprobetxatu beharra zegoen.
Bi irin txuri ekologikoak, hortik gorputz txuriarena. Eurekin batera ama ore integrala erabili nuen, hemendik bihotz beltzarena.
Ogi integralak egiteko normalean ama ore integrala erabiltzen dut, baina gaur arte inoiz irin txuriarekin. Probatxeko momentua zen eta hemen emaitza.

Osagaiak:
250 gr. galirin txuri ekologikoa “Los Pisones”.
250 gr. galirin txuri ekologikoa “Rincon del Segura”.
230 gr. ama ore integrala.
285 gr. ura.
13 gr. gatza.
Osagai guztiak nahastu, gatza ezik. 30 minutuko autolisia egin, gatza gehitu, nahastu, mahai gainera atera eta oratu. Suabe suabe, gozo gozo, eta prisa barik oratu nuen. 10-12 minutu, tarteka atsedenalditxoak emanez.
Olioztatutako bol baten sartu eta hiru orduko hartzidura eman nion, ordu betero tolesdura bat eginez. Boleatu, 10 minutu erlaxatzen utzi, formatu tentsioa emanez eta bannetoian sartu. Berandu zenez hozkailura sartu nuen.
Handik 12 ordura hozkailutik atera eta labea martxan jarri nuen. 260ºra heldu zenean, ura sutan ipini, orea bannetoitik atera, taxuak eman, labean sartu eta ura irakiten behealdean nuen ontzi batera bota.
Labea amatatu eta tenperatura 200ºra heltzen ari zenean berriz piztu nuen. 15 minutu geroago ontzia atera, eta ordu erdi beranduago ogia egina zegoen. Labea amatatu, atea pittin bat zabaldu eta bertan beste hamar minutu inguru laga nuen.

Izozkailuan sartu baino lehenago zati bat jan dugu eta samur samurra dago. Benetan goxoa, redio!!!

Sarrera hau asko estimatzen ditudan pertsona batzuei dedikatzea nahiko nieke, Usurbileko peñari hain zuzen ere.
LeIRe, Aitziber U., Jabi, Andoni, Pernando, Aitziber, Jakoba, Ikatz :), eta beste guztiei. Zareten modukoak zaretelako, merezi duzue, ke ostias!!!
Mila esker. Muxu bana denontzat.

16 Iruzkin

Juantxok idatzia atalean

Tipula eta mahatspasa ogia

Ogi hau, urte zahar gauean foie-rekin jateko egin nuen. Berez, sagar zatiak ere jarri nahi nizkion, baina etxean sagar gabe nengoenez, horrelaxe egin nuen. Gero, jateko, fin-fin moztu eta labeko gratinadorearekin egin genituen, gorrituak egon arte.

Osagaiak:

  • 500g gari irin zuri
  • 200g ama ore
  • 295ml ur epel
  • Gatz goilarakadatxo bat
  • 2 goilarakadatxo azukre
  • Tipula erdia, mugurdi ozpina, azukre goilarakada bat, olioa eta gatza
  • Mahats-pasa eskukada bat

Hasteko, ama orea prest zegoenean, irina, ama orea, ura, gatza eta azukrea nahastu nituen goilara batez. 30 minutu horrelaxe utzi ondoren, oso ondo oratu nuen. Olioztatutako ontzi batean sartu nuen, eta film-arekin estali ondoren, leku epel batean utzi nuen igo zedin.

Bitartean, tipula karamelizatua prestatu nuen. Horretarako, tipula juliana finean moztu nuen, eta olio tanta eta gatz pixka batekin zartagin batean egin nuen biguna egon arte. Ondoren, azukre goilarakada bat gehitu, sua igo eta azukre guztia deseginda zegoenean, ozpin txorrot bat bota eta guztiz lehortua egon arte egin nuen. Gainera, pasak ur edalontzi batean sartu nituen, pixka bat biguntzeko.

Ogi orea egin eta ordubetera, lehen tolesturarekin batera, tipula eta pasak gehitu nizkion, ore guztitik sakabanatu. Ondoren, beste 2 tolestura egin nizkion. Guztira 3 orduz eduki nuen orea lehen fermentazioa egiten.

Ondoren, boleatu eta forma luzexka eman nion. Bannetoiean sartu, eta beste ordu t’erdiz utzi nuen leku epelean. Azkenik, labea 250ºC-tara berotu, eta bertan egin nuen ogia 20 minutuz ura zipriztinduz, eta ondoren, 200ºC-tara beste 30 minutuz.

Hozten utzi, eta jan!

NOTA: Podéis leer la misma receta en castellano en mi blog

8 Iruzkin

Olaiak idatzia atalean

Zekale eta martorri ogia

Gutxinaka, baina banoa ogiekin aurrera. Mundu honetan lehen pausuak ematen nabilen arren, irina eta errezeta ezberdinak frogatzen hasi naiz, kasu honetan %100eko zekalezko ogia martorriarekin, nire ikuspuntutik ogi erraza, gutxi oratu behar delako eta hartzidura bakarrekoa delako.

Errezeta, Beak La Cocina de Babette-eko “Pan para principiantes” ikastaroan emandako errezeta baten eta Iban Yarzak “El foro del pan”en jarritako beste baten arteko mix bat da. Holako txapeldunekin ogia ondo irten behar da, ezta?

OSAGAIAK

Zekalezko ama orea 400 gr.

Zekalezko irina 380 gr.

Ura 300 gr.

Eztia 25 gr.

Birrindutako martorri haziak 6 gr.

Gatza 12 gr.

EGITEKO MODUA

Ama orea eta ura nahastu.

Irina, gatza, martorri haziak eta eztia gehitu. Egurrezko koilara edo eskuekin ondo nahastuz.

Cake moduko molde bat olioztatu.

Esku bustiekin orea hartu eta moldean sartu. Plastiko batekin estaliz.

Hiru orduko hartzidura egiten utzi eta labean sartu 230ºtara. 10 minutu pasa ordoren labea 200ºtan jarri.

Jateko 24 ordu itxaron beharko dituzu.

5 Iruzkin

Mariluk idatzia atalean