Artxiboa laburpen hitzeka: Moldeko ogia

Olozko ogia – Haferbrot

Azpalditik olo ogia masa madrearekin egiteko grina neukan. Oloa gustokoa dut, zaporea suabe izateaz gain zuntza disolbagarria ere duelako (irin integrala edo kopoak janda, batez ere), eta gaur egungo elikaduran zuntza kantitate gutxi jaten dela kontutan izanda, idorreria sor ez dadin oso lagungarria izan daitekelako.

Astelehenean bertan hasten naiz pentsatzen asteburuan zein ogi egingo dudan, eta errituala bihurtu da. Lehenengo zerealak aukeratu, eta astean zehar nire liburuetan eta weborrialdetan begiratzen dut ea gustoko errezeta topatzen dudan. Pasa den astean ia astirik gabe geratu nintzen, ostirala iritsita, gustoko errezetarik ez bainuen aukeratua. Xabik Alemaniatik ekarritako olo aleak erabiliko nituela erabakita neukan, baina gustoko ogi errezeta aurkitzea ez nuen lortzen. Bai liburuetan bai weborrialdeetan, errezeta gehienak nire ustez, olo kopo edota irin integral gutxi zeuzkaten. Goxoak ziruditen pare bat aurkitu nituen, Gastronomía y Cía eta “mis recetas favoritas”-eko loturak uzten dizkizuet, masa madre ez izan edota erabili nahi ezean edonork olo ogia egiteko aukera izan dezan.

Ostiralean 22:00tan, ondino ez nekien zein ogi egingo nuen, baina jadanik badaezpada, zekale ama orea martxan neukan.

Azkenean olo ogia (Haferbrot, alemanieraz) aurkitu nuen. Olo irinaren ordez kopoak zeuzkan, baina halan da guztiz “ogia horixe zela” erabaki nuen. Pare bat aldaketa, irina eta ama orea erabili ahal izateko eta listo!!. Hona, errezeta dakarkizuet.



OSAGAIAK (740 gramoko hiru ogi egiteko)

  • 216 g zekale ama orea: 3 g zekale ama orea (aktibatua), 120 g zekale integrala eta 96 g ur (beherago, zelan egiten den idatzi dizuet).
  • De http://www.alnature.de
  • 530 g “olo irin beratze”: 250 g olo irin integrala (edo olo kopoak) eta 280 g ur beroa (2-4 ordu lehenago prestatua).
  • 800 g galirin zuria (Rincón del Segura)
  • 80 g zekale irin integrala
  • 22 g gatza
  • 10 g azukrea
  • 10 g landare margarina
  • 525 g ura (gutxi gora behera, gitxiago ala gehiago izan daiteke)
  • (Aukerako) 15 g irin malteatua (J. Renobell -Bartzelona- dendatik ekarritakoa)
  • (Aukerako) Ogia egiteko, Alemaniatik ekarritako espezia nahasketa (Brot Gewürz Alnatura markakoa). Osagaiak: Txarpoila (Kümmel), mihilua (Fenchel), martorria (Koriander) eta anis-belarra (Anis).

Izaskunek, espezia nahasketa errezeta hau eskuratu zidan. Hementxe duzue:

2 goilakarada martorri haziak
1          ”       txarpoil
1 goilakaradatxo anisa
1          ”            kuminoa
1          ”            mihilua
Osagai guztiak birrindu eta pote baten gorde gure zekale ogiei botatzeko.


EGITEKO MODUA
  1. 12-15 ordu lehenago zekale ama orea prestatu egin behar da. Bezperatik zekale ama orea aktibatua izango dugu eta honetatik 3 gramo besterik ez ditugu hartuko. Ura botako diogu, ondo nahastu eta segituan zekale irin integrala, berriro nahastu. Nik normalean arratsaldeko 7tan prestatzen dut hurrengo goizean 11ak aldera ogia egiteko.
  2. 2-4 ordu lehenago “olo irin beratze” hori prestatzen da. Bol baten olo irin integrala ipiniko dugu eta kolpe batean ur bero-beroa botako diogu. Egurrezko goilara batekin ondo irabiatu. Plastikoaz estali eta esan bezala, 2-4 ordu beratzen utziko dugu.
  3. Ogia egiten den egunean, bol haundi baten osagai guztiak, ura izan ezik, jarriko ditugu. Ura pixkanaka pixkanaka gehituko diegu. Eskua orean sartzea gomendatzen dizuet, orea hatzamarrekin marruskatuz.  Orea itzaskorra eta irristakorra da, ia kontrolaezina. Behin nahastuta, bol-a estalita, 30 minutuko atsedenaldia hartzen utziko dugu.
  4. Orea azalera atera eta frantses teknika erabiliz (oso itsaskorra denez tradizional erara zaila delako), 10-15 minutu oratuko dugu.
  5. Bol-a olioaz igurtzi eta orea barruan sartu 3 orduko lehenengo hartzidura egin dezan. Olioz igurtzitako azaleran, ordubetero tolesdura bat emanez.
  6. Azken tolesdura egin eta gero, irin pittin bat botako dugu azaleran eta horren gainean 15 minutu inguru orea deskantsatzen utziko dugu. 740 gramoko hiru zatitan banandu, boleatu eta azkenik, erabiliko ditugun moldeetako forma eman (borobila ala luzea).
  7. (Aukerako) orea trapu busti batetik pasatu, hezetu eta haziak gainetik bota.
  8. Banetoietan edota olioz igurtzitako metalezko moldeetan sartu eta bigarren hartzidura egin dezatela, beste pare bat ordu utziko ditugu.
  9. Laba berotu 240ºtara. Lurrina prestatuko dugu labaren barruan (harrira eta metalezko ontzira ur beroa jaurtikiz)
  10. Ogiari ebakiak egin eta laban sartu. 5 minutu pasa eta gero tenperatura 220ºtara jaitsi. Labekatzeko denbora: 50 minutu.

ON EGIN DEZAZUELA!!

Advertisements

6 Iruzkin

Tebak idatzia atalean

Dan Leparden Ahabi eta olo ogia


Azkenean, lortu dut!!!

Ez pentsa azken boladan ogirik egin ez dudala, ez ke ba. Egin, egin izan ditut baina eskuz egindako guztiak desastre hutsa ziren, beraz, makinan egindako ogiak aurki zitezkeen etxean.

Nire buruarekin oso haserre nenbilen, eta hilabete batzuetan ogia egiteari utzi diot. Baina, gaur goizean, interneten nenbilela, Dan Leparden errezeta honekin egin dut topo. Noski, bapatezko kontua izan denez ama orerik gabeko ogia egin behar izan dut, nire ama orea lotan baitago.

Ogia primeran geratu da, benetan primeran, eta nire okin arima berpiztu duela uste dut. Hemen duzue ingelesezko bertsioa.

OSAGAIAK:

  • 75 gr olo
  • 175 gr ahabi lehor
  • 450gr ogi irin
  • 1 1/2 koilarakadatxo gatz
  • 1/2 koilarakadatxo kanela
  • 1 laranjaren azal birrinak
  • 50 gr gatz gabeko gurin
  • 1 sobre legami
  • oratzeko olioa
  • 375 ml ur

ELABORAZIOA:

  1. Ahabiak, oloa eta ura nahastu eta 20 min utzi
  2. bowl batean, irina, gatza, kanela eta laranja nahastu
  3. gurina gehitu eta eskuekin ondo nahastu
  4. legami sobrea gehitu
  5. ahabi, olo eta ura gehitu eta nahastu
  6. 10 min deskantzatzen utzi
  7. koipetutako eskuekin10 seg oratu eta 10 minutuz deskantzatzen utzi (prozesu bera 3 aldiz: oratu, deskantzatu, oratu, deskantzatu, oratu, deskantzatu)
  8. 3o min estalita utzi
  9. mahai gainean atera eta plantxa antzekoa egin
  10. alde batetik bestera kiribildu
  11. tolesdurak oso ondo itxi
  12. utzi molde baten barruan ordu batez
  13. laba 200º tan berotu
  14. ogiaren goikaldea urez igurtzi eta oloa gehitu
  15. taxua egin
  16. 50 min labean egin

Iruzkin 1

Intxaurtsuk idatzia atalean

Moldeko esne ogia

Zubi honetan lasai egoteko denbora izan dut, eta aspaldiko partez, ogi berri bat egin dut. Errezeta hay Dan Leparden “The Handmade Loaf” liburutik atera dut. Hemen jartzea erabaki dut, hau ere egiten erraza baita, eta oraindik ama orearekin ogiak egiten ausartzen ez direnek ogi hau inolako konplikaziorik gabe egin ahal izango dutelako.

Hauek dira osagaiak:

  • 1 1/2 koilarakadatxo legamia fresko (prentsatua).
  • 350 gr. esne oso (pixka bat epelduta, 20ºC ingurura, nik mikroondasean sartu nuen minutu erdi inguru).
  • 20 gr. ezti.
  • 250 gr. galirin zuri arrunt.
  • 250 gr. indar-galirin.
  • 1 1/4 koilarakadatxo gatz.
  • 25 gr. gurin urtu.

Bol handi batean, legamia, esnea eta eztia nahastu. Nahasketa horri irinak eta gatza gehitu, eta dena eskuz ongi nahastu, osagai guztiak erabat elkartu arte.

Nahasketa horri gurin urtua bota eta orea berriz ere ongi nahastu, gurina bertan erabat integratu arte.

Bola estali eta 10 minutu inguru deskantsatzen utzi.

Mahaia ongi garbitu, irin edo olio pixka bat zabaldu, gainean orea jarri.

Oratzeko, 10 segundu inguruz oratu, bola forma eman. Jarrian, bola ongi garbitu eta lehortu ondoren, olio pixka batekin igurtzi, eta orea bertan 10 minutu deskantsatzen utzi.

10 minutu horiek igaro ondoren, prozesu bera (10 segundu oratu+10 minutu bolean deskantsatzen utzi) bi aldiz errepikatu, eta orea 30 minutu deskantsatzen utzi.

12 x 19 cm inguruko molde bat olioz igurtzi, eta gero irin pixka bat bota, orea ez itsasteko.

Orea bi zatitan banatu eta bola forma eman.

Bi bolatxoak moldean sartu, bata bestearen ondoan, eta  ordu eta erdi fermentatzen utzi, tamaina bikoizten duten arte.

Labea 210 ºCra berotu. Ogia esne pixka batekin igurtzi, eta labean sartu. 15 minutu igaro ondoren, tenperatura 180 ºCra jaitsi eta beste 25 minutu inguru egosi labean. Nire labea potenteagoa da, eta tenperatura lehenago jaitsi behar izan nion, ogiak kolore gehiegi har ez zezan. Halaber, bukaeran aluminio paper pixka batekin estali nuen, bestela ogia erretzeko arriskua baitzegoen.

Denbora pasa ondoren, labetik atera, ogia moldetik atera eta parrila batean hozten utzi.

Goizean txigortuta jateko primerako ogia da, baita sandwichak egiteko ere. Egia esan, gurina duenez, ezin esan oso osasuntsua denik, ez da eguneroko modukoa, baina zaporez oso gozoa da, mami oso leuna du eta konturatu gabe jaten da, pentsa, etxean bi egunetan amaitu zen!

20 Iruzkin

Bixiguk idatzia atalean

Irin apurrak aprobetxatuz… + (ikastaroak)

…moldeko ogiak egin.

Ogia egiten hasi nintzenetik sarritan, irin apurrak geratzen zaizkit. Hor egoten dira, etxeko baztar guztietatik bueltak ematen. Paketetxoak eta paketetxoak. Batzuk elkartzen ditudanean, moldeko ogia egiteko erabiltzen ditut.

Argazkian azaltzen diren bi ogiak osagai berdinak dituzte baina, motzagoa dena malta duelako, ilunagoa da.

Osagaiak:

  • Galirin zuria 200 gr.
  • Galirin integrala 100 gr.
  • Espelta erdi integrala 65 gr.
  • Espelta integrala 35 gr.
  • Zekale erdi integrala 50 gr.
  • Artoirina (luzeak 50 gr., motzak 30 gr.)
  • Malta irina (motzak 20 gr.)
  • Ama orea 200 gr.
  • Ura 300 gr.
  • Ekilore olioa 30 gr.
  • Muesli 75 gr.
  • Mitxoleta haziak 7 gr.
  • Txarpoila (alcaravea) 4 gr.
  • Gatza 13 gr.
  • Azukrea 6 gr.

Irin guztiak, muesli, mitxoleta haziak, txarpoila, gatza eta azukrea bol baten ondo nahasi. Ama orea, ura eta olioa gehitu eta ondo nahastu. 20-30 minutuko atsedenaldia eman ondoren, era tradizionalean oratu. Gluten gabeko irinak eta mueslia dituelako, 5 minutu baino gehiago oratzea, ez du merezi.

Olioz igurtzitako bol baten sartu eta plastikozko filmarekin estali. Hurrengo lau orduetan 3 tolesdura eman nizkien, formatu, moldeetan sartu eta estali berriz ere. Ordu eta erdi beranduago, laba 200 gradotara ipini, berotuta dagoenean moldeak sartu eta 40-45 minutura eginda daude.

Olioarekin, gurinarekin, mermeladarekin edo nahi denarekin armozatzeko, primerakoak. Oso onak.

Oharra.- Sarrera hau aprobetxatuz, ikastaro batzuen berri ematea nahi dizuegu. Zuetariko askok Ibanen bloga ezagutuko duzue eta beharbada ikastaroen berri jakin ere baina, badaezpada hemen jartzen dizuegu bere momentuan batzuk interesa azaldu zenutelako eta merezi duelako, benetan.

Bueno, ba Iban hilaren 27 eta 28an Donostian (Sukal Lekun) egongo da bi ikastaro desberdin ematen.

27an (larunbata), ogi artisau egiteko oinarrizko tailerra.  28an (igandea), oreak eta metodoak (ogi alemanak, txapata, etabar) ikastaroa. Biak, 4 orduko iraupena izango dute. Ez dakigu apuntatzeko epea noiz zabalduko duten beraz, ezin dizuegu esan baina, aholku batzuk eman bai.

Zeintuk dira aholku hoiek? Hurrengo egunetan “al loro” egotea eta hiru blog jarraitzea gomendatzen dizuegu. Lehenengoa berarena, bigarrena Sukal Lekukoa eta hirugarrena The Glutton Club-ekoa. Momentuz hauxe da dena, zerbaitetaz enteratzen bagara, argitaratuko dugu, ados?

Muxu bana.

35 Iruzkin

Irinak eta Urunak-ek idatzia, Juantxok idatzia atalean