Artxiboa gaika: Irinak eta Urunak-ek idatzia

Zugarramurdiko inguruetan (II) edo Mathieu Mendizabalen proiektua ezagutu

Oharra: sarrera hau bertze honen jarraipena da.

(…) Igandean Mathieu Mendizabal bisitatzera joan ginen, Donazaharrera, bertan ogia egiteko antolatzen ari den atelier edo tailerra ikustera.

Mathieuk bere okin ibilbidea Bretañan hasi zuen. Bertan, hasiera batean abeltzantzako ikasketei ekin bazion ere, mundu hori berak uste baino gogorragoa zela konturatuta okin artisau baten eskutik murgildu zen pasioa, ilusioa eta bokazioa bihurtu den bere gaur egungo ogibidean.

Euskal Herrira bueltatuta, ogi ekologikoa egiten hasi zen Domintxinen, Sortalde elkarteak lagunduta, baina bere ogi/bizibide proiektua borobildu nahian, garia ogi bihurtzen duen prozesu magikoaren etapa guztiak bere gain hartu nahi izan zituen. Lurrak praktika iraunkor eta ekologikoaz landuz kalitatezko ogia egiteko moduko garia emango diolakoan, lursailen bila murgildu zen Mathieu. GFAM elkarteari esker(*), lur sail batzuk lortu ditu berak ereindako, landutako, bildutako eta ehotutako gariaz ogia egin eta horretaz bizitzeko.

Donazaharren kokatua dagoen bere atelierran, oraindik obretan dagoena, garia bildu, garbitu eta ehotuko du eta ama-orez ogi ekologikoak egingo ditu.

Obretan egonagatik ezin izan genuen bere labea ikusi, oraindik ez bait diote ekarri. Kontatu zigunagatik, azken teknologiaz egindako labea da. Beraz, jartzen duenean beste bisita bat egin beharko dugu hura kuxkuxeatzera!

Ehiera (errota hegoaldekoentzat) bai, jarrita eta martxan dauka. Piztu eta demostrazio txiki bat ere egin zigun, bere azalpenez lagunduta. Errota-galbahea “Astrie” markakoa da eta granito harriekin birrintzen du alea. Oso prozesu modernoa baina aintzinako erara.

Hemen behean halako errotei buruzko informazioa ikus dezakezue. Irudiaren gainean klikatuz beste leihoan irakurri ahal izango duzue “zoom-a” erabiliaz.

Han geundela, Mathieu hainbat gauzei buruz mintzatu zen: Bretañako okin artisauek osatu duten sare indartsu eta sendoaz, biodibertsitateaz, hazi ekologikoen problematikaz gaur egungo merkatu/ordenamendu kapitalista/merkantilistan eta haien alde lan eskerga egiten duten elkarteez

Ateliera ikusita, Donapaleura joan ginen bazkaltzera eta handik Zuberoako bidea hartu genuen bere gari-saila ezagutzera. Bidean, oraindik Benafarroan geundela, gaur egun erabiltzen duen laba bisitatu genuen. Aintzinako laba da, Pagola herrixkan lagun batzuen baserrian kokatuta dagoena eta eurek (Mathieu ta lagunek) konpondu zutena eroria baitzegoen. Bi urte daramatza ogia egiten eta labekatzen laba horretan, astelehenero.

Hasiera batean, lagunen etxeko saloian (!!!) oratzen eta prestatzen bazuen ogi-orea, orain arropa garbitzeko gelan (!!) berarentzako propio atondua txoko txiki bat dauka. 2 metro karratu eskasetan astelehenero eskuz oratu eta maneiatzen ditu 80 kg. ore, 40 kiloko bi txandatan (!!!!!!!!!). Ikusi beharko zenukete, nola aritzen den detaile guztiak mimoz kontrolatzen, berea ez den etxean ahalik eta traba gutxien egiteko!

Prozesu osoan erabiltzen dituen tresna eta erreminta guztietatik XXI. mendekoa den gauza bakarra berriki erositako laser bidezko termometroa da, bertze guzti-guztiak XX. mendeko hasierako, edo lehenagoko, tresnak dira.

40 kilo eskuz oratzeak ze suposatzen duen ikus dezazuen:

Pagolatik Zuberoara, Aruera, joan ginen, bere 10 hektareako lursaila ikustera. Denboraldi hasieran denean garia erein bazuen ere, erdiak pasa belardi gisa eman beharko du bizpahiru urtez, otadi izandako lurrak emankor izateko soberan duen azidotasuna galdu dezan. Ez du presarik egoera hau artifizialki iraultzeko. Mathieuren esanetan lurra naturalki etorriko da bere onera.

Bitartean, urtero ereingo duen 20 mota ezberdinez osatutako gari-hazi nahasketak, eskarmentu handiko laborari akitaniar batek hogei urtean zehar egin dituen aproba eta ikerketen ondorioz lortu duen gari-hazi nahasketa, Zuberoko lur eta klimara egokitzen joango da. Barietate batzuk atzean geldituko dira, desagertzerarte akaso eta beste batzuk aurrera egingo dute, urte bakoitzean egingo duen eguraldiaren arabera ezaugarri desberdinak izango dituen uzta lortzeraino. Espelta eta zekalea ere landuko ditu.Itxura ederra zuten gari aleek: bizardunak ta ez bizardunak, altuak ta baxuak, finak ta potoloagoak, denak eguzkitan… oso-oso polita.

Gari-aleek eta haizeak sortzen zuten musika eta Mathieuren hitzen poesia adituta, berriro martxan jarri ginen Gamartera, bere iurta ikustera. Hobe erranda, geratzen den arrastoa, eguzkiak erre egin baizion. Iurta, lagun batena den Galtxetaburu izeneko etxe bateko lurretan jarria zuen eta bertan dituen sendabedarrak, loreak eta esperimentaziorako ereindako gari sortak erakutsi zizkigun. Sendabedar eta lore batzuk, ikusi ez ezik, dastatu ere egin genituen.

Denetara porronponpila kilometro egin genituen, eta ez Zugarramurdiko inguruetan bereziki, egun sargori batean, baina pena merezi izan zuen. Eguneko ibilbidearen mapa:

Eguna nahiko nekatuta amaitu genuen, emandako buelten eraginez turista japoniarrak bihurtu ginela susmatuta, baina zoragarria izan zen Mathieu bezalako pertsona maitagarri eta goxoa ezagutzea eta bere proiektua ezagutzeko eta zuei guztioi ezagutarazteko eman digun aukera; proiektu sendoa, ekologikoa, idealista, konpromisoz, ilusioz eta errespetuz betea… Horixe baita Mathieu eta bere proiektua ezagututa gehien hunkitzen duena: bere inguruarekiko (bai gauzekiko, bai izakiekiko) uneoro erakusten duen errespetua, frantses politess-etik haratago doana, sentimendu sakon eta guztiz sinesgarria dena.

(*) GFAM Lurra taldea 1979. urteaz geroztik dabil lursailak kolektiboki erosten, bertan lan egingo duen laboraria zentzuzko alokairu baten truke instalatu ahal dadin. Batetik baserritarra ez denari laborantzarako aukera eskeintzen zaio eta bestetik espekulaziotik at gelditzen da lurra.

GFAM Lurrak atera zuen liburuxkan “Du grain au pain cultivons la diversite” eta “Voyage autour des blés paysans” eta Mathieu berari entzundako zenbait apunteen laguntzaz egindako sarrera kolektiboa.

Advertisements

3 Iruzkin

Irinak eta Urunak-ek idatzia atalean

Zugarramurdiko inguruetan (I) edo Amaiurko eta Infernuko errotak bisitatu

Zugarramurdi

Aurreko asteburuan okinok txangoan irten gara, eta hainbat leku interesgarri ezagutzeko aukera izan dugu, errota, zereal, irin, ogi eta bertako gaztaren inguruan. Magiaz betetako egunak izan dira, Euskal Herriko ipar eta hegoaldearen mugetan barrena.

Larunbat goizean, kafetxo baten inguruan taldea bildu ondoren, Amaiurko errota bisitatu genuen. Bertan Felipek etxeko txistorraz eta gasna ekologikoaz betetako taloekin hamaiketako ederra prestatu zigun, eta ondoren Amaiurreko historia eta bertako errotaren funtzionamenduari buruzko gauza pilo bat kontatu zizkigun. Bera ere irinen munduan murgilduta bizi dela antzeman genuen, hazien jatorria eta etorkizunarekin kezkatuta. Bertako arto autoktonoaren hazi mordoxka bat oparitu zigun, seguru denok dakigun baten lurretan hauetatik zerbait aterako dela! Bisita oso atsegina izan zen.

Amaiurko errota

Hamaiketakoa dastatzeko txokoa

Inguruko jatetxe polit batean bazkaldu, eta mendi bideetan zehar hainbat kurba eman ondoren, Salaberrikobordan Peiomarik gasna nola egiten duen kontatu zigun. Ingurune zoragarrian bizi dira, naturaz inguraturik. Pena da, baina kanpoaldeko argazkirik ez nuen hartu. Lasai ederrean eman zizkigun prozesuaren azalpenak, ardiak eta arkumeak erakutsi, zerriak ere bai, eta bukatzeko etxera gonbidatu zigun kafetxo bat hartzera, bere amaren konpainian, goxo-goxo. Hemen beste erritmo batera bizi dira, nabaria da. Batzuk etxerako oparitxoarekin atera ginen handik. Mmmmmm, ze goxoa!

Gasna egin berriak

Salaberrikoborda utzi, eta paraje zoragarrietan barna (eta inorekin gurutzatu gabe!) beste kurba mordo bat eman ondoren, Etxebertzekobordara iritsi ginen. Hemen kotxeak utzi, eta ordu erditxo batez misterioz betetako bide zidor bat jarraitu ondoren, Infernuko errotara iritsi ginen. Errota hau aspaldikoa da, eta gerra garaian gauez etortzen omen ziren alea ehotzera, inguruetan kontrolatu gabe zegoen errota bakarra zelako. Ez da harritzekoa, lekutan dago eta! Mendi artean, sakon-sakon sartuta doan erreka baten gainean eraikita dago. Orain berritua dago, atea irekita dauka eta mekanismo guztia ikus daiteke. Argazkian ikus daiteke errekak mugitzen duen mekanismoa, goian errota-harria mugitzen duena.

Infernuko errota

Bueltako pasioa egin ondoren, zerbezatxo bat hartu genuen Etxebertzeko bordan, eta eguna amaitzear zegoenean  Zugarramurdira iritsi ginen, taldeko anfitrioiek eskainitako txokoaz gozatzera. Deskantsatu, oheak prestatu, afari ederra dastatu eta taldeko txiste kontalari txiki eta handiekin afaloste polita pasa genuen. Baten batek gazta zahar (oso zahar) eta laban handi batekin biolina jo daitekeela ere demostratu zuen, besteen begirada beldurtuaren aurrean.

iluntzean

Hurrengo goizean taldekide batzuk oso modu aktiboan hasi zuten eguna, baina hori hurrengo sarrera baterako utziko dugu, hauxe luzeegi geratzen ari baita…

Gero arte, lagunok!

5 Iruzkin

Irinak eta Urunak-ek idatzia atalean

Okinaren portzentaia.

Gaur ikusiko duguna nahiz eta hasiera baten zaila iruditu, behin ulertuta, ogia egiteko oso lagungarria egingo zaigu. Beti irin berdinak (txuriak) erabiltzen baditugu, eta ogien hidratazioak ezagututa, ezinbestekoa dela esan dezakegu.

Ogi desberdinen hidratazioak:

  • Gaztelako ogia; %50-55
  • Barrak eta ogi basikoa; %60-65
  • Ogi errustikoa (baserrikoa); %65-68
  • Ciabatta, focaccia, pain a láncienne,…. %70 gora

Kontutan izan behar dugu formula honekin irina beti %100 izango dela eta osagaien pisua irinaren neurriaren arabera kalkulatuko dugula. Goiko ogia egiteko, osagaien neurriak formula hau erabiliz atera ditugu.

Lehenengo, zein ogi (hidratazioaren arabera) nahi dugun pentsatu behar dugu, ondoren, oreak zein pisu izatea nahi dugun eta horrekin, bai irinaren pisua eta bai urarena aterako ditugu. Gaurko kasuan ogia egina zegoenez, hidratazioa %82koa izango zela erabakita geneukan eta orea 1.100gr.koa izatea nahi izan dugu. Gatza ez dugu kontutan izan kantitatea oso txikia delako.

Zergatik 1100 gr.koa? labekatzerakoan portzentai bat galtzen duela kontutan izanda, ogia, kilokoa gutxi gorabehera geratuko zaigulakoan geundelako ;). Prozesuarekin hasiko gara.

OKINAREN PORTZENTAIA

  • Irina; unitatea izango denez,     1 izango da.
  • Ura; %82 izango duenez,             0,82 izango da.
    – Biak gehitzen baditugu,               1,82 ateratzen zaigu.
  • Orea; 1100gr.koa izatea erabaki dugu.

Portzentaiak ateratzeko *formula:

  • 1100:1,82= 604gr. irin (%100) eta orearen neurrira ailegatzeko beste guztia ura izango da, beraz,
  • 1100-604= 496gr. ur       (%82)

Hauek dira gaurko ogia egiteko erabili ditugun osagaien neurri osoak, eta hortik aurrera denak, irinaren arabera neurtu genituen.

Gaurko ogiaren osagaiak dira, baina legamia (kasuan, ama orea) falta zaigu eta bertatik atera beharko dugu. Ama orea egiteko neurria, gaurko kasuan %40 izan da. Kontutan izanda, ama orearen hidratazioa %100 dela, irinak eta urak neurri bera izango dute.

Irinaren neurria (604gr.) kontuak egiteko oinarria denez, eta kontutan izanda ama orean irinak eta urak neurri bera dutela, ateratzen zaigun emaitza bitan zatituko dugu.

Ama orearen neurriak ateratzeko formula:

  • 604 x 40:100= 242gr. ama ore, guztira.
  • 242:2= 121 gr. irin, eta beste hainbeste ur.

Honek, ama orea egiteko bai irinari eta bai urari 121gr. kenduko dizkiegula esatea nahi du.

Beraz errezeta horrela geratu zaigu:

  • Irina,                  483gr.
  • Ura,                     375gr.
  • Gatza,                    13gr.
  • Ama orea,          242gr.

Ama orea erabili beharrean legami freskoa erabiltzea pentsatzen badugu *formula bera izango litzateke, baina irinari eta urari ezer kendu barik.

  • Irina,                       604gr.
  • Ura,                          496gr.
  • Gatza,                         13gr.
  • Legami freskoa,      12gr. Legami sikua bada, beti freskoaren herena, kasuan, 4gr.

Errezeta horrela ikusten badugu, eta uraren portzentaia zein den jakitzea nahi izan ezkero, hauxe izango litzateke formula:

  • 496:604= 0,82 Hor, uraren portzentaia.

 

Sarrera hau, asko maite dudan lagun bati dedikatzea nahi diot. Ogia ere berarentzat da eta ziur nago estimatuko duela ;). Animoooo!!!!!!!!!

Muxu bat, guapa.

 

7 Iruzkin

Irinak eta Urunak-ek idatzia atalean

Urtebete blogosferan!!!

2010eko urtarrilaren 1ean jarri genuen gure lehenbiziko posta, hemen, irinaketaurunak-en. Ordutik, gauza asko ikusi ditugu:

Mila-mila esker gure bloga bisitatzen duzuenoi, sarrerak prestatu dituzuen kide guztioi, komentarioak egin dituzuenoi… eta, bereziki, zorionak urte honetan ogia egiten hasi zaretenoi!!!

6 Iruzkin

Irinak eta Urunak-ek idatzia atalean

PanForum 2010 – okin artisau eta amateurren lehenengo topagunea


http://madridtienemiga.wordpress.com weborrialdetik hartuta

Kaixo denoi,
Sarreratxo honetan PanForum izeneko ekimenaren berri iragarri nahi genuke. Hurrengo Abenduaren 3an Madrilen, PanForumen, Okin artisau eta amateurren lehenengo topaketa” ospatuko da.

Antolatzailea Bak Pan Casero da eta laguntzaileen artean El amasadero, Bonsfocs, Madrid tiene Miga, El foro del Pan eta Smeg daude. PanForum-a espacio Offlimits izeneko lekuan (Escuadra 1, kalean) izango da. Hementxe behean mapa duzue non dagoen kokatuta ikusi ahal izateko.


Egitaraua goizeko 11:00etatik arratsaldeko 20:00etara programatu da. Ekimen honetara ogi munduan diren pertsonai ospetsuak hurbilduko dira; Xabier Barriga Turris okindegikoaDan LepardIbán Yarza; Lorenzo Alonso “Confederación Española de Asociaciones de Panadería (CEOPAN)” presidentea; Xevi Ramón Naturaleza Triticum blogalaria eta Txema Pascual, Artepaneko zuzendaria, alegia.

PanForum-en zer egongo da? Hitzaldiak, ogi tailertxoak, ogi txapelketa, eta abar. Informazio zehatz guztia irakurri nahi izanez gero, klikatu hemen. Toki mugatua izango denez zuen asistentzia iragarri egin beharko duzue helbide elektroniko honetara idatziz panforum@bakmadrid.com

Joan ezin duzuenok, egon zaitezte lasai, ekimenari buruzko informazioa minutuz minutu eskuragarria izango baita bai Twiter-ren bai UStream-en bidez eta Ogi foroan ere bai.

Zuetariko norbait etorriko al da????

Aioooooo!!!!

6 Iruzkin

Irinak eta Urunak-ek idatzia atalean

Artepanera egindako bisita.

Aupaaa!!!

 
Duela asteburu batzuk, “frikipanarra” taldetxo bat Gasteiza abiatu zen goizeko 8:00etan, Artepaneko obradorea ikustekotan . Han,  gure bloga ikusi ondoren, gustatu eta gonbitea zuzendu zigun Txema genuen zain. Denok interesgarritzat jo genuen. Behingoz, ganorazko elkartze bat egin genuen! Nola goza genuen!!  Ala ez?

Obradore bat lanean ikustea sekulako esperientzia da. Makineria geldi dagoenean edota langilerik ezean, nahiko zaila izaten da nola gauzatzen dituzten oreak eta ogiak imajinatzea eta ez duzu lortzen ideia garbi bat egiterik, batez ere, “honetan berri samarra izanik”.

8:30. Han ari zen okin bat 20 bat minututan labekatuko zuten “Azkoien” azken ogiei taxuak ematen. Hauek amen batean banatuko zituzten. “Zig-zag” mosketeroen filmetatik ateratako ezpatari bat bailitzan, gutariko batzuk harridura eta inbidia ederra jasan genuen, taxuena delako honek nahiko gerra ematen baitigu oraindik ere.

“Azkoien” ogiei taxua ematen

Obradore barnera igaro eta bertan pila bat gauza ikusi eta ezagutu genituen: irinak, makinaria, oratze-makinak, “baguette” eratzaileak, “panetonnea”,  hojaldrezko palmertxoak, ensaimadatxoak,… Guztia laburtzen saiatuko gara; ez dugu ezer ahaztu nahi.

Artepan tradizioaren eta bere osagaiekiko maitasuna eta modernotasunaren arteko bat egitea da. Gaur egun, ama ore naturala nagusi den ogi mota batzuk lantzen ari dira, okindegiko legamia %0,25 baino gutxiago erabiltzen dutelarik, gehienetan. Hotzean oratzen den eta kontrolatutako hartzidura prozesoa erabiltzen dute, antzinean ogiek zuten zaporea lortzeko.

Osagaien artean, La Grana eta Farinas Cervós S.L.eko irin ekologikoak (garia, zekale, espelta) daude, baita “Gamizko Errota”ko bertako arto-irina bezalakoak ere. Txemak, arto-ogiaren sekretua, 30 bat ordu labe baten edo bi egun arte lehortzen den haragi gorridun “txakinarto” arto moetan zegoela adierazi zigun. Berotan lehortze prozesu honetan, artoak “nixtamalización” deritzon prozesua jasaten du eta honek, arto arrunta baino zapore biziagoduna, dijerigarriagoa eta elikagarriagoa egiten du.

Harineria Guriako irin indartsuak (W=200-220) eta irin oso indartsuak (W330) ere erabiltzen dituzte. Hauek, 20 egun  gutxienez siloetan  pausatzen uzten dituzte, Txemak zihoenez,  “irinaren portaera ezberdina omen da pausatua edo eho berritua bada”. Ohiz, beraiek, irinen “alveogramak” jasotzen dituzte eta irin-errotak noiz ehotu zuen begiratu gabe, siloetan pausatzen uzten omen dituzte.

Gari, zekale, espelta ama oreak, levain likidoa, lievito naturala (panetonne egiteko) erabiltzen dituzte. Hauek, hozkailuetan gordetzen dituzte 5ºCtan.  Gari ekologikoaren ama orea astean 3 egunetan elikatzen dute elikatze eskema zaindu bat jarraituz eta guk geure ama oreak elikatzen ditugun antzera. Argazkian, “madre recortes” jartzen duen ontzi bat dago eta  hidratazio handiena duten oreak mozterakoan soberako orea da; hau ere, gorde eta berrerabili egiten da.

Oratzea, hotzean egiten dute ur kopuru bat izotz maluta balira bezala gehituz. Orearen hotz-beroa 25-26ºCtan mantentzen dute, ore motaren arabera, bai uda, bai negu.

Oreek, “tazón” deritzon ontzian (plastikozko kaxa handiak) egiten dute lehenengo hartzidura, kamera errefrigeratuetan.

Horren ostean,  pisatu eta eskuz edo makinaz ebakitzen dira ogi moetaren arabera (baguette, ore hidratatuagoak). Bitxikeri bezala, zera aipatuko dizuet: M. Viñas Kataluniako enpresak sortutako, “Maquina plaff-plaff H2O” deiturikoa  dute ore hidratatuenak ebakitzeko eta gasik gal ez dezaten. Ondoren dauden irudietako bigarrena da.

“Superpan” zatitzaile hidraulikoa

Plaff-plaff H2O makina funtzionamenduan
Forma ematen zaie
eta azkenik, hartzidura kontrolatutako kamaretara pasatzen dituzte eta han tenperatura programatu prozesuaren arabera. Hartzidura oso geldoa da bat-bateko tenperatura aldaketak ekidinez.
Bukatzeko, labekatu egiten dira. Ogi tradizionalenak labe eléctriko errefraktario baten labekatzen dira.
Hona hemen emaitzak!  On egin! 

8 Iruzkin

Irinak eta Urunak-ek idatzia atalean

Glutton Talk with Dan Lepard

Agian izenburua ikusita ez duzue ezer ulertuko, baina gaur albiste garrantzitsu bat argitaratu da: Dan Lepard, “The Handmade Loaf” liburuaren egilea, Donostian izango dugu datorren ostirala, azaroak 5ean The Glutton Cluben eskutik. Zergatia? Ba Iban Yarzak liburu hori gaztelerara itzuli duela, eta beraz, “Hecho a mano” gaztelarazko liburuaren aurkezpena egitera datorrela.

Eguerdiko 12:00etan komunikabideen aurrean aurkeztuko dute liburua Iban Yarza eta Dan Lepardek, David de Jorge eta Martin Berasategi sukaldariekin batera; eta arratsaldean, 18:00etan aurkezpen “pribatuagoa” egingo dute Sukal Lekun. Bertan mahai-inguru bat ere egingo da nahi duenak galderak egiteko eta liburuak sinatzen ere arituko dira.

Argazkia: Iban Yarza

 

Informazio gehiago eta apuntatzeko esteka honetan:

http://www.thegluttonclub.com/2010/10/26/dan-lepard-en-euskadi/

 

6 Iruzkin

Irinak eta Urunak-ek idatzia atalean