Haize-errotak

Eta gaur, arkeologia industrial pixka bat.

Euskal Herriko paisaiarekin lotzen ez badugu ere bere presentzia, izan omen dira inoiz, gurean, haize-errotak.

XVIII. mendean eta lehorte luze baten ondorioz, erreka baztarretako errotak ibiltzeko urik ezean eta irina lortzea ezinbestekoa izanik, premiazko konponbidea aurkitu behar zen eta antzinan Asian sortu eta Europako hainbat tokitan ohikoa zen teknologia garatu zen bertan: haize-errotak hain zuzen ere.

Nora aldizkariaren 22. alearen erreportaia honek oraindik, Bizkaian, zutik dirauten hauetako bost erakusten dizkigu. Hauetako bat, Getxoko Aixerrota, bisitagarri gainera, arte-galeria bilakatu baita.

Aixerrota 1989 http://www.euskomedia.org/galeria/A_42228

Aixerrota gaur. Wikipedia

Eta tectonicablog. Xehetasunetan, historian, eboluzioan murgildu nahi izan ezkero.

Ciabatta estiloko opilak

Aspalditik nenbilen ogitartekotarako ciabattak egiteko formula erraz baten bila. Ogi hauek hidratazio handia eskatzen dutenez, orea oso-oso itsaskorra eta  maneiatzeko zaila izaten da, eta horrek atzera botatzen  ninduen.

Horrela gauzak, bapatean Ivan Yarza ikusi nuen telebistan, Robin Food saioan, bere hitzetan ciabattoide eta focaccioide errazak egiteko errezeta aurkezten. Ez dira errezeta tradizionalak, oratu ordez hozkailuan 24h pasatzean oinarritzen baita prozesua, irinak azukre guztiak aska ditzan, zapore izugarria lortuaz. Peter Reinhart-en errezeta  dela aipatu zuen, nire ustez pain a l’ancienne-ena, osagaien proportzioak ia berdinak baitira. Ivan ezagutzen duzuenok ondo dakizuenez, konbintzentea izaten badaki, eta animatu egin nintzen.

Gauza bat argituko dut: ERRAZA, ERRAZA, EZ DA. Desesperazio momentuak pasa arazi zizkidan, dena pikutara botatzeko gogoa ere bai, baina azkenean aurrera egin eta sei opil nahiko itxuroso lortu nituen, zapore eta batez ere testura nahiko onekoak. Bi akats, ez oso larriak: gatz puntu bat falta, nire gusturako, eta itxuraz zapalegiak. Harroagoak lortu nahi nituzke, baina orea ezagutu ondoren zaila ikusten dut. Agian hurrengoan ur pixka bat  gutxigorekin saiatuko naiz. Hala ere, etxekoen onarpena izan zuten, eta ez da gutxi!

Bueno, has gaitezen:

OSAGAIAK

• 500 gr galirin zuri
• 375-415 ml ur izoztu (izotz askorekin eduki pitxer batean)
• 10 gr legami fresko  (3 gr legami lehorra bada)
• 12 gr gatz (berezko errezetan 10)

Bol handi batean legamia ur hotzetan disolbatu. Hasiera batean 375ml ur jarri, eta irin motaren arabera gero gehiago erantsiko dugu. Irina eta gatza ere bota, eta goilara edo eskuarekin nahastu. Pure lodi bat bezala geratu behar omen du. Nire kasuan ura botatzen pasa egin nintzen, begira ze likidoa zegoen:

Ur gutxixeago bota behar nuela uste dut orain, pasatakoak pasa ondoren.

Ondo nahastu, eta espatula edo eskuarekin, ahal duzun moduan, pare bat aldiz bere gainera tolestu. Hau azaltzea ez da erraza, onena saioa ikustea izango litzateke.  Ondoren, hozkailuan sartu gau guztia gutxienez. Pare bat egun ere utzi daiteke.

Hurrengo egunean, orea ONDO olioztatutako gainazal batera atera behar da. Kontuz, eskua edo espatula urez busti, ez itsasteko. Berriro, tolesdura batzuk eman, gorputza har dezan. Ni puntu honetan desesperatzen hasi nintzen, papila bat izaten jarraitzen baizuen. Zer egin nuen? justu-justu egin behar ez dena: irin pixka bat bota. Momentu horietan ez nengoen kamera hartzeko, sentitzen dut. Goiko linkean ikus ezazue Ivanek nola egiten duen, hobe izango da eta. Nola edo ala, ondo olioztatutako “tupper” edo ontzi zapal batera pasa, eta pare bat orduz hartzidura egiten utzi, 30-40 minutuero tolestuz. Oreak bolumena bikoiztu duela iruditzen zaigunean, irineztatutako gainazal batean bolkatu, eta nahi dugun itxuran moztu, labana busti batekin (kontuz, asko itsasten da!). Ni sei laukizuzen egiten saiatu nintzen, nire apuruak pasata. Laberatzeko, sukaldeko taula edo erretilu baten gainean laberatzeko papera jarri, eta ahal den moduan bertara pasa “opilak”. Utzi beste ordu-erdi bat. Bitartean, labea piztu 250º tara.

Taula edo erretiluetatik labeko erretilura pasa, papera bertara irristatzen utziaz, eta aurrenengo 10-15 minututan baporea eman, ohiko metodoez. Ondoren, beste 25 minutu inguru utzi, 230-240ºtara. Labea itzali eta bertan uzten badugu beste 30 minutu, azala kurruskariago geratuko da.

Abentura bat izan da, ore mukitsu horrekin borroka latza, baina errepikatuko dut, bai horixe!

Animo eta… on egin!

Hosto ertete, arto ite; hosto erortze, gari ite.

Tira, gariari buruz hitz egitea tokatu zaidala uste dut.

Orain dela urte t’erdi niretzat etxeko ogigintzan erreferentea zen lagun talde batekin elkartu nintzen kostaldeko taberna batetan eta bertan, garia ereiteko asmoa azaldu nuen. Norbaitek kirtenkeriatzat hartuko zuen segur aski. Nik ere hala hartuko nukeen pare bat urte lehenago norbaitek, Gipuzkoa barrenean, halako asmoa adierazi izango balit. Baina ganorazko ogia egiteko nahiak, kalitatezko irina lortzeko grinak, landareari erreparatzera eraman ninduten.

Eta baratzean aritzea hain gustuko izanik, ezinbestekoa zen aleren batzuk ereitea eta besterik gabe erne, hazi eta burutzen ikustea.

Zer erein, ordea? Berehala konturatu nintzen ez nuela inguruko ale bakarra ere lortuko; nire aitona – amonek ereiten zutenaren antzeko ezertxo ere ez.

Ekialde hurbiletik hasi eta nekazaritzaren hedapena Europan zehar

6000 bat urte behar izan zituzten zerealak ekialde hurbiletik gurera heldu arte. Kilometro bat urtean gutxi gora behera. Bada honi gari-aroa (frantsesez,,,) deitzen dionik ere.

Lehenengo konturatzeke, gero kontzientzia hartuz selekzioa bultzatuz. Landare berria lur berrietara egokituz, jende berriari landatzea erakutsiz. (Kultura hitzaren lehenengo esanahia “lur landua” baita).

Beste 5000 urte egin ditu gure artean (artoak azken 500 urteak besterik ez, euskal baserri modernoaren eraldatze prozesuan ardatza izan bada ere) orain dela 50 urte inongo arrastorik utzi gabe erabat desagertu den arte.

Bueno , arrastoren bat badago :

Lydia Zapata eta Leonor Peña historialarien Gari laborantza XX. mendean Euskal Herriko ipar isurian. Historiaurreko landaredian aditu diren hauen tesiaren arabera posible da gaur, klima honetan, lur konkretu batzutan eta bariedade konkretu batzuk erabiliz gari uzta arrakastatsua izatea ipar isurian.

Hazien sarea. Bertako bariedade baliotsuak edo/eta galtzeko arriskuan daudenak lortzen eta banatzen egiten duten lana izugarri garrantzitsua da.

Aiaraldean, Maroñon, orain dela hiruzpalau urte lagun talde batek, fabriketara lanera joan aurretik herriaren eginkizun garrantzitsuena zena gogoratzea erabaki zuten, gari laborantza hain zuzen. Aurkikuntza bitxiak egin zituzten. Adibidez, baserri guztietan traktore eta tramankulu guztiak erre egin omen zituzten, egurra desegin eta burdina txatarretara saldu ahal izateko. Baserritar iragana ezabatu egin behar zen antza.

Josemari Agirrek ordea, txukun asko zituen denak mandioan gordeak. Eta orain hauek erabiltzen dituzte herritar guztiak eta ingurukoak elkartzen direnean: azaroan (hazi-aroa) garia ereitera; uztailean (uzta-ila) uzta moztu eta jotzera; Añeseko errekak ura daramanean, sakukada gari asto gainera bota eta berriz ere denak errotara eta azkenik baba-jan baten inguruan, lortutako irinarekin egindako ogia dastatzera.

Josemari eta kuadrila, punta-puntako teknologiadun Ajuria makinaren gainean.

Seguran, Erraztiolatza etxean, Manu Berasategik gari lanen inguruko lanabesak, hizkuntza bera ere gorde ditu. Gainera bi urtez behin garia ereiten dute herriko paduran eta erdi aroko azoka girotzeko funtsezko ekimena bilakatu da gari jotzea. Aurten, uztaileko bigarren asteburuan ospatuko da eta umetan horretan aritutako aitona bat ibiliko da maixu lanetan.

Gari lanak Errezilen. Bideo hau da sarrera honen zergatia.

Eta hau beste isuri batean badago ere, berri ona denez eta etorkizunera begira jartzen gaituenez: Behe Nafarroan, merkatu global asegaitzak irentsiko lukeen arto kaskar subentzionatua ereiteari utzi eta bertako okinentzako garia lantzeari ekin diote. 40 hektarea. Oraingoz.

Eta hasierara bueltatuz, urte t’erdi honetan bi ereinaldi egin ditut etxean.

Hurrengo argazkian nire garitxoak iazko ekainean: florencia aurora, bonpain, zekalea (badakizute zekaleak musika egiten duela?), baita espelta ere. Alea ontzeko bero-kolpe bat behar zutenean eguraldi bereziki traketsa egin zuen: euritsua, hotza eta uzta pikutara joan zen.

Eta hau aurtengoa, Mathieuk emandako hazi-nahasketa. Berriz ere sail txikia eta erdia txorientzat erein berritik…

Eta hirugarrenean bai, bertako gariren bat ereiteko esperantza daukat.

Mertzi, Xabi, Gari lanak Errezilen bideoa ezagutarazteagatik eta Atala Kultur Taldeari hemen jartzea uzteagatik. A! sarrerarako izenburua lapurtu dizuet.

Eta Mari… MILA ESKER

Kanela opiltxoak

Egunon denei,

Ez pentsa, ez, ahaztuak zintuztedanik. Azkenaldi honetan etxean egin ditudan gauza batzuei zenbait argazki atera diet edo argazkia atera behar niela pentsatu… baina gero edo argazkia ateratzea, edo argazkiak ordenagailura igotzea, edo post-a bera idaztea…

Baina guzti hau gaurtik aurrera amaitu egin da! Krisiari ezker gaurtik aurrera denbora gehiago izango dut nire kontuetara dedikatzeko! Eta blog honi arreta gehiago dedikatzeko!

Iupi!

Gaurko opiltxoak ortziralean, laneko azken egunean, lankideak agurtzeko eraman nituenak dira. Bi aste lehenago, bertze lankide bat agurtzeko ere eramanak nituen, baina nire labe madarikatuari esker nahiko idorrak eta pisuak atera ziren. Oraingoan, labearen zatia (niretzat delikatuena egiten zaidan fasea) ondo-ondo zainduta (denbora eta potentzia gutxiagoaz, eta beroa azpitik bakarrik eta bentiladoreaz) askoz ere itxurosoagoak gelditu ziren.

Faseren batean argazkia ateratzea ahaztu zitzaidan, baina espero dut azalpenak nahiko argiak izatea. Errezeta bera, Dan Lepard-en The Art Of Homemade Bread liburutik aterata dago (Chelsea buns).

OREA:

– 450 gr. irin (150 gr. arrunt eta 300 gr. ogia egiteko baliagarri dena)

– 9 gr. gatz

– 150 ml. likido, erdia ura eta erdia esnea, 20ºC-tan

– 2 arrautze (120 gr. aprox.)

– 50 gr. arto-siropea (hemen, ni lehenbizikoan 50 gr. ezti bota nion, baina gero opilek sobera ezti-zaporea zuten, beraz, bigarrenean goilarakadatxo bat ezti bota nion bakarrik)

– 14 gr. legamia freskoa.

BETEGARRIA:

– 100 gr. azukre-gorria

– 50 gr. gurin

– 1 goilarakada kanela

– 50 gr. mahaspas (errezetan 100 gr. jartzen zuen)

ERREZETA:

Errezeta nahiko sinplea da: alde batetik, legamia likidoan disolbatu eta arrautzeak eta sirope/eztia gehitu. Bertzaldetik nahastu diren irina eta gatza gehitu eta oratu. Toki epelean utzi ordu batez.

Denbora pasata, orea zabaldu 12 inch-etako zirkunferentzia lortu arte (nik laukizuzen bat egin nuen, niri iruditu zitzaidan bezala). Orearen gainetik gurin urtua hedatu lehenbizi, eta azukre, kanela eta mahaspasak gero. Orea zigarro bat bezala bildu, estu-estu. Eta zigarroa hainbat xerratan moztu.

Hemengo argazkia ateratzea ahaztu egin zitzaidan. Barkatu.

Xerrak labe-erretilu batean pausatu eta ordubetez hartzitzen utzi.

Ondoren, Dan Lepardek aurretik 210ºC-tara berotua dagoen labera 30 minutuz sartzea erraten du, eta gero 190ºC-tara jeitsiz bertze 15-20 minutuz labean kontzea. Bueno, lehenbiziko aldian 30 minutuz 210ºC-tan labekatu ondoren nire opilak sobera labekatuak zeuden. Beraz, bigarren aldirako, Dan Lepardek zioenaz ahantzi eta opiltxoak 25 minutuz 180ºC-tan kontu nituen, labea azpitik bakarrik eta bentiladorea aktibatua duen programaz.

Ah! Labera sartu baino lehen azukrez zipriztindu behar dira eta labetik aterata 50 gr. azukre-hauts eta 50 gr. esne nahasketaz margotu.

Pena da lehenbiziko saiakeran ez nuela argazkirik atera, labea modu okerrean erabiltzeak lan guztia nola hondatu dezakeen ikus zenezaten… Eta hauek ere, oraindik tenperatura apalagoan egin zitezkeela iruditzen zait (hori ba, NIRE labean)

 

 

Ama oreaz egindako Baguette antzeko ogia

Hau, azkenaldian, etxean egiten dodan ogia da.

Errezeta “El foro del pan”eko urtarrileko errezetatik aterata dago, J.A.I.L bezala identifikatzen den foreroak idatzia.

Osagaiak:

400 gr uruna

250 gr ura

200 gr ama orea

3 gr legami lehorra

8.5 gr de gatza

1. Osagai guztiak nahastu eta oratu. Oratzen jarraitu ore elastikoa lortu  arte, leiho proba erabil dezakezue.

Nik ogia egiteko,  eta gauza guztietarako, bakoitzean denbora gutxiago dodalez  Kitchen Aid darabilt oratzeko. Makinarekin 15 minutu oratzen dot, boleatu eta lehen hartzidurarako oliotatuko bol batean jartzen dot.

Ordu bat eta laurdena utziko dogu.

2. Ordu eta erdi pasa ondoren (oratze eta hartzidura artean), hiru zatitan banatzen dot, forma emon eta atseden hartzen estalita izten dot.

Baguette batzuk amapola haziez estaltzen dodaz. Horretarako baguetta ur apur batekin busti  eta  amapola hazi gainetik pasatzen dot.

3. Labea, 250 gradutara berotzen ipini metalezko ontzi bat barruan daukala.

4. Ordu bat pasa ondoren eta ogia labean sartu baino lehen,  ura irikitan bota metalezko ontzian.

Ogiari ebagia emon eta labara sartu.

5. Labea amatau eta tenperatura 200 gradutara bajatzen danean labea berriro ere bizten dot  (Juantxo-ren trikimailua).

Hamabost minutu pasa ondoren (ogia sartu dogunetik) ura atara eta beste hamar edo hamabost minutu itxi . Dagoeneko eginda egon beharko ziren.

6. Labea amatatzen dot, atea zabaldu eta beste 15 minututan ogiak  laba barruan itxiten dodaz.

7. Ogia labatik atara eta “rejilla” baten gainean hozten itxi.

Ogi oso ona ateratzen da eta dembora gitzi eramaten dau (3 ordu), horregaitik azkenaldi honetan egiten dodan ogia da.

2. urteurrena

 

Gezurra dirudi, baina dagoeneko 2 urte pasa dira…

Zenbat gauza ikasten, zenbat jende ezagutzen, zenbat zapore berreskuratzen ari garen…

 

Z O R I O N A K !!!!!!

Intxaur eta mahaspasa ogia

Gabonak berton daukaguz eta horregaitik egon naz pentsetan zer gauza aurreratu ahal dodan gabon bazkari/afariak obeto eramateko.

Gabonetan “Micuit”a prestatzen dot eta hau prestatzea pentsetan nengoela intxaur eta mahaspasa ogia prestatzea bururatu jat “micuit”arekin batera ateratzeko.

Ogiak egin, xerratu eta izozkailuan sartu dodaz behar dodazanean izozkailutik atera, erre apur bat eta ateratzeko prest eukiteko.

Erabili dodan errezeta, ogiekin hasi nintzanean Babett en ikastaroan ikasi nebana da.

Hemen errezeta:

400gr.   ogia egiteko uruna

400gr.   urun integrala

470gr.   ura

400gr.   ama orea

100 gr.  intxaurrak

100gr.   mahaspasak

22gr.     gatza

Bol baten nahastu ama orea, ura eta urunak, eta itxi ordu erdi batez tapauta.

Mahai gainea olioztatu eta orea bertara atera rasketagaz lagunduta. Gaineratu gatza eta eskuak bustita dekozuzen bitartean ore barruara sartu. Oratu, nahi duzuen teknika erabiliz, itsaskor ez egon arte.

Intxaurrak eta mahaspasak gaineratu, ore barruan sartu eta tolestu. Oratu apur baten, ondo banatuta egon arte. Orea tolestu eta boleatu.  Olioztatutako bol baten sartu eta ordu eta erdiko hartzidura egiten itxi. Denpora eta gogoa badaukazu, tolestu pare bat egin hartzidura onetan.

Denbora pasa ondoren orea ondo jaiki dan egiaztatu.

Ondoren, boletik atera, oratu txiki bat egin, orea ebagi (behar izan ezkero), boleatu eta itxi hogei minutu bat.

Forma emon eta banetoi edo “couche” baten ipini. Bigarren hartzidura emon orea bikoiztu arte, gitxi gorabehera ordu bi eta erdikoa.

Labea, 250 gradutara berotzen ipini metalezko ontzi bat barruan daukala.

Orea banetoian igon bada, urunetik pasauko ohol baten edo erretilu baten gainera atera eta ebagia emon.

Ogia sartu baino lehen,  ura irikitan bota metalezko ontzian. Hamabost minutu pasa ondoren ura atera eta ordua erdira bajatu tenperatura 215 gradutara. Berrogei eta bost minutu pasa ondoren begiratu ia eginda dagoen.

Ogia prest dagoenean, zabaldu labako atea eta hamabost minutu bat itxi laba barruan. Gero atera eta itxi hozten “rejilla” baten gainean.

Ez daukat xerren argazkirik baina niretzat zulo larregi atera dira. Hurrengoan formakeran moldeko ogiaren teknika erabiliko dot “micuit”a ez galtzeko zuloetatik.

Eguraldi txarrarekin sukaldean jo ta fuego

Pasadan asteburua sukaldean emon neban eta… nola ez, labeari martxa emon neutsan.

Ogia, galletak eta Txokolatezko Muffinak egin dodaz. Muffinak … mmmmhhhh… benetan gozoak egozan, behintzat nire familia eta lagunei zoragarri gustau jake.

Ogiarekin hasiko gara. Juantxoren “Gorputz zuria, bihotz beltza” errezetarekin egin neban hemen baina etxean neukazan osagaiak erabilita. Hau da, ama ore zuria erabili neban, nire ama orea zuria dalako, eta baltz tokea emoteko “Rincon del Segura”ko urun zuri ekologikoaren 130 gr ordez “Rincon del Segura”ko urun integral ekologikoa ipini dot. Oraingoan ez dot bannetoia erabili, oren ordez ogi txiki biribil eta luzenka batzuk egin dodaz.

Emaitza … oso, oso, ona. Ogiak benetan gozo egozan eta gainera, Juantxoren aholkuei esker ogiak politak eta benetan karraskatzu egozan. Mila esker, Juantxo.

Muffinak, ere, zoragarriak egozan. Dan Leparden “Chocolate Custard Muffin” errezeta erabilita egin nebazan hemen baina laranja toke batekin. Niretzat Laranjak eta Txokolateak kriston bikotea egiten dabe, ta…

Nire aldaketa txikiekin egindako errezeta itxiten deutsuet.

Txokolate kremako Muffinak

50 gr Maizena Irina

3 koilarakada kakao-hautsa

100 gr azukera baltza

225 ml ur otza (nik, laranja baten zukua eta 225 ml bete arte ura)

75 gr gurina, kubo txikitan

125 gr txokolate baltza, zati txikiak eginda

75ml eguzki-lore olioa

2 arrautz handi

125 gr urun

2½ koilara txiki Royal legamia

laranja azukrea: 125 gr azukera eta laranja baten azala irabietako tresna edo Thermomix ekin ondo birrindu. Ez badaukazue olango tresnarik laranja birrindura azukerakin nahastauta ere balio dau.

Lehenengo, krema egin behar dogu: Maizena, kakao-hautsa, azukera baltza eta ura lapiko batera bota, lapikoa sutan ipini eta nahastau su txikitan irakin arte, lodi eta gozo egon arte. Sutik atera, gurina eta txokolate zatiak gaineratu eta nahastau desegin arte, ondoren eguzki-lore olioa eta arrautzetariko bat gaineratu eta nahastau ostera bat eginda geratu arte. Beste arrautza eta laranja-azukera gaineratu eta nahastu barriro krema gozo eta lodia lortu arte.

Neurtu uruna eta Royal legamia bol batean, nahastau eta krema gainera bahetu eta nahastau ostera ondo elkartuta egon arte.

Paperezko madalena moldeak Muffin erretilu baten ipini eta txokolate kremarekin bete.

Berotu labea 180 zentigradutara eta egosi laban 25 minutu.

Okinon tresnak

Ogia egiten hasten garenean ez dugu oso argi izaten tresneria aldetik beharko dugun guztia, eta gero hor ibiltzen gara, eskuak ukalondoraino oreztatuta tiradera eta armairuetako ateak irekitzen, “pegoteak” han eta hemen utziz. Sarrera honetan, ogia egiterakoan eskura izatea gomendagarri diren tresnak aurkeztuko ditugu. Baita sofistikatuagoak ere, kuriositate moduan. Argazkietako tresnak irinaketaurunak taldekideonak dira, sareari esker igo eta bildutakoak.

Peter Reinharten “El aprendiz de panadero” liburua erabili dut erreferentzi moduan, guzti honi buruz ematen dituen azalpenak onak iruditzen baitzaizkit (beste atal batzuk ez hainbeste…). Berak ogia egitearen prozesua 12 fasetan banatzen du, eta lehenengoa, “mise en place” izendatzen duena, dena aurreikusi eta antolatzearen garrantziari buruz doa. Hau bai fundamentuzko gizona!!! Sukaldean gabiltzanean nahiko orokorra da hau, baina eskuak orean sartzen ditugun momentutik aurrera gauza serioagoa bihurtzen da. Tresneriaz aparte, noski, osagai guztiak ere prest izan behar ditugu, lan egiteko gainazal eder eta garbi bat (ahal den heinean, noski ;-P) eta labea.

Tresnak ataletan sailkatuko ditut: oratzerakoan beharko ditugunak, hartzidura garaian eta labekatzerakoan. Bestalde, okin bakoitzak bere egiteko modua izan ohi du, batek nahiago du tresna hau, besteak hura, besteak bere sistema xelebrea dauka… ez da erraza arau orokorrak ematea. Hala ere saiatu egingo naiz, nahiz eta ez izan taldeko adituetakoa. Nire esperientzian eta Reinharten aholkuetan oinarrituko naiz. Gero entzungo ditut entzun beharrekoak… 😉

ORATZERAKOAN

Hasteko, aukeratutako errezetaren osagaiak pisatu egin beharko ditugu, kasu batzuetan neurtu (koilarakadak, katilukadak…). Beraz, pisu eta neurgailuak ezinbestekoak izango dira:

 Hemen taldekide batek neurtzeko erabiltzen dituen kazolatxo eta koilara desberdinak (etxekoekin ere ondo molda gaitezke, dena den):

Eta argazkirik ez daukagun arren, ml, cl edo gutxienez dl-ak markatuta dauzkan txarro bat ere oso ondo etorriko zaigu likido kantitateak neurtzeko. Eduki ezean, ekibalentziekin jokatu beharko dugu (gosaritarako katilu bat = 250ml etab.), baina ez da oso zehatza izaten. Hemen duzu aurkitu dudan ekibalentzia taula bat. Agian taldekideren batek ezagutuko du besteren bat hobea, hala bada seguru komentarioetan agertuko dela.

Gero, osagai guzti hauek nahasteko ontzi bat beharko dugu. Normalean bolak erabiltzen ditugu, beira, zeramika, plastiko edo metalezkoak:

Eta nahasketa egiten laguntzeko, sortutako orea mahaigainera pasa eta oratzen hasteko eta abar, behar-beharrezkoak dira espatulak, plastiko edo burdinezkoak. Oratu ondoren, mahaigaina garbitzeko ere oso ondo etortzen da argazkian ikusten den espatula gorria adibidez, (handiena) alde zuzenak den-dena eramaten baitu:

Aholku bezala, oso gomendagarria da oratzen ari garen bitartean, errezetako kopuruez gain,  irin eta ur gehiago eskura izatea, orean zuzenketak egiteko, eskuak garbitzeko… Eta zapi garbi bat ere bai.

Orain arte ikusitakoak beharrezkoak dira, ia ezinbestekoak. Gero beste hainbat tresna badaude, errezeta batzutan bakarrik beharko digunak, arrabola adibidez:Hartziduraren ondoren masa luzatu eta zabaltzeko erabiltzen da ogi berezi batzuk egiterakoan, pizzak edo kokak, adibidez. Hala ere, bere ordez beirazko botila batekin ere molda gaitezke.

Fase honetan okinak erabil dezaken beste tresna berezi bat  galbahea da. Hau irina iragazteko erabiltzen da, bai zahi gehiago kentzeko, bai irinean egon daitezken zikinkeriak kentzeko, bai irina askatu eta solte egon dadin. Gauza bera egin daiteke iragazki batekin. Azken hau oso erabilgarria da baita ere oratu behar dugun gainazalean irina euria balitz bezala xuabe-xuabe banatzeko, nahiko goitik (30 cm) botaaz:


Bestalde, oratzeko makinak ere aipagarriak dira, lana aurrezteko. Askoz gehiago ezin dut esan, inoiz ez baitut horrelakorik erabili:

Dakizuenez ogiaren prozesu guztia, hasieratik bukaeraraino, egiten duten makinak ere badira, baina suposatzen dut (ez ditut ezagutzen) kasu hauetan ez dugula beste tresnarik behar, osagaiak bota, programazio txukun bat eman eta tatxaaaaan! ogia aterako dela. Dena den, nire iritziz ogia horrela egiteak ez digu emango eskuz egitean ematen digun eta definitzeko hain zaila den emozio berezi hori.

HARTZIDURA GARAIAN

Oratu ondoren hartzidura garaia dator. Bi hartzidura desberdindu ditzakegu: oratu ondorengoa eta ogiari forma eman ondorengoa. Reinharten arabera, lehenengoa oso garrantzitsua da ogiak bere zapore guztia gara dezan. Eta bigarrena, ogiak bere forma emanda daukanean, zaporeak garatzen bukatu eta bolumena hartzeko.

Lehenengo hartziduran, orea sortu berria dago. Normalean, orea bol olioztatu batean utziko dugu, eta hezetasuna ez galtzeko eta gainazala ez gogortzeko, bola plastikozko film edo dutxako txapel batekin estali ohi dugu:

Beranduago, beti errezetaren arabera tolesdurak eta abarrekoak egin eta ogiari forma eman ondoren, bigarren hartzidura dator. Oraingoan, edukiontziak ogiak izango duen forma mantentzen lagundu behar du. Modu desberdinak daude hau lortzeko. Hasteko, bannetoiak, normalean zumitza edo zurezko zuntzezkoak. Lortu nahi dugun ogiaren arabera, forma desberdinetakoak daude:

Ondo irineztatuta erabili behar dira, orea itsatsi ez dadin. Lehen aipatutako iragazkiaren teknika erabil daiteke. Irin hau da, hain zuzen, ogia labetik ateratzen dugunean “rustiko” itxura erakargarri hori ematen diona. Beste batzuk nahiago dute oreak hartzidura oihalezko ohetxoan egitea, ogiaren formari egokituz. Kasu honetan lihozko oihala aholkatu ohi da, orea itsatsi ez dadin, eta horrez gain  ondo irineztatzea.  Metodo honi “couche” deritzo:

Eta beste hau, metalezkoa, forma berdineko baguetteak lortzeko:

Beste hainbat ogi egiteko, moldeko ogia, adibidez, molde bereziak erabil daitezke. Honakoak gero ogi xerrak mozteko markak eta guzti dauzka:edo

LABEKATZERAKOAN

Labekatzea, prozesuaren momentu majikoa. Azken hartziduran oreak bolumena hartu du, baina labean bukatuko du guztiz bere garapena. Momentu horretan ogia nahi ez dugun lekutik lehertu ez dadin, “taxu” ak eman beharko dizkigu, ogia sinatzeko erabiliko dugun ebakidura, eta era berean oreari hazteko lekua markatuko diona.

Hau egiteko, normalean horrela jokatzen da, edo nik behintzat hala egiten dut: prestatu pala bat, mozteko taula tipiko bat edo horrelako gainazal ez oso handi bat, eta bere gainean, laberatzeko papera. Taula hau ez da labera sartuko, ogia bertaratzeko bakarrik erabiliko dugu:

Gainean jarri laberatzeko daukagun orea, eta taxuak eman, bat edo gehiago, gure gustura. Hau egiteko teknika desberdinak daude, baina gu tresnetan zentratuko gara. Oinarrizkoena “gillete” soil bat da, baina badaude “lame” izeneko tresna bereziak, baita bisturiak erabiltzen dituztenak ere. Ebakidura garbia egin behar da, beraz ezin da edozein labana erabili, orea moztu beharrean “arrastatu” egingo baikenuke. Hemen taldekideok erabiltzen ditugunon bilduma bat, batzuk diseinu propiokoak:

Prozesu honi ekin aurretik, normalean labea berotzen jartzen dugu,  taxua eman bezain pronto tenperatura egokian egon dadin. Beroa dagoenean, eta ogia sartu aurretik, hezetasuna ematea garrantzitsua da, ogiak bere bolumen guztia garatu dezan lehortzen hasi aurretik. Lehortzean azala gogortu egiten zaio, eta honek ez dio hazten uzten. Honetarako tipikoena landareak ureztatzeko erabiltzen den “fix-fix” edo ihinztagailua da:

Labearen behekaldean mikrouhin labean berotutako urarekin ontzi bat jarri daiteke (kontuz, ontziak tenperatura oso altuak jasan beharko ditu! (niri pirexezko bat erdibitu egin zitzaidan), edo zuzenean beheko erretiluan bota ur beroa.

Labea ondo berotuta (errezetaren arabera) eta hezetuta dagoenean, hartu orea gainean daukan taulatxoa, eta labeko erretilura pasa ogia, bertara irristatzen utziaz, papera eta guzti. Nahikoa da labeko atea ireki eta taula 45ºko angeluarekin erretilura apuntatzen egoki kokatzea, eta ogia irristan erori eta erretiluan kokatuko da.  Hasierako argazkian labean ikusten diren ogiak horrela laberatuta daude.  Paperarena oso erosoa da, ez dakit nola egingo nukeen nik bestela. Baina ba omen da erabiltzen ez duen jendea ere…

Kontuz ibili beti labe beroarekin. Ogia sartu, atera, hezetasuna eman… eragiketa guzti hauek eskularruekin egitea hobe:

Zaila izaten da labe barruan daukagun tenperatura jakitea. Honetarako badaude laberako termometro bereziak:

Beno, zenbaki digitalak dauzkana ez, hau elikagaien barne tenperatura neurtzeko da. Gure kasuan, ogia eginda dagoen jakiteko. Reinharten arabera, ogi trinkoentzat barne tenperatura 95º-96º tara iritsitakoan egongo da egina, eta opiltxo bigunek, moldeko ogia eta horrelakoek 82ºrekin nahikoa dute. Neurketa ogiaren barne-barnean egin behar omen da, hotzena egon daiteken lekuan.

Hau dena, hala ere, nahiko erlatiboa da, eta praktikarekin sena moduko bat garatzen da.  Termometro faltan, ogiari buelta eman, eta azpikaldean “tok-tok” eman, atea joaz bezala. Hutsune tankerako soinua entzuten badugu, ogia egina dago.

Taldekide batzuk, labeko berezko erretilutan egin baino, nahiago dute laberatzeko harria erabili. Harri hau lehendabizi 45′ edo berotzen utzi behar da (oso tenperatura altuak hartzeko gai da), eta orduan kokatzen da orea bere gainean. Aintzinako ogi-labeen tokea ematen omen die ogiei, baina probatu ez dudanez, ezin gauza handirik kontatu. Pizzak egiteko ere oso estimatuak dira.

Laberatzeko beste teknika batzuk ere badira, ogia lapikoetan egitea adibidez. Lapiko hauek pirex, burdin, buztin, edo porodun buztinzekoak (Römertopf) izan daitezke. Hemen azken hau eta buztinezko bat:

Ogia lapiko barruan egiterakoan, hezetasuna hobeto mantendu eta gainazala fin eta kraskatsua lortzen omen da.

Prozesuaren amaieran, ogia sareta edo “rejilla” batean gainean hozten huztea komeni da, beroa alde guztietatik gal dezan, baita behetik ere. Reinharten arabera, ogia 70ºtik jeisten ez den arte, ez du bere prozesua guztiz bukatu, almidoiak oraindik “asentatzen” ari dira. Bere iritziz, ogiaren zaporea guztiz gara dadin, 27º arte jeisten utzi behar zaio gutxienez. Behin ogiak tenperatura galdu duenean… dastatu eta gozatzeko garaia!!!! Beti zerradun labana egoki bat erabili:

Eta soberan geratzen dena, geratzen bada, leku egokian eta babesturik jaso, Txanogorritxurena dirudien otar honetan, adibidez, 😉 :

Eta hau da guztia oraingoz!

Milesker bere garaian zuen tresnen argazkiak igo zenituzten guztioi, kostata baina hemen dago emaitza. Hasieran esan bezala, ez da batere erraza prozedura hauek orokortzea, eta seguru nago puntu askotan ez zaudetela ados ze, gaztelerazko esaerak dioen bezala, hemen ere “cada maestrillo tiene su librillo“. Ea zer kontatzen duzuen, mxk.

Okin hasiberriei eskainia, animo eta denok oratzera!!

 

Espeltazko ogia, sagar eta intxaurrez beteta.

Gaur, hego haize epelak lagunduta, udazkeneko ogi bat egitea pentsatu det.

Garaiko produktuak erabili nahi izan ditut, eta hortarako azkoitiko sagarrak, urretxun ekoiztutako sagar zukua, eta… ejem!… superreko intxaurrak erabili ditut.

Idu eta Josune, ogi hau zuei eskeinia da, aurreko igandean pasatako egun ezin hobea eskertzeko!!

Osagaiak:

– Espelta integrala: 500gr.

– Ama orea: 200 gr.

– Sagar zukua: 250 gr.

– Bi sagar txiki eta 7 intxaur zatituta.

– Gatz apur bat.

Espelta, ama orea eta zukua nahastu ditut lehenik, eta orea ordu erdi batez utzi det estalita.

Gero gatza nahastu eta minutu batez edo oratu det, 5 minutuz lasai utziz.  Prozesu hau lau bat aldiz errepikatu det, eta azkeneko aldian tolestu eta bol garbi batetan sartu det.

Lau orduz lasai utzi, eta berriz ere mahaira pasa det, pixkat zabaldu eta sagar eta intxaur zatiak nahasteko.

         

Zati guztiak batu ditudanean bola forma eman eta ordu laurden batez estalita utzi det.

Gero forma emateko garaia heldu da, eta izerdi batzuk bota behar izan ditut, zatitxo guztiak ateratzen hasi bait dira eta nere ideia barruan mantentzea zen…baina bueno, ahal izan dudan moduan bildu eta beste ordu bete pasatxo utzi det estalita.

Azkenik ,labea 250ºtan zegoenean sartu, eta 45min. edo eduki det barruan (ordu laurden bat zeramanean 200ºra jetxi det).

Eta… hau da emaitza:

         

Ogia mundiala dago, eta  oso zapore goxoa dauka. Nabaritzen da sagar-zukuaren eta sagarraren azukre ikuttua, eta ez du beste ezer behar laguntzeko, bakar bakarrik jateko aproposa da.

Nik kafesnetan bustita jan det gaur bertan (ezinezkoa da egun batez ireki gabe uztea!!)

MMMmmmmmm!!!