Ciabatta estiloko opilak

Aspalditik nenbilen ogitartekotarako ciabattak egiteko formula erraz baten bila. Ogi hauek hidratazio handia eskatzen dutenez, orea oso-oso itsaskorra eta  maneiatzeko zaila izaten da, eta horrek atzera botatzen  ninduen.

Horrela gauzak, bapatean Ivan Yarza ikusi nuen telebistan, Robin Food saioan, bere hitzetan ciabattoide eta focaccioide errazak egiteko errezeta aurkezten. Ez dira errezeta tradizionalak, oratu ordez hozkailuan 24h pasatzean oinarritzen baita prozesua, irinak azukre guztiak aska ditzan, zapore izugarria lortuaz. Peter Reinhart-en errezeta  dela aipatu zuen, nire ustez pain a l’ancienne-ena, osagaien proportzioak ia berdinak baitira. Ivan ezagutzen duzuenok ondo dakizuenez, konbintzentea izaten badaki, eta animatu egin nintzen.

Gauza bat argituko dut: ERRAZA, ERRAZA, EZ DA. Desesperazio momentuak pasa arazi zizkidan, dena pikutara botatzeko gogoa ere bai, baina azkenean aurrera egin eta sei opil nahiko itxuroso lortu nituen, zapore eta batez ere testura nahiko onekoak. Bi akats, ez oso larriak: gatz puntu bat falta, nire gusturako, eta itxuraz zapalegiak. Harroagoak lortu nahi nituzke, baina orea ezagutu ondoren zaila ikusten dut. Agian hurrengoan ur pixka bat  gutxigorekin saiatuko naiz. Hala ere, etxekoen onarpena izan zuten, eta ez da gutxi!

Bueno, has gaitezen:

OSAGAIAK

• 500 gr galirin zuri
• 375-415 ml ur izoztu (izotz askorekin eduki pitxer batean)
• 10 gr legami fresko  (3 gr legami lehorra bada)
• 12 gr gatz (berezko errezetan 10)

Bol handi batean legamia ur hotzetan disolbatu. Hasiera batean 375ml ur jarri, eta irin motaren arabera gero gehiago erantsiko dugu. Irina eta gatza ere bota, eta goilara edo eskuarekin nahastu. Pure lodi bat bezala geratu behar omen du. Nire kasuan ura botatzen pasa egin nintzen, begira ze likidoa zegoen:

Ur gutxixeago bota behar nuela uste dut orain, pasatakoak pasa ondoren.

Ondo nahastu, eta espatula edo eskuarekin, ahal duzun moduan, pare bat aldiz bere gainera tolestu. Hau azaltzea ez da erraza, onena saioa ikustea izango litzateke.  Ondoren, hozkailuan sartu gau guztia gutxienez. Pare bat egun ere utzi daiteke.

Hurrengo egunean, orea ONDO olioztatutako gainazal batera atera behar da. Kontuz, eskua edo espatula urez busti, ez itsasteko. Berriro, tolesdura batzuk eman, gorputza har dezan. Ni puntu honetan desesperatzen hasi nintzen, papila bat izaten jarraitzen baizuen. Zer egin nuen? justu-justu egin behar ez dena: irin pixka bat bota. Momentu horietan ez nengoen kamera hartzeko, sentitzen dut. Goiko linkean ikus ezazue Ivanek nola egiten duen, hobe izango da eta. Nola edo ala, ondo olioztatutako “tupper” edo ontzi zapal batera pasa, eta pare bat orduz hartzidura egiten utzi, 30-40 minutuero tolestuz. Oreak bolumena bikoiztu duela iruditzen zaigunean, irineztatutako gainazal batean bolkatu, eta nahi dugun itxuran moztu, labana busti batekin (kontuz, asko itsasten da!). Ni sei laukizuzen egiten saiatu nintzen, nire apuruak pasata. Laberatzeko, sukaldeko taula edo erretilu baten gainean laberatzeko papera jarri, eta ahal den moduan bertara pasa “opilak”. Utzi beste ordu-erdi bat. Bitartean, labea piztu 250º tara.

Taula edo erretiluetatik labeko erretilura pasa, papera bertara irristatzen utziaz, eta aurrenengo 10-15 minututan baporea eman, ohiko metodoez. Ondoren, beste 25 minutu inguru utzi, 230-240ºtara. Labea itzali eta bertan uzten badugu beste 30 minutu, azala kurruskariago geratuko da.

Abentura bat izan da, ore mukitsu horrekin borroka latza, baina errepikatuko dut, bai horixe!

Animo eta… on egin!

Okinon tresnak

Ogia egiten hasten garenean ez dugu oso argi izaten tresneria aldetik beharko dugun guztia, eta gero hor ibiltzen gara, eskuak ukalondoraino oreztatuta tiradera eta armairuetako ateak irekitzen, “pegoteak” han eta hemen utziz. Sarrera honetan, ogia egiterakoan eskura izatea gomendagarri diren tresnak aurkeztuko ditugu. Baita sofistikatuagoak ere, kuriositate moduan. Argazkietako tresnak irinaketaurunak taldekideonak dira, sareari esker igo eta bildutakoak.

Peter Reinharten “El aprendiz de panadero” liburua erabili dut erreferentzi moduan, guzti honi buruz ematen dituen azalpenak onak iruditzen baitzaizkit (beste atal batzuk ez hainbeste…). Berak ogia egitearen prozesua 12 fasetan banatzen du, eta lehenengoa, “mise en place” izendatzen duena, dena aurreikusi eta antolatzearen garrantziari buruz doa. Hau bai fundamentuzko gizona!!! Sukaldean gabiltzanean nahiko orokorra da hau, baina eskuak orean sartzen ditugun momentutik aurrera gauza serioagoa bihurtzen da. Tresneriaz aparte, noski, osagai guztiak ere prest izan behar ditugu, lan egiteko gainazal eder eta garbi bat (ahal den heinean, noski ;-P) eta labea.

Tresnak ataletan sailkatuko ditut: oratzerakoan beharko ditugunak, hartzidura garaian eta labekatzerakoan. Bestalde, okin bakoitzak bere egiteko modua izan ohi du, batek nahiago du tresna hau, besteak hura, besteak bere sistema xelebrea dauka… ez da erraza arau orokorrak ematea. Hala ere saiatu egingo naiz, nahiz eta ez izan taldeko adituetakoa. Nire esperientzian eta Reinharten aholkuetan oinarrituko naiz. Gero entzungo ditut entzun beharrekoak… 😉

ORATZERAKOAN

Hasteko, aukeratutako errezetaren osagaiak pisatu egin beharko ditugu, kasu batzuetan neurtu (koilarakadak, katilukadak…). Beraz, pisu eta neurgailuak ezinbestekoak izango dira:

 Hemen taldekide batek neurtzeko erabiltzen dituen kazolatxo eta koilara desberdinak (etxekoekin ere ondo molda gaitezke, dena den):

Eta argazkirik ez daukagun arren, ml, cl edo gutxienez dl-ak markatuta dauzkan txarro bat ere oso ondo etorriko zaigu likido kantitateak neurtzeko. Eduki ezean, ekibalentziekin jokatu beharko dugu (gosaritarako katilu bat = 250ml etab.), baina ez da oso zehatza izaten. Hemen duzu aurkitu dudan ekibalentzia taula bat. Agian taldekideren batek ezagutuko du besteren bat hobea, hala bada seguru komentarioetan agertuko dela.

Gero, osagai guzti hauek nahasteko ontzi bat beharko dugu. Normalean bolak erabiltzen ditugu, beira, zeramika, plastiko edo metalezkoak:

Eta nahasketa egiten laguntzeko, sortutako orea mahaigainera pasa eta oratzen hasteko eta abar, behar-beharrezkoak dira espatulak, plastiko edo burdinezkoak. Oratu ondoren, mahaigaina garbitzeko ere oso ondo etortzen da argazkian ikusten den espatula gorria adibidez, (handiena) alde zuzenak den-dena eramaten baitu:

Aholku bezala, oso gomendagarria da oratzen ari garen bitartean, errezetako kopuruez gain,  irin eta ur gehiago eskura izatea, orean zuzenketak egiteko, eskuak garbitzeko… Eta zapi garbi bat ere bai.

Orain arte ikusitakoak beharrezkoak dira, ia ezinbestekoak. Gero beste hainbat tresna badaude, errezeta batzutan bakarrik beharko digunak, arrabola adibidez:Hartziduraren ondoren masa luzatu eta zabaltzeko erabiltzen da ogi berezi batzuk egiterakoan, pizzak edo kokak, adibidez. Hala ere, bere ordez beirazko botila batekin ere molda gaitezke.

Fase honetan okinak erabil dezaken beste tresna berezi bat  galbahea da. Hau irina iragazteko erabiltzen da, bai zahi gehiago kentzeko, bai irinean egon daitezken zikinkeriak kentzeko, bai irina askatu eta solte egon dadin. Gauza bera egin daiteke iragazki batekin. Azken hau oso erabilgarria da baita ere oratu behar dugun gainazalean irina euria balitz bezala xuabe-xuabe banatzeko, nahiko goitik (30 cm) botaaz:


Bestalde, oratzeko makinak ere aipagarriak dira, lana aurrezteko. Askoz gehiago ezin dut esan, inoiz ez baitut horrelakorik erabili:

Dakizuenez ogiaren prozesu guztia, hasieratik bukaeraraino, egiten duten makinak ere badira, baina suposatzen dut (ez ditut ezagutzen) kasu hauetan ez dugula beste tresnarik behar, osagaiak bota, programazio txukun bat eman eta tatxaaaaan! ogia aterako dela. Dena den, nire iritziz ogia horrela egiteak ez digu emango eskuz egitean ematen digun eta definitzeko hain zaila den emozio berezi hori.

HARTZIDURA GARAIAN

Oratu ondoren hartzidura garaia dator. Bi hartzidura desberdindu ditzakegu: oratu ondorengoa eta ogiari forma eman ondorengoa. Reinharten arabera, lehenengoa oso garrantzitsua da ogiak bere zapore guztia gara dezan. Eta bigarrena, ogiak bere forma emanda daukanean, zaporeak garatzen bukatu eta bolumena hartzeko.

Lehenengo hartziduran, orea sortu berria dago. Normalean, orea bol olioztatu batean utziko dugu, eta hezetasuna ez galtzeko eta gainazala ez gogortzeko, bola plastikozko film edo dutxako txapel batekin estali ohi dugu:

Beranduago, beti errezetaren arabera tolesdurak eta abarrekoak egin eta ogiari forma eman ondoren, bigarren hartzidura dator. Oraingoan, edukiontziak ogiak izango duen forma mantentzen lagundu behar du. Modu desberdinak daude hau lortzeko. Hasteko, bannetoiak, normalean zumitza edo zurezko zuntzezkoak. Lortu nahi dugun ogiaren arabera, forma desberdinetakoak daude:

Ondo irineztatuta erabili behar dira, orea itsatsi ez dadin. Lehen aipatutako iragazkiaren teknika erabil daiteke. Irin hau da, hain zuzen, ogia labetik ateratzen dugunean “rustiko” itxura erakargarri hori ematen diona. Beste batzuk nahiago dute oreak hartzidura oihalezko ohetxoan egitea, ogiaren formari egokituz. Kasu honetan lihozko oihala aholkatu ohi da, orea itsatsi ez dadin, eta horrez gain  ondo irineztatzea.  Metodo honi “couche” deritzo:

Eta beste hau, metalezkoa, forma berdineko baguetteak lortzeko:

Beste hainbat ogi egiteko, moldeko ogia, adibidez, molde bereziak erabil daitezke. Honakoak gero ogi xerrak mozteko markak eta guzti dauzka:edo

LABEKATZERAKOAN

Labekatzea, prozesuaren momentu majikoa. Azken hartziduran oreak bolumena hartu du, baina labean bukatuko du guztiz bere garapena. Momentu horretan ogia nahi ez dugun lekutik lehertu ez dadin, “taxu” ak eman beharko dizkigu, ogia sinatzeko erabiliko dugun ebakidura, eta era berean oreari hazteko lekua markatuko diona.

Hau egiteko, normalean horrela jokatzen da, edo nik behintzat hala egiten dut: prestatu pala bat, mozteko taula tipiko bat edo horrelako gainazal ez oso handi bat, eta bere gainean, laberatzeko papera. Taula hau ez da labera sartuko, ogia bertaratzeko bakarrik erabiliko dugu:

Gainean jarri laberatzeko daukagun orea, eta taxuak eman, bat edo gehiago, gure gustura. Hau egiteko teknika desberdinak daude, baina gu tresnetan zentratuko gara. Oinarrizkoena “gillete” soil bat da, baina badaude “lame” izeneko tresna bereziak, baita bisturiak erabiltzen dituztenak ere. Ebakidura garbia egin behar da, beraz ezin da edozein labana erabili, orea moztu beharrean “arrastatu” egingo baikenuke. Hemen taldekideok erabiltzen ditugunon bilduma bat, batzuk diseinu propiokoak:

Prozesu honi ekin aurretik, normalean labea berotzen jartzen dugu,  taxua eman bezain pronto tenperatura egokian egon dadin. Beroa dagoenean, eta ogia sartu aurretik, hezetasuna ematea garrantzitsua da, ogiak bere bolumen guztia garatu dezan lehortzen hasi aurretik. Lehortzean azala gogortu egiten zaio, eta honek ez dio hazten uzten. Honetarako tipikoena landareak ureztatzeko erabiltzen den “fix-fix” edo ihinztagailua da:

Labearen behekaldean mikrouhin labean berotutako urarekin ontzi bat jarri daiteke (kontuz, ontziak tenperatura oso altuak jasan beharko ditu! (niri pirexezko bat erdibitu egin zitzaidan), edo zuzenean beheko erretiluan bota ur beroa.

Labea ondo berotuta (errezetaren arabera) eta hezetuta dagoenean, hartu orea gainean daukan taulatxoa, eta labeko erretilura pasa ogia, bertara irristatzen utziaz, papera eta guzti. Nahikoa da labeko atea ireki eta taula 45ºko angeluarekin erretilura apuntatzen egoki kokatzea, eta ogia irristan erori eta erretiluan kokatuko da.  Hasierako argazkian labean ikusten diren ogiak horrela laberatuta daude.  Paperarena oso erosoa da, ez dakit nola egingo nukeen nik bestela. Baina ba omen da erabiltzen ez duen jendea ere…

Kontuz ibili beti labe beroarekin. Ogia sartu, atera, hezetasuna eman… eragiketa guzti hauek eskularruekin egitea hobe:

Zaila izaten da labe barruan daukagun tenperatura jakitea. Honetarako badaude laberako termometro bereziak:

Beno, zenbaki digitalak dauzkana ez, hau elikagaien barne tenperatura neurtzeko da. Gure kasuan, ogia eginda dagoen jakiteko. Reinharten arabera, ogi trinkoentzat barne tenperatura 95º-96º tara iritsitakoan egongo da egina, eta opiltxo bigunek, moldeko ogia eta horrelakoek 82ºrekin nahikoa dute. Neurketa ogiaren barne-barnean egin behar omen da, hotzena egon daiteken lekuan.

Hau dena, hala ere, nahiko erlatiboa da, eta praktikarekin sena moduko bat garatzen da.  Termometro faltan, ogiari buelta eman, eta azpikaldean “tok-tok” eman, atea joaz bezala. Hutsune tankerako soinua entzuten badugu, ogia egina dago.

Taldekide batzuk, labeko berezko erretilutan egin baino, nahiago dute laberatzeko harria erabili. Harri hau lehendabizi 45′ edo berotzen utzi behar da (oso tenperatura altuak hartzeko gai da), eta orduan kokatzen da orea bere gainean. Aintzinako ogi-labeen tokea ematen omen die ogiei, baina probatu ez dudanez, ezin gauza handirik kontatu. Pizzak egiteko ere oso estimatuak dira.

Laberatzeko beste teknika batzuk ere badira, ogia lapikoetan egitea adibidez. Lapiko hauek pirex, burdin, buztin, edo porodun buztinzekoak (Römertopf) izan daitezke. Hemen azken hau eta buztinezko bat:

Ogia lapiko barruan egiterakoan, hezetasuna hobeto mantendu eta gainazala fin eta kraskatsua lortzen omen da.

Prozesuaren amaieran, ogia sareta edo “rejilla” batean gainean hozten huztea komeni da, beroa alde guztietatik gal dezan, baita behetik ere. Reinharten arabera, ogia 70ºtik jeisten ez den arte, ez du bere prozesua guztiz bukatu, almidoiak oraindik “asentatzen” ari dira. Bere iritziz, ogiaren zaporea guztiz gara dadin, 27º arte jeisten utzi behar zaio gutxienez. Behin ogiak tenperatura galdu duenean… dastatu eta gozatzeko garaia!!!! Beti zerradun labana egoki bat erabili:

Eta soberan geratzen dena, geratzen bada, leku egokian eta babesturik jaso, Txanogorritxurena dirudien otar honetan, adibidez, 😉 :

Eta hau da guztia oraingoz!

Milesker bere garaian zuen tresnen argazkiak igo zenituzten guztioi, kostata baina hemen dago emaitza. Hasieran esan bezala, ez da batere erraza prozedura hauek orokortzea, eta seguru nago puntu askotan ez zaudetela ados ze, gaztelerazko esaerak dioen bezala, hemen ere “cada maestrillo tiene su librillo“. Ea zer kontatzen duzuen, mxk.

Okin hasiberriei eskainia, animo eta denok oratzera!!

 

Okinon topaketa Eibarren: Hamaika ogi!!

Orain dela pare bat aste blog honetako 13 partaide Eibarko Iturburu ikastolan elkartu ginen, biltzen gaituen gai kuttunaren inguruan: ogia egiten. Euskal Herriko punta guztietatik (baita Castellonetik ere!) etorri, eta mahai luze baten inguruan irin, ur eta ama ohore artean gure esperientziak eta gauzak egiteko moduak partekatzeko aukera ederra izan genuen. Mahai oparo honetatik 11 ogi itxuroso jaio ziren, parteideetako bi bazkaltzera bakarrik etorri zirelako (ai, lana…). Hori bai, beraiek egindako ogia ekarri zuten bazkaltzeko. Eta oso ona, portzierto. Argazkian 10 bakarrik ageri badira, norbaitek berea azkar asko jaso zuelako izan zen. Lapurketaren beldur? lotsa? antsietatea? gosea? auskalo…

Goiza ziztu bizian pasa zen. Batek modu honetara oratzen duela, besteak bestera, nik olioa botatzen diot, ba nik ez, niri ur gehiegi iruditzen zait hori, ba nik gatz gutxiago botako diot… Kuriosoa izan zen besteak nola moldatzen diren zuzen-zuzenean ikustea, sarea alde batera utzita. Nik adibidez parean Roser neukan, Castellonetik asteburu pasa etorritako partaidea, eta oratzen daukan “kalloa” deskriba ezina da… ke makina!!! Ez daukat ez argazki ez bideorik, eskuak orean sartuta izanik zaila izaten baita.

Ama orearekin egindako ogiak izanik, hartzidura luzeak berriketarako eta momentuan laberatutako pizza batzuk dastatzeko aprobetxatu genituen, Juantxo eta Tebaren eskutik, mmmmmmm! ze onak. Aipatu beharrekoa da bi partaide hauek izan direla tailer honen antolatzaile finak. Orokorrean, han bildu ginen guztiok ogiaren munduan esperientzia pixka bat badaukagula argi ikusi zen, baina Juantxo, Teba eta baita Roser ere maila aurreratuago batean mugitzen dira, ia-ia profesionalak!

Bazkaria denon artean ekarritako kutixiekin osatu genuen: entsaladak, pipertxoak, patata-tortilak, oilaskoa, sagardoa, gazta, postre goxoak (ai, postreak!), mistela… Eta azkenik, ogiak laberatzen hasi ginen. Labea kontrolatzeak bazuen bere koxka, industriala eta oso potentea baita. Ogiak gehiegi ez kixkaltzeko, itzali, piztu, itzali, piztu… ibili behar izan genuen. Bueno, honetaz ere, egia esan, Juantxo eta Teba arduratu ziren, nola bestela!

Guztira hiru edo lau labekada izan ziren, azkenerako mahai gainean ogi bilduma polita osatuz, bata bestea baino tentagarriagoa, guztiak dotoreak:

Eta horrela joan zitzaigun eguna, lanean eta berriketan, berriketan eta elkarrekin jan-edanean, beste behingoz ere ogi kontuez aparte amankomunean interes asko partekatzen ditugula agerian utziaz. Milesker Juantxo eta Teba, horrelako egun polita oparitzeagatik. Eta ogia mundiala zegoen, portzierto!!

Hurrengo batean, partaideok ogia egiteko erabiltzen ditugun tresnak aurkeztuko ditut. Bilduma egina dago, baina sarrera hau gehiegi luzatuko litzateke. Bitartean, segi esperimentuak egiten, eta… on egin!

Zugarramurdiko inguruetan (I) edo Amaiurko eta Infernuko errotak bisitatu

Zugarramurdi

Aurreko asteburuan okinok txangoan irten gara, eta hainbat leku interesgarri ezagutzeko aukera izan dugu, errota, zereal, irin, ogi eta bertako gaztaren inguruan. Magiaz betetako egunak izan dira, Euskal Herriko ipar eta hegoaldearen mugetan barrena.

Larunbat goizean, kafetxo baten inguruan taldea bildu ondoren, Amaiurko errota bisitatu genuen. Bertan Felipek etxeko txistorraz eta gasna ekologikoaz betetako taloekin hamaiketako ederra prestatu zigun, eta ondoren Amaiurreko historia eta bertako errotaren funtzionamenduari buruzko gauza pilo bat kontatu zizkigun. Bera ere irinen munduan murgilduta bizi dela antzeman genuen, hazien jatorria eta etorkizunarekin kezkatuta. Bertako arto autoktonoaren hazi mordoxka bat oparitu zigun, seguru denok dakigun baten lurretan hauetatik zerbait aterako dela! Bisita oso atsegina izan zen.

Amaiurko errota

Hamaiketakoa dastatzeko txokoa

Inguruko jatetxe polit batean bazkaldu, eta mendi bideetan zehar hainbat kurba eman ondoren, Salaberrikobordan Peiomarik gasna nola egiten duen kontatu zigun. Ingurune zoragarrian bizi dira, naturaz inguraturik. Pena da, baina kanpoaldeko argazkirik ez nuen hartu. Lasai ederrean eman zizkigun prozesuaren azalpenak, ardiak eta arkumeak erakutsi, zerriak ere bai, eta bukatzeko etxera gonbidatu zigun kafetxo bat hartzera, bere amaren konpainian, goxo-goxo. Hemen beste erritmo batera bizi dira, nabaria da. Batzuk etxerako oparitxoarekin atera ginen handik. Mmmmmm, ze goxoa!

Gasna egin berriak

Salaberrikoborda utzi, eta paraje zoragarrietan barna (eta inorekin gurutzatu gabe!) beste kurba mordo bat eman ondoren, Etxebertzekobordara iritsi ginen. Hemen kotxeak utzi, eta ordu erditxo batez misterioz betetako bide zidor bat jarraitu ondoren, Infernuko errotara iritsi ginen. Errota hau aspaldikoa da, eta gerra garaian gauez etortzen omen ziren alea ehotzera, inguruetan kontrolatu gabe zegoen errota bakarra zelako. Ez da harritzekoa, lekutan dago eta! Mendi artean, sakon-sakon sartuta doan erreka baten gainean eraikita dago. Orain berritua dago, atea irekita dauka eta mekanismo guztia ikus daiteke. Argazkian ikus daiteke errekak mugitzen duen mekanismoa, goian errota-harria mugitzen duena.

Infernuko errota

Bueltako pasioa egin ondoren, zerbezatxo bat hartu genuen Etxebertzeko bordan, eta eguna amaitzear zegoenean  Zugarramurdira iritsi ginen, taldeko anfitrioiek eskainitako txokoaz gozatzera. Deskantsatu, oheak prestatu, afari ederra dastatu eta taldeko txiste kontalari txiki eta handiekin afaloste polita pasa genuen. Baten batek gazta zahar (oso zahar) eta laban handi batekin biolina jo daitekeela ere demostratu zuen, besteen begirada beldurtuaren aurrean.

iluntzean

Hurrengo goizean taldekide batzuk oso modu aktiboan hasi zuten eguna, baina hori hurrengo sarrera baterako utziko dugu, hauxe luzeegi geratzen ari baita…

Gero arte, lagunok!

Zekale, gari eta mahaspasadun ogia

Ikusten dituzuen ogi hauek susto eder bat pasa ondoren egin ahal izan ditut: ama orea gaixo izan dut. Aurreko labekada egiteko hozkailutik atera eta elikatu ondoren pattal ikusten nuen, ia burbuilarik gabe, normalean baino usain fuerteagoa, kolore arraroa (horiagoa)… Hala ere ogia egin nuen, baina oso gutxi igo ziren, haiek adreiluak! Zer egin? ba jakintsuei aholkua eskatu, noski! Gure Juantxori idatzi, eta bere aholkuei jarraituz eta pazientzia handiarekin, berriro bizi-bizi daukat, eta hauek dira egindako lehen ogiak.

Errezeta Iban Yarzak ogiaren foroan aurkeztua daukana da, pixka bat egokituta. Normalean 500 gr. indarreko galirin erabiltzen dut, baina etxean ez neukan hainbeste, eta beraz falta zitzaidana galirin erdi-integralez osatu dut. Emaitza gustatu zait, hala ere betiko moduan eginda zaporez finagoak ateratzen zaizkidala esango nuke.

OSAGAIAK

• 280 gr. indarreko galirin
• 220 gr. galirin erdi-integral
• 250 gr. zekale irin integrala
• 300 gr. ama ore
• 420 ml. ur
• 18 gr. gatz
• 22 gr. fruktosa (azukrea erabil daiteke)
• 75 gr. mahaspasa

PROZEDURA

Osagai guztiak, mahaspasak ezik, nahastu ondo bol batean, poliki eta kontuarekin. Nik normalean lehendabizi solidoak nahasten ditut (irinak, gatza eta fruktosa, kasu honetan), ondoren ama orea eta bukatzeko ura. Utzi ordu erdiz batez, ura ondo xurgatu dezan.

Mahaigaina ondo garbitu, eskuak ere bai, eta nahasketa bertara irauli. Oratu, dena bildua dagoela eta “txikle” kontsistentzia daukala nabaritu arte. Nik bi alditan egiten dut: hiruzpalau minutu, utzi lasaitzen minutu pare bat, eta beste hiruzpalau minutu. Moduari buruz, gutxi gora-behera Bertinet teknika erabiltzen dut. Ore sendoa da eta maneiatzeko erraza.

Bola garbitu, olibolioarekin igurtzi eta jarri bertan orea, trapu batez estalia. Lehenengo hartzidura egiten hiru ordu t’erdi utzi dut, tenperaturaren arabera motzago ere izan daiteke, eta hartzidura bitartean tolesdura pare bat egin dizkiot. Bigarrengoan sartu dizkiot mahaspasak. Horretarako, orea ondo zabalduta dagoenean (laukizuzen baten moduan) jarri gainean mahaspasen erdiak, eta gero heren bakoitza tolesterakoan joan mahaspasak eransten, azkeneko tolesduran izan ezik (kanpoan geratuko lirateke!) Pasa berriro orea bolera, eta hartzidura bukatzen utzi, estalita.

Bigarren hartzidura egiteko banetoiak erabiltzen ditut. Hauek prestatu egin behar dira, bertara irin euria botaz, orea itsatsi ez dadin. Mahaigainean ere irin euria bota eta atera bertara orea. Orea bi zatitan banatu eta formatu. Hau egiteko, orearen hertzak erdi aldera eramaten joaten naiz, orea mugitzen dudan bitartean. Helburua, orearen gainazalean tentsioa sortzea da. Pasa ogiak banetoietara, hertzak bildu ditugun aldea goraka eta gainazal leuna banetoiaren kontra ipiniaz.  Ia beste lau ordu utzi dut, gutxi igotzen ari zela iruditzen baizitzaidan. Hau ere aldakorra da, tenperaturaren arabera.

Eta azkenik, labera. Piztu labea topera, nire kasuan 250º. Bitartean, ogiak banetoietatik sukaldeko taula edo antzekoetara irauli, laberako paperaren gainera bada hobe, eta ebakidura egin. Nik “gilette” batekin egin diet, labanarekin baina hobeto moldatzen naiz eta. Labea bero-bero dagoenean, lurringailu edo espraiarekin ura bota bere paretetara eta beheko bandejara. Nik lehen ontzitxoa sartzen nuen azpikaldean ur bero-beroarekin, baina orain egiten dudana da espraiarekin ur pila bat bota bertara, erosoagoa egiten zait. Kuestioa lurruna sortzea da. Kontu handiarekin sartu bi ogiak, eta hasierako 10-15m tenperatura horretan mantendu, 5m-ero espraiarekin ura botaaz. Ogi honek denbora asko behar du guztiz zabaltzeko, eta hau ez bada egiten, gogortu egiten da eta gutxi handitu (Iban dixit). Nik 15m-tara tenperatura jeitsi egiten dut 170-180ºra, bestela goikaldea erraz bezten zaie. Guztira ordubetez eduki ditut labean, eta gero itzalita eta atea pixka bat irekita beste 15m. Bukatzeko, atera eta labeko parrillan utzi ditut atseden hartzen.

Sarrera hau Juantxori eskainia da, emandako laguntzagatik ondo merezia! Gainera bere iradokizuna izan da ogi hau publikatzea. Maixu, txintxo-txintxo zure esanetara, ikusten duzu. Bueno, baina ez gehiego fidatu, eeeeh??? 😉

 

Galette bretoiak

Iazko udan Bretainian izan ginen, eta lurralde hartako herrietan hain ugari diren kreperiak ezagutu genituen. Hara joan aurretik guretzat kreperiak, jatetxeetatik baino, gozotegietatik hurbilago zeuden. Bretainiakoetan, ordea, otordu politak egin genituen, modu onean eta guretzat oso gustuko platerak dastatuz: denetariko entsaladak, muskuiluak, ostrak, galette desberdinak, azken-bururako krepe goxoak… eta gainera sagardoz lagunduta! Gehiegi bete gabe egun-pasatan bazkaltzeko leku aproposak iruditu zitzaizkigun, eta zapore bretoi handikoak. Zertaz ari naizen hobeto ulertzeko, Paimpol inguruko kreperi bateko eskaintza daukazue hemen. Ez dut komisiorik jasotzen, eh? 😉 (herria bai, baina kreperia ez dut ezagutu ere egiten…) Galetteen karta irekitzen baduzue, 17 desberdin agertzen direla ikusiko duzue, denetariko osagaiak konbinatuz: urdai azpikoa, emmental gazta, barazkiak, arrautza, haragia, muskuiluak, txibierroak…

Galetteak pila bat gustatu zitzaizkidan, eta geroztik ez ditut ahaztu. Bueltatu eta hilabete batzuetara sarean  errezeta bilatzea bururatu zitzaidan, eta nabigatzen nabigatzen zer uste duzue aurkitu nuela, errezetaz aparte? Ba bai, irinak eta urunak bloga, hasi berritan!! Eta geroztik jarraitu egin dut, partaide bihurtzera iristeraino. Horregatik aukeratu dut gai hau nire lehenengo ekarpenerako. Eta orain… goazen hastera!

Galetteak, oinarrian, krepen tankerakoak dira. Diferentzia nabarmena irinean dago: artobeltz-irinez egiten dira, ez gari-irinez, eta ez daramate azukrerik. Irin hau oso berezia da, zapore eta testura partikularra ematen die galetteei. Krepeak baino ilunagoak ateratzen dira, eta finak eta uniformeak izan beharrean, pixka bat lodiagoak (gutxi) eta zulotxoekin. Egin ondoren maneiatzeko errazak dira, oso flexibleak, eta baten bat sobratzen bada, enroilatuta hozkailuan gorde daitezke. Ez dauka glutenik, eta ez dakit horregatik ote den, baina niri behintzat oso ondo sartzen zaizkit, ez dira batere astunak (bueno, betegarriak izango du zerikusia honetan, ezta?).

Bestalde, lehen aipatu bezala, nahi dugunarekin bete dezakegu, dena onartzen baitu (bezperako soberakinak ere bai). Errezetarako galette tipikoena aukeratu dut: galette complète. Osagaiei buruz, gauzatxo bat: galette autentiko-autentikoak artobeltz-irina, gatza eta ura bakarrik omen darama. Beste errezeta batzuetan arrautza, gurina, belarrak, likorra… denetik aurkitu dut. Nik autentikoa + arrautza erabiltzea erabaki dut. Oso erraza da, ikusiko duzue:

Galette complète

Osagaiak

Orea egiteko (6-8 galette ertain):

• 250 gr artobeltz-irin
• Arrautza bat
• 500 ml ur
• 8 gr gatz larri

Betetzeko (galette bakoitzeko):

• Arrautza bat
• Urdai egosi xerra bat
• Gazta biguin xerra batzuk
• Gazta birrindua

Prozedura

1.- Orea egin. Osagai guztiak ondo nahastu behar dira, ore likido uniforme bat lortu arte, eskuz, irabiagailuz edo thermomixa erabiliaz. Nik irabiagailua erabili dut. Errezeta gehienetan ordubetez hozkailuan uztea gomendatzen da, baina ez dakit honek zentzu handirik daukan, irinak glutenik ez baitu. Nik hala ere utzi egin dut.

2.- Galette guztiak plantxan egin. Zartagin zabal bat aukeratu, ahal dela hertz baxuarekin. Jarri sutan ondo berotu arte, eta gurin pixkatxo batekin igurtzi. Galette bakoitzeko, orearen burruntzalekada bat bota zartaginean eta segituan hau borobilean mugitzen ibili, orea ondo-ondo zabalduta uzteko moduan, baina fin-fin.

Utzi sutan (ukitu ere egin gabe!!) orea lehortzen ari dela ikusten den arte. Minutu bat edo pare bat izango da, suaren arabera. Poliki poliki hondotik askatzen ari dela antzematen da, burbuila zabal batzuk agertzen doaz. Hemen adibidez, ertzak lehortzen ari dira, baina oraindik erdigunea egin gabe dago:

Egurrezko espatula zabal baten laguntzaz, ertzetik altzatzen joan, hondo guztia askatzen dela ikusi arte. Kontuz, hau garaia baino lehen egiten saiatzen bazarete galettea puskatu egingo da eta.

Utzi beste minutu bat beste aldetik egiteko, eta atera plater azal batera.

Askoz ere hobeto ulertuko duzue prozesua bideo hau ikusiaz. Krep gozoa dela dirudi, baina biak berdin egiten direnez, ez du garrantzi handirik. Orea banatzeko erabiltzen duen makiltxoaren ordez, guk zartaginaren ipurdia “meneatu” beharko dugu, orea ondo bana dadin. Galetteak bata bestearen gainean pilatzen joan. Hasierakoetatik azkenengotara itxura asko joango da hobetzen, ikusiko duzue.

3.- Galetteak bete. Profesionalek galettea sutan egiten ari den bitartean botatzen dizkiote gazta, urdai egosia eta arrautza ere bertan frejitzen dute, baina nik nahiago dut bi fasetan egin, ez baititut denborak ondo menderatzen.  Jarri berriro zartagin zabala sutan, ez oso bizi, eta zabaldu gainean galette bat. Berotu denean, jarri gainean gazta xerrak, eta pixka bat urtzen denean, urdai egosi xerra. Aparte,  zartagin txiki batean frejitu arrautza bat, eta kontu handiarekin galettearen gainean jarri. Bota gainetik gazta birrindua.

Atera galettea platerera eta tolestu ertzak erdi-aldera, nahi den itxura emanaz: karratua, hirukia, bi alde bakarrik… begira diseinu desberdinak.  Nireak, galette txiki xamarrak direnez, hirukiak. On egin!!