Espelta zuria eta osoko ogia

Maiz gertatzen da ogi bat egitea, errezeta hori galtzea eta gero etxetik zoro moduan errezeta bila egunak ematea. Baina badago hau ekiditeko formula magiko bat, eta formula hori “okinaren portzetaia” du izena. Baina, zertan datza? Oso erraza da:

• 100 % irin
• 51 % ur (bagelak egiteko) ala
• 60-65% ur ( ogi arrunta egiteko) ala
• 65-68% ur ( baserriko ogia egiteko) ala
• 78 % ur (ciabatta egiteko)
• 40% legami naturala (edo 2% legami freskoa)
• 2% gatz

Hau da: Nik sukaldeko armairua zabaltzen dut eta zein hirin mota dudan begiratzen dut, eta espelta zuria eta integralarekin topatzen naiz. Orduan pentsatzen dut:

• 500 gr irin: 300 irin zuria + 200 osoko irina (100 %)
• 300 gr ur (60%  irinan oinarrituz) eta gehiago gehituko nuke irinak eskatuko balu
• 200 gr legami natural (40 % irinan oinarrituz)
• 10 gr gatz (2% irinan oinarrituz)

Badut nire errezeta!!! Gainera kopuru guztiak gehitzekotan ( 500 + 300 + 200 + 20 = 1020 gr) eta ikusiko dugu, gutxi gora behera, 1 kg-ko ogia dela. Beti, beti, beti kontutan hartu behar duguna irinaren kopurua da. Irinaren kopurua jakinez gero, beste neurri guztiak kalkula ditzakegu.

Errezeta dudanean, prozesuarekin has naiteke, eta pausu hauek oso argi izan behar ditut buruan (eskema oso murriztua):

1. Nahastu: hirina, legami naturala eta ura nahastu bowl batean.
2. Autolisis: nahasketa 30 min deskantzatzen utzi.
3. Oratu: gatza gehitu, eta koipeztutako azalera batean textura lehun bat lortu arte oratu
4. Lehenengo Hartzidura (fermentazioa): 3 orduz orea koipeztutako bowl batean utzi (tenperaturaren arabera). Orduro orea tolestu sobre bat izango balitz bezala.
5. Forma: irineztatutako azalera batean oreari forma eman, honi behar duen tentsioa emanez.
6. Bigarren Hartzidura: Orea banetoian (edo bowl batean) sartu eta 2 orduz eduki.
7. Laberatu: Laba berotu, labeko oinarrian ontzi bat sartu, ogia erretiluan jarri eta ogiari taxua egin. Ogia laban sartu eta labean dagoen ontzian irakitako baso bete ur sartu (lurrina sor dezan). Lehenengo hiru minutuetan spray batekin, kontu handiz, labeko hormak buzti. Lehengo 15 minutuak 250º tan utzi, eta azkeneko 40 minutuetan 200ºra jaitsi.