Xabier Barrigaren magdalenak

Nori ez zaizkio magdalenak gustatzen? Ni ez naiz oso zalea baina, etxean izugarri disfrutatzen dituzte hortaz, magdalenak egin behar. Errezeta hau, aspaldi,  la libelula roja blogean argitaratu  nuen, eta bertan, Xabier Barrigaren “Pan hecho en casa y con el sabor de siempre” liburuari buruz dudan iritzia adierazi nuen. Egia esan, ez dut nire iritzia aldatu, eta ez dut uste liburua okin hasi-berri batentzat lagungarria denik. Ogiaren teknika era konplexuan azaltzen du, eta okin mundura gerturatu beharrean urrundu egiten gaituen liburua dela uste dut. Gainera, lehen argitalpena akatsez beterik dago.

Dena den, idazlearen alde zerbait esan beharra daukat. Duela gutxi bere okindegi baten posta elektronikoa aurkitu nuen, eta nik dudan aurpegi gogorrarekin email bat idatzi nion nire kexkak azalduz. Handik hamar minutura izan nuen Xabier Barrigaren erantzuna, nire zalantzak argituz, liburuko akatsak zuzenduz eta barkamena eskatuz. Gutxitan gertatzen dira honelakoak.

Azkenik, liburu hau ogia egiten hasteko lagungarria ez bada ere, behin ogiaren teknika menperatzen duzunean, ideiak ateratzeko lagungarria izan daiteke.

Eta orain magdalenak. Itzelak dira.

OSAGAIAK:

• 2 arrautza handi (ala hiru txiki)
• 175 gr azukre
• 60 gr esne
• 190 gr ekilore olioa
• 210 gr irin
• 5 gr royal
• gatz pixka bat
• limoiaren azal birrindua

JARRAIBIDEAK:

1. Azukrea eta arrautzak irabiatu altxatu arte (krema zurixka bat bilakatuko da)
2. likidoak nahastu eta poliki-poliki aurreko nahasketa irabiatzen den bitartean gehitu.
3. irina, gatza eta royala nahastu, eta hau ere, pixkanaka-pixkanaka  aurreko nahasketari gehitu.
4. nahasketa gau osoan hozkailuan utzi (zortzi orduz gutxi gora behera)
5. hozkailutik atera eta utzi masak tenperatura har dezan.
6. labea 250º berotu
7. moldeak bete: Kontuz, molde egonkorrak erabili, eta hauen barruan magdalenaren papera. Molde gogorrak ez izatekotan, ramekinak edo flanerak erabil daitezke. Horrela, masa pisuaren eraginez sakabanatzea oztopatuko da. Molde bakoitzak 6o gr inguru izan beharko du (nik ez dut neurtzen)
8. labean sartzerakoan 210º jaitsi, 14-16 minutuz egin.

Irin ugari, intxaur eta mahats pasa ogia

Bueno, aspaldian idatzi gabe. Nire ogien taxuak obsesionaturik izan naute. Baina, ez taxuek soilik, baita ama orea kontrolatzeko gaitasun falta ere. Hau da, ama orearekin ogia egingo dudala aldez aurretik pentsatu behar dut, hau elikatua izan dadin. Honaino, primeran!!! Baina, beti dago zerbait. Ama orea elikatu behar dudan momentuan ez nago etxean, ala ogia egin nahi dudan egunean s.o.s planen bat ateratzen zait, ala lokartu egiten naiz, ala ama ore madarikatua ez dago prest nik nahi dudan momenturako, ala goizean ziztu bizian ateratzen naiz etxetik eta nire laranja erdiak elikatu behar du ama orea, baina erabili beharreko irina erabili beharrean, arrainerako erabiltzen dugun irina erabiltzen du.

Eta hau nola konpondu????

Ba hau da nik egin dudana. Ostegunean, larunbatean ogia egingo nuela erabaki nuen. Baina, arrain irinaren experientzia zela eta,  berriro hasieratik hasi behar izan nuen ostiral arratsaldean. Gainera, gure iberdrola maiteak matxura bat izan zuen eta gure etxea izoztuta zegoen, beraz, larunbatean ez neukan ogirik egiteko aukerarik.

Iganderako 600 gr nahi nituen, beraz, ostiralean 40g ama ore, 40 gr ur eta 40 gr irin nahastu nituen. Larunbatean goizean elikatutako 120gr ama ore nituen eta  iganderako 600 gr osatzeko 480 gr gehiago behar nituen. Hortaz, kantitate hau bi “toma”-tan banatu nuen. Larunbatean goizean 240 elikagai eman nion (120 ur-120 irin), eta gauean gauza bera. Igandean goizeko 7.00tan berogailuaren ondoan jarri nuen, eta goizeko 10.00 tan poz-pozik zegoen , hori bai, 690 gr nituen, ez dakit nola!!!

Ondorioz, ez agobiatu, eta ama orearekin joka ezazue, horrela honen kontrola izaten ikasiko duzue. Niri izugarri kostatu izan zait, baina, ahaleginak merezi izan du.

 

 

 

 

 

 

 

Behin 690 gr nituela, okinaren portzentaia kalkulatu eta aurrera.

1. Osagaiak nahastu (gatza izan ezik)
2. 30 min erlaxatzen utzi
3. gatza gehitu eta oratu
4. 3 h artzidura (tolesdurak barne
5. boleatu eta tentzi oa eman
6. utzi 5 min erlaxatzen
7. forma eman eta banetoira
8. labekatu

Hau guztia egin ondoren honako ogi hauek atera zitzaizkidan

Nabaria da ogia pixka bat erre egin zirela, baina, ogi luzeak labean goi-goian jarri izan nituen hirurentzako lekua egon zedin.

Ikusten denez taxuekin izugarri hobetu dut, nahiz eta ogi borobiletan nik nahi dudan perfekzioa ez lortu. Baina, orain, taxu polita lortzeko aholku batzuk eman diezazkizuet (hain tematia izatearen ondorioa):

1. Ogia laban sartu eta ura beheko lapikotxoan jartzean, laba 10 minutuz itzali (nik 10 min baino gehiago ere izan ditut). Gero, berriro 200º ra piztu eta horrela utzi amaitu arte.
2. Tentsioa oso, oso garrantzitsua da, beraz, tentsioa ondo eman
3. Ama orea bere puntuan egon behar du barneko mamia ondo garatu dadin.
4. Artzidura kontrolatu egin behar da, ez denbora luzeegia ezta laburregia ere.

Espelta zuria eta osoko ogia

Maiz gertatzen da ogi bat egitea, errezeta hori galtzea eta gero etxetik zoro moduan errezeta bila egunak ematea. Baina badago hau ekiditeko formula magiko bat, eta formula hori “okinaren portzetaia” du izena. Baina, zertan datza? Oso erraza da:

• 100 % irin
• 51 % ur (bagelak egiteko) ala
• 60-65% ur ( ogi arrunta egiteko) ala
• 65-68% ur ( baserriko ogia egiteko) ala
• 78 % ur (ciabatta egiteko)
• 40% legami naturala (edo 2% legami freskoa)
• 2% gatz

Hau da: Nik sukaldeko armairua zabaltzen dut eta zein hirin mota dudan begiratzen dut, eta espelta zuria eta integralarekin topatzen naiz. Orduan pentsatzen dut:

• 500 gr irin: 300 irin zuria + 200 osoko irina (100 %)
• 300 gr ur (60%  irinan oinarrituz) eta gehiago gehituko nuke irinak eskatuko balu
• 200 gr legami natural (40 % irinan oinarrituz)
• 10 gr gatz (2% irinan oinarrituz)

Badut nire errezeta!!! Gainera kopuru guztiak gehitzekotan ( 500 + 300 + 200 + 20 = 1020 gr) eta ikusiko dugu, gutxi gora behera, 1 kg-ko ogia dela. Beti, beti, beti kontutan hartu behar duguna irinaren kopurua da. Irinaren kopurua jakinez gero, beste neurri guztiak kalkula ditzakegu.

Errezeta dudanean, prozesuarekin has naiteke, eta pausu hauek oso argi izan behar ditut buruan (eskema oso murriztua):

1. Nahastu: hirina, legami naturala eta ura nahastu bowl batean.
2. Autolisis: nahasketa 30 min deskantzatzen utzi.
3. Oratu: gatza gehitu, eta koipeztutako azalera batean textura lehun bat lortu arte oratu
4. Lehenengo Hartzidura (fermentazioa): 3 orduz orea koipeztutako bowl batean utzi (tenperaturaren arabera). Orduro orea tolestu sobre bat izango balitz bezala.
5. Forma: irineztatutako azalera batean oreari forma eman, honi behar duen tentsioa emanez.
6. Bigarren Hartzidura: Orea banetoian (edo bowl batean) sartu eta 2 orduz eduki.
7. Laberatu: Laba berotu, labeko oinarrian ontzi bat sartu, ogia erretiluan jarri eta ogiari taxua egin. Ogia laban sartu eta labean dagoen ontzian irakitako baso bete ur sartu (lurrina sor dezan). Lehenengo hiru minutuetan spray batekin, kontu handiz, labeko hormak buzti. Lehengo 15 minutuak 250º tan utzi, eta azkeneko 40 minutuetan 200ºra jaitsi.

Dan Leparden Ahabi eta olo ogia

Azkenean, lortu dut!!!

Ez pentsa azken boladan ogirik egin ez dudala, ez ke ba. Egin, egin izan ditut baina eskuz egindako guztiak desastre hutsa ziren, beraz, makinan egindako ogiak aurki zitezkeen etxean.

Nire buruarekin oso haserre nenbilen, eta hilabete batzuetan ogia egiteari utzi diot. Baina, gaur goizean, interneten nenbilela, Dan Leparden errezeta honekin egin dut topo. Noski, bapatezko kontua izan denez ama orerik gabeko ogia egin behar izan dut, nire ama orea lotan baitago.

Ogia primeran geratu da, benetan primeran, eta nire okin arima berpiztu duela uste dut. Hemen duzue ingelesezko bertsioa.

OSAGAIAK:

• 75 gr olo
• 175 gr ahabi lehor
• 450gr ogi irin
• 1 1/2 koilarakadatxo gatz
• 1/2 koilarakadatxo kanela
• 1 laranjaren azal birrinak
• 50 gr gatz gabeko gurin
• 1 sobre legami
• oratzeko olioa
• 375 ml ur

ELABORAZIOA:

1. Ahabiak, oloa eta ura nahastu eta 20 min utzi
2. bowl batean, irina, gatza, kanela eta laranja nahastu
3. gurina gehitu eta eskuekin ondo nahastu
4. legami sobrea gehitu
5. ahabi, olo eta ura gehitu eta nahastu
6. 10 min deskantzatzen utzi
7. koipetutako eskuekin10 seg oratu eta 10 minutuz deskantzatzen utzi (prozesu bera 3 aldiz: oratu, deskantzatu, oratu, deskantzatu, oratu, deskantzatu)
8. 3o min estalita utzi
9. mahai gainean atera eta plantxa antzekoa egin
10. alde batetik bestera kiribildu
11. tolesdurak oso ondo itxi
12. utzi molde baten barruan ordu batez
13. laba 200º tan berotu
14. ogiaren goikaldea urez igurtzi eta oloa gehitu
15. taxua egin
16. 50 min labean egin

Iraneko ogiak

Gaurkoan ez dago nik egindako ogirik, ez, nire azken bidaian ogiei buruz ikasteko aukera izan dut, eta hori da gaur dakardana. Baina ogiari buruz ikasteaz gain, ogiak duen garrantziaz ohartu egin naiz.

Iran okindegiz gainezka dago, kale berean ehun metrotan okindegi bat auki daiteke. Egunero egunsentian zein ilunabarrean irandarrak ogi bila abiatzen dira eta okindegiak lagunarteko gune bilakatzen dira. Inguruko famili guzti-guztiek erosten dute ogia, famili bakoitzak hamar bat ogi erosten du eta maiz ogia zapi batez estalita eramaten dute, honek beroa gal ez dezan.

Noski, Iraneko kaleak okindegiz beterik baldin badaude, pentsa ezazue zein den Iranek duen usai adierazgarrietako bat. Ogiarena, noski!!!!

Lau ogi mota aurki daiteke Iranen, ogia legamirik gabe egiten dutenez ogiak lauak dira. Lavash izena du gehienetan goizez hartzen duten ogi mehea. Xafla mehe eta zabala da, eta egin berria denean bikaina da, baina pixka bat itxaroten bada txikle antzekoa bilakatzen da. Hiri handietan ogi hau oso industrializaturik dute beraz, plastikoetan sartua ere aurki daiteke, baina honek ez du piperrik ere merezi. Lavash perfektua mehe-mehea da, eta hau nola egiten den ikusteko zortea izan genuen.

horrez gain egurrezko labak ere reabiltzen dituzte, eta harrigarriena ogiak labaren horman kontra botatzen zituztela eta hormaren harriaren beroaz egiten dituztela.

Arratsaldeetan sangak ogia jaten dute, eta hau irin integralez egina dago. Ogi honen gainean sesamoa eta belarrak jartzen dituzte, gehienetan zilantroa.

Ogi hau labaren horman egiten da. Hau da, labaren hormak barnean dagoen suarekin berotzen dira eta okinak ogia honen kontra botatzen du egin dadin. Hona hemen adibide bat.

Barbari deitzen da Iranen jaten den beste ogi bat. Niri gehien gustatu izan zitzaidana da. Luzea eta mami pixka batekin, oso aromatikoa da, eta sesamo zapore handia du. Egun batetik bestera ez du irauten, beraz bero dagoenean jatea komeni da hau ere. Egun askotan afaltzeko hartzen genuen panir (gazta) eta tomatearekin.

Hemen duzue, gauean neka-neka eginda geudenean afaltzeko prestatzen genuen bokata. Gazta freskoa eta sesamoaren nahasketa paregabea zen, gainera ogia egin berria zegoen.

Primerako beste ogi bat taftun ogia da. Taftun ogiaren berezitasuna, harri txikiz egindako ohe baten gainean egiten dela da. Hau da, laba harri txikiz beteta dago eta harriak oso bero daude. Zoritxarrez honelako labak gero eta gutxiago daude. Goian ikus dezakezuenez, harriek zuloak egiten dituzte ogian.

Noski, honelako laba gutxi geratzen direnez, ogi mota hau aurkitzea ez da bat ere erraza, baina gu jo eta ke okindegi batetik bestera ibili ostean, eta lortu egin genuen.

Gure ogi bilaketa honetan okin pila bat ezagutu genuen, eta egunero beraiekin ogia jan, tea hartu eta orduak eman genituen berbetan. Azkenean, ogiez ikasi genuenaz gain, Iraneko jendearen laguntasun ekarri izan dugu Euskal herrira.

Tomate lehor, oliba beltz eta ahuntz gazta ogia

Gaurko ogia mediterraniar zaporea du, eta olio pixka batekin bikaina da. Ogi hau egiteko, ogi makina eta labea erabili izan dut. Ogi makinak nahastu, oratu eta lehen fermentazioa egin du, hau da makinak eskaintzen duen beste abantaila bat.

 

OSAGAIAK:

• 285 ml ur
• 350 gr galirin (indarrekoa)
• 60 gr espelta hirin integrala
• 40 gr zekale hirin integrala
• legami liofilizatu sobre bat (maizena)
• 1 goilarakada gatz
• 25 gr tomate lehor
• 50 gr ahuntz gazta
• 10 oliba beltz
• limoi xuku txorrotada bat

ELABORAZIOA:

1. Ura, gatza, limoi xukua, hirinak eta legamia makinan jarri eta orea programa aukeratu
2. programa oratzen amaitu aurretik tomatea, gazta eta olibak gehitu
3. programa amaitzean orea hirineztatutako mahai batean jarri eta forma eman
4. banetoi ala erretilu batean jarri eta 45 min estalita utzi bigarren fermentazioa egin dezan
5. laba 250ºtan berotu eta behekaldean ontzi bat jarri
6. ogiari taxuak egin
7. labean sartu eta irakiten dagoen ura ontzira bota
8. laba 220ºra jaitsi
9. lehenengo hiru minututan spray batekin labeko aldeak buzti
10. 25-30 minututan eginda egongo da
11. utzi hotzitzen

Ogi honek zapore sakona du, gazta laban urtzen baita eta  mamia leun-leuna da.

Albarikoke, almendra eta banila opiltxoak

Ez pentsa egiten ditudan ogi guztiak makinan egiten ditudala, ez… inoiz eskuz egitea gustoko dut, baina horretarako astia izan behar, eta asteburu honetan izan dugun eguraldi traketsarekin, zer dago ogia egitea baino hobea?

Aldez aurretik ogia egingo nuela ez nekienez nire ama orea edo legami naturala hozkailuan lo zegoen, beraz, legami freskoa erabili behar izan dut.

Nik hiru legami mota erabiltzen ditut, ama orea, aldez aurretik planifikatutako ogietan, legami freskoa bapatean ogia egingo dudala erabakitzen dudanean eta legami liofilizatua (sobretan datorrena) makina erabiltzen dudanean.

Baliteke baten batek legami hauek nolakoak diren ez jakitea, ba honelako itxura dute azkeneko biek:

Legami freskoa

 

Legami liofilizatua

Legami naturalaren itxura ikusteko itxaron beharko duzue, hau esnatzen dudan arte, bitartean hona hemen atzo meriendarako prestatutako opil gozoak:

OSAGAIAK:

• 500 gr ogi hirina
• 10 gr gatz
• 300 gr ur
• 10 gr legami freskoa
• 50 gr almendra hirina
• 50 gr albarikoke lehor
• banila freskoaren barneko hautsa
• almendra txikitua ala laminatua

ELABORAZIOA:

1. Nahastu osagai guztiak albarikokeak eta almendrak izan ezik
2. 30 min deskantsatzen utzi
3. 12 min oratu
4. oratzen amaitu aurretik albarikokeak gehitu
5. 45 min fermentazioa egin, bowl batean sartu eta estali
6. orea 50 grko bolatxotan zatitu
7. spray batekin ureztatu eta almendra zatietatik pasatu
8. labeko bandejan jarri eta estali
9. ordu bateko fermentazioa egin
10. laba aldez aurretik 250ºtan berotu eta ontzi bat beheko aldean jarri
11. bandeja sartu eta sartu bezain pronto beheko ontzia irakiten dagoen urez bete
12. laba 210ºra jaitsi

Errezeta hau Xabier Barrigaren “Pan hecho en casa y con el sabor de siempre” liburutik atera dut. Oso gozo zeuden, eta era ezberdinetan erabil daitezke. Atzo gauean lagunekin gazta, kanonigo, tomate eta mostaza saltsarekin jan nituen, eta gaur goizean gozaltzeko gurin pixka batekin. Bata zein bestea primerakoak izan dira, eta zistu bizian desagertu egin dira.

Ahabi alternatiba

Aurrekoan Juantxok ogia egiteko alternatiba bat aurkeztu zuen, eta gaurkoan nik ere horrelako bat dakarkizuet. Lidl izeneko supermerkatuan ogia egiteko nahasketa ugari aurki daitzeke, intxaur ogia, zekale ogia…etab. Baina ikeak ere baditu horrelako nahasketa batzuk. Nahasketa hauekin lortzen den ogia erositakoa baino askoz hobea da, baina produktu hauek ogiaren prozesuarekin hasteko baliabide oso interesgarriak dira.

Dagoeneko dena nahastuta dago, ura gehitu behar zaio, baina fermentazioa zer den ulertzeko, oratzeko, taxuak egiteko eta labaren misterioak ezagutzeko oso lagungarria da.

ELABORAZIOA:

1. 6 dl ur eta paketeak dakarren guztia bowl batean nahastu
2. 30 min orea deskantzatzen utzi
3. oratu
4. orea erdibitu
5. labeko erretilu batean jarri
6. 30 min fermentatzen utzi
7. laba 200ºtan berotu eta beheko aldean lapiko bat jarri
8. ura irakiten jarri (baso bete ur nahikoa)
9. ogie taxuak egin
10. laban sartu eta azkar batean ura lapikoan sartu eta laba itxi
11. lehenengo 3 minututan ura duen sprya batekin labeko aldeak buzti
12. 30-40 min eta gero atera
13. hotzitzen utzi.

Benetan ogi itzela dela, nahiz eta paketekoa izan. Paketeak berak dakartzan jarraibideak eta nireak ez dira berberak, baina nik honela egin izan nuen.

Beste behin honelako beste nahasketa bat frogatu nuen eta emaitza itzelezkoa izan zen. Ikusi nahi izatekotan hemen duzue sarrera:

http://lalibelularoja.blogspot.com/2009/11/zekale-ogi-suediarra-pan-de-centeno.html

Fruitu ogi gozoa

Zein zaila den ogia egitea!!! Hori izaten da gehienok pentsatzen duguna. Ez dakit zergatik, baina ogia egitea oso prozesu zaila dela uste du jende gehienak. Norbait ogia egiten imajinatzen dugunean indar handiz oratzen, izerditan blai eta urunez goitik behera imajinatzen dugu. Ogia egiten hasten zarenea, aurreko guzti hori desmitifikatu egiten da. Ogia egitea ez da hain zaila, praktikatu egin behar da prozesu berare menperatu ahal izateko.

Baina ogia egiteko astirik ez izatekotan edo gogorik ez izatekotan ere, badago etxean ogia egiteko beste era errazago bat: ogi makina erabiliz. Gaur egun gero eta ospetsuagoa da etxeko tresna hau, eta horregatik makinaz egindako ogia dakarkizuet gaur.

Ogi hau oso gozoa da, gosari zein meriendarako bikaina eta nik pepekitchen webgunetik atera nuen, nahiz eta hainbat aldaketa egin izan.

OSAGAIAK:

• 125 cc esne
• 1 yogur naturala
• 1 arrautza
• 30 gr gurin bigun
• 2 koilarakada handi ezti
• gatz pixka bat
• 375 gr ogia egiteko galirina
• 1 sobre banila azukre
• 1 sobre legami lehorra (maizena)
• 200 gr fruta lehor: albarikoke, ahabi eta mahats pasa

ELABORAZIOA:

1. Osagaiak makinako ontzian jarri aurreko zerrendan agertzen diren orden berean.
2. ogi gozo programa aukeratu
3. 700 / 750 gr jarri
4. aukeratu nahi den azalaren textura mota (nik oso txigortua)

Erraza ezta? Erosten den ogia baino hobea dela zin egiten dizuet!!!