Un pa tipus Tartine. Tartine motako ogia

Aquest pa és deliciós, increïblement bó i sabròs, un PA amb majúscules. És un pa que fa Chad  Robertson en la seva fleca de Sant Francisco i que es descriu àmpliament en el llibre Tartine Bread, llibre que vos recomane i que segur aneu a gaudir, les fotos són senzillament espectaculars.
Ogi hau gozo-gozoa da,  oso ona eta zaporetsua, hizki larriz idatzi beharreko horietakoa. San Franziskon Chad Robertson okinak egiten duen ogia da eta bere “Tartine bread” liburuan ongi deskribatua. Liburu honen argazkiak ikusgarriak dira eta ziur gozatuko duzuela; gomendatzen dizuet.

Anem al tema, primer que res hem de tenir una massa mare, si no tenim massa mare i utilitzem un preferment o llevat, no seria un pa tipus Tartine. La massa mare ha d’estar ben alimentada a una hidratació del 100%. ( cada vegada que l’alimentem posem la mateixa quantitat de farina que d’aigua) i al punt àlgid d’activitat.
Per a aquest pa es necessita una massa mare que estigui poc àcida pel que, agafarem una porció de massa mare recentment alimentada.

Goazen harira. Ezer baino aurretik, ama ore bat egin behar dugu. Ama orerik gabe, legamia erabiliz gero, ez litzateke “Tartine” motako ogia. Ama orea ongi hidratatua egon behar du (%100) (eikatzen dugun bakoitzean ur-irin kopuru bera gehituko diogu) eta bere aktibitate gorenean. Ogi hau egiteko garraztasun gutxiko ama orea behar da, beraz, elikatu berri dugun ama ore zati bat hartuko dugu.

Chad Robertson per fer aquest pa controla molt bé la temperatura a la que fermenta el pa i s’alimenta la massa mare. En el meu cas aquest control de temperatura no està assegurat ja que per a això necessitaria una càmera de fermentació i encara no la tinc, així que m’he hagut de conformar amb intentar crear un ambient amb una temperatura estable.

Chad Robertsonek, oso ongi kontrolatzen du ogiak hartzidura egin eta ama orea elikatzen deneko  tenperatura. Nire kasuan, tenperatura kontrol hau ezin dut ziurtatu horretarako kamara bat beharko nuke eta oraindik ez dut. Beraz, tenperatura egonkor bat ziurtatzen duen giro bat sortzen saiatzen naiz.

Primera alimentació de la massa mare:
S’agafa 30 grs. de massa mare i es refresca amb 30 grs. de farina de sègol integral i 30 grs. d’aigua. S’espera al fet que doble el volum (en la recepta de Chad Robertson a 18º de temperatura). Al final tenim 90 grs. de massa mare.

Ama orearen lehenbiziko elikatzea
Ama orearen  30gr. hartu eta 30gr. irin zekale integralarena  eta 30 gr. urez freskatzen da. Volumena bikoiztu arte itxaron eta ( Chad Robertsonen errezetan 18º tara). Azkenean, 90 gr. ama ore dauzkagu.

D’ aquests  90 grs. s’agafen    25 grs, i s’afegeixen 50 grs. de sègol integral i 50 grs, d’aigua. Es fa una marca en el pot i es fa una altra marca en el punt fins a on arribaria la massa si la deixéssim doblegar el doble del volum. Doncs bé, quan la massa recorri 1/3 d’aquesta distància ja la podem utilitzar.

90 gr. hauetatik 25 gr. hartu eta 50gr. irin zekale integrala eta 50gr. ur gehitzen zaizkio. Botean marka bat egiten da eta bigarren marka bat, bolumena bikoiztu ezkero iritsiko litzatekeen mugan. Ongi bada, oreak bitarte horren 1/3 bat igoa duenean erabilgarri dugu.

Massa
125grs. de massa mare
500 grs. de farina blanca de blat ( 350 grs. de farina fornera i 150 grs. de farina de blat de mitja força mòlta en molí de pedra de Los Pisones)
375 grs. d’aigua

Orea                      
125gr. ama orea
500gr. galirin txuria ( 350gr. okin irina eta 150gr. Pisoneseko harri errotan eotutako erdi indarreko galirina)
375gr. ur

Es barreja fins a incorporar ben tots els ingredients i es pasta lleugerament. Es deixa en autolisis durant 30 min. Després s’afegeixen  25 grs. més d’aigua. Es barreja bé i es comença a pastar dins del bol. Amb una rasqueta jueva, es va agafant la massa del fons i es va pujant a la part d’a dalt, estirant i plegant, la idea és incorporar la major quantitat d’aire possible i desenvolupar el glúten. La massa és molt molt tova, per això es pasta dins del bol.

Osagarri guztian ongi nahasten dira eta arinki oratzen da. Autolisian uzten da 30 min. 25 gr. ur gehitzen zaizkio. Ongi nahasi eta bol barruan oratzen hasten da. Erraketa judutar batez azpiko masa goikalderatzen da,  luzatuz eta tolestuz, asmoa, ahalik eta aire gehien eman eta  glutena garatzea da. Orea bol barruan oratzen da oso biguna baita.

La temperatura de llevat hauria de rondar els 26º. A la massa se li van donant plegats a intervals de 30 minuts.
Enfarinem la superfície on anem a bolcar la massa perquè formi una crosta que ens ajudi a formar. La massa es forma ràpidament i amb moviments precisos, intentant donar tensió a la superfície però sense  desgasar l’interior. És una massa molt peculiar amb una textura molt diferent a totes les que fins ara he pastat. Aquí us deixo aquest enllaç perquè vegeu el  video del format.

Altxatze tenperatura 26º ingurukoa izan behar luke. 30 minutuka orea tolesten da.

Orea jarri behar dugun azalera irineztatzen dugu forma ematea erraztu diezagun. Orea azkar eta mugimendu doiez  eratzen da, gaina tenkatuz baina barneko gasa galdu gabe. Ore oso berezia da orain arte oratu ditudanetatik guztiz egitura ezberdinekoa. Hemen uzten dizuet esteka hau egituratze bideoa ikus dezazuen.

http://www.youtube.com/watch?v=cIIjV6s-0cA

Es passa a la cocotte i es deixa fermentar per espai d’una hora o fins que vegem que la massa hagi doblat el volum.
Jo ho he  fornejat horneado en la cocotte freda, per la qual cosa va entrar en el forn curt de fermentació així tal com la cocotte va prenent calor, la massa es va desenvolupant en un ambient humit i calent, la qual cosa afavoreix la seva expansió. Als 20 min. d’entrar en el forn, llevar la tapa perquè la costra comenci a prendre color.

“Cocote”ra eraman eta hartzidura egiten uzten dugu ordu bete batez edo oreak volumena bizkoiztu duela ikusi arte.
Nik, “cocote” hotzean labekatu dut. Beraz, labean guztiz hartzitu gabe sartu zen eta “cocote”ak beroa hartzen zuen heinean, orea giro heze eta bero baten hazten doa, hedatzen lagunduz. Sartu ondoren, 20 minutura, tapa kendu  kolorea hartzen joan dadin.

Als 50 minuts, treure el pa de la cocotte perquè es dauri ben la base. Cal deixar que el pa de torri molt. El color de costra és brillant, molt brillant.

50 minututara, “cocote”tik ogia atera urre kolorea har dezan. Ogia nahiko txigortzen utzi behar da. Azalaren kolorea oso distiratsua da.

Kalabaza ogia

Sarrera hau Doniene berri baserriko Mirian eta Nereari eskeintzea nahiko nieke. Eurek dira barazkia ekartzen digutenak eta ogi honek duen kalabaza eurena da.

Kontsumo kooperatiba bateko partaidea izanda eta laneko kide batzuk baserritarrak badira, ba azkenean normalena hozkailua barazkiz beteta eukitzea izaten da. Otarran denetik izaten dugu, dena goxoa, eta zerbait arraro samarra badago errezetak ta dena ematen dizkigute 🙂

Horraino ondo, baina jakina!!, norbait ez dakit zenbat kiloko kalabaza batekin badatorkizuuuu, zer egin? Ba ogi bat edo gehiago, noski!!!

Alemaniako blogetatik buelta bat eman eta honek atentzioa deitu zidan. Moldaketa txiki batzuk egin, ta aurrera!!

Osagaiak:

• “Los Pisones” galirin txuri ekologikoa 375 gr. (100 gr. ama orean)
• “Rincón del Segura” galirin integrala 75 gr.
• “Rincón del Segura” zekale integrala 75 gr.
• “Rincón del Segura” zekale txuria 75 gr.
• Ura 425 gr. (100 gr. ama orean)
• Ama orea 200 gr.
• Gatza 12 gr.
• Kalabaza (xerra fin eta estutan moztua) 275 gr.
• Piperbeltz beltza ehotu berria (sei ehogailu-ukitu)

Kalabaza eta gatza ezik, beste osagai guztiak katilu baten ipini, ondo nahasi, estali eta 45 minutu laga. Gatza gehitu, mahai gainera atera ta 5 minutu inguru oratu. Oso oso itsaskorra denez, olioaren laguntza ez zaizue batere gaizki etorriko. Pixkanaka pixkanaka kalabaza gehitzen joan dena ondo integratu arte. Katilua olioztatu, orea bertan sartu eta estali. Lehenengo hartzidura 21ºtan hiru ordu eta erdikoa eman nion, denbora horretan lau tolesdura emanez.

Katilutik atera, kirtena egiteko 50 gramoko zati bat kendu eta boleatu. Hamar minutu pasa ondoren, zati biei forma eman eta *hozkailuan gorde. Haundia banetoi baten barruan eta txikia tuper txiki baten.

*Etxean nengoen, baina ore biguna zenez bigarren hartzidura hozkailuan ematea erabaki nuen.Zergatik? ba ogiari kalabaza edo antzeko forma ematea nahi nuelako. Hain biguna egonda, mozketak ematerakoan zabaldu egingo zan eta forma galdu egingo zuen. Hozkailuan hotzarekin orea tentetu egingo zela pentsatu nuen, eta asmatu nuela esan dezaket.

Lau ordu pasa ondoren hasita zegoela ikusi nuen, hatzamarrarekin ikutu eta tente zegoenez labea martxan jarri nuen. 250ºtara ailegatu zenean, orea eta kirtena labetik atera nituen.

Oreari mozketak eman, kirtena ondo pegatu eta barrura, baaaina … istripu txiki bat izan nuen. Labean sartzerakoan kirtenak goikaldean jo zuen eta jausi egin zan, mekatxisss!!!!!!!

Lurruna sortu, hamar minutu pasa ondoren ura atera, tenperatura 200ºtara jaitsi eta 50-55 minututan eginda.

Gaur goizean moztu dut eta hor mamiaren argazkia. Hezea dago eta kriston zaporea du, oso ona.

Hurrengoa, honen antzekoa egingo dut.

On egin!!!

Muxu bana.

Azenario bizkotxoa – carrot cake

Beno,

Neguko barazkien otarrari etekina ateratzeko, beste errezeta goxo-goxo bat. Eta postrea gainera!!!

Zenbat  gustatzen zaidan, eta nola pasatzen dudan!!!

Pasa zen asteburuan halako hiru bizkotxo jausi ziran. Iaz, “andereño konsortea” bezala joaten naizen ogi ikastaro batera blog hontako kide batek eraman zuen, eta izugarri gustatu zitzaigun. Errezeta, “Little Things” blogetik atera zuen.

Goxoegia ez izateko azukre pixkat kendu nien, ez nien ez gatz eta ez esnerik bota eta emaitza dastatzaileen arabera, mundialak zeundela.

Oliba olio birjina, intxaurrak (mila esker Edu), galirin integrala, azenarioak … dituenez, benetan osasuntsua gainera. Nork esango zigun elikadura zainduko genuela hain goxoa eta hain osasuntsua den postre batekin? Zuntzan aberatsa, monoinsaturatu koipeak, nekez kolesterola, …

Gogoan hartu s´il vous plait arrakasta ziurtatuta dago eta.

Bizkotxo baterako OSAGAIAK:

• Galirin integrala (Rincón del Segura), 200 gr.
• Hauts-legamia (edo gasifikatzaile bat), 3 koilaratxokada.
• Ehotako espeziaz betetako koilaratxo bat; kanela, intxaur muskatua eta iltzea nahastuz.
• Ehotako intxarrak, 60 gr.
• Kanabera osoko azukre beltza (Rincón del Segura), 150 gr.
• Oliba olio birjina, 130 gr.
• 2 arrautz, “L” tamainakoak
• Zuritu eta birrindutako azenarioa (laborantza ekologikoa), 170 gr.

25 zentimetro inguruko luzeera duen moldea beharko duzue. Gurinez ez igurtzeko, paperez forratu dezakezue. Errez ateratzen da.

Errezetaren kantitateak bikoiztu egin nituen, eta horregatik beheko argazkietan bi bizkotxo ikusiko dituzue 🙂

ELABORAZIOA:

Labea, 180ºtara aurreberotzen dugu.

Intxaurrak robot baten, ehogailuan edota almerizean ehotu.

Katilu batean irina, hauts-legamia eta espeziak bahetuko ditugu. Ehotako intxaurrak gehitu eta erreserbatuko dugu.

Zuritu eta birrindu azenarioa. 

Olioa, azukrea eta arrautzak beste katilu baten nahastu. Azenarioa gehitu eta nahasi. Azkenik, lehenengo katiluan daukagun nahasketa gehitu, eta ondo nahastuko dugu.

Nahasketa moldera bota eta labean sartuko dugu.

Tenperatura 170ºtan mantendu eta ordubete inguru labekatuko dugu.

Atera eta parrilla baten gainean hozten laga.

Zuen gustokoa izatea espero dut.

😉

Borodinsky

Ogi errusiarra. Erreza, oso erreza. Dena zekalea denez ez dago oratu beharrik, osagaiak nahastu ta moldera. Hori baino errezagorik, zer? Denbora bat pasa ondoren paketea zabaldu, probatu ta … geroz ta argiago daukat zekaleak maiteminduta naukala.

Foro del pan-en dagoen errezeta baten oinarritu naiz. Aldaketa batzuk egin dizkiot nire moldea 25 zentimetrokoa delako.

Osagaiak:

• *Zekale ama ore integrala 380 gr.
• Zekale irin txuria 325 gr.
• Ura 240 gr.
• Eztia 25 gr.
• Malta irina 20 gr.
• Gatza 7 gr.
• Martorri ehotua 6 gr.
• Martorri haziak.

*Ama orea bi bider elikatu nuen.

Lehenengoan, 42gr. (ama ore) + 42gr. (ur) + 42gr. (zekale integrala)= 126 gr. ama ore.

Bigarrenean, 126 gr. (ama ore) + 169 gr. (ur) + 85 gr. (zekale integrala) = 380 gr. ama ore.

Bol baten osagai guztiak ipini martorri haziak ezik, eta ondo nahastu. Moldea olioztatu eta martorri haziak bertan ipini. Orea barrura sartu, estali eta fermentatzen utzi. Kasu honetan, 25ºtan, hiru ordu egon zan.

Momentu horretan labea martxan ipini, eta 240ºra heltzen denean moldea sartu. Hamar minutu pasa ondoren, tenperatura 200ºra jaitsi ta 50 minututan egina dago. Atera eta parrilla baten gainean laga hotzitu arte. Ondoren estali, eta ahal baduzue 48 ordu izan horrela. Nik, 36 ordu aguantatu ditut bakarrik.

I-zu-ga-rri-a, ez daukat beste hitzik.

Ogi honen buruz zerbait gehiago jakitea nahi izanez gero, begiratu hemen.

On egiinnn!!!

Muxu bana.

Pistola, Sopako.

Ogi honi Eibarren betidanik Pistola deitu izan diogu, baina orokorrean Euskal Herrian Sopako deitzen zaio. Fama haundia duten errezetetan erabiltzen delako gure etxean eta Euskal Herri osoan asko kontsumitu den ogia. Arrain zopan, berakatz zopan, zurrukutun-ean, ….

Sarritan, Eibarko Gure Leku tabernan afaltzen dugu, ta ondo afaldu gainera. Negu partean batez ere berakatz zopa izaten dute eta asko gustatzen zaidanez eskatu egiten dut, bueno, egia esanda, ez daukat eskatu beharrik ere ez 😉

Egun hauetan daukagun eguraldiak erdi lotuta nauka etxean, eta pistola etorri zait burura. Garai baten ogi soberakinekin etxean prestatzen nuen, baina gaur egun ogi pittin bat ere ez zaigunez sobratzen, ba aspaldi prestatu barik neukan, baina gaurko gure afaria berakazopa izango da, bai horixe!!!

Osagaiak:

• Los Pisones galirin txuri ekologikoa, 150 gr.
• Rincon del Segurako galirin txuri ekologikoa, 50 gr.
• Ura, 120 gr.
• Legami freskoa, 2 gr. (duela 5 hilabete iraungitua, jeje.)
• Gatza, 5 gr.

Bezperan 100 gr. irin, 100 gr. ur eta legami gramu batekin prefermento bat prestatu nuen. Goizean bol baten osagaien errestoak ipini eta prefermentoa zatituta gehitu. Oratu, olioztatutako bol baten sartu eta estali. Lehenengo hartzidura 21ºtan ordu eta erdikoa egin du.

Bol-etik atera, gasgabetu eta boleatu. Hamar minutuko atsedenaldia eman eta formatu. Ondoren, ore erdian, goitik behera eta alde batetik bestera taxu bat eman eta zabaldu. Bigarren hartzidura, lehenengoaren berdina egin du. Labea 240ºtara heltzen denean sartu, lurruna sortu, 200ºtara jaitsi eta 37/40 minututan egina dago. Kolore ilunagoa nahi izanez gero, grill-a piztu eta nahi dugun tonua hartu duenean atera.

On eginnn.

Muxu bat.

Panettone, 2. ekitaldia.

Bueno, ba hau duzue panettonearen bigarren saiakera eta argazkiak ekitaldi horrenak dira.

Osagaiak lehengoaren berdinak dira, aldaketa bakarra egin diot. Zein? arrautzak.

Sei jarri beharrean zazpi jarri dizkiot, eta kasu honetan denak ez dira “M” neurrikoak izan. Lau“M” eta beste hirurak “L” jarri dizkiot.

Bigarren hartzidurari neurria hartzea falta zait, beste guztia nire ustez ondo dihoa.

Gehiago hasi da eta askoz samurragoa dago.

Hirugarren ekitaldia egongo da, kontaukotsuet.

Muxu bat.

Bonpain (%100) arabarra.

Eibarko kontsumo kooperatibako partaidea naiz. Bertan kontsumitzen dugun guztia ekologikoa da, eta era guztietako jendea gabiltza. Euren artean Biolur-eko teknikari bat.

Behin, ogia gora ta behera hasi ginan. Orduan, ogia egiten nuela enteratu zan eta errota txiki bat nuela ere.

-Alea edo irina erosten duzu? Non? galdetu zidan

-Biak, normalean interneten bidez Albacetetik ekartzen ditut. Hemengoa kontsumitzea nahiko nuke baina ez dakit norbaitek ekoizten duen, esan nion.

-Ui, ba nik ezagutzen dut ekoizle bat. Adolfo du izena eta Heredia-koa da, alea saltzen du, baina errota baldin baduzu ez daukazu problemarik.

Adolforen telefono zenbakia eman zidan. Deitu nion, eta duela urtebete inguru bertatik pasa nintzan. Berba dezente egin genuen eta ale kilo batzuk ekarri nituen, Bonpain garia hain zuzen ere. Pare bat kilo Tebari pasatu nizkion, eta beste hainbeste hor zeunden, etxeko izkina baten erdi ahaztuta. Probatzeko gogoa neukan ….

Larunbatean errota martxan ipini nuen, dena ehotu eta %78-ko erauzketa egin nion. Irina prest.

Ama orea hozkailutik atera, 10gr. hartu, eta elikatzen hasi nuen. Bi bider elikatu eta domekan, goizeko 8:00etan, prest neukan.

Osagaiak:

• Arabako Bonpain irin ekologikoa, 600 gr. (100 gr. ama orean)
• Ura, 445 gr. (100 gr. ama orean)
• Gatza, 12 gr.

Bol baten 500 gr. irin jarri nituen, 275 gr. ur eta 200 gr. ama ore.

Nahasketarekin hasi bezain pronto ur gehiago behar zuela ikusi nuen. Beste 25 gr. gehitu nizkion eta berehala gehiago zurrupatuko zuela konturatu nintzan. Pixkanaka pixkanaka gehitzen joan nintzan 345 gr.-ra ailegatu arte. Beharbada pixkat gehiago ere onartuko zuen, baina momentu horretan zeukan ehundura gustatu zitzaidan eta ez nion gehiago bota.

Ordu erdiko autolisia eman, gatza gehitu eta oratu. Errez oratu nuen, pixkat itsatsen zan baina ez zidan arazo haundirik eman. Ondoren, olioztutako bol baten sartu eta estali.

Lehenengo hartzidura, 21ºtan, hiru ordukoa eman nion, ordubetero tolesdura bat emanez. Boletik atera, boleatu eta 10 minutuko atsedenaldia eman erlaxatzeko. Ondoren, formatu eta banetoian sartu bigarren hartzidura (21º) egiteko.

Ordubete pasa ondoren labea 250ºtan martxan ipini, beheko partean lurruna sortzeko ontzi bat jarriz. Tenperaturara ailegatzen denean, orea banetoitik atera, taxuak eman, labean sartu, lurruna sortu eta 40-45 minututan egina dago. Hasieran 250-225ºtara eduki eta azkenengo 20 minututan 200ºtara jaitsi.

Nahiko indartsua iruditu zait, eta kontutan izanda “Bonpain” ogi ona esatea nahi duela baaa, atera kontuak.

Gaur, mozketa eman, eta hori da atera zaigun mamia. Lehenengo aldiz frogatzen genuela, eta zaporea gustatu zaigu.

Kiloa pasatxo geratzen zait, laster Herediatik buelta bat eman beharko dut. Arabako lautadak, zalantzarik gabe, bisita bat merezi du eta beharbada batzuk, apuntatzea nahiko dute 😉

On egiinnn!!!

Muxu bat.

Pa suec de ségol amb escaldat, espècies, xarop

Pa suec de ségol amb escaldat, espècies, xarop

Zekalezko ogi suediarra galdarraztatuaz, espeziak eta ziroparekin

És un pa que fa Ibán en el curs de pans suecs. Les variacions de la recepta han sigut substituir el fenoll per cardamom, utilitzar només xarop de malta d’ordi, regal de Vicent i com no tènia a mà pell seca de taronja amarga, he posat la ratlladura d’una dolça. El pa és espectacular, ha agradat moltíssim inclosos els fanàtics de les baguettes ràpides de supermercat. Vos ho recomane, a més és molt fàcil de fer. El que m’ha sorprés és l’evolució del sabor del pa, com canvien els aromes…”

Suediar ogien ikastaroetan Ibanek egiten duen ogi bat da. Errezetaren aldaketak mihilua kardamomoagatik trukatzea izan da, garagararen maltazko siropea soilik erabiltzea, Vicent-en oparia eta laranja mikatz azal lehorrik ez nuenez eskura, gozo baten birrindura ipintzea. Ogia “mundiala” da. Izugurri gustatu da,  supermerkatuetako baguette azkarren zaletuenei barne. Oso erraza da egiteko eta gomendatzen dizuet. Ogiaren zaporearen eboluzioak eta usain aldaketek harritu naute gehien.

Amb estes quantitats ixen dos pans

Bi ogi egiteko neurriak dira hauek

  

Escaldat

 300 grs. de farina integral de ségol (Forn de Llenya)

 600 grs. d’aigua a 90º

 1 cullerada de postres d’anís en gra

 10 o 12 baines de cardamom picades en morter

 La ratlladura d’una taronja”

Ur irakinetan egiteko

300gr. zekale irin integrala (egurrezko labea)

600gr. ur 90ºtan

Postreko kaoilarakadatxo bat anis aleak

10-12 kardamomo leka, almerizean xehetuta

Laranja birrindura.

 

Massa

 650 grs. d’una mescla de ségol i blat (40/60)

300 grs. de massa mare de ségol

200 grs. de sirope de malta d’ordi

150 grs. de yogurt grec

 50 grs. de sucre de canya

25 grs. de sal

15 grs. de rent fresc de forner

Orea

650gr. zekale eta galirin nahasketa (40/60)

300gr. zekalezko ama orea

200gr. garagar maltaren ziropa

150gr. jogurt greziarra

50gr. kanabera azukrea.

25gr. gatza

15gr. okindegiko legami freskua.

 La nit anterior es mescla el ségol, l’anís, cardamom i la ratlladura de la taronja i es posa  l’aigua a 90º. Es mescla bé i es deixa reposar fins a l’endemà. En un bol gran, es mesclen la resta d’ingredients rebolicant bé fins a aconseguir una massa humida i brillant. Es deixa llevar fins que doble el volum. Es bolca en el banc, s’intenta donar forma de bola o de batard i es passa al banetton ben enfarinat. Ha de doblar el volum

Bezperan zekalea, anisa, kardamomoa eta laranja birrindura nahasi eta ura ezartzen zaio 90ºtara. Ongi nahasi eta biharamunerarte pausatzen uzten da. Bol handi batean, beste osagaiak nahasten dira, ore heze eta diztiratsu bat lortu arte. Jasotzen utzi tamainoz bikoiztu arte. Mahaiaratu eta borobil edo batard forma ematen saiatu eta irineztatutako bannetoi batera pasatzen da. Bolumena bikoiztu egin behar du.

 El forn a 250º els primers minuts i després baixar fins als 220º. Este pa s’enforna més d’una hora, fins que tinga una temperatura interior de 98º. En el forn desprén una aroma increïble

Labea 250ºtara hasieran eta ondoren 220ºtara. Ordu bete baino gehiago labekatu behar da ogi hau, 98ºko barne tenperatura lortu arte. Labean, izugarrizko usaina ematen du.

Panettone

Nire lehenengo panettoneak. Pluralean bai, sarrera honetan azaltzen diren neurriekin hiru ateratzen baitira.

Oso pozik nago dastatzaile guztiak (25 inguru) mundiala dagoela esan dutelako, bainaaaa ….. beti daukat “baina”-ren bat.

Zapore aldetik ez daukat inungo kexarik, baina ehundurarekin bai.

Gasteizko Artepan-en erosita, 2010-garren urtean nire bizitzako lehenengo panettonea dastatu nuen. Haren ehundura askoz gehiago gustatu zitzaidan, eta horren bila jarraitzeko asmoa dut.

Bonsfocs blogeko Mònicak egindako errezeta jarraitu dut.

Errezetak jarraitzerakoan beti zalantza berdinak izaten ditut. Berak erabilitako irinak, zein indar izango zuen? Zer da ur epela? Zenbat gradu zituen giro-tenperaturak? eta halako galdera ugari. Galderei erantzuna ematea gustatzen zait, eta hauxe, nire lehenengo erantzuna.

Prozesuak 62 ordu inguru iraundu zuen eta prozesu osoa 26ºtan egin zuten.

Ama oreak lau elikadura daramatza:

• Ama orea 50 gr.
• Indar irina, 100 gr.
• Ur epela (30º inguruan), 50 gr.

4 ordu pasa ondoren:

• Ama orea 100 gr.
• Indar irina 100 gr.
• Ur epela (30º inguruan), 50 gr.

Trapu bat irineztatu, ama orea bertan sartu eta soka batekin ondo lotu. 12 ordu pasa ondoren:

• Ama orea 50 gr.
• Indar irina, 100 gr.
• Ur epela (30º inguruan), 50 gr.

4 ordu pasa ondoren:

• Ama orea, 56 gr.
• Indar irina, 113 gr.
• Ur epela (30º inguruan), 56 gr.

4 ordu pasa ondoren, lehenengo oraketa egin:

• Indar irina, 625 gr.
• Ur epela (30º inguruan), 200 gr.
• Esne epela (30º inguruan), 50 gr.
• 4 arrautza “M”.
• Ama orea, 225 gr.
• Azukrea, 130 gr.
• Gurina zatituta eta giro-tenperaturan bigundua, 140 gr.

Bol baten arrautzak, ura ta esnea ondo irabiatu. Ama orea gehitu eta pixkanaka pixkanaka irina gehitzen joan ore homogeneo eta pikor gabekoa lortu arte. Azukrea gehitu eta oratzen jarraitu guztiz integratuta egon arte. Apurka apurka gurina bota eta oratu ore fina, distiratsua eta elastikoa lortu arte. Mintz froga pasatzen badu, momentu ezin hobean dagoenaren seinalea da.

Lehenengo fermentazioa emango diogu tamaina bikoiztu arte. Kasu honetan 12 ordu inguru.

Ondoren, bigarren oraketa:

• Lehenengo oraketaren, orea.
• Indar irina, 325 gr.
• Esne epela (30º inguruan), 80 gr.
• Gatza, 10 gr.
• Eztia, 10 gr.
• 2 arrautza “M”.
• Banilla zorro baten haziak.
• Azukrea, 50 gr.
• Gurina zatituta eta giro-tenperaturan bigundua, 140 gr.
• “Sultana” mahaspasa, 250 gr.
• Laranja azal konfitatua, 250 gr.

Banilla haziak irinara bota, nahastu. Apurka apurka irina botatzen joan -ore sikua izango da, *esnea eta arrautzak pixkanaka pixkanaka gehitu eta oratzen jarraitu orea ondo hidratatu arte. Azukrea gehitu eta ondo integratu arte oratzen jarraitu. Gurina gehitzen joan, eta oratu ore fina, distiratsua eta elastikoa lortu arte.

Kontu handiz mahaspasak eta laranja azalak gehitu, eta orea apurtu barik, frutak ondo banatuta egon arte oratu. Boleatu eta 45 minutu egonean utzi.

Orea hiru zatitan moztu eta berriz ere boleatu. Moldetan sartu eta fermentatzen utzi ertzera ailegatzeko **bi atzamar faltatzen zaizkionerarte. Kasu honetan 24 ordu inguru.

Labea 190ºtara martxan ipini. Tenperaturara ailegatzen den bitartean, orearen goikaldean gurutze forma mozketa eman, gurina jarri eta itxi.

Labean sartu, eta 45 minututan egina dago. Labetik atera bezain pronto, moldearen behekaldean bi galtzorratz sartu eta buruz behera hozten utzi.

Benetan mundiala!!!

Eta orain, nire ustez, egindako hankasartzeak.

• *esnea dena batera bota nion, eta ondo integratzea asko kostatu zitzaidan, asko. Momentu horretan, oreak izugarri “sufritu” zuen.
• ** “bi atzamar faltatzen zaizkionerarte”, ez zan ailegatu eta nire ustez inoiz ez zan ailegatuko. Beharbada, honetan, lehengo hankasartzeak zer ikusia izan zuen.

Arrautzen neurriarekin ere nire zalantzak ditut. “M” erabili nituen baina hurrengoan ziur aski, “M” eta “L” erabiliko ditut, baina kasu honetan oratuz ahala ikusiko dut.

Hirurak desagertu dira. Gehiago egiteko osagaiak baditut beraz, edozein egunean, ehundura hobetzeko asmoz martxan jarriko naiz. Egun hauetan Teba eta biok panettonearen buruz berba egiten egon gara eta ziur nago zeozer lortuko dugula. Aber zuertea dugun, kontauko dizuegu.

Muxu bat.

Irin ugari, intxaur eta mahats pasa ogia

Bueno, aspaldian idatzi gabe. Nire ogien taxuak obsesionaturik izan naute. Baina, ez taxuek soilik, baita ama orea kontrolatzeko gaitasun falta ere. Hau da, ama orearekin ogia egingo dudala aldez aurretik pentsatu behar dut, hau elikatua izan dadin. Honaino, primeran!!! Baina, beti dago zerbait. Ama orea elikatu behar dudan momentuan ez nago etxean, ala ogia egin nahi dudan egunean s.o.s planen bat ateratzen zait, ala lokartu egiten naiz, ala ama ore madarikatua ez dago prest nik nahi dudan momenturako, ala goizean ziztu bizian ateratzen naiz etxetik eta nire laranja erdiak elikatu behar du ama orea, baina erabili beharreko irina erabili beharrean, arrainerako erabiltzen dugun irina erabiltzen du.

Eta hau nola konpondu????

Ba hau da nik egin dudana. Ostegunean, larunbatean ogia egingo nuela erabaki nuen. Baina, arrain irinaren experientzia zela eta,  berriro hasieratik hasi behar izan nuen ostiral arratsaldean. Gainera, gure iberdrola maiteak matxura bat izan zuen eta gure etxea izoztuta zegoen, beraz, larunbatean ez neukan ogirik egiteko aukerarik.

Iganderako 600 gr nahi nituen, beraz, ostiralean 40g ama ore, 40 gr ur eta 40 gr irin nahastu nituen. Larunbatean goizean elikatutako 120gr ama ore nituen eta  iganderako 600 gr osatzeko 480 gr gehiago behar nituen. Hortaz, kantitate hau bi “toma”-tan banatu nuen. Larunbatean goizean 240 elikagai eman nion (120 ur-120 irin), eta gauean gauza bera. Igandean goizeko 7.00tan berogailuaren ondoan jarri nuen, eta goizeko 10.00 tan poz-pozik zegoen , hori bai, 690 gr nituen, ez dakit nola!!!

Ondorioz, ez agobiatu, eta ama orearekin joka ezazue, horrela honen kontrola izaten ikasiko duzue. Niri izugarri kostatu izan zait, baina, ahaleginak merezi izan du.

 

 

 

 

 

 

 

Behin 690 gr nituela, okinaren portzentaia kalkulatu eta aurrera.

1. Osagaiak nahastu (gatza izan ezik)
2. 30 min erlaxatzen utzi
3. gatza gehitu eta oratu
4. 3 h artzidura (tolesdurak barne
5. boleatu eta tentzi oa eman
6. utzi 5 min erlaxatzen
7. forma eman eta banetoira
8. labekatu

Hau guztia egin ondoren honako ogi hauek atera zitzaizkidan

Nabaria da ogia pixka bat erre egin zirela, baina, ogi luzeak labean goi-goian jarri izan nituen hirurentzako lekua egon zedin.

Ikusten denez taxuekin izugarri hobetu dut, nahiz eta ogi borobiletan nik nahi dudan perfekzioa ez lortu. Baina, orain, taxu polita lortzeko aholku batzuk eman diezazkizuet (hain tematia izatearen ondorioa):

1. Ogia laban sartu eta ura beheko lapikotxoan jartzean, laba 10 minutuz itzali (nik 10 min baino gehiago ere izan ditut). Gero, berriro 200º ra piztu eta horrela utzi amaitu arte.
2. Tentsioa oso, oso garrantzitsua da, beraz, tentsioa ondo eman
3. Ama orea bere puntuan egon behar du barneko mamia ondo garatu dadin.
4. Artzidura kontrolatu egin behar da, ez denbora luzeegia ezta laburregia ere.